家常菜肴，年味蕩漾

許義成+郝日昌

鄉(xiāng)村臘肉

“臘七臘八，腌魚腌鴨”，每年只要臘月一到，鄉(xiāng)村的年味就濃了，家家戶戶像趕趟兒似的，開始著手臘貨的準備了。這時，農(nóng)家小院從早到晚彌漫著松枝柴火熏臘肉的煙火味兒，行走在這樣的味道里，總讓人胸中漾起一股暖融融的情愫。

在我的記憶里，鄉(xiāng)村的年是香郁的。熏制臘肉香腸、做豬血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故鄉(xiāng)備年貨的重點，跨入臘月后，農(nóng)家院落里便接連不斷地聽到豬的嚎叫聲，開始殺年豬了。殺過年豬，除留下眼前要吃的外，全部腌制成臘肉。

臘肉的制作十分考究，絕不是如今城里人亂用柴草的急熏。記得母親要腌制臘肉時，總要把屋角的大水缸洗干凈，用毛巾擦干缸內(nèi)的水分，在缸底鋪上一層鹽，然后把粗鹽、花椒等配好的材料均勻地抹在鮮活的豬肉上，將肉裝進大缸中，蓋上蓋子，腌漬一番，幾天后取出，于寒風中晾干掛在火炕的橫梁上。

在落雪下雨天，一家人和三五的鄰居圍坐火坑，一邊暢談著今年的收成，一邊用橘子皮加上松柏等具有濃香的生樹枝熏臘肉，慢工細活卻又充滿韻味，等豬肉流出了油、熏上了色，便具有了臘肉的真正品質(zhì)。看到黃燦燦、亮晶晶的臘肉，鄉(xiāng)親們便有了收獲般的滿足，孩子們便知道離過年不遠了。

故鄉(xiāng)的臘肉質(zhì)地鮮美，放得越久，色味越正。從頭年臘月，經(jīng)春暖花開，盛夏酷暑，秋高氣爽，寒冬凜冽，可以一直保存到第二年臘月。每當有客人來時，母親總會切下一大塊，洗凈，切片，或燉或炒，待煮熟端上桌，吃上一口，但見膘白肉紅，食用油而不膩，軟而不綿；膘油浸入菜里，連菜也淡香幽幽，開胃下飯，那種香，那種鮮，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，沒有一處不舒坦。何況自制的臘肉絕沒有瘦肉精之類的害人之憂，春節(jié)待客時，客人們無不大快朵頤。

年糕

選用本地豬，即土豬的大排骨，這種豬腿細，是常奔跑的活物。較之于那種腿很粗，每只150 g左右的大豬場圈養(yǎng)的豬肉實在可口得多。準備洗凈切段的芹菜適量。年糕，方言即黃果或白果，還是選黃果好吃點。

先熱鍋，倒入適量食用植物油，把一塊塊大排放入，炸至微黃發(fā)香，起鍋擱在一邊。把炸過大排的油舀起一些另用，剩下的用來繼續(xù)加鹽煸炒蔥白、姜末、蒜末，要倒入點醬油才會炒出濃香來。煸炒的湯料盛進碗里備用，再放入剛剛舀出多余的油，加熱差不多了，把切成條或片的年糕倒入?；鹨P(guān)小些。此時，年糕加熱后容易粘抱成團。不急，來點紅酒、香醋，微火輕輕翻炒，很快年糕又會一一分開，分離保持原狀后，可把火稍微調(diào)大些。抓一把芹菜扔進，冷菜恰好可以吸熱降溫，使鍋里的年糕不致太黏，變焦。微火，蓋上鍋蓋燜一會，再打開鍋蓋，繼續(xù)加芹菜。如此幾次，年糕和菜已熟。注意，菜色就是“指示”，不要炒得太老。這時再放入炸好的大排，把原先油里爆過蔥白、姜末、蒜末的湯料蓋澆而下。OK，起鍋上盤，金黃的大排下壓著綠黃相間的年糕，香氣四溢。最后，簡單做道西紅柿蛋湯或香菇湯均可，一菜一湯，經(jīng)濟實惠。

