一瓶醬油的內涵

何稚齡

中式烹飪里除了百味之首的鹽，重要性排在第二位的就要數(shù)醬油了。以至于坊間有戲言稱：一瓶醬油在手，無論手藝多差，都能去國外開中餐館，而且生意不會太差。醬油重要性的第二個佐證是全世界都能買到。畢竟，用的人多，買的人多，才會有市場，商家才會進貨。這不，當筆者去希臘度假，在美麗浪漫的愛琴海圣托里尼島上逛超市，看見一瓶老抽的時候，驚得我都說不出來話了。不過細想之下也合情理，哪里沒有中國人？哪里沒有中餐？在哪里見到醬油都不奇怪啊。醬油雖然常見，但是，一瓶有內涵的醬油，還真不是隨便就能買到的——那可絕不是拿鹽、味精和焦糖色素勾兌出來的東西。

醬油是中國人發(fā)明的。據(jù)說，早在西周的時候，古人就知道把新鮮的肉弄碎發(fā)酵，做成肉醬。元明時，出現(xiàn)了用大豆制成的醬汁。至清代，醬油的口味已經和我們今天吃到嘴里的醬油的味道相差無幾了。醬油走過了上千年的漫漫發(fā)酵路，才釀造出了極鮮的美味。

那么，古人是如何釀造出一瓶有內涵、有深度的醬油的呢？咱們可以一起翻看清代的《醒園錄》。這是清乾隆壬戌進士李化楠撰寫的一本飲食專著，其中記錄的美食制作方法較為詳盡，具體的操作步驟也很細致，并且通俗易懂。想來，這位進士必定不是只讀圣賢書的老夫子，而是樂于、勤于也善于動手的美食實踐者?！缎褕@錄》中關于醬油的做法，是這樣記載的：

黑豆，先煮極爛，撈起，候略溫，加白面拌勻，每豆一斗配面三斤，多不過五斤。攤開，有半十寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毛，至七天過，曬干，天氣熱不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多為妙，然不可使爛。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕再曬干，用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好。每黃豆一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每水一斤，加鹽三兩。再撈出三貨豆渣，并再加鹽水再熬。去渣。然后將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或用糠火薰?jié)L皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。

這段文字記載的醬油做法是有些繁復——沒有半年的工夫，是釀造不出來的。不過，這還只是尋常百姓家吃的普通粗制醬油。那么，清代的精品醬油又是什么樣的呢？我們去看看美食鑒賞專家袁枚食用的醬油吧。

袁枚所著《隨園食單》里的菜肴，比起《醒園錄》，不管是所用食材，還是調料、烹飪方法都更具匠心。袁枚將家里用的醬油叫作秋油。無論是豬牛雞鴨魚蝦，還是筍芥菌芹韭瓜，做法中大抵都會出現(xiàn)秋油的身影，用之均有絕妙滋味。仔細盤點，這秋油竟在書中出現(xiàn)了72次。如，松菌單用秋油泡食，亦妙；用雞脯肉去皮，斬成薄片，秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌；煮爛山藥，加秋油、酒、糖、入油煎之，以色紅為度；豬蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，號為“神仙肉”；將整雞捶碎，秋油、酒煮之。料想秋油的滋味肯定神奇，不然不會如齊天大圣一般，衍生出如此多的變化來。

秋油的名字來源于季節(jié)。清代王士雄所著《隨息居飲食譜》曾提到過秋油的制法，“篘（chōu）（過濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜?！毕脑鴤髟谘a充考訂袁枚著作的《隨園食單補證》中專門在“作料單”寫了醬油一條：“醬油，以秋日造者為勝，故曰秋油。其至佳者，須以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制醬者不可得，市賣者，無此品也。大約以味厚而鮮為貴，北人尚白醬油終不能及。”因此，經過三伏高溫暴曬的豆醬產出的醬油中，最好的那批才配得上秋油之名。

醬油與鹽相比，最大的區(qū)別是：除了咸還有鮮。一瓶有內涵的醬油，是通過自然發(fā)酵，歷經歲月沉淀才能得到鮮美之味。大豆蛋白質在蛋白酶和肽酶作用下，經水解過程，生成小分子的肽，產生一定的鮮味；并在蛋白酶的作用下，繼續(xù)分解為18種氨基酸，其中谷氨酸與天冬氨酸能夠提供更為濃郁的鮮味，而酪氨酸氧化成棕色黑色素，令醬油變成了黑黑的。

釀造醬油必須嚴格控制溫度和時間，一旦菌群失控，就會前功盡棄。古人釀造醬油一定要用臘月的水——“須臘月內，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不生蛆蟲，且經久不壞。”我想，這大概是因為冬天的水極冷，不易滋生雜菌吧。如果用其他季節(jié)的水，所含雜菌太多，就會影響醬油的質量。

古人制作醬油，體現(xiàn)了一種沉重的儀式感。醬油經長時間發(fā)酵，仿佛有靈性一樣，會呼吸，會生長，在太陽的暴曬和月亮的光影下，慢慢蛻變，不求速成，只求好味——因為不亂添鮮味劑、焦糖色素，所以必須耐心等待豆子發(fā)酵、分解，把香味和鮮味一點一點地呈現(xiàn)出來。一瓶老老實實因循古法釀造出的醬油，搖動醬油瓶，瓶壁馬上會掛有深深的醬色，久久不褪，瓶口的泡沫細致而綿密；打開瓶子，豆香飽滿，香氣四溢，仿佛打開了一個魔瓶。

應用現(xiàn)代釀造技術，一樣可以得到有內涵的醬油——利用純粹培養(yǎng)的曲霉制曲，嚴格控制發(fā)酵的溫度、濕度和時間，通過科技手段抑制雜菌繁殖，在發(fā)酵過程中加入糖漿，有利于酵母等微生物發(fā)揮作用，能夠縮短大豆的分解時間，提高醬香味，讓我們能在更短的時間里，吃到同樣鮮美的醬油。不僅如此，有的廠家甚至根據(jù)消費者的需求，豐富了醬油的口味，比如：紅燒醬油、草菇醬油、海鮮醬油等等。

從古至今，有內涵的醬油都有一個共同的特點，那就是“釀造”，而非“勾兌”。所以，我們在消費的時候，應認真閱讀產品瓶身的標簽，選擇“釀造醬油”購買。那么，除了“釀造”之外，還有其他指標能判斷醬油是否有內涵嗎？當然是“鮮味”。醬油的鮮味，來自于大豆分解出來的游離氨基酸。在醬油瓶的標簽上，有一個指標叫“氨基酸態(tài)氮”，這個指標越高，醬油的鮮味越濃，品級越高，內涵也更加豐富。endprint