食用菌菌種制作技術(shù)

夏宏志++李希政++路曉玉

摘 要：本文簡要說明了菌種培養(yǎng)基的分類，從消毒、滅菌、菌種制作、菌種培養(yǎng)、菌種污染原因分析上進(jìn)行了論述，并對菌種老化與退化標(biāo)準(zhǔn)，菌種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菌種質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行了論述，給菌種質(zhì)量判別提供了依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食用菌；菌種；培養(yǎng)基；菌種制作

中圖分類號：S646 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171232009

1 菌種的級別劃分

1.1 母種

母種又稱一級種，試管種，是食用菌的原始出發(fā)菌株。母種的來源：通過組織分離法或孢子分離法自己選育而成；向有信譽(yù)的科研單位購買（引種必須作出菇試驗(yàn)，驗(yàn)證考核后方能用于大面積生產(chǎn)）。母種轉(zhuǎn)接一般以1支母種可轉(zhuǎn)10～20支，在25℃培養(yǎng)，6～22d長滿（因品種而異），母種必須純度高，活力強(qiáng)。

1.2 原種

原種又稱二級種。是由母種擴(kuò)繁而來。一般1支母種可轉(zhuǎn)接5～6瓶，25℃培養(yǎng)30d左右長滿。原種要求必須純度高，活力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富。

1.3 生產(chǎn)種

生產(chǎn)種又稱三級種，栽培種。是由原種擴(kuò)繁而來，直接用于生產(chǎn)的菌種[1]。一般一瓶原種可轉(zhuǎn)接50～60瓶。25℃下培養(yǎng)20～30d能長滿瓶。一級菌種培養(yǎng)基配方（適用于平菇、香菇、金針菇、木耳、滑菇等大多數(shù)食用菌）：土豆200g、葡萄糖20g、瓊脂20g、蛋白胨2g、磷酸二氫鉀3g、硫酸鎂2g、維生素B1或B2 6片、水1000mL。

1.4 二、三級種配方

粉碎玉米芯70%、玉米面30%，另外加石膏1%、白灰2%、磷酸二氫鉀0.3%、硫酸鎂0.2%、多菌靈0.1%。

1.5 糧食菌種制作

選用干凈無霉變小麥?；蛴衩琢！⒏吡涣?，用清水浸泡12h以上，撈出用水煮，煮至熟而不爛、不開花為準(zhǔn)，撈出控干水分，加入石膏粉2%～3%，有條件加入30%木屑拌勻，裝點(diǎn)滴瓶較好。優(yōu)點(diǎn)：菌絲生長健壯有力，可最大限度提高產(chǎn)量，生長速度較常規(guī)配方縮短50%以上時間。缺點(diǎn)：制作較繁瑣，容易污染。

2 培養(yǎng)基種類

2.1 培養(yǎng)基具備的3個條件

含有該菌生長所需的營養(yǎng)、水分、適宜的酸堿度；具有一定的生長反應(yīng)；嚴(yán)格滅菌，保持無菌狀態(tài)。

2.2 培養(yǎng)基按原料來源劃分

天然培養(yǎng)基；合成培養(yǎng)基；半合成培養(yǎng)基。

2.3 按物理狀態(tài)分

固體培養(yǎng)基；液體培養(yǎng)基。

2.4 按使用目的分

斜面瓊脂培養(yǎng)基；平板培養(yǎng)基。

2.5 按使用用途分

基礎(chǔ)培養(yǎng)基（如PDA）；加富培養(yǎng)基，又稱富集培養(yǎng)基；選擇培養(yǎng)基；鑒別培養(yǎng)基。

3 消毒與滅菌

3.1 消毒滅菌

通過物理、化學(xué)或生物手段來殺滅或清除全部或部分微生物，使之不再危害食用菌生長，達(dá)到預(yù)期生產(chǎn)的目的。消毒是殺滅病原微生物，而滅菌則是殺死全部微生物，包括細(xì)菌芽孢。消毒是不徹底的滅菌，滅菌是徹底的消毒。

3.2 常壓滅菌優(yōu)點(diǎn)

投資少、設(shè)備簡單，可大面積處理滅菌物品。由于溫度僅100℃左右，培養(yǎng)基成分不會受到太多破壞。常壓滅菌缺點(diǎn)：時間長，瓶裝100℃、6～8h，小袋10～12h，大袋14h以上，耗費(fèi)大量能源。搭建要求：常壓滅菌鍋搭建要科學(xué)，防小鍋大灶、前后鍋，要留排氣孔，留加水管。常壓滅菌鍋使用時要注意：“攻頭、保尾、控中間”。中途補(bǔ)水要及時，且要用熱水，以防中途降溫，影響滅菌效果。

