乳制品企業(yè)標準制定及標準化生產現(xiàn)狀分析

□ 安瑜 樊成 張利娟 段潔 張曙東 陜西省產品質量監(jiān)督檢驗研究院

1 概述

近年來，為保障乳制品的質量安全，國家密集出臺了一系列相關政策法規(guī)，并進一步提高乳制品企業(yè)的行業(yè)準入門檻。在落實企業(yè)主體責任的同時，從多方面加強監(jiān)管力度，而且有關部門對乳制品從奶源、生產制造到銷售等各個環(huán)節(jié)都出臺了更為嚴格的國家標準[1]。在此大背景下，無論是企業(yè)還是監(jiān)管部門，其標準執(zhí)行是否落到實處，都會從產品的市場反應情況得到最真實的檢驗。

三聚氰胺事件后，我國的食品安全監(jiān)管力度不斷加大，國內乳制品生產企業(yè)也扎扎實實地從產品質量做起。在監(jiān)管部門和生產企業(yè)的共同努力下，國產乳制品的質量在穩(wěn)步提升。近幾年的抽檢結果表明，國產乳制品質量良好，但這依然難以撼動國人購買進口乳制品的熱情，國產乳制品的市場占有率依然無法超越進口乳制品。

國產乳制品要取得更大的市場占有率，需要更嚴格的食品監(jiān)管體系、更苛刻的乳制品質量標準，更規(guī)范化、合理化、標準化的生產過程，但絕不能僅停留在建立標準、執(zhí)行標準的層面，而是要將標準化深入至企業(yè)生產運作的各個層面。在制定標準、標準化生產規(guī)程后，企業(yè)應該嚴格自律，規(guī)范化生產，這樣才能最大程度發(fā)揮標準化的價值，從而提升其產品的質量及市場競爭力，贏得更高的利益。監(jiān)管部門也需不斷完善相應的食品安全監(jiān)管體系，自上而下，各級部門真正的將標準執(zhí)行落到實處。

2 企業(yè)標準制定及標準化生產現(xiàn)狀

2.1 企業(yè)標準制定過程中的問題

目前，乳制品企業(yè)基本都制定了產品的企業(yè)標準。但在企業(yè)標準制定過程中存在較多問題，給實際生產及后續(xù)產品質量監(jiān)控及質量安全監(jiān)管帶來了一定難度。

在制定企業(yè)標準時，其參數(shù)要求不得低于國家標準。許多企業(yè)在制定自身企業(yè)標準時，基本是按照國家標準的大框架進行參數(shù)增減、限量修改。在制定企業(yè)標準前期缺乏相應的實驗數(shù)據(jù)做基礎，甚至僅按照生產經驗設定參數(shù)及參數(shù)限量。在企業(yè)標準初稿、審定稿形成后，企業(yè)會委托檢測機構做標準驗證實驗，若參數(shù)限量不適用，企業(yè)僅做簡單修改，隨即發(fā)布企業(yè)標準。

一般情況下，企業(yè)標準的有效期是3年，到期后需重新進行標準的制定、審定及驗證。大多數(shù)企業(yè)直接將原來標準文本不做調整就重新申報，這樣制定出來的企業(yè)標準可能不適應實際生產，對實際生產起不到指導作用，也失去了制定企業(yè)標準的實際意義。企業(yè)應當根據(jù)生產實際情況對企業(yè)標準的某些參數(shù)及限量做適當調整，調整后重新進行審定及驗證。

2.2 企業(yè)標準實施過程中的問題

企業(yè)標準作為企業(yè)生產過程控制的標準文本，應指導企業(yè)生產的各個環(huán)節(jié)。然而在企業(yè)標準實際執(zhí)行過程中，也存在較多問題。主要問題有以下幾個方面。

部分企業(yè)由于儀器精密度不夠或儀器失準。在執(zhí)行標準的過程中，常常遇到自行檢測結果與法定質檢機構檢測結果不一致的情況。有些企業(yè)的檢測儀器未經檢定（校準），不能保證檢測數(shù)據(jù)的準確可靠，這種數(shù)據(jù)無論用于指導生產，還是作為產品出廠驗收依據(jù)都是不恰當?shù)腫2]。

企業(yè)不斷進行產品開發(fā)及改進。若企業(yè)標準制定不能與產品開發(fā)改進同步進行，會造成企業(yè)標準在實施一段時間后與產品不適應，企業(yè)標準失去其指導意義，此時需要對企業(yè)標準進行調整。

企業(yè)在生產過程中，未能及時搜集相應的標準更新信息。有時國家已經發(fā)布同類產品的上級標準，且上級標準技術水平已高于其制定的企業(yè)標準，但部分企業(yè)仍沿用原來舊的企業(yè)標準，與產品不相適應，企業(yè)標準失去其指導意義。

