藜麥：餐桌上的超級(jí)英雄？

長夜之飲

近十年間，一股“健康”風(fēng)潮席卷而過，無聲無息地滲透到日常的方方面面。當(dāng)健身塑形成為風(fēng)尚，健康飲食似乎也成了一種“有態(tài)度”的生活方式：追求“有機(jī)”排在首位，烹飪方法與飲食結(jié)構(gòu)徹底革新。一時(shí)間，從國內(nèi)到海外，各大新媒體社交平臺(tái)上，層出不窮的健身、營養(yǎng)“達(dá)人”們拍出靚照，傳授讓自己脫胎換骨的經(jīng)驗(yàn)食譜。

在那些食譜中，一款名為藜麥（Quinoa）的食材被冠上了“超級(jí)食物”的名號(hào)，仿佛拯救體重與膳食健康的超級(jí)英雄，在餐桌上粉墨登場(chǎng)……

從印加神話到健康神話

3000年前，與世隔絕的美洲大陸上，安第斯（Andes）山脈巍峨聳立，守望著西方的太平洋，廣闊的肩脊擔(dān)挑起古老神秘的安第斯文明。用飛鳥的眼睛俯望，海拔3812米的的的喀喀（Titicaca）湖如同一塊巨大的藍(lán)寶石，鑲嵌在安迪斯山脈的肩膀之上。柔浪拍岸的高山土地間，赭紅皮膚的古老原住民灑下細(xì)密的種子，淳樸地期盼著一次豐收……

作為南美洲最早的作物之一，藜麥起源于該洲最大淡水湖——的的喀喀湖（Lake Titicaca）周邊，即現(xiàn)今的秘魯與玻利維亞兩國?？脊抛C據(jù)顯示，距今5200到7000年前，非人工種植的藜麥已經(jīng)用于原始畜牧業(yè)；距今3000年至5000年前，藜麥正式用于人工繁育，并在其后極為漫長的歲月中擔(dān)任該地居民的首要農(nóng)產(chǎn)品與主糧。在智利與秘魯?shù)亩嗵幑爬夏寡ㄖ?，考古學(xué)家都發(fā)現(xiàn)了藜麥的蹤跡。

在始于十五世紀(jì)的印加帝國（Inca Empire）時(shí)期，藜麥被封為圣物與“萬谷之母（mother of all grains）”，印加語稱之為“chisoya mama”。根據(jù)史料記載，在盛產(chǎn)黃金的印加帝國，每逢藜麥種植季節(jié)，印加國王會(huì)手持黃金農(nóng)具，種下第一批種子，因而在許多古老的印加神話中，藜麥都扮演重要角色。

然而，就在哥倫布踏足美洲之后，蜂擁而至的殖民者給美洲的原住民文化帶來了毀滅性打擊。印加帝國在1533年正式宣告終亡，藜麥?zhǔn)俏靼嘌廊肭终哐壑袑儆谕林说摹暗偷仁澄铩保移湓诒就磷诮绦叛鲋械匚蛔咳?，因此被剝奪了主糧地位，種植也遭強(qiáng)行終結(jié)，取而代之的是由歐陸引入的大麥與小麥。

于是，當(dāng)數(shù)不清的南美作物，如玉米、紅薯、番茄、馬鈴薯、煙草等等傳遍世界的時(shí)候，藜麥儼然是安第斯山脊上一個(gè)古老而堅(jiān)韌的神話，它在原生村落中小范圍地播種，沿用傳承千年的古老方式打谷。

藜麥的命運(yùn)于1980年代初現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。一洲之隔的美國，美國國家航空航天局（NASA）正試圖解決宇航員漫長飛行中的食物難題?？茖W(xué)家試圖建立一個(gè)“受控生命生態(tài)保障系統(tǒng)（Controlled Ecological Life Support System，即CELSS）”，在一個(gè)閉合的生態(tài)系統(tǒng)中完成生命的自給自足，讓宇航員吃上新鮮的食物。經(jīng)過漫長的對(duì)比與研究，候選的可種植作物里，沉寂多年的藜麥脫穎而出，登上榜首。這種古老作物中蘊(yùn)含的營養(yǎng)與能量，堅(jiān)強(qiáng)到時(shí)間亦無法將其摧折。

隨后，就如絕大多數(shù)首用于科學(xué)研究與軍事發(fā)展的產(chǎn)品一樣，當(dāng)素食主義、健身時(shí)尚、有機(jī)飲食、超級(jí)食物的大風(fēng)刮過，經(jīng)過歲月洗禮，又拿到了“NASA認(rèn)證”的藜麥搖身一變，從印加神話中走了出來，以“健康神話”的全新形象成為廣受全球追捧的農(nóng)業(yè)作物。

