北京老字號餐飲的新江湖

京根兒

每座城市有每座城市的肌理，北京這座城市的肌理，不得不提及老字號。而在眾多老字號中，又有更多人會想到餐飲老號，不單是這座城市生生不息的故都子民愛吃會吃，更因?yàn)檫@口味的江湖中承載了不少人們的記憶與情感，甚至于傳承百年、流傳數(shù)代的做事準(zhǔn)則與人格標(biāo)準(zhǔn)。它們早已超出了買賣商號的存在價值，上升為人們情感深處最為柔軟的情懷。

記憶，共同的味道江湖

什么是江湖？人即是江湖。味道得以在江湖叱咤，離不開人們的口碑相傳；字號得以在江湖傳承，得益于給人留下的并非單單的口味記憶，更牽扯到其他生活領(lǐng)域甚至上升為一種情感的記憶，這或許也正是北京餐飲老號穿越時光，至今仍舊伴您左右的原因之一。

小妍是個土生土長的北京“虎妞”，聊起她對于老字號的記憶，這位北京姑娘提起了一個名字——“二友居”。雖然這家老字號包子鋪如今早已在京城蹤跡全無，但相信這家包子鋪的名號對于80后以前的北京老饕來說，定會在人生的味道年輪中擁有深刻的印跡。

二友居包子鋪，因?yàn)楫?dāng)時位于西四十字路口西南角兒，因此好些人也叫它西四包子鋪，其歷史可以追溯到清朝，據(jù)傳是一位宮廷御廚告老還鄉(xiāng)后創(chuàng)立的買賣。后來生意不錯，老東家顧了倆小伙計，甭說這倆伙計還真盯勁，讓這小店更為紅火。見此狀況，老東家索性將小店起名叫二友居，希望二人攜手傳承，同心協(xié)力。

“二友居的包子皮薄、餡嫩，而且它們那兒的炒肝也特好吃！”談起二友居的美味，小妍可謂如數(shù)家珍，而在這里還見證著她與表妹的友情：“那時候我剛上小學(xué)，放假家里沒人看，對于孩子來說卻成了一件好事。拿著家長給的幾塊錢與姨家的表妹一同奔了二友居，雖然僅僅是西單到西四，但對于一個小學(xué)生來說無疑是一個‘探險的機(jī)會，更何況是拿著錢，頭一回如大人一般下館子?！?/p>

于是，兩個孩子互相鼓勵著，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地開始了她們的“美食之旅”。繞過成文厚、穿過砂鍋居……就連信托行里的各式老物件都讓兩個小姑娘看著新鮮，西單到西四不遠(yuǎn)的路程，倆人不知道走了多久，看了多少！到了包子鋪，姐姐學(xué)著大人的樣子走到柜臺前，一本正經(jīng)地說了句：“阿姨，我買包子，豬肉大蔥的！”雖然表情嚴(yán)肅，可小腦奔兒與臉蛋兒已經(jīng)不自覺地發(fā)了熱。就當(dāng)服務(wù)員問起要買多少時，倆孩子可犯起了難。

姐姐問妹妹，妹妹對數(shù)量更沒概念。遲疑了片刻，小妍突然想起了大人曾經(jīng)說過的倆字兒“一斤”，對，就一斤！等到包子上桌兒，倆小姑娘才知道一斤到底有多少……據(jù)小妍回憶，倆小姑娘守著一斤包子開撮，在別人眼里都成一景兒了，最終倆人抱著剩下的一堆包子回了家。如今倆小姑娘都已經(jīng)過了而立之年，但那份童年的記憶，則成為她們最為珍貴的姐妹情誼見證。

與小妍年齡相仿的大永子對于護(hù)國寺小吃則有一份酸楚且甜蜜的記憶。

“我的第一口豆汁就是在護(hù)國寺小吃店兒喝的。”談起北京的記憶，這位生于斯長于斯的男人眼中泛起了淚花：“對于北京的口味記憶，早已不是哪家館子好吃，哪道菜地道那么簡單了，其中蘊(yùn)含著不少人的故事與細(xì)膩的情感。護(hù)國寺小吃歷史悠久，我喜歡那兒的豆汁，父親喜歡豆腐丸子湯，而爺爺鐘愛面兒茶，我家?guī)状硕际悄莾旱闹覍?shí)粉絲。也正是這樣一家老字號，留下了隔代人的親情記憶。”

