一座城，一碗面（下）

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一碗面，可以是熱的，也可以是冷的。本期，我們接著探秘“中國好面條”……

河南燴面

燴，一種把原料和調(diào)料放入鍋中，以高湯燴制的烹飪方法。面之燴法，數(shù)河南鄭州最為講究。鄭州號稱“燴面之城”，燴面館遍布其大街小巷。

燴面之面，選用優(yōu)質(zhì)精白面粉，和好后搟成食指寬、20厘米長的面片。其湯另辟蹊徑：將上等羊肉、羊骨先大火猛煮，再小火慢煲，連續(xù)5小時以上，期間加入數(shù)味中藥。燴面的輔料有海帶絲、豆腐絲、鵪鶉蛋等，至于香菜、辣椒油等小碟料，由食客自選。

傳說，李世民登基前，曾落難逃亡，途中染上寒疾，幸得一農(nóng)家收留。純樸的農(nóng)民宰麋鹿燉湯給李世民補身體，但迫于追兵追得緊，只能草草地將和好的面扯下鍋。李世民吃下這種湯面后，寒疾痊愈了。即位后，李世民派人尋訪到這戶農(nóng)家，還讓廚師學這種面的做法。后來，唐宮里就多了一道“麒麟面”。后因麋鹿稀有，便以山羊替代，這就是今天的燴面。

河南的燴面，有羊肉燴面、牛肉燴面和三鮮燴面等不同品種，其中以羊肉燴面最負盛名。鄭州的燴面，與洛陽的水席、開封的包子齊名為“河南三大小吃”。

延吉冷面

延吉的冷面在中國面食中獨樹一幟。

延吉冷面的用面，一般選用蕎麥粉。蕎麥粉營養(yǎng)豐富，口感也更加筋道。

顧名思義，冷面無論是湯還是面，都要涼后食用。同時，各種配料也必須是涼的。面條上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，面條里還有水果，這也是它的“高冷”之處。

上桌前，一勺冰涼酸甜的湯料入碗，滿滿的涼爽，似乎這樣做出的冷面才最為正宗。

杭州片兒川

杭州片兒川——江浙地區(qū)的特色傳統(tǒng)湯面，鮮美可口，已有百年歷史，由杭州老店奎元館（一家以賣面條為主的老字號餐館，創(chuàng)辦于1867年）首創(chuàng)。

據(jù)說，當年奎元館還是一家沒有名字的小面館時，片兒川面便是其招牌面。清朝時，來杭州趕考的書生很多。店主為招攬生意，在面條里配上用雪里蕻、筍片和豬肉片熬成的澆頭，專供趕考的書生。有一次，一位年輕的書生走進面館，點了一碗陽春面，店主見他雖然清貧，卻極有禮貌，便特意送了他一碗片兒川，外加三個茶葉蛋，祝他連中三元。這位書生高中之后，特意到面館里致謝。因面館尚無名字，他便提筆寫了“奎元館”三個大字，作為面館名字。從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客滿門。

昆山奧灶面

關于“奧灶”二字的來歷，眾說紛紜。傳說乾隆皇帝下江南時，途經(jīng)昆山，游覽玉峰山后餓了，走進一家面館，吃了一碗紅油爆魚面，感覺味道極好，立刻命人問個究竟。但由于昆山話太難懂，太監(jiān)聽得不明所以。他急中生智，這樣對乾隆皇帝說：“紅油面味道好，主要是因為面灶上的奧妙。”乾隆一聽，哈哈笑道：“面灶的奧妙，奧妙的面灶。”“奧灶面”之名，由此而來。

后來人們游覽玉峰山，總愛去吃一碗“奧灶面”。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”。

鍋蓋面用的面條是“跳面”。制作跳面，需把揉好的面放在案板上，大廚坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，然后上下顛跳，通過反復擠壓將面團壓成薄薄的面皮后，用刀將其切成面條。

鍋蓋面的做法，雖在清代已有之，但“鍋蓋面”的叫法卻只有三十多年的歷史。當?shù)卣紡V益，提出了鎮(zhèn)江新“三怪”——香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋，“鍋蓋面”因此得名。