影響獼猴桃保鮮貯藏環(huán)境因子的研究概況

□ 班秋妍 西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院

□ 舒娜 美安康質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)（上海）有限公司

獼猴桃又名奇異果，起源于中國(guó)，于新西蘭實(shí)現(xiàn)人工馴化。獼猴桃果實(shí)口感酸甜，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者青睞。由于獼猴桃果實(shí)為多汁肉質(zhì)漿果，并且具有典型呼吸躍變型果實(shí)特征，采后果實(shí)營(yíng)養(yǎng)及水分代謝極快，易軟化衰老，這嚴(yán)重影響了獼猴桃果實(shí)的商業(yè)品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益。因此發(fā)展與提高果實(shí)貯藏保鮮環(huán)境及技術(shù)，延長(zhǎng)獼猴桃鮮果市場(chǎng)供應(yīng)期具有重大經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

獼猴桃果實(shí)采摘后經(jīng)過(guò)后熟軟化方可達(dá)到最佳食用品質(zhì)，采后貯藏伴隨著一系列生理、生化及果實(shí)品質(zhì)的變化，如硬度、酸度、干物質(zhì)、香氣成分等。對(duì)“海沃德”獼猴桃果實(shí)貯藏期生理特性研究發(fā)現(xiàn)[1]，貯藏4周后，果實(shí)硬度進(jìn)入快速下降期，從入庫(kù)時(shí)的40.01N下降到22.88N。呼吸高峰及乙烯釋放高峰出現(xiàn)在貯藏第8周，貯藏期間可溶性固形物含量增加2.04倍，可溶性固形物積累、淀粉的降解、總糖物質(zhì)的積累主要集中于貯藏的前8周，有機(jī)酸含量逐漸降低，但干物質(zhì)含量無(wú)顯著變化。貯藏第20周，開(kāi)始出現(xiàn)果實(shí)腐爛。抑制果實(shí)呼吸、乙烯釋放、保持果實(shí)硬度，最終延緩果實(shí)后熟進(jìn)程，是獼猴桃果實(shí)貯藏的最終目的。由于果實(shí)采摘后無(wú)法通過(guò)母體植株獲得水分和養(yǎng)分，果實(shí)對(duì)外界環(huán)境抵抗能力減弱，因此控制獼猴桃貯藏保鮮期內(nèi)的環(huán)境因子十分重要。

1 獼猴桃采后貯藏品質(zhì)的影響因素

1.1 溫度

采后冷藏是目前廣泛采用的貯藏保鮮技術(shù)，低溫可有效防止獼猴桃采后軟化，但如果采后處置、貯藏溫度處理不當(dāng)，會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的冷害現(xiàn)象，造成大量的果實(shí)腐爛變質(zhì)。目前，在多個(gè)獼猴桃品種中均觀察到冷害現(xiàn)象，其中廣受喜愛(ài)的紅心獼猴桃品種“紅陽(yáng)”，其冷害癥狀表現(xiàn)為皮下果肉組織木質(zhì)化，嚴(yán)重時(shí)果心亦表現(xiàn)木質(zhì)化[2]；“華優(yōu)”的冷害癥狀也表現(xiàn)為木質(zhì)化，冷害發(fā)生初期，表皮組織完好，而皮下組織開(kāi)始出現(xiàn)輕微木質(zhì)化，隨著冷害加劇，皮下組織木質(zhì)化加厚，果實(shí)表皮局部洼陷。國(guó)內(nèi)其他主栽品種，“金艷”、“徐香”的冷害癥狀也為木質(zhì)化[3]，“海沃德”是目前發(fā)現(xiàn)較為耐冷的獼猴桃品種，但也有零星冷害癥狀出現(xiàn)。獼猴桃冷害的其他癥狀還有褐變（“紅陽(yáng)”）、果肉水漬狀（“海沃德”）、表皮凹陷（“海沃德”，“徐香”）等。在中華系及美味系的獼猴桃研究中發(fā)現(xiàn)，過(guò)早采收、使用膨大劑處理均會(huì)加劇冷害的發(fā)生。