是藜不是麥

藜麥的英文名“Quinoa”本是西班牙語詞，自南美洲原生的克丘亞（Quechuan）語詞“kinwa”轉(zhuǎn)音而來。中文“藜”字取于其藜亞科的近親，同樣是非常古老的作物，《詩經(jīng)·小雅·南山有臺(tái)》中寫“南山有臺(tái)，北山有萊”，“萊”指的就是萊藜。

作為原產(chǎn)地千百年來的主糧，藜麥實(shí)則是一種“假谷物（Pseudocereal）”，即一種像谷物一樣作為糧食使用，但不屬于禾本科的植物。根據(jù)品種的不同，藜麥最高可以生長到三米，強(qiáng)大的根系蔓延可達(dá)30厘米，葉與種子均可食用，但種子商品化程度更高。藜麥的種子約有2毫米長，常見顏色包含白色、紅色、棕色和黑色。

在自然的狀態(tài)下，藜麥種子的外殼含有苦味的皂素，不宜食用，絕大多數(shù)販?zhǔn)鄣霓见湺冀?jīng)歷了去殼過程。藜麥育種的研究方向之一便是去除苦味，通過基因工程選育更甜的品種，但這種苦味也是一種原生的自我保護(hù)手段，使藜麥遠(yuǎn)離鳥蟲侵害，減免了照料的麻煩。

另外，藜麥抗寒，適應(yīng)鹽堿土地，可以生長在營養(yǎng)極低的土壤里，因此廣泛應(yīng)用于人口食品保障的項(xiàng)目中。

NASA之所以選中藜麥作為太空食物，亦是經(jīng)過了多方面的深思熟慮。

想讓宇航員長期食用一種食物并保持健康，選擇的余地非常有限。常見的主食包含豐富的碳水化合物，它們可以為人體提供能量，但缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，長期食用會(huì)造成營養(yǎng)不良。古人在長期的經(jīng)驗(yàn)汲取中選擇了燕麥，這類作物包含比較豐富的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，卻又缺乏維生素，正因如此，壞血病也是一種困擾古代人類的頑疾。

除此之外，水果中幾乎不含有蛋白質(zhì)，蛋奶肉類中固然含有蛋白質(zhì)和脂肪，也不能提供維生素補(bǔ)充。

藜麥卻能解決以上全部。

未烹煮的藜麥中含有13%的水分，64%的碳水化合物，14%的蛋白質(zhì)和6%的脂肪。每100g生藜麥就能提供高于每日所需（Daily Value，即DV）20%甚至更多的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維他命B和膳食礦物質(zhì)。100g經(jīng)烹飪的藜麥可以提供120大卡能量、占每日所需30%和22%的錳和磷元素，以及大量的鐵、鎂、鋅。

由于不含麩質(zhì)（Gluten-free），易于消化，藜麥同樣適合麩蛋白過敏的人食用。食用時(shí)既可以像普通谷物那樣煮熟，又可以像麥片類產(chǎn)品泡發(fā)食用。

藜麥的主產(chǎn)地在南美洲的秘魯、玻利維亞、厄瓜多爾等國，在美國和歐洲也有小范圍種植。

全球每年大約98%的產(chǎn)量用于供應(yīng)歐美市場(chǎng)，中國近年間的銷量也逐漸增加。最初，市場(chǎng)最為認(rèn)可籽粒較飽滿的白藜麥，原產(chǎn)地大多種植該品種，迎合購買者的喜好，但隨著更多外形普通、營養(yǎng)價(jià)值高的品種被挖掘出來，各種顏色的藜麥紛紛登上世界舞臺(tái)。其中，白藜麥需煮的時(shí)間最短，約在10分鐘左右，紅藜麥要煮15分鐘，黑藜麥需要20分鐘甚至更長時(shí)間。

2013年是聯(lián)合國大會(huì)宣布的“國際藜麥年”，其標(biāo)語口號(hào)為“千年前播種下的未來（A Future Sown Thousands of Years Ago）”。安第斯山脈居民千年間的古老實(shí)踐得到了肯定，關(guān)于藜麥的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)將加快科學(xué)世界走向未來的腳步。

與此同時(shí)，作為一個(gè)冉冉升起的現(xiàn)代神話，藜麥享受著風(fēng)光的同時(shí)，也承擔(dān)著許多消費(fèi)者疏于關(guān)注的沉重——