2.3 標準化生產現(xiàn)狀

2.3.1 奶源控制

為保障乳制品的奶源質量,農業(yè)部出臺了多項措施。一方面，支持乳制品企業(yè)進口良種奶牛,建設現(xiàn)代化牧場,實現(xiàn)國產乳制品奶源可追溯到牧場。另一方面，優(yōu)先支持乳粉企業(yè)建設青貯和苜蓿等飼草料基地,優(yōu)化奶牛飼料營養(yǎng)結構等。

2.3.1.1 健康控制點

牛群的健康是保證牛奶質量的關鍵點之一。目前，有的奶源牧場未完善牛群檢疫體系、免疫體系及消毒控制體系，造成牛群中傳染病的不時發(fā)生。奶源牧場未定期監(jiān)測牛群隱性乳腺炎發(fā)病率，使乳腺炎牛奶混入正常奶中。企業(yè)應建立一整套監(jiān)測體系，保障牛群的健康。

2.3.1.2 環(huán)境控制點

牧場及牛舍的環(huán)境將直接影響牛群的健康及牛奶質量。老舊牧場及牛舍缺乏良好的排水系統(tǒng)，極易積水積糞；奶廳通風不良，易造成牛奶異味；待擠區(qū)的空間狹小，個別企業(yè)的防雨、防滑、防暑和保暖設施仍需完善。

2.3.1.3 設備控制點

奶源地的主要設備為擠奶設備，而部分奶源地擠奶設備檢查體系仍需完善。牧場對擠奶設備各部件定期檢查機制不夠系統(tǒng)，如對真空泵、集乳器、橡膠部件、穩(wěn)壓調節(jié)器、奶襯等的定期檢查仍需進一步改進。

2.3.1.4 擠奶操作控制點

擠奶過程直接接觸牛奶，因此對牛奶質量有著至關重要的影響。目前，牧場主要應用擠奶器擠奶。擠奶時需安裝第一、二道牛奶過濾網(wǎng)，對特別臟的乳頭和乳頭基部需清洗干凈。前三把奶需用固定容器收集，擠奶時需進行乳頭前藥浴，過度擠奶造成奶牛乳頭損傷誘發(fā)乳頭疾病，因此擠奶要適量，擠奶后也應及時進行藥浴。

2.3.1.5 制冷控制點

擠奶結束后要求牛奶溫度在2小時內降至2～4度，以減緩微生物的繁殖速度。但就目前來看，還存在以下問題。擠奶結束后不能及時對牛奶進行降溫，夏天氣溫高時牛奶很容易變質。制冷設備長期運轉，缺乏相應的維護保養(yǎng)，容易造成制冷效果差，導致牛奶儲存時變質。

2.3.1.6 運輸控制點

制冷罐內牛奶儲存最好不超過24小時，確保每天拉運。運輸過程中保證奶罐內外和出奶口干凈、干燥、無奶垢，罐內無積水，罐蓋能密封、不溢奶。運輸過程中車況性能良好，避免運輸途中溫度升高導致牛奶微生物超標。

2.3.1.7 飼料控制點

飼料的控制是牛奶質量控制的另一個關鍵點。飼料中三聚氰胺、黃曲霉毒素、抗生素等會隨著牛體進入牛奶中，導致牛奶的這些指標含量超標。有的牧場未建立嚴格的飼料管控制度，飼料儲存過程中發(fā)生霉變、腐爛、冰凍等，這些都會直接影響奶牛的健康及牛奶的質量。

2.3.1.8 獸藥控制點

國家允許合理使用獸藥，但有部分牧場在利益驅使下使用國家規(guī)定的違禁獸藥，使用人用藥、過期藥等，甚至濫用抗生素。這些藥物會隨著牛體進入牛奶，導致牛奶中獸藥殘留、抗生素殘留超標。

2.3.2 生產環(huán)節(jié)

乳品質量安全的含義應包括兩個方面，一是保障衛(wèi)生安全，二是保障營養(yǎng)安全。[3]衛(wèi)生安全主要是指要避免重金屬、農藥、獸藥殘留，以及致病性微生物和病毒等，這些指標不得超過國家乳品標準規(guī)定的衛(wèi)生指標。營養(yǎng)安全主要包括乳品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素、維生素等含量必須達到國家乳品標準規(guī)定的要求。

乳制品質量問題多發(fā)生在一些小型企業(yè)中，這些企業(yè)缺乏質量管理意識，管理較混亂，生產設備工藝等落后。質量保證體系不完備，沒有形成一定的標準化生產體系，產品質量得不到有效保障。

2.3.3 檢驗環(huán)節(jié)