當(dāng)前，有關(guān)減輕冷害的采后處理技術(shù)報(bào)道較多，馬秋詩(shī)等[4]通過(guò)比較不同溫度熱處理對(duì)獼猴桃果實(shí)冷害發(fā)生控制效果研究發(fā)現(xiàn)，35℃和45℃貯前熱水處理10min均能有效減少膜脂過(guò)氧化、保持較高的過(guò)氧化物酶活性及降低多酚氧化酶活性，從而降低“紅陽(yáng)”獼猴桃果實(shí)冷害率及冷害指數(shù)，其中45℃熱水處理效果最佳，而55℃處理則會(huì)加劇“紅陽(yáng)”獼猴桃果實(shí)的冷害發(fā)生。Yang等[5]發(fā)現(xiàn)“紅陽(yáng)”果實(shí)于5℃條件下預(yù)處理5天，也可有效降低冷害率，減少出庫(kù)后果實(shí)軟化腐爛。梁春強(qiáng)等[6]采用5mM草酸（OA）處理“華優(yōu)”獼猴桃發(fā)現(xiàn)，在貯藏70天時(shí)，對(duì)照果實(shí)開(kāi)始出現(xiàn)冷害癥狀，但處理果實(shí)不表現(xiàn)冷害癥狀，而貯藏90天后，草酸處理果實(shí)的冷害發(fā)生率及冷害癥狀顯著低于對(duì)照果實(shí)。研究發(fā)現(xiàn)，草酸處理可通過(guò)保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整，維持抗氧化系統(tǒng)酶活性，降低超氧陰離子自由基及過(guò)氧化氫生成量，維持高能荷水平來(lái)緩解果實(shí)冷害發(fā)生和癥狀。

1.2 濕度

果實(shí)貯藏環(huán)境中的濕度也是影響貯藏果實(shí)品質(zhì)及保鮮效果的一個(gè)重要因素，在不同濕度條件下，果實(shí)的生理狀態(tài)差異顯著。當(dāng)貯藏環(huán)境濕度過(guò)低時(shí)，果實(shí)呼吸作用及蒸騰作用增強(qiáng)，釋放水分增加造成重量下降，嚴(yán)重時(shí)造成果皮皺縮，加速果實(shí)衰老，影響果實(shí)商品性能，造成出庫(kù)后經(jīng)濟(jì)損失。獼猴桃果實(shí)低溫貯藏相對(duì)濕度一般控制在85%～95%為宜。高濕環(huán)境下，當(dāng)溫度控制不當(dāng)時(shí)，環(huán)境中的病原微生物生長(zhǎng)繁殖速度加快，會(huì)對(duì)果實(shí)保鮮貯藏造成極大危害。

潘林娜等研究發(fā)現(xiàn)[7]，采用塑料薄膜包裝獼猴桃果實(shí)進(jìn)行貯藏，袋內(nèi)相對(duì)濕度可達(dá)98%～100%，0℃下貯藏5個(gè)月，果實(shí)水分損失率僅為0.92%；在含有控濕設(shè)備的冷庫(kù)于相對(duì)濕度為90%～95%的0℃環(huán)境下貯藏5個(gè)月，果實(shí)的失水率為2.0%，可保持果實(shí)外觀完好。而使用傳統(tǒng)冷庫(kù)貯藏，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度僅為70%，獼猴桃果實(shí)失水率達(dá)到5.1%，此時(shí)果實(shí)外觀明顯皺縮。采用大帳貯藏的獼猴桃，帳內(nèi)相對(duì)濕度可維持在85%～95%，在此濕度條件下貯藏的獼猴桃可有效控濕果皮失水皺縮，保持果實(shí)外觀新鮮飽滿[8]。因此，獼猴桃貯藏環(huán)境相對(duì)濕度達(dá)到90%左右時(shí)，可較好保持果實(shí)水分，獲得理想的貯藏保鮮效果。