大量外銷造成了藜麥價(jià)格飛漲，反而致使生產(chǎn)地許多以藜麥為食的人難以負(fù)擔(dān)其價(jià)格，而藜麥對(duì)他們來說又是特殊地理?xiàng)l件下唯一適宜種植的糧食作物。此外，連年的供不應(yīng)求削弱了土地的肥力，也對(duì)藜麥的品質(zhì)造成了影響。

超級(jí)食物，真實(shí)力還是假炒作？

頭頂“超級(jí)食物”的頭銜，藜麥身價(jià)倍增，但究竟什么才是超級(jí)食物呢？

根據(jù)《牛津英語大詞典》的釋義，“超級(jí)食物”指的是“特別具有營養(yǎng)，或?qū)】堤貏e有好處的食物”，但這只是一個(gè)名詞解釋，而非科學(xué)定義。

事實(shí)上，“超級(jí)食物”的概念廣泛用于商品營銷之中，但很少得到營養(yǎng)師的認(rèn)可。倫敦圣喬治醫(yī)院（St Georges Hospital in London）的首席營養(yǎng)師凱瑟琳·柯林斯（Catherine Collins）曾表示：“‘超級(jí)食物是個(gè)最無意義且造成最大傷害的概念……關(guān)于這個(gè)概念的錯(cuò)誤觀點(diǎn)實(shí)在太多，我已經(jīng)不知該從哪里開始釋清。”

對(duì)于“超級(jí)食物”的錯(cuò)誤理解，常見的類型之一是認(rèn)為某種食物會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生奇效，尤其是長久以來在例常烹飪中少見的品種。紅菜頭、亞麻籽油、椰子油均屬此列，營銷公司往往將其定義為某些明星和特殊健身者的秘密食譜，吸引消費(fèi)者大量購買。誠然，紅菜頭擁有優(yōu)質(zhì)的糖分，椰子油和亞麻籽油對(duì)減重有效，但這些特點(diǎn)并非獨(dú)具，在缺少營養(yǎng)師指導(dǎo)使用的情況下，普通人即便食用這些“超級(jí)食物”也很難起到基本的效果。還有一些人認(rèn)為，“超級(jí)食物”應(yīng)該營養(yǎng)非常均衡，能夠以一代萬，提供人體所有日常所需。嚴(yán)格考量這一點(diǎn)的話，藜麥確實(shí)可以勉強(qiáng)達(dá)標(biāo)。但除它之外，還有一種達(dá)標(biāo)的食物——貌不驚人的馬鈴薯。在2015年大熱的科幻電影《火星救援（The Martian）》中，被隊(duì)友遺忘在火星基地的宇航員便是運(yùn)用NASA “受控生命生態(tài)保障系統(tǒng)”的概念來自救，而他種植的作物正是馬鈴薯。然而，不論是藜麥還是馬鈴薯，都只是極度艱難環(huán)境下迫不得已的選擇，并不代表這些作物當(dāng)真具有代替其余一切食物的資質(zhì)。不管是考察維生素含量還是蛋白質(zhì)的質(zhì)量，都不難找到比它們更優(yōu)的存在，哪怕僅從口感和享受而言，它們也都遠(yuǎn)非最佳選擇。

在商業(yè)運(yùn)作之下，除卻“超級(jí)食物”的概念，“超級(jí)水果”、“超級(jí)堅(jiān)果”等等也接連登場(chǎng)，作為消費(fèi)者，若不想被這些層出不窮的新名詞、新概念“忽悠”，應(yīng)當(dāng)清醒認(rèn)識(shí)到：從健康與營養(yǎng)角度出發(fā)，優(yōu)秀的食物不可計(jì)數(shù)，重要的是接受、利用它們的優(yōu)點(diǎn)，而非神化它們的名頭。參看廣受追捧的“地中海飲食模式（Mediterranean diet）”，其中的橄欖油、紅酒，地中海沿岸盛產(chǎn)的番茄、茄子、大蒜被認(rèn)為可以降低心腦血管發(fā)病率，但顯而易見的是，這種飲食方式之所以健康并非是這些食物中的某一種具有卓絕功效，而是得自于多種食物共同干預(yù)的結(jié)果。

正如超級(jí)英雄電影那樣，過度的商業(yè)開發(fā)讓其從一呼百應(yīng)逐漸變得乏善可陳，“超級(jí)食物”的商業(yè)概念也很可能在未來的某一日徹底破滅。真正健康的飲食，需要的不是“超級(jí)”與“超級(jí)”的簡單相加，而是眾多食物在均衡、完整、合理模式下的通力協(xié)作。