3.3 高壓滅菌優(yōu)點(diǎn)

溫度高、壓力大，短時間可殺滅雜菌，滅菌徹底。高壓滅菌缺點(diǎn)：設(shè)備投資大，由于溫度高，培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分會不同程度受到破壞。使用高壓滅菌鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：一定要排冷空氣，否則造成假壓，滅菌不徹底。要檢查儀器、儀表，不要失靈。使用時要注意安全，不能自制。

3.4 接種箱或接種室消毒

3.4.1 過氧乙酸

是比較高效的殺菌劑，殺菌譜廣，并且殺菌迅速徹底。分解物無毒無味，對人體無任何不良反應(yīng)。使用量為每立方米14mL，加入8mL乙醇熏蒸接種箱，1h后即可接種。接種室6～8h即可。過氧乙酸容易失效，需置低溫避光處保存。

3.4.2 氣霧消毒盒

也可用于接種箱、接種室消毒3g/m3，點(diǎn)燃產(chǎn)生煙霧劑氣體，煙霧散盡即可接種。

3.4.3 紫外線燈消毒

對細(xì)菌效果較好，對真菌較差。由于其穿透能力差，為消毒的輔助手段，而非主要手段。其殺菌強(qiáng)度與照射距離有關(guān)，其有效距離2m以內(nèi)，最佳1.2m以內(nèi)。還與照射時間長短有關(guān)。時間越長，效果越好。2h以上也可殺滅真菌。一般照射1h，使用紫外線應(yīng)避免人肉眼直接接觸，否則會造成電光性眼炎，可用人奶治療。

3.4.4 多菌靈

是一種高效廣譜內(nèi)吸性殺菌藥。殺菌范圍廣，對大部分真菌有效。對毛霉、根霉效果差，對細(xì)菌幾乎無效。

4 菌種制作的具體方法

4.1 組織分離法

利用菇體組織來獲取純菌種的方法。其特點(diǎn)：取材廣泛，簡單易行；屬無性繁殖，能保持原種性的特征，不易發(fā)生變異；由于子實(shí)體菌齡最長，故用此法取得的菌種菌絲長勢、出菇產(chǎn)量不及孢子分離法。

4.2 孢子分離法

利用成熟的子實(shí)體釋放孢子，孢子萌發(fā)出單核菌絲，2條性別不同的單核交配，結(jié)合成新個體，獲得純菌種的方法。特點(diǎn)：孢子數(shù)量大，可供人們選育優(yōu)良菌種的機(jī)會大大增加；孢子分離屬有性繁殖，易發(fā)生變異，必須做出菇試驗(yàn)，驗(yàn)證后方能用于生產(chǎn)；孢子是食用菌最小的繁殖單位，用此繁育的菌種菌齡最小，活力強(qiáng)，菌絲長勢，出菇產(chǎn)量優(yōu)于組織分離。菇農(nóng)可采用多孢子分離，單孢子分離難度大，要求設(shè)備高[2]。

5 菌種的培養(yǎng)

5.1 溫度

大多數(shù)食用菌適合在25±1℃培養(yǎng)。但由于菌絲生長要產(chǎn)生3～5℃熱量，故放在20～22℃較佳。溫度低生長慢，但菌絲生長健壯；溫度高，生長快，但細(xì)弱。培養(yǎng)溫度絕不可超過40℃，否則會導(dǎo)致死亡。

5.2 濕度

較低的空氣相對濕度，越干越好。

5.3 通風(fēng)

適當(dāng)通風(fēng)，保持空氣清新，無異味，不氣悶。

5.4 光照

盡可能保持黑暗。菌絲生長快；不易出菇；不產(chǎn)菌皮。

5.5 注意檢查雜菌污染情況，生長不良的及時揀出（可用于直接出菇）

污染雜菌輕的及時藥物處理。0.1%g霉靈或50mL75%酒精加30mL甲醛混合液，注射雜菌污染處，待滿瓶（袋）后可直接出菇，污染嚴(yán)重者淘汰。

6 菌種污染雜菌原因分析

6.1 菌種本身不是純培養(yǎng)

菌種本身不純，菌種本身污染細(xì)菌，不及時揀出，2、3級菌種污染雜菌，菌絲蓋過后當(dāng)好菌種使用，造成菌種生產(chǎn)的惡性循環(huán)。一般在接種7d觀察菌塊上長出污染菌落，即為此范疇。