1.3 氣體成分

果實(shí)的貯藏過(guò)程伴隨著呼吸作用，當(dāng)貯藏于密閉空間時(shí)，其呼吸代謝會(huì)影響貯藏環(huán)境中氣體成分的變化，使貯藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)生不利于果實(shí)保鮮的成分，如過(guò)量的CO2、乙烯、乙醇、乙醛等。目前的生產(chǎn)中普通使用冷庫(kù)貯藏，多數(shù)沒(méi)有排氣扇，果實(shí)入庫(kù)后通風(fēng)不暢，加上庫(kù)體密封性較好，長(zhǎng)期貯藏后庫(kù)內(nèi)O2濃度下降，CO2濃度升高。在一些果蔬貯藏中，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境中的CO2濃度可有效抑制果蔬成熟并延長(zhǎng)其貯藏期，但一些對(duì)CO2氣體敏感的獼猴桃品種不宜采用這種方法，如“紅陽(yáng)”，高濃度CO2會(huì)使其產(chǎn)生CO2傷害癥狀，表現(xiàn)為果肉褐變、發(fā)苦或果皮褐變等，嚴(yán)重影響果實(shí)商品性能。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分冷庫(kù)內(nèi)乙烯濃度普遍偏高，獼猴桃果實(shí)是一類乙烯釋放水平低且對(duì)乙烯敏感的果實(shí)，獼猴桃果實(shí)內(nèi)乙烯水平僅需達(dá)到0.03ppm便會(huì)激發(fā)果實(shí)內(nèi)源乙烯生物合成[9]。因此貯藏期庫(kù)內(nèi)乙烯濃度的增加可能會(huì)導(dǎo)致貯藏期間生理生化變化，如促進(jìn)果實(shí)軟化、加速果實(shí)衰老，從而縮短貯藏壽命。

當(dāng)前，生產(chǎn)上主要采用氣調(diào)貯藏方式來(lái)控制貯藏環(huán)境的氣體成分及比例。氣調(diào)貯藏可分為人工氣調(diào)貯藏及自發(fā)氣調(diào)貯藏，原理均為通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分配比以達(dá)到良好貯藏效果。研究不同氣調(diào)參數(shù)對(duì)“紅陽(yáng)”獼猴桃的貯藏效果發(fā)現(xiàn)，O2濃度2%、CO2濃度3%可有效延緩果實(shí)生理代謝，降低葉綠素分解，維持果實(shí)抗氧化活力，延緩果實(shí)細(xì)胞壁代謝降解，維持果實(shí)抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)系統(tǒng)活性，顯著保存果實(shí)硬度及其他感官品質(zhì)，獲得良好的貯藏保鮮效果[10]。MA貯藏則利用不同包裝材料厚度及透氣性等參數(shù)差異，使氣體的透過(guò)性不同，自發(fā)形成有利果蔬保鮮的氣體環(huán)境。例如使用箱式自發(fā)氣調(diào)箱冷藏“長(zhǎng)江一號(hào)”軟棗獼猴桃，箱內(nèi)形成氣體環(huán)境為CO2濃度2.2%～3.1%，O2濃度17.7%～18.6%，對(duì)抑制軟果率及腐爛率，維持果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)具有良好效果[11]。

1.4 微生物

獼猴桃果實(shí)的果皮薄嫩，而果肉多汁，采后極易發(fā)生病害并引起軟化霉?fàn)€，致使其失去食用價(jià)值，且病果內(nèi)由病菌產(chǎn)生的有毒代謝物還可能引發(fā)食品安全問(wèn)題，因此在延緩果實(shí)衰老的同時(shí)，控制病害的發(fā)生具有重要意義。貯藏期內(nèi)病菌的主要來(lái)源是果實(shí)自身攜帶菌，以及貯藏庫(kù)內(nèi)潛伏病原菌。獼猴桃果實(shí)軟腐病是一類主要發(fā)生在采后的真菌性病害，其致病菌為葡萄座腔菌或擬莖點(diǎn)霉菌，主要通過(guò)傷口侵入果實(shí)，該病發(fā)作可引起大量果實(shí)腐爛，腐爛率可達(dá)20%～50%[12]。典型病果病斑大小不一，呈乳白至乳黃色，近圓形，中央木栓化，外源呈明顯水漬狀。病斑可深入果肉，導(dǎo)致果實(shí)內(nèi)部腐爛，失去食用價(jià)值。