20世紀(jì)90年代，爺爺身患癌癥，但老人一直都很樂觀，總喜歡蹬著小三輪兒帶著大永子奔護(hù)國寺小吃品嘗各式各樣的北京味道。從豆汁的口感細(xì)致到咸菜絲兒的品種，從面兒茶的取材到各類小吃的由來……一個孩子的北京味道記憶正是在這一點(diǎn)一滴的積累與天倫之樂的滋潤中不斷生根發(fā)芽。如今，大永回想起當(dāng)年的情景還歷歷在目，而爺爺當(dāng)時帶著大永屢次品嘗護(hù)國寺小吃，或許也表現(xiàn)出了老人對待此生的留念與期望，將對于這座城市更多的記憶留給晚輩的用意。

后來，喝豆汁的小小子長大了，遇到了一位同樣喜歡喝豆汁、喜歡北京味道與老字號的女孩子。當(dāng)時女孩子的一句話——“拿勺兒喝豆汁兒的，不算北京男人！”吸引了大永的注意，也注定了日后的姻緣……

口味，面對變革如何取舍

時代前行，有很多人慨嘆日子過得越來越快。哼著老腔的老字號們也伴隨著這座城市的日升日落，感受到了越發(fā)亢奮的脈搏，在這樣一種城市多元化格局中，老字號的味道江湖難免波瀾，他們將如何面對？

爆肚滿深受北京食客的青睞。位于劉家窯附近橫七條的老店，雖然并沒有如今更多大型餐飲企業(yè)的龐大輝煌，但獨(dú)到的韻味卻吸引著來自四面八方的食客，其中不乏曲藝、體育以及藝術(shù)圈的各界名流。

談起“變革”這倆字，爆肚滿的第四代傳人滿運(yùn)杰首先肯定了它的價值。他認(rèn)為任何事物都是通過變革而與時俱進(jìn)，得以不斷發(fā)展的。自家祖輩創(chuàng)辦爆肚滿的時候，只是出于糊口的目的，當(dāng)時的目標(biāo)很低，肯定沒有想未來幾十年甚至一百年以后的事情。而正是因?yàn)榘殡S著經(jīng)營，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷適應(yīng)市場，才有了今天的百年老店爆肚滿。然而，在時代的進(jìn)程中，百年老店也遇到了不少困境，這也需要正視。

滿運(yùn)杰首先說起了“侵權(quán)”這個問題。北京的老字號曾經(jīng)對品牌保護(hù)意識并不強(qiáng)，從名號便可以發(fā)現(xiàn)。很多都是與自家的姓氏和職業(yè)聯(lián)系在一起，名字很簡單，如爆肚滿、年糕楊、豆腐腦白……然而，尤其是現(xiàn)在這個時代，老字號的品牌含金量越來越大，便萌生了很多“努力沾邊兒”的買賣，你家的老字號做得不錯，有很多新店也起了類似甚至完全一樣的字號。這樣的行為，不但涉及不正當(dāng)競爭，更擾亂了老字號市場，混淆了消費(fèi)者的視聽。作為老字號的經(jīng)營者，滿運(yùn)杰極為期盼這樣的現(xiàn)象能夠得到遏制。其實(shí)對此他也在努力著，20年前爆肚滿的名號通過了國家注冊，但仍然有不少食客問他，北京那么多同樣的名號到底哪家是真，哪家是假？帶著維護(hù)品牌的熱情，滿運(yùn)杰對一些“偽裝者”進(jìn)行了舉報，相關(guān)市場管理部門也進(jìn)行了治理。但是好景不長，幾個月后曾經(jīng)被治理的店鋪又重新掛起了原來的牌匾，這讓滿運(yùn)杰頗有些寡不敵眾的感覺，而且這樣的單方面維權(quán)不但牽扯到太多的精力，更給經(jīng)營帶來了不小的負(fù)擔(dān)。endprint