這道菜的特色是，糅合著黃果香、菜香、肉香，既是菜又是飯。而且香而不膩，爽口宜人。況且做起來簡便易行，只要會做飯菜就會做年糕。

“大鍋亂燉”真滋味

說起“大鍋亂燉”，這菜肴童叟無欺，家常中庸，符合大眾口味，操作起來也簡單易行，可謂懶人的招牌菜。而名字也大方爽快，先說這“大鍋”，便表達出人們烹制美食時的恣意、灑脫。

“大鍋亂燉”，又俗稱“大鍋菜”或“大鍋燴菜”，是豫西南農(nóng)村流傳上千年的“家常菜”。改革開放以前由于經(jīng)濟尚不富裕，生活簡單，過年過節(jié)，家中來客人了，沒有條件搞山珍海味什么的精細菜肴，便習慣將豬肉、粉條、豆腐、青菜、蘿卜、干菜之類的一鍋燉，既簡單省事，又量大氣派，顯得家庭富足。后來，改革開放以后，人們生活富裕了，待客講究起來了，春節(jié)期間家中來客人認為再做“大鍋菜”顯得粗制濫造，于是便講究“七個盤子八個碗”，飯菜變得精細起來。可是，也許是返璞歸真，近兩年來，人們似乎吃膩了“七個盤子八個碗”的精細菜肴，又留戀起“大鍋菜”來，于是年節(jié)期間“大鍋菜”在豫西南一帶城鄉(xiāng)又流行起來了。

“大鍋亂燉”的最大特點就是恣意、灑脫。年節(jié)待客做菜，尤其是做精細菜肴時，雖然不一定按照菜譜來做，但是仍有做菜的程序和一些條條框框須遵守，而做“大鍋亂燉”就可以不拘一格。尤其“亂”字有時體現(xiàn)一種魅力和風情，如“亂花漸欲迷人眼”、“亂點鴛鴦譜”，怎一個“亂”字了得？可這“亂”的異彩紛呈和隨意暢快誰能說得清楚？亂燉就是做菜時肆意妄為，完全跟著感覺走，蔬菜可作為亂燉中的主角支撐門面，肉類可退而求其次做配角點綴。主要調(diào)味品便是農(nóng)家自制的黃豆醬，那樣樸實地道。肉類，可以選擇五花肉和排骨，但前者不能過肥而油膩，后者需要除掉血水，當然為了省事也可以用雞肉鴨肉來替代；粉條、豆腐似乎不可或缺；蔬菜更可以五花八門，赤橙黃綠青藍紫各種蔬菜皆可粉墨登場，盡顯菜色妖嬈。同時“亂燉”的快意還體現(xiàn)在操作時的漫不經(jīng)心，如蔬菜洗凈后，除了土豆、蓮菜、胡蘿卜、洋蔥、干豆角、西紅柿、海帶等需要刀切，其他如卷心菜、大白菜、鮮菇等皆可手撕，這樣不破壞營養(yǎng)，更容易入味，同時在菜肉添水混燉時可加上花椒、大料、桂皮、蔥姜、鹽和雞精等提味，如果喜歡咸菜也可以放一些……，這樣的“大鍋亂燉”菜料豐富、味不單一，可謂色香味俱全，搭配白面饅頭和白米飯都很和諧，即使下酒也比較適宜，因為菜品繁雜，人們各取所需。特別是春節(jié)過年期間精細菜肴吃多的時候，來上一盆“大鍋亂燉”，無論男女老幼，貧富貴賤，皆大歡喜，胃口大開。

美味排骨燉出來

春節(jié)過年，天寒地凍，如果來上一盆砂鍋排骨，一家人慢慢品嘗，自然其樂融融，大快朵頤。因此，豫西南一帶過年期間，家家戶戶都要準備好豬排或羊排，用來做砂鍋排骨。

砂鍋排骨做起來非常簡單。先將排骨洗凈，瀝干水。然后，將油鍋燒熱，下排骨爆炒，直到水分炒干后，再加入蔥、姜、料酒、醋、醬油等各種作料，炒透后，將排骨盛進砂鍋，同時在砂鍋里倒?jié)M開水；用大火將排骨燒開后，就可轉(zhuǎn)用小火慢燉了。這時候，還可以在砂鍋中加入配菜，我家常用的是玉米與豆芽。當排骨在砂鍋里翻滾時，就可以把切成小段的玉米放進鍋里，同排骨一起慢慢燉著；待到排骨燉到七分熟時，再在鍋里加入豆芽。當排骨熟透時，砂鍋就可以端上桌了。