獼猴桃貯藏期易發(fā)生的另一類病癥為霉變腐爛。研究發(fā)現(xiàn)，引起獼猴桃果實(shí)采后霉變腐爛最常見(jiàn)的病害是由灰霉菌引起的灰霉病[13]，獼猴桃果實(shí)灰霉病發(fā)病時(shí)一般由果蒂端開(kāi)始褐變霉?fàn)€，逐漸蔓延至臍部，最終整果霉變腐爛[14]。此外，段愛(ài)莉等通過(guò)分離貯藏期腐爛“海沃德”獼猴桃果實(shí)中的霉菌，鑒定出青霉屬、交鏈孢霉屬、木霉屬、擬青霉和毛霉屬也參與獼猴桃果實(shí)的霉變腐爛[15]。獼猴桃采后貯藏經(jīng)歷果實(shí)后熟和衰老進(jìn)程，貯期保鮮過(guò)程也是病菌與寄主相互博弈的過(guò)程，延長(zhǎng)保鮮一方面需要抑制病菌的生長(zhǎng)、繁殖和致病能力；另一方面還要增強(qiáng)果實(shí)抗性，提高其對(duì)病害的抵抗力，抵抗已萌發(fā)病菌孢子的侵染與繁殖。Zhu等人[16]發(fā)現(xiàn)采前噴施5mmol·L-1OA和1.5mmol·L-1SA，可通過(guò)抑制由擴(kuò)展青霉菌產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)物青霉素毒素合成，增加果實(shí)表皮角質(zhì)層及細(xì)胞壁厚度，提高果實(shí)防御酶系統(tǒng)（如幾丁質(zhì)酶、β-1，3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶）及抗氧化系統(tǒng)（過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶）相關(guān)酶活性，延緩果實(shí)成熟衰老的同時(shí)，緩解采后貯藏期霉菌病害。

2 獼猴桃采后保鮮技術(shù)對(duì)貯藏效果的影響

目前，提高獼猴桃貯藏保鮮效果的技術(shù)方法主要可分為3類，即物理方法、化學(xué)方法和生物保鮮法。

2.1 物理保鮮

物理方法中，利用冷庫(kù)等設(shè)備進(jìn)行低溫貯藏最為常見(jiàn)，低溫可顯著抑制果實(shí)多方面生理代謝進(jìn)程，有效延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期和貨架期，氣調(diào)貯藏是另一種有效延長(zhǎng)獼猴桃貯藏壽命的物理方法。獼猴桃果實(shí)在0℃下可貯藏4～5個(gè)月，而低溫結(jié)合氣調(diào)貯藏，可延長(zhǎng)貯藏壽命2～3個(gè)月[17]，盡管氣調(diào)貯藏果實(shí)品質(zhì)優(yōu)異，但由于氣調(diào)貯藏成本較高，目前國(guó)內(nèi)利用氣調(diào)貯藏仍然較少。其它可提高貯藏效果的物理方法有熱處理、程序降溫等。馬秋詩(shī)[4]等發(fā)現(xiàn)45℃熱水處理可顯著降低“紅陽(yáng)”果實(shí)的呼吸和乙烯釋放速率，較對(duì)照果保持較高的過(guò)氧化物酶活性。Shahkoomahally等[18]也發(fā)現(xiàn)47℃熱水處理“海沃德”獼猴桃能有效保持果實(shí)硬度、色度、芳香物質(zhì)含量。此外，47℃熱水結(jié)合2%CaCl2處理可獲得更好的保鮮效果。Yang[19]等研究證明，在“紅陽(yáng)”果實(shí)中，程序降溫貯藏可通過(guò)提高果實(shí)抗氧化酶系統(tǒng)活性及調(diào)控果實(shí)內(nèi)源激素ABA、IAA、GA3、ZR的水平提高果實(shí)貯藏性。

2.2 化學(xué)保鮮

早年常見(jiàn)用于獼猴桃防腐保鮮的化學(xué)物質(zhì)有多菌靈和SO2等物質(zhì)，近年由于消費(fèi)者及生產(chǎn)者食品安全意識(shí)的提升，貯藏保鮮技術(shù)中所使用的化學(xué)物質(zhì)是否安全無(wú)毒、無(wú)殘留逐漸受到重視。其中，1-MCP是無(wú)毒、無(wú)味且高效化學(xué)物質(zhì)，是目前果實(shí)采后保鮮應(yīng)用較為廣泛的化學(xué)物質(zhì)之一，1-MCP是乙烯受體蛋白競(jìng)爭(zhēng)抑制劑，通過(guò)抑制乙烯信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，起到延緩果實(shí)成熟的作用。