除了時代發(fā)展所帶來的“侵權(quán)”危害外，滿運(yùn)杰又提到了房屋拆遷問題：“城市的發(fā)展，必定要涉及城市格局以及城市建設(shè)問題，我們首先要肯定國家城市環(huán)境治理工作，大家的生活環(huán)境得到了很大改觀，更多的整潔與有序讓居民受益匪淺。而在城市的變遷中，有很多房屋也面臨著拆遷這個問題，如今的老字號經(jīng)營場所與最初發(fā)生了改變，曾經(jīng)大多是自己的房產(chǎn)，不存在租房經(jīng)營的問題，但由于諸多原因，現(xiàn)在的經(jīng)營場地很多都是租賃形式。面對拆遷，一些房主由原來的租賃期幾年改為一年甚至更短，這樣的目的除了靈活性強(qiáng)外，還避免了對于老字號租戶在拆遷中應(yīng)得的拆遷補(bǔ)償。這也帶來了一個問題，相比于房主，老字號的經(jīng)營者所獲得的補(bǔ)償微乎其微。而對于自身，因?yàn)槲磥淼牟淮_定性，很多計劃不能進(jìn)行實(shí)施，在很大程度上限制了老字號的發(fā)展。”

正在一旁忙活的爆肚滿第五代傳人滿然聽到房屋問題，年輕人帶著新的見解表達(dá)了自己的看法。除了父親所提到的拆遷問題，日益增長的房價也給老字號的發(fā)展帶來了不少瓶頸。例如現(xiàn)在的這家店的規(guī)模，如果再想尋覓新址，北京房屋租金高得嚇人，而高成本與爆肚滿這樣的普通老字號經(jīng)營收入成為了反比，這也是新時代城市發(fā)展為老字號經(jīng)營帶來的問題之一。

面對諸多問題，樂觀的滿運(yùn)杰則更多肯定了時代發(fā)展中為老字號帶來的影響力，他說：“父親曾經(jīng)對我說過，如今你們這代經(jīng)營者是非常幸福的，老一輩的買賣家兒都是求著客人上門，而現(xiàn)在生活好了，大家兜里都有錢，客人都是找著哪家好吃、舒服，主動上門。”

滿運(yùn)杰認(rèn)為，保留與發(fā)展兼之是老字號應(yīng)對新時代新發(fā)展的唯一路徑。其實(shí)爆肚滿的發(fā)展過程中也在吸收著每個時代的特點(diǎn)，例如父親那代的一次重大創(chuàng)新嘗試是將小料中引入了麻醬。原來爆肚的小料只有醬油、香菜、蔥花等調(diào)料，而融入麻醬之后，得到了食客的追捧。自己如今則將新的管理模式融入到了經(jīng)營過程中，例如服務(wù)員的工資引入了激勵機(jī)制，普通的刷碗工都比其他店的領(lǐng)班掙得多。

在吸收時代新模式、新符號的過程中，老字號也有他們的堅守——待客之道與菜品的質(zhì)量。滿運(yùn)杰用了一句話：“人叫人千聲不語，貨叫人點(diǎn)首自來?！逼鋵?shí)越簡單的東西越不容易保持質(zhì)量。他認(rèn)為每位食客都是美食家，他們在外面接觸著不同的菜品與不同的館子，為什么人家能夠經(jīng)常選擇光臨爆肚滿，是因?yàn)檫@里保持著幾代人共同呵護(hù)的口味。此外，除了堅守質(zhì)量外，老字號傳承數(shù)代的還有做人的標(biāo)準(zhǔn)。為人正派、待客和氣、童叟無欺……這些都是老輩子人傳承的珍貴遺產(chǎn)。在爆肚滿，筆者看到更多的是笑容，聽到更多的是如家人之間的問候，與開心的逗樂兒。

談到發(fā)展，滿運(yùn)杰自責(zé)：如今的爆肚滿店鋪仍舊不是很大，自己或許過于固守，曾經(jīng)也有不少人想找他加盟，但他因?yàn)榕缕渌?jīng)營者不能更好地為客人提供放心的服務(wù)，怕砸了老祖宗的牌子，所以婉言謝絕。滿然聽后，這個年輕的第五代傳人卻說，看不見的東西所蘊(yùn)含的能量反而很大，正如一棵枝繁葉茂的大樹，得益于的是蘊(yùn)藏在土壤中的根。爆肚滿得益于的正是父親及祖輩們的堅守，別看如今的店不大，但它卻已經(jīng)服務(wù)了這座城市里的五代北京人，這是那些連鎖店所無法比擬的……