寒冬里，這樣一大鍋熱氣騰騰鮮美可口的砂鍋排骨，實在令人饞涎欲滴。是??！玉米的清甜、豆芽的鮮嫩與排骨的醇厚交融在一起，怎能不令人口舌生津呢？幾乎每個人都是一邊吃，一邊感嘆：“美味！美味！真美味也！”尤其是小小的兒子，一邊啃著排骨，一邊含糊不清給媽媽戴高帽：“媽媽真棒！”很快，玉米啃完了，排骨吃光了，豆芽進肚了，就連湯，也被搶著喝光了。一家人，心滿意足地離開餐桌時，還要加一句：“明天再來份砂鍋排骨！”果然，不是明天，就是后天，砂鍋排骨又出現(xiàn)在餐桌上，依然大受歡迎。

也許你會說，你不喜歡玉米與豆芽，但沒關(guān)系，對于排骨這樣的“大眾情人”來說，幾乎所有的素菜都可以與之和諧相處：蘿卜、蓮藕、豆腐、海帶、羊血、干絲、粉條、掛面……不管什么，與排骨一鍋燉后，滋味都會變得更加鮮美；而在它們吸收了排骨的油膩后，排骨也變得更加可口了。即使再挑食的人，也能在砂鍋排骨里找到自己的所愛。

每年除夕夜，我們?nèi)胰硕枷矚g靜靜地坐在客廳里，一邊收看央視春節(jié)聯(lián)歡晚會熱鬧場景，一邊聽排骨在砂鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的聲音，心里感到特別的安寧。當我面對家人的笑臉，將一鍋熱氣騰騰的砂鍋端上餐桌，看到一家人聽著趙本山幽默風趣的侃言笑語開懷大笑，看到一家人噗噗地啃吃著砂鍋排骨時，我感覺特別踏實，特別溫馨，心里更是充滿了幸福。是啊，對一家人來說，年節(jié)里，不一定要山珍海味，鮮美可口的砂鍋排骨，養(yǎng)胃，更養(yǎng)心。

砂鍋的溫暖

吃砂鍋最好的季節(jié)，應當是冬季；而最適宜吃砂鍋的時候，是在年節(jié)。每當年關(guān)到來的時候，闔家團圓，人的心里和胃里總想尋找一片溫暖的慰藉，嘗著熱氣騰騰的熱砂鍋，暖著手，暖著胃，似乎連心里也舒坦起來了。難怪黃河以北有些地方管砂鍋叫暖鍋，可見砂鍋是能給人帶來溫暖的好物件。

砂鍋菜集炊具與餐具為一體，以燉、煮為主，熱燙、鮮嫩、味美。原料使用非常廣泛，雞鴨魚肉、干鮮蔬菜、豆制品及山珍海味均可入鍋。其湯菜交融，烹飪時間長，傳熱均勻，即便是普通的砂鍋豆腐、砂鍋白菜，也能做得有滋有味。

我對砂鍋有種特殊的情愫。小時候，因體質(zhì)比較差，為了給我增加營養(yǎng)，母親經(jīng)常煲砂鍋給我吃。放學回到家，還沒進門，就聞到一股肉香，我知道母親又在煲湯了。走進廚房，鋸沫爐上小砂鍋正冒著熱氣，香氣撲鼻。母親說：“今天煲了蘿卜排骨砂鍋”。說完給我盛了一碗，讓我趁熱喝了。

每當過年時，年夜飯上都會有一道煲母雞湯，用砂鍋裝著。雞是鄉(xiāng)下的土雞，黃黃的雞油上飄些香蔥末，散著熱氣。母親給每人盛上一小碗，吃飯前喝上一碗，這叫做“開口湯”。喝在嘴里，暖在心里。母親去逝后，這就成了一種奢望。

結(jié)婚后，妻子偶爾也會煲些湯，但味道總不及母親煲的正宗。不過，湯里傾注的愛意一點也不比母親少。岳母把我當作自家孩子，經(jīng)常煲些骨頭湯給我補身子，我又能喝到有母愛味道的湯了。

盡管砂鍋的味道不一樣，可是在我的心里，它是如此地溫暖。特別是年節(jié)里一家人圍著餐桌，吃砂鍋的時候，那種團圓團聚的味道都在砂鍋溢出的香味中了！