藥食同源的美味

董彩虹

食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的大型真菌，通稱為蘑菇。不同種類的食用菌生長在不同地區(qū)的不同生態(tài)環(huán)境中，其中許多食用菌還兼具藥用價(jià)值。這些食藥用菌味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是大自然賜予人類的美味佳肴，快來認(rèn)識(shí)一下它們吧！

高原軟黃金

——冬蟲夏草

在青藏高原海拔3500～5000米高寒地帶的草句和高山灌木叢草甸中，生長著一種叫作蝙蝠蛾的幼蟲。每年夏秋季節(jié)，一些蝙蝠蛾幼蟲會(huì)被一種叫作冬蟲夏草菌的真菌感染。幼蟲被感染后，變得行動(dòng)遲緩，但不會(huì)立刻死亡。到了冬季，幼蟲鉆入土中過冬，不久便會(huì)死亡，形成人們所說的“冬蟲”。到了第二年春夏時(shí)分，蟲體內(nèi)的真菌開始萌發(fā)，并從蟲體的頭部伸出地面，成為人們所說的“夏草”。冬蟲夏草由此而得名。冬蟲夏草不是動(dòng)物也不是植物，其本質(zhì)是真菌喲！

冬蟲夏草僅分布在青藏高原及其周邊的國家和地區(qū)，包括中國、不丹、緬甸、尼泊爾和印度。在中國，冬蟲夏草主要分布在西藏、青海、甘肅、云南、四川五個(gè)省區(qū)，其他地理來源的蟲草不是冬蟲夏草。

冬蟲夏草作為青藏高原特有的一種珍貴藥材，與人參、鹿茸并稱“中藥三大寶”。中醫(yī)入藥的冬蟲夏草包含了蟲體殘骸和子座，具有免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和血脂等廣泛的藥理作用，因此擁有“高原軟黃金”的美譽(yù)。由于具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，再加上分布地域局限以及過度采挖導(dǎo)致的野生冬蟲夏草資源日益減少，冬蟲夏草于2012年被推薦為中國的“國菌”。

如意仙草

——靈芝

靈芝，又稱仙草、瑞草，自古以來就被認(rèn)為是吉祥、富貴、長壽的象征。有許多工藝品雕刻成靈芝如意的形狀，寓意富貴吉祥。靈芝子實(shí)體為一年生，干后木栓質(zhì)，其特點(diǎn)是菌蓋背面為孔狀，而不是一般蘑菇背面的褶狀，孔口表面呈白色至硫黃色。靈芝喜溫，在自然界大都生長在熱帶、亞熱帶、溫帶的森林中，夏秋季見于多種闊葉樹的垂死木、倒木和腐木上，造成木材白色腐朽。

靈芝是中醫(yī)藥寶庫中的一顆璀璨明珠，作為中華傳統(tǒng)珍貴中藥材，其應(yīng)用已有2000多年的歷史。靈芝的藥理成分非常豐富，包括靈芝多糖、靈芝多肽、三萜類、多種氨基酸及微量元素等?，F(xiàn)代研究證實(shí)，靈芝有增強(qiáng)人體免疫力、調(diào)節(jié)血糖、控制血壓、輔助腫瘤放化療、保肝護(hù)肝、促進(jìn)睡眠等多種療效。目前，靈芝子實(shí)體人工栽培已經(jīng)獲得成功，靈芝子實(shí)體、孢子粉等保健品也被人們廣泛接受。

廚房里的黑鉆石

——塊菌

塊菌別名松露、豬拱菌，因其子實(shí)體呈球形、半球形或不規(guī)則塊狀而得名。塊菌的子實(shí)體在土壤中生長和發(fā)育，除個(gè)別種類在成熟時(shí)半露出土表外，大部分種類自始至終埋生于地下。

塊菌屬的一些種類具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如黑孢塊菌和白塊菌，因口味奇特而成為西歐人特別喜愛的食物。黑孢塊菌在西歐被譽(yù)為“上帝的食物”和“廚房里的黑鉆石”，產(chǎn)于法國的黑孢塊菌與魚子醬、鵝肝醬并列為法國美食的

