由食用豆角引起的的食物中毒調(diào)查分析

李淑娟，周柏林*

（吉林省松原市疾病預(yù)防控制中心，吉林 松原 138000）

2017年9月22 日晚17時(shí)許，某疾控中心接到通知：7月22日下午到報(bào)告時(shí)為止，某醫(yī)院共收治了27名腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈、胸悶、乏力、四肢麻木等癥狀的患者，疑似食物中毒。接到報(bào)告后，該疾病預(yù)防控制中心立即派出應(yīng)急處置機(jī)動(dòng)隊(duì)。經(jīng)調(diào)查，就診人員均為某公司員工，2017年9月22日該公司在大酒店召開(kāi)會(huì)議，中午12時(shí)左右在大酒店就餐，主食米飯，副食有瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片，共計(jì)60份。主副食在一個(gè)大的一次性餐盒中分裝。就餐后，下午13：30左右部分員工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉 、頭疼、頭暈等癥狀，截止報(bào)告為止共有27人來(lái)醫(yī)院就診。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果及臨床檢查，判定是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒，經(jīng)積極治療患者全部痊愈[1]。現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下：

1 調(diào)查對(duì)象和方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

7月22日，某醫(yī)院收治了27名腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈、胸悶、乏力、四肢麻木等癥狀的患者。

1.2 分析方法

在酒店廚房冷藏柜中采集一盒留樣食品，其中，米飯100 g，瘦肉燉豆角50 g、溜肉段、尖椒土豆片各20 g。盛餐用具、分餐用具、一次性餐具涂抹采集樣品6份；采集嘔吐物18份。進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)、生化鑒定。依據(jù)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分》。并采用描述性流行病學(xué)方法對(duì)調(diào)查資料進(jìn)行分析。

2 結(jié) 果

2.1 流行病學(xué)調(diào)查情況

2.1.1 臨床表現(xiàn)

27例患者均出現(xiàn)惡心、嘔吐、有的出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭疼、頭暈、偶有胸悶、乏力、四肢麻木、貧血等癥狀；查體，腹脹、腸鳴音亢進(jìn)；實(shí)驗(yàn)室檢查，白細(xì)胞增高。

2.1.2 發(fā)病時(shí)間及潛伏期

首發(fā)病例時(shí)間為1時(shí)30分左右出現(xiàn)惡心、頻繁嘔吐，嘔吐物為胃內(nèi)容物，非噴射狀，伴腹痛、頭暈，雙下肢無(wú)力，于22日18:30到醫(yī)院就診，急診予以補(bǔ)液后收入院，27例患者進(jìn)餐后1～6小時(shí)左右陸續(xù)發(fā)病。

2.1.3 地域分布

27例患者均為某公司職工。

2.1.4 共同進(jìn)餐史及可疑食物調(diào)查

27人在發(fā)病前72 h進(jìn)餐情況，只有2017年9月22日12時(shí)在大酒店共進(jìn)午餐，進(jìn)食食物包括主食米飯，副食有瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片。

2.2 食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況

市食品藥品監(jiān)督局相關(guān)人員對(duì)大酒店的工作人員進(jìn)行訪(fǎng)談，并對(duì)該酒店的可疑食品的原料、成品、半成品的配方、制作過(guò)程和從業(yè)人員健康狀況等開(kāi)展了食品衛(wèi)生學(xué)和從業(yè)人員健康狀況調(diào)查。食材中肉為當(dāng)日在陽(yáng)光菜市場(chǎng)采購(gòu)的鮮肉，保存在冰箱里。從業(yè)人員否認(rèn)有腹瀉及化膿感染病史，并持證上崗。生肉和留樣盒飯均保存在同一冷藏柜中。

2.3 樣品采集、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果

在大酒店廚房冷藏柜中采集一盒留樣食品，米飯、 瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片、 盛餐用具、分餐用具、一次性餐具經(jīng)市疾控中心檢驗(yàn)采集的樣品中未檢出致病菌，油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值檢測(cè)均為陰性，對(duì)13例嘔吐物進(jìn)行定性檢驗(yàn)中，有9份樣品檢出皂素陽(yáng)性。

3 分 析

（1）從流行病學(xué)的三間分布來(lái)看，27例患者均為同一公司員工，同一地點(diǎn)，同時(shí)進(jìn)餐，食用相同食物，潛伏期短，患者進(jìn)餐后1～6 h左右陸續(xù)發(fā)病，臨床表現(xiàn)基本相似，未食用者不發(fā)病，停止食用可疑食品后，經(jīng)對(duì)癥治療后，患者短期內(nèi)康復(fù)，再無(wú)新病例發(fā)生，符合食物中毒判斷標(biāo)準(zhǔn)。

（2）在采集的樣品中除嘔吐物中皂素定性鑒定為陽(yáng)性外，其它樣品經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測(cè)，未檢出致病菌，酸價(jià)和過(guò)氧化值檢測(cè)為陰性，可以判定此次食物中毒為食用了未熟透的豆角引起的[2]。豆角，是人們喜食的蔬菜，但是豆角中含有有皂素，皂素對(duì)消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性；另外，豆角中可能含有凝聚素，具有凝血作用，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞[3]。但是為什么同一鍋里的豆角有的人食用了沒(méi)用中毒而有的人中毒了呢，原因主要是吃了烹調(diào)加工不熟的豆角才使人中毒，沒(méi)有熟透的豆角中毒多發(fā)生在集體食堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把豆角燒透燜熟，有的廚師喜歡把豆角先在開(kāi)水中焯一下然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒(méi)把毒素破壞掉，有的廚師貪圖豆角顏色好看，沒(méi)有把豆角加熱透，這樣都極易造成食用未熟透的豆角中毒事件發(fā)生。

4 結(jié) 論

該起事件經(jīng)流行病學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，結(jié)合就餐史、臨床表現(xiàn)，最后經(jīng)市衛(wèi)生計(jì)生委組織相關(guān)專(zhuān)家研判是一起因食用未熟透的豆角導(dǎo)致的食物中毒事件。

[1]宋曉立,周?chē)?guó)營(yíng).一起食用未煮透東北油豆角引起食源性疾病事件調(diào)查[J].首都公共衛(wèi)生,2016,10(3):138-140.

[2]王艷霞.成批急性豆角中毒患者的急救護(hù)理[J].中國(guó)社區(qū)醫(yī)師,2016,32(23):174.