傳承，老革命遇到新問題

“您好，您家店搬哪兒去了？我們家老爺子搬到哪兒都想著您家的燒餅?！笨⊥醯马橗S又一次在消費(fèi)者的視野中暫別了。第五代傳人王世華最近手機(jī)里總能接到來自四面八方的食客打來的電話，詢問新店的地址。而王世華除了對所有顧客那份惦念的感謝，以及對于幾代人傳承的手藝得到如此之多人的喜愛而欣慰，其中更有一份無奈與迫切。

雖然位于朝陽十里堡的俊王德順齋店鋪因?yàn)樽罱o鑼密鼓的“城市整理”工程而被迫關(guān)張，但王世華心中更加放不下的，還是那些忠實(shí)的粉絲與幾個徒弟的未來。

“自打店鋪歇業(yè)，徒弟們有的回了老家，有的在社會上漂著，還有的當(dāng)上了保安?！闭勂鹨恢备耐降軅?，王世華臉上露出了不少擔(dān)憂：“這些孩子都不錯，跟了我十多年；現(xiàn)如今愿意吃苦學(xué)手藝的人本就不多，能夠堅持下來的更是難得，看著他們現(xiàn)在荒廢了手藝，我其實(shí)心里也是很不好受。他們都是好孩子，沒事還會給我打個電話，除了噓寒問暖，就是希望還有機(jī)會跟我一起干。然而，哪有那么容易呀……”

王世華對于徒弟的感覺更像是一位長輩對于晚輩的親情，這絕不會讓人想到以前老北京傳承制度中的嚴(yán)苛?！靶聲r代就得有新時代的特點(diǎn)，教徒弟也得改變思路，這或許也是老字號在今天所要經(jīng)歷的考驗(yàn)與轉(zhuǎn)變——人的變化?！蓖跏廊A介紹。

現(xiàn)在的年輕人都有個性，而且眼中的選擇要比曾經(jīng)的時代多得多。與其說選擇不如說“誘惑”，例如物質(zhì)上的、事業(yè)中的，但面對老字號的手藝傳承卻更需要腳踏實(shí)地，耐得住寂寞。所以，王世華總希望用一顆真誠的心關(guān)懷徒弟們，讓他們感受到更多的溫暖。舉一個例子，在王世華這兒工作，年輕人的生活幾乎不用操心，吃住全管不說，細(xì)致到洗發(fā)水甚至衛(wèi)生紙都不用操心，極大地為徒弟們降低了生活成本，她期望讓孩子們能夠更踏實(shí)地傳承。此外，與其他地方不一樣，每位徒弟都會有各自的一張存折，每月工資王世華幫忙管理，年終每個人都會“滿載而歸”，帶著自己的勞動果實(shí)回到各自的家鄉(xiāng)，回報父母及家庭。她像一位家長細(xì)心地為孩子們管賬，監(jiān)督孩子們生活中的言行，杜絕年輕人抽煙、酗酒等不良習(xí)慣，讓徒弟們走正道兒。

人心隔肚皮，為此，王世華也吃過不少虧。曾經(jīng)店里雇過一位徒弟，年輕的小伙子最初學(xué)起手藝來很認(rèn)真。但過了一段時間后，突然以家中出現(xiàn)狀況與師傅辭別。好心的王世華信以為真，而后的事情讓她怎么也沒想到，曾經(jīng)的徒弟并沒有回家，而是另起爐灶自己開了小店……這樣的遭遇相信所有老字號的手藝人在傳承過程中都曾遇到過，這也為老字號的發(fā)展帶來不少阻礙。endprint

談到傳承，王世華總結(jié)：一方面老字號的經(jīng)營者要堅守自己的原則與手藝標(biāo)準(zhǔn)，用如今的話講——不忘初心。這種不忘初心其實(shí)也是傳承的一部分，祖輩在傳承自己手藝的同時，更傳承了自己做人的標(biāo)準(zhǔn)，做人的“德行”。就拿這燒餅來說，表面簡單的食物，取材、制作、技巧……都需要堅守一個原則，最終落到價格上還要親民實(shí)惠，這也是不少消費(fèi)者不計路程，隨時跟隨俊王德順齋的原因。記得曾經(jīng)有位老爺子，經(jīng)常拄著拐棍拉著小車從盧溝橋來十里堡光顧店鋪，一買就是好幾十個燒餅。另一方面就是人的變化，時代不同了，徒弟們的選擇無可厚非，雖然很多時候會很無奈，但慶幸的是，必定還會有愿意與自己一同堅守的徒弟存在。但面對時代的各種沖擊，本來靠“本小利薄”“貨真價實(shí)”的老字號小店無疑在發(fā)展中遇到了更多的考驗(yàn)。作為師傅不能干瞧著徒弟和自己一同受苦，畢竟他們還年輕，要走的路還很長。

