茭白與菌攜手是清歡

桑亮亮

她 青 衣 纖長(zhǎng)，膚如凝脂，嬌白溫婉，清爽可人，似江南鄰家小女，嫻靜而不張揚(yáng)。她有著與 形 貌 同 樣 美好的名字——茭白。

茭白結(jié)于茭草，茭草古時(shí)稱“菰”，是一種水生植物，喜沼澤多濕環(huán)境，算起來(lái)與水稻也是近親。菰家族有四個(gè)分支，一支是中國(guó)菰，分布于亞洲，另外三支均分布在北美，分別為水生菰、沼生菰和德克薩斯菰。中國(guó)菰在我國(guó)主要分布于東部平原的湖泊沿岸地帶，尤其是長(zhǎng)江中下游和淮河流域的一些湖泊。

一場(chǎng)“瑜亮之爭(zhēng)”遺忘了一段古老的味道

菰能抽穗開(kāi)花結(jié)種子，種子采摘收集后能加工成菰米?！吨芏Y》中記載，菰米位列“六谷”之一，是古時(shí)一種重要的糧食。李白、杜甫也都有相關(guān)詩(shī)文傳世，對(duì)菰米贊譽(yù)有加。

然而，在我國(guó)糧食作物的馴化道路上，菰遇到一位強(qiáng)勁對(duì)手——水稻，野生的菰和水稻都存在結(jié)實(shí)率低、分蘗成熟不一致、落粒性強(qiáng)等諸多不利于人工栽培的性狀，同時(shí)也都有馴化為主糧的潛質(zhì)。在糧食作物人工馴化的進(jìn)程中上演過(guò)一場(chǎng)影響深遠(yuǎn)的“瑜亮之爭(zhēng)”，最終水稻完勝，得到大面積推廣，成為如今我國(guó)最重要的主糧之一，而菰在糧食方向上的馴化進(jìn)程受阻，菰米自唐、宋以后便鮮為人知。

北美菰被早期印第安人誤以為是 野 生稻“wild rice”，它在北美的境遇就比中國(guó)菰好得多，得到馴化和種植，現(xiàn)已形成成熟的工業(yè)化生產(chǎn)系統(tǒng)，并作為一種健康食品進(jìn)入人們生活。我國(guó)目前也有科研人員致力于恢復(fù)古中國(guó)菰，也許在不久的將來(lái)，我們也能品嘗到古老的菰米美味。

一次“與菌攜手”孕育出一種傳世的佳肴

古人發(fā)現(xiàn)，有些菰會(huì)得一種疾病，凡是得這種病的菰會(huì)喪失有性繁殖能力，不再抽穗開(kāi)花結(jié)種子。古人又發(fā)現(xiàn)，不結(jié)菰米的菰在原來(lái)抽穗開(kāi)花的莖尖會(huì)結(jié)出一種“果實(shí)”，細(xì)嫩美味可食。

現(xiàn)在我們已經(jīng)很清楚，菰得的這種病是因?yàn)槭艿杰缀诜劬ㄒ环N真菌）的感染，這種菌長(zhǎng)期寄生在菰植株體內(nèi)，與菰形成了互利共生的關(guān)系。因而，茭白不是菰的果實(shí)，而是菰的肉質(zhì)莖。菰肉質(zhì)莖膨大的過(guò)程，被形象地稱為“孕茭”。孕茭不是雄菰與雌菰交配繁殖下一代，而是菰與黑粉菌相互作用的結(jié)果。黑粉菌大量繁殖后分泌生長(zhǎng)激素，刺激莖尖生長(zhǎng)點(diǎn)膨大，形成茭白。

黑粉菌與植物聯(lián)手創(chuàng)造美味已經(jīng)不是第一次了，它侵染玉米形成“玉米烏米”，侵染高粱形成“高粱烏米”等。與玉米和高粱不同，菰與黑粉菌合作恰到好處，茭白美味卻不黑暗。

茭白黑粉菌在茭白植株體內(nèi)一般以菌絲的形態(tài)存在，在肉質(zhì)莖膨大期間不產(chǎn)生黑色冬孢子，只有少數(shù)茭白品種的肉質(zhì)莖在商品期乃至成熟老化期才會(huì)產(chǎn)生少量冬孢子，所以一般我們買到的茭白里看不到黑色的斑點(diǎn)。偶爾會(huì)買到切開(kāi)后布滿黑色斑點(diǎn)的茭白，那是灰茭。灰茭中的茭白黑粉菌與普通茭白中的黑粉菌不是同一個(gè)類型。灰茭在肉質(zhì)莖膨大初期就產(chǎn)生黑粉菌冬孢子堆，隨著肉質(zhì)莖膨大，黑色孢子堆越來(lái)越多并且充滿在整個(gè)肉質(zhì)莖內(nèi)。灰茭可以食用，只是在口感上有別于普通茭白。

菰另辟蹊徑，與菌攜手，結(jié)出美味的茭白，以蔬菜的形式重新回到人類餐桌。茭白潔白的樣貌和鮮美口感贏得古今民眾和文人雅士的喜愛(ài)。元代錢惟善《食茭白》寫道：“西風(fēng)吹雨飽秋菰，卸卻青衣見(jiàn)玉膚?？屠飮L新成一笑，不圖今日見(jiàn)西湖。”

李漁《閑情偶寄》中說(shuō)：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”這段文字雖然是贊譽(yù)竹筍的，但我覺(jué)得用來(lái)形容茭白也再合適不過(guò)了。茭白作為一種蔬菜，色澤潔白、質(zhì)地脆嫩、氣味清香、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，榮登“江南水八仙”“江南三大名菜”。茭白獨(dú)立而友好，可生吃，可素炒，也可與各種葷菜搭配?，F(xiàn)在江浙滬地區(qū)主要種植雙季茭，上市期為每年的 5 ～ 6月及 8 ～11 月。