6.2 工藝不合理

設(shè)備簡陋。

6.3 滅菌不徹底

此類污染多發(fā)生在接種后7～15d，在料的上、中、下部均出現(xiàn)不規(guī)則雜菌菌落。滅菌不徹底原因：培養(yǎng)料配制不當(dāng)，料中水分過大或過小。攪拌不均勻，料中有干塊，雜菌極易從此處滋生出來。料有霉變，又沒經(jīng)過嚴(yán)格處理。料中pH值太高，仍按常規(guī)滅菌。料中含有高抗性雜菌菌株等。滅菌設(shè)備問題，高壓滅菌鍋儀器儀表失靈，沒有排冷空氣。常壓滅菌溫度沒達(dá)到100℃，或保持不了所需時間，或料袋在鍋內(nèi)擺放不合理。

6.4 接種不當(dāng)造成污染

多發(fā)生在接種7d以后，在菌種塊周圍出現(xiàn)污染菌塊，多由接種人員沒有按嚴(yán)格無菌操作規(guī)程進(jìn)行所致。

6.5 培養(yǎng)不當(dāng)造成污染

多發(fā)生在接種15d后，在菌瓶上部表面污染雜菌，多由于培養(yǎng)環(huán)境不適，如高溫、高濕、通風(fēng)差、衛(wèi)生差所致。

7 菌種老化與退化問題

7.1 老化

菌齡太長，環(huán)境不適，培養(yǎng)不當(dāng)，營養(yǎng)貧乏，導(dǎo)致菌絲活力下降的一種生理現(xiàn)象。具體表現(xiàn)：菌絲干涸，脫壁，氣生菌絲倒伏，顏色發(fā)黃。老化菌種用于生產(chǎn)中危害：菌絲生長稀疏無力，濃白度不夠，并且生長緩慢，嚴(yán)重者不萌發(fā)，既使生長，由于活性低，雜菌極易侵染。既使出菇，產(chǎn)量低，質(zhì)量差。退化：菌絲活力逐代下降的一種遺傳現(xiàn)象。

7.2 引起退化、老化原因

多次不科學(xué)轉(zhuǎn)管；溫度高菌絲顏色發(fā)黃，易倒伏，這是老化的主要標(biāo)志；水質(zhì)問題；長期處于逆境，自然變異或感染病毒，均易退化。

7.3 如何防止老化、退化

科學(xué)轉(zhuǎn)管；為食用菌生長創(chuàng)造最適宜的營養(yǎng)，要定期更換配方；對菌絲不斷進(jìn)行提純；孢子分離法每2～3a進(jìn)行1次。組織分離法每年進(jìn)行1次。要交替進(jìn)行；要注意保藏菌種（一般菌種在菌絲滿瓶后7～20d內(nèi)用完，否則必須放置低溫4℃）避光處保存。冰箱保藏每3個月移植1次。

8 菌種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

潔白，濃白。形：生長分枝多，繁茂。壯：粗壯有力。潤：有水珠出現(xiàn)，手捏有水漬感。香：有不同菇體特有的香味，無異味（酸敗味、臭味）。

9 菌種質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)

9.1 宏觀指標(biāo)

（目測法）如香菇，菌絲潔白有絨毛狀。日平均長速0.8cm為優(yōu)良菌種。

如果菌絲生長濃白粗壯，但生長速度慢，則大多為低溫種。若菌絲稀白，但生長較快，則大多為早熟品種（高溫種）。

9.2 微觀指標(biāo)

（鏡檢）鎖狀聯(lián)合多，分枝角度大為優(yōu)良種。

9.3 化學(xué)指標(biāo)

化學(xué)成份；呼吸強(qiáng)度；酶[3]。

9.4 出菇栽培試驗(yàn)

子實(shí)體形態(tài)；菌絲生長速度；子實(shí)體形成日期；菇豐期；轉(zhuǎn)潮期；耐高溫情況；抗污染情況；生物轉(zhuǎn)化率；折干率。

參考文獻(xiàn)

[1]陳宗澤，唐玉芹.食用菌栽培技術(shù)[M].解放軍出版社，2000：

40-41.

[2]陳懷疆，陳改印，惠明榮.介紹一種簡易孢子分離法[J].食用菌，2016（2）：36.

[3]張金霞，黃晨陽，胡清秀.食用菌品種鑒定及品種保護(hù)技術(shù)[J].中國食用菌，2005，24（45）：14-16.

作者簡介：夏宏志（1973-），男，副研究員，主要從事食用菌菌種馴化及栽培研究。