面對傳承，雖然有如此之多的阻力與波折，但在交流過程中，仍然能夠看到王世華臉上的堅持與憧憬。她認(rèn)為，不管到了什么社會、什么時代，傳承仍舊很重要。一次看電視，正好就有制作燒餅的鏡頭，其中有很多不盡如人意的地方，但最終還是被冠以好吃、地道、正宗等字眼。她認(rèn)為這對老字號以及消費(fèi)者甚至北京這座城市都是不負(fù)責(zé)任的。傳承不僅是一家店鋪、一個手藝，更是一座城市的記憶。我們不能怪孩子們喜歡吃洋快餐、樂于追捧國外的很多食品，是因?yàn)檫@座城市給予年輕一代的真正美食記憶太少了，而制作者的“湊合事”與為了降低成本舍棄品質(zhì)的行為，讓消費(fèi)者已經(jīng)忘記了真正北京味道的美麗與細(xì)致。

最后，王世華總結(jié)，傳承是多方面的，我們不要單純認(rèn)為傳承僅僅是一份手藝，其實(shí)更重要的是老字號發(fā)展至今承載的“德行”，與一種生活的氣質(zhì)與方式。雖然店關(guān)了，但身懷手藝的她總喜歡在家做點(diǎn)小吃，與家人分享，有事沒事與朋友們旅游，這種樂觀不正是老字號伴著這座城市，以及這座城市中的人發(fā)展至今，仍舊保持著的精神嗎？她說，不希望老祖宗給自己留下的牌匾到她這里畫上句號。在北京與她有同樣經(jīng)歷的老字號經(jīng)營者還有不少，而且差不多都是五六十歲的年齡，還可以干一些事情。大家心中對于傳承的火苗還未熄滅，相信俊王德順齋還會重回消費(fèi)者的視野，相信更多“小本經(jīng)營”的老字號，能夠?yàn)槌鞘辛粝抡嬲洃洝?/p>

面孔，老買賣的新長征路

“小吃大藝”——談起北京的老字號與北京小吃，北京萬豐小吃城的創(chuàng)始人侯嘉用這四個字，不但概括出了北京小吃的特點(diǎn)，更說出了北京味道江湖的不二法門。這個江湖確實(shí)不僅僅是爐火與鍋碗瓢盆的世界，更是藝術(shù)，是一種滲透匠心的藝術(shù)載體，是人生的藝術(shù)追求。用侯嘉的話說：干這行能讓人上癮。人在對一件事付出全部專注力的時候，不但會將心力注入其中，更會激發(fā)他的潛能，發(fā)揮極大的耐力與創(chuàng)造力。

從一張鋼絲折疊床的小攤位，到在大柵欄扎根兒辦企業(yè)，當(dāng)接觸越來越多老字號與北京味道的時候，侯嘉越發(fā)預(yù)感到一種對于北京文化傳承的責(zé)任，與這一行業(yè)的潛在動力。為了讓北京的老口味重出江湖，他首先找到了爆肚馮，而后又將月盛齋、俊王德順齋、茶湯李、豆腐腦白等老字號一一相邀。侯嘉吹起北京小吃老字號的集結(jié)號，無疑在北京引起了不小的轟動。東華門一桌990元的北京小吃宴讓人們再次看到了北京城的記憶，同時也看到了北京小吃的龐大市場。2005年，位于什剎海北岸的九門小吃更鑄就了老字號的經(jīng)營傳奇，讓人咋舌的年收入，成了餐飲市場的神話。2008年，位于北京豐臺區(qū)的萬豐小吃城進(jìn)入了人們的視野。獨(dú)到的經(jīng)營模式與豐富的小吃資源，吸引了越來越多京城老饕的追捧。