“三大天王”，其高端的定位和神秘的氣味使其成為美食界一顆耀眼的明星。因生長在地下難以采集，加上產(chǎn)量少，因此黑孢塊菌和白塊菌在國際市場(chǎng)上供不應(yīng)求，價(jià)格極其昂貴。在中國分布的具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要是印度塊菌、假喜馬拉雅塊菌等。

研究表明，塊菌中含有多種對(duì)人體健康有益的活性成分，如a-雄烷醇、神經(jīng)酰胺、塊菌多糖和揮發(fā)性成分等。成熟塊菌的子實(shí)體常以特殊氣味引誘動(dòng)物取食借以傳播，因此人們采挖塊菌時(shí)，也常利用經(jīng)過專門訓(xùn)練的豬和狗去搜尋。塊菌還可與高等植物形成外生菌根，有助于苗木的定植和植樹造林，因而具有重要的生態(tài)學(xué)作用。

林中珍品

——猴頭菇

猴頭菇子實(shí)體呈球形，上面長滿刺，生長于櫟樹等闊葉樹的立木、倒木上，因外形酷似猴子的腦袋而得名。

猴頭菇是一種珍貴的藥食兼用真菌。在中國，人們采食猴頭菇已有3000多年的歷史了。猴頭菇不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、多糖、甾醇、萜類、酚類及維生素等活性成分。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，猴頭菇多糖能夠促進(jìn)胃潰瘍愈合，治療胃炎、胃潰瘍，同時(shí)具有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗輻射的功效。猴頭菇中一些低分子量的活性新物質(zhì)，如猴頭菌酮和猴頭菌素，能夠自由通過血腦屏障，促進(jìn)大腦神經(jīng)因子的合成，對(duì)預(yù)防和治療老年癡呆癥有一定的效果。另外，猴頭菇中含有大量超氧化物歧化酶（SOD），具有一定的抗衰老作用。目前，人們也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)對(duì)猴頭菇的馴化栽培。

筵席芙味

——羊肚菌

羊肚菌因菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名，在中國不同地區(qū)有不同的俗稱，如包谷菌（四川）、麻子菌（陜西）、狼肚或天狼肚（甘肅、西藏）等。

在歐洲，羊肚菌被認(rèn)為是僅次于塊菌的美味食用菌；在北美，它也被認(rèn)為是最佳食用菌。羊肚菌多次出現(xiàn)在中國國宴菜單上，也曾出現(xiàn)在荷蘭皇室的國宴上。羊肚菌肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸（其中7種為人體必需氨基酸）、多種維生素和鐵、鋅等礦質(zhì)元素。

羊肚菌的人工栽培一直是全球菌菇愛好者不斷探索的工作，前后有上百年的歷史。近年來，中國已率先實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肚菌規(guī)?；拇筇镌耘?。

素中之葷

——黑木耳

黑木耳簡稱木耳，又名黑菜、桑耳，是生長于朽木上的一種食用菌，因形似耳、色黑褐而得名。黑木耳于夏季單生或簇生于多種闊頁樹倒木和腐木上，新鮮時(shí)呈杯形、耳形、葉形或花瓣形，柔軟半透明，膠質(zhì)，有彈性；干后強(qiáng)烈收縮，變硬、質(zhì)脆，浸水后迅速恢復(fù)或新鮮時(shí)的形態(tài)和質(zhì)地。黑木耳是中國主栽的食用菌種類之一。

黑木耳以其鮮嫩的口感和食療價(jià)值成為中國老百姓餐桌上的常見菜肴，它所含的營養(yǎng)完善而豐富，被譽(yù)為“素中之葷”。黑木耳富含膠原成分，具有較強(qiáng)的吸附作用，常吃能起到清理消化道、清胃滌腸的作用；黑木耳能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘；黑木耳含有抑制血小板聚集的成分，可降低血黏度，使血液流動(dòng)暢通，有“食物中的阿司匹林”之美譽(yù)。血液黏稠度高、血膽固醇高的中老年人經(jīng)常吃黑木耳，可預(yù)防腦血栓和心肌梗死，有利于防治高脂血癥、動(dòng)脈硬化和冠心病。endprint