跟著大廚逛菜場(chǎng)

素問(wèn)

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng) 私房菜高級(jí)顧問(wèn)方太私廚會(huì)特約大廚2015年度新銳名廚

復(fù)中菜市場(chǎng)

地址：上海市徐匯區(qū)復(fù)興中路1239號(hào)

小時(shí)候，物流遠(yuǎn)不及現(xiàn)在通達(dá)，想要吃到遠(yuǎn)方的物產(chǎn)，往往需要“天時(shí)、地利、人和”皆備。而經(jīng)常出差在外的父親，將這三者完美地集于一身，每次出差歸來(lái)，他都會(huì)像圣誕老人一樣，從行李中拿出幾樣新奇的物件兒。紫菜就是其中之一，別看紫菜不起眼，但易于儲(chǔ)存，營(yíng)養(yǎng)又十分豐富，一碗簡(jiǎn)單的紫菜蛋花湯就已是甚好之物了。對(duì)于那時(shí)的我來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)方的大海只是一個(gè)浪漫的遙想，這一碗紫菜蛋花湯的味道就已是想象中大海的氣息。

對(duì)于當(dāng)下的人們來(lái)說(shuō)，莫說(shuō)是紫菜，就連海水也能分分鐘捧在手 心里。李強(qiáng)大廚就在位于上海市徐匯區(qū)的“復(fù)中菜市場(chǎng)”里，邂逅了來(lái)自不同地域 的美味，且看李強(qiáng)如何將它們集結(jié)在一餐食中。

?鹵牛筋45元 /500 克 花費(fèi)22元

地處中原的河南省，四季分明、光照充足、牧草肥美，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件使得這里的黃牛肉肉質(zhì)細(xì)、香味濃、皮質(zhì)優(yōu)良，更適于鹵制、清火燉、紅燒等。在菜場(chǎng)的一角，李強(qiáng)發(fā)現(xiàn)了一家專(zhuān)賣(mài)河南黃牛肉的鹵菜小鋪，挑選了一塊鹵牛筋。牛筋中含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量較低，且不含膽固醇。李強(qiáng)介紹說(shuō)，選牛筋時(shí)最好挑粗一點(diǎn)的，切的時(shí)候不易碎。

?多寶魚(yú)35元/500 克 花費(fèi)41元

主要產(chǎn)于大西洋東側(cè)沿岸，屬冷水魚(yú)類(lèi)，體型側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，肉質(zhì)豐厚細(xì)嫩，富含n-3脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵等，其皮下和鰭邊還含有豐富的膠質(zhì)，多以清蒸和紅燒為主，李強(qiáng)這次準(zhǔn)備用它做一道酸菜多寶魚(yú)。

?生蠔肉20元/包 花費(fèi)20元

每年農(nóng)歷八月十五后，是生蠔最為肥美的時(shí)候。其肉質(zhì)鮮嫩豐腴，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，堪稱(chēng)“海底牛奶”。對(duì)于愛(ài)吃又怕麻煩的人們來(lái)說(shuō)，如今的菜市場(chǎng)是一個(gè)特別友好的地方，李強(qiáng)這次就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)賣(mài)生蠔肉的攤點(diǎn)，免除了去殼的麻煩，準(zhǔn)備買(mǎi)回去教大家做一道潮州人的最?lèi)?ài) “紫菜生蠔煲”。

?杭白菜5元/克 花費(fèi)10元

杭白菜又名“小白菜”“白菜秧”，因在杭州地區(qū)栽培面積較大，所以在上海一般稱(chēng)“杭白菜”。它質(zhì)地柔嫩，入口無(wú)纖維感，味道清香、維生素C含量豐富，適合炒食。

（以上價(jià)格僅供參考）

麻辣拌牛筋

鹵牛筋切成片放入碗中，香菜洗凈去根切段，青、紅椒分別切圈，小蔥切蔥花；在切好的鹵牛筋中加少許花椒粉、辣椒醬、蒜蓉、麻油、花椒油、生抽，淋上少許熱油，放入香菜，拌勻，裝盤(pán)即成。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道菜就能讓人在麻辣鮮香中感受Q彈的牛筋與小清新的香菜在唇舌間舞蹈。

酸菜多寶魚(yú)

酸菜去老筋，切成小片，泡椒、青椒、紅椒切圈，姜、蒜切末；多寶魚(yú)治凈，用刀順著魚(yú)體四周將骨、肉分離，魚(yú)骨切塊、魚(yú)肉切片，分裝于兩個(gè)盆中，撒少許鹽、糖、雞精、胡椒粉、蛋清，抓勻，再加少許淀粉，快速攪勻；炒鍋燒熱，放油，放入姜、蒜末、泡椒，稍煸炒；再下酸菜，翻炒出味，倒入高湯，稍加一點(diǎn)鹽、糖；先下魚(yú)骨，燒煮片刻（若酸味不夠，加少許白醋調(diào)味）；待魚(yú)骨熟，用漏勺將魚(yú)骨和酸菜撈出，盛在大碗中；再下魚(yú)片，快速攪散，燙熟后撈出，盛入大碗中；待鍋中的魚(yú)湯燒開(kāi)，趁熱倒入大碗中。鍋再次燒熱，下少許油，放蒜末，炸至金黃，再放花椒，青、紅椒圈，待出香味，倒入大碗中，撒少許蔥花即成。

脆嫩適口的酸菜、肉質(zhì)滑嫩的多寶魚(yú)、酸爽無(wú)比的湯汁，讓味蕾也活躍起來(lái)。

紫菜生蠔煲

紫菜用溫水泡發(fā)；生蠔肉挑出碎殼，洗凈，瀝干水分；姜切末、蔥白切末、蔥葉切蔥花、大蒜切末、香菜切小段；鍋燒熱，加少許油，放入肉糜翻炒片刻，放入蔥、姜、蒜末，輕輕煸炒一下，加入高湯、水；放入泡發(fā)好的紫菜，攪散，加少許鹽、糖調(diào)味，煮至水開(kāi)，放入生蠔，攪散，蓋上蓋，待快燒開(kāi)時(shí)，加入少許料酒，蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒，水開(kāi)即可出鍋；取一大碗，碗底撒少許胡椒粉，鋪上香菜、蔥花，倒入煮好的紫菜生蠔即成。

味美清鮮又有嚼勁的紫菜加上潔白肥美、清甜多汁的生蠔就是一碗大海的味道。

蝦皮炒杭白菜

姜、蒜拍扁備用；杭白菜洗凈后切去老梗，從中段一切二，裝入盆中，再撒少許鹽、糖備用；鍋燒熱，下油，放姜、蒜煸出香味，放入蝦皮煸炒；放入杭白菜梗，再放入葉子，大火爆炒至熟，出鍋即成。

蝦皮的鮮點(diǎn)綴了杭白菜的清爽，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。