乳制品生產包裝完成后，出廠檢驗是為乳制品質量把關的最后一道程序，嚴把出廠檢驗關可以有效防止問題乳制品流入市場。

出廠檢驗除了對乳制品的感官、凈含量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等常規(guī)指標進行檢驗，還需要檢驗硝酸鹽、亞硝酸鹽、微生物等項目。

一些企業(yè)檢驗設備老舊，檢驗人員素質參差不齊，很難滿足各個檢驗項目的正常檢驗。另外，檢驗缺乏相應的標準操作程序，使得出廠檢驗沒有形成一套標準化規(guī)程，出廠檢驗效率低、質量差，不能很好的保障產品質量。

3 提高標準執(zhí)行力

3.1 規(guī)范企業(yè)標準制定過程

制定企業(yè)標準，其參數(shù)要求不得低于國家標準，應該根據(jù)企業(yè)產品實際情況進行參數(shù)及限量設定。在制定企業(yè)標準前期應該對產品各個參數(shù)進行檢測，得到相應的實驗數(shù)據(jù)作為依據(jù)。在企業(yè)標準初稿，審定稿形成后，需請檢測機構做標準驗證實驗，若參數(shù)限量不適用，企業(yè)進行修改后需再次送檢進行驗證實驗，直至驗證實驗符合所制定的企業(yè)標準為止。

企業(yè)標準有效期滿后，應當根據(jù)生產實際情況對企業(yè)標準的某些參數(shù)及限量做適當調整，調整后重新進行企業(yè)標準申報、審定及驗證。

標準制定需要企業(yè)與相關監(jiān)管、檢測部門共同完成，在制定標準的初期需做大量基礎實驗來確定參數(shù)及限量，在項目及參數(shù)制定好后，還需做大量驗證實驗來對標準的適用性進行論證分析，最終制定出完全適合乳品企業(yè)相關產品的企業(yè)標準。

3.2 規(guī)范企業(yè)標準實施過程

企業(yè)應該投入適當資金提高其儀器精密度，并且對檢測儀器定期檢定（校準）和維護保養(yǎng)，以保證檢測數(shù)據(jù)準確可靠。企業(yè)標準制定需要與產品開發(fā)同步進行，始終保持企業(yè)標準在實施過程中與產品相適應。

企業(yè)在生產過程中，應當及時搜集相應的標準更新信息。若國家已發(fā)布同類產品的上級標準，且上級標準技術水平已高于其制定的企業(yè)標準，企業(yè)應及時廢止原來的企業(yè)標準，并根據(jù)實際情況制定新的企業(yè)標準。

3.3 企業(yè)嚴格自律，規(guī)范標準化生產過程

企業(yè)應嚴格自律，提升質量管理意識，提升其生產設備工藝，完善其質量保證體系，形成標準化的生產體系，以滿足乳制品的生產要求。

市場信心來自品質。以伊利為例，近年來，伊利累計投入5億多元，配置各類精密檢測儀器4100套，監(jiān)測檢驗實現(xiàn)生產過程全覆蓋。伊利從原料奶收購到乳制品出廠，各項檢驗檢測指標達1114項。目前，伊利以ISO 9001質量管理體系為主線，已形成“四標一體”綜合管理體系運行機制，率先通過了HACCP認證。

4 結束語

乳制品的生產是一個全面性、多方位的工作，需要企業(yè)嚴格自律，規(guī)范其標準化生產過程。從奶源控制、生產過程、出廠檢驗等各個方面嚴格要求，精確控制，保證每一個環(huán)節(jié)無瑕疵，這樣才能保障最終進入市場的產品質量安全，提升其市場競爭力。

相關監(jiān)管部門定期或不定期對乳品企業(yè)進行監(jiān)督抽檢，不僅要對產品進行抽檢，同時要對企業(yè)原輔材料、企業(yè)標準執(zhí)行情況、生產環(huán)境、生產設備運轉情況、檢驗設備、生產人員及檢驗人員資質等進行檢查。監(jiān)管部門也應形成一套標準化監(jiān)管流程，將標準化監(jiān)管納入日常運行體系，將形成的監(jiān)管標準化文件在全國進行推廣，這樣才能真正做到全方位監(jiān)管，真正提升標準執(zhí)行力，最終提升國產乳制品在市場中的地位。

參考文獻：

[1] 新華.監(jiān)管乳制品品質 提升消費信心——我國乳制品產業(yè)與市場透視.廣西質量監(jiān)督導報,2016.

[2] 朱國慶.企業(yè)標準在制定、實施過程中存在的問題及對策[J].企業(yè)標準化，1999（6），25-26,43.

[3] 馬景友，劉昊.嬰兒配方乳制品生產中的工藝控制[J].哈爾濱市：中國乳品工業(yè)，2005，33（10），47-50.