國(guó)內(nèi)外已有大量研究報(bào)道，1-MCP可以顯著抑制采后獼猴桃果實(shí)呼吸代謝，延緩果膠、葉綠素、可滴定酸降解，維持果實(shí)硬度、抗氧化系統(tǒng)活性，保持較好的果實(shí)品質(zhì)[20]。但1-MCP的使用效果受到品種和果實(shí)狀態(tài)等因素的影響，如使用1-MCP處理梨果實(shí)會(huì)導(dǎo)致果實(shí)產(chǎn)生生理病害，出現(xiàn)表皮燙傷疤[21]。近期有研究報(bào)道，使用1-MCP處理低成熟的“秦美”獼猴桃，貯藏90天后處理果與對(duì)照果腐爛率并無(wú)顯著差異[22]；Suo等人研究發(fā)現(xiàn)[3]，貯前使用1-MCP處理“徐香”獼猴桃果實(shí)可顯著延緩果實(shí)軟化并延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期，但果實(shí)組織學(xué)觀察發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照相比，1-MCP處理會(huì)加劇“徐香”果心木質(zhì)化，因此1-MCP處理“徐香”獼猴桃果實(shí)會(huì)導(dǎo)致果實(shí)質(zhì)地劣變，降低商品性能。因此，獼猴桃貯藏保鮮如何正確、合理的使用1-MCP仍需深入研究。

在化學(xué)防腐保鮮方面，二氧化氯（ClO2）及臭氧（O3）是目前認(rèn)可度較高的兩種物質(zhì)。ClO2是一種性能優(yōu)良，具有強(qiáng)烈氧化作用的殺菌保鮮消毒劑，已被應(yīng)用于多種果蔬的防腐保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，ClO2處理“海沃德”[23]、“徐香”[24]、“貴長(zhǎng)”[25]、“秦美”[26]獼猴桃果實(shí)，均減少了果實(shí)腐爛損失，具有良好的防腐保鮮效果。O3因其具有易操作、無(wú)殘留、殺菌力強(qiáng)的特性，是近年應(yīng)用較為廣泛的殺菌劑。采后處理方面，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道采用O3處理獼猴桃果實(shí)獲得良好的貯藏保鮮效果的研究。據(jù)報(bào)道，O3可通過(guò)抑制果實(shí)呼吸代謝和乙烯生物合成等成熟相關(guān)進(jìn)程延緩果實(shí)成熟[27]，還可以延緩貯藏期內(nèi)獼猴桃丙二醛含量及相對(duì)電導(dǎo)率的升高，并且降低果實(shí)細(xì)胞壁水解酶的活性。采用濃度為10.7mg/m3的O3處理“皖翠”獼猴桃冷藏140天后好果率可達(dá)95%，但當(dāng)處理濃度為172.2mg/m3時(shí)，反而會(huì)加速獼猴桃果實(shí)衰老進(jìn)程，導(dǎo)致貯藏中后期果實(shí)腐爛率升高。其他已報(bào)道可提高獼猴桃果實(shí)貯藏效果的化學(xué)處理還有涂膜處理、鈣處理、草酸處理、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理等。

2.3 生物保鮮

食品安全當(dāng)前已成為我國(guó)乃至全球普遍關(guān)注的重大問(wèn)題，目前諸多保鮮技術(shù)大多結(jié)合一些化學(xué)試劑，而化學(xué)試劑殘留問(wèn)題是制約這些保鮮技術(shù)廣泛應(yīng)用的瓶頸，因此發(fā)展生物防治法及開(kāi)發(fā)天然保鮮劑日益受到關(guān)注及重視。胡欣潔等[28]利用拮抗微生物分泌代謝產(chǎn)物抑制病原菌的原理，采用枯草芽孢桿菌Cy-29菌懸液處理“紅陽(yáng)”果實(shí)，較好的保持了貯藏果實(shí)的品質(zhì)。郭宇歡等[29]發(fā)現(xiàn)銀杏葉粗提物可通過(guò)提高“秦美”果實(shí)的防御酶系統(tǒng)抑制其灰霉病的發(fā)生。但天然提取物在獼猴桃采后保鮮的應(yīng)用仍較少，目前也僅限于抑菌作用的研究，尋找更高效、更全面的天然保鮮劑將是未來(lái)果實(shí)保鮮重要研究趨勢(shì)。

3 展望

近年獼猴桃栽培面積不斷增加，獼猴桃產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，然而獼猴桃產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)發(fā)展不均，應(yīng)用在獼猴桃貯藏保鮮上的方法技術(shù)還不夠系統(tǒng)規(guī)范，缺乏對(duì)獼猴桃貯藏環(huán)境及果實(shí)生理狀態(tài)監(jiān)控預(yù)警機(jī)制，導(dǎo)致果農(nóng)及企業(yè)對(duì)貯期獼猴桃生理狀態(tài)了解缺失。建立完整的貯藏保鮮環(huán)境監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系和果實(shí)品質(zhì)變化預(yù)警模型可有效降低獼猴桃貯藏風(fēng)險(xiǎn)，保證獼猴桃產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

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