其實(shí)在這樣一個過程中，侯嘉同樣遭遇了不少挫折與市場的考驗(yàn)，甚至一些經(jīng)歷足以稱得上他經(jīng)商道路上的“滑鐵盧”。然而，促使他一直堅守，至今初心不忘的動力，也正是那四個字——“小吃大藝”。在這樣一個特殊的藝術(shù)世界，侯嘉不但進(jìn)行了老字號的整合創(chuàng)新，同時也將寶島臺灣的飲食文化引入大陸，而每年的“北京特色周”活動，侯嘉又將北京小吃、文化等元素送到了寶島，在促進(jìn)文化交融的同時，也讓不少上了歲數(shù)的臺灣民眾，重新拾起那份思鄉(xiāng)之情。采訪時，恰巧有幾位臺灣餐飲界的朋友一同在座，一位上了歲數(shù)的老先生將近幾年侯嘉做的事情稱之為“圓夢”行動。正所謂味道的記憶與鄉(xiāng)情家憶有著密切關(guān)系，中國的味道少不了寶島的味道，只有所有的味道融在一起，才能稱之為真正的“圓”。

對于新時代，老字號企業(yè)的發(fā)展，侯嘉認(rèn)為我們應(yīng)該先確定一個概念：老字號并不屬于某個人，它是一個品牌，是歷史給這座城留下來的財富。所以我們不能守著這只金飯碗去要飯，應(yīng)該正視現(xiàn)代化市場經(jīng)濟(jì)的競爭壓力，由守著老字號，轉(zhuǎn)化為對于老字號經(jīng)營思路的深刻理解，為老字號尋找新的活力。如今，在行業(yè)中，也有一些老字號的所有者將品牌轉(zhuǎn)租給其他企業(yè)去經(jīng)營。每個人有每個人的經(jīng)營思路，這點(diǎn)無可厚非，但這對于老字號的發(fā)展，這樣做或許會帶來負(fù)面影響。

“老字號承載的并非簡單的一份手藝，更是幾代經(jīng)營者為之堅守的質(zhì)量與服務(wù)文化。”通過數(shù)年來與老字號的一同發(fā)展，侯嘉真切感受到一份牌匾背后的珍貴之處。老字號的經(jīng)營者應(yīng)該更多主動性，主動思考、主動維權(quán)、主動經(jīng)營……而面對北京老字號市場，經(jīng)營者也應(yīng)該發(fā)揮更多的協(xié)調(diào)與配合。畢竟這樣一個市場有它的特殊性，它還兼顧著一座城市的文化記憶，有著傳承的責(zé)任。所以，在發(fā)展過程中，一定要擁有整體的戰(zhàn)略思維，而不是無序地在同行業(yè)中，以單純效仿的模式開展競爭。

采訪最后，侯嘉告訴筆者，在不久的將來，我國淮安將誕生出一條極具特色的傳統(tǒng)文化商業(yè)街。這條街不但會匯總我國各地的著名美食，更會將各種具有魅力的傳統(tǒng)文化藝術(shù)加以展現(xiàn)。此外，他還有一個愿望——將北京的小吃文化推廣出國門，讓一個個具有鮮明特色的餐飲小店成為文化的種子，讓世界各地越來越多的人體會小吃的魅力，感受中國傳統(tǒng)老字號的文化底蘊(yùn)……

面對時代的發(fā)展，老字號的經(jīng)營者們別無選擇，只能面對波折，接受考驗(yàn)。老字號們無論在經(jīng)營方式，還是在經(jīng)營思路上也在發(fā)生著變化。然而，作為筆者，從他們身上看到更多的卻是“德行”的韌勁與希望、忠誠與認(rèn)真。每座城市有每座城市的記憶，有屬于他們獨(dú)特的肌理存在，當(dāng)這座城市的老字號仍有“一息尚存”，當(dāng)這座城市的味道江湖中還有屬于這座城市的真正記憶。請所有人格外珍惜，倍加呵護(hù)。當(dāng)這些記憶只留存于文字與資料，那將是一件很可悲的事情，更是對歷史與時代的不負(fù)責(zé)任。且行且珍惜！期望人們身邊的北京味道更加執(zhí)著、更加清晰、更加鮮活……endprint