四季餐桌，把自然盛進(jìn)碗里

郭鈺婷

走在沙坡尾街頭，和琳瑯滿目的商業(yè)店面相比，鮮少有人會(huì)拐進(jìn)那一條條市井小巷，短短數(shù)十米的距離，好像就足以隔開兩個(gè)世界。這樣的清凈，對(duì)陳航來說卻剛剛好。他的山時(shí)食堂就開在其中一條名為中埔頭的小巷子里，這間小小的私房菜館，即使曾經(jīng)輾轉(zhuǎn)遷居，卻也不過是從一條巷搬進(jìn)了另一條巷。每天清晨，出門右拐幾步路，他就能抵達(dá)熙熙攘攘的菜市場，采買完一天的食材，回家煲湯、蒸飯、做菜，等當(dāng)天的食客來吃飯。這聽起來像是日復(fù)一日的乏味重復(fù)，但陳航的每一天卻因此過得充實(shí)而又新奇，因?yàn)槭吖央纫灿兴募?，而他要用這小小的餐桌，把自然盛進(jìn)碗里。

雖然出生在城市里，但自小，陳航家里就開辟了幾分菜地，順應(yīng)四季變化播種瓜果蔬菜，陳家的餐桌也因此變得季節(jié)分明。春天時(shí)，上海青剛剛長出芽葉，將間苗后的嫩芽跟蔥蒜一起清炒，就能嘗到“春天最初的味道”；夏天是菜園最熱鬧的時(shí)候，苦瓜、青瓜、茄子、四季豆一波跟著一波瓜熟蒂落，也有些秋葵在初夏時(shí)偷偷搶跑，摘下來做成一小盤涼拌秋葵，是解饞時(shí)最好的點(diǎn)心；等到秋天時(shí)，不管怎樣做都好吃的土豆終于熟了，干煸、焙或是用炭火烤熟，都足夠美味；看似冷清的冬天，卻是做臘肉的好時(shí)候，將幾條臘肉掛在房梁上，用茶籽果殼做熏料，裊裊青煙慢慢將肉熏成深褐色，而熏料的味道也跟著鉆進(jìn)肉里，成了一股淡淡清香。吃著這樣的四季佳肴長大，陳航的嘴也變得更加敏感，即使如今大棚種植已經(jīng)混淆了四季分界，但捕捉美味的最佳方式，依然是順時(shí)而食，大自然會(huì)在最合適的時(shí)候，結(jié)出最好的果實(shí)。

在烹飪界算是野路子出身的陳航，終于在兩年前如愿成為一名私房菜的主理人，陳媽媽在知道這件事之后，告訴兒子：“既然沒有受過專業(yè)培訓(xùn)，那你就要多用點(diǎn)心”。在陳航的理解中，用心做菜，便是將餐桌作為媒介，做一桌有溫度的菜，傳遞人與人之間的溫暖和關(guān)心。因此，在山時(shí)食堂的食單上，總能清楚地看見四季變化，冬春相交時(shí)的蕨菜、嫩筍，夏天的蓮子、魚腥草……這些看似尋常的食材，卻在他的依時(shí)烹飪下，變得格外鮮甜。除了私房菜之外，陳航還會(huì)在山時(shí)食堂里不定期舉辦主題餐會(huì)，形式上頗像是近年流行的“陌生人餐桌”，只不過餐桌的主題總是千奇百怪，有時(shí)是種在窗臺(tái)的土豆成熟，他做了一桌土豆宴，也有時(shí)，是菜市場里鮮筍上市，他迫不及待包了一堆春卷。無論如何，四季流轉(zhuǎn)，在這座季節(jié)模糊的城市，陳航和他的餐桌自有山時(shí)。

對(duì)話 陳航

對(duì)于想要自己在家里種菜的人，你有什么經(jīng)驗(yàn)可以分享？

如果是剛剛?cè)腴T，建議從最好種的葉菜開始，像生菜、菠菜等，這些蔬菜收獲時(shí)間短，也比較有成就感，容易堅(jiān)持下去。有條件的話，也可以在廚房外的窗臺(tái)上種些蔥、迷迭香等香料，可以邊做菜邊摘，很方便?，F(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)很發(fā)達(dá)，種菜過程中不管遇到什么問題，都可以上網(wǎng)查，很多事情你只要親身經(jīng)歷過一遍，就能記得非常清楚。

現(xiàn)在恰好是夏秋之交，你建議做些什么應(yīng)季佳肴？

農(nóng)歷八月會(huì)有“八月筍”，細(xì)細(xì)一根，用來清炒或燉牛腩都很合適；農(nóng)歷九月主要是潤燥，像臍橙熱紅酒、隔水燉雪梨都很好。不過如果你長痘的話，建議燉雪梨的糖少放一些。（笑）

推薦一些關(guān)于順時(shí)而食、順時(shí)生活的書？

《積存時(shí)間的生活》、《每天都是小春日和》、《耕食生活》，還有臺(tái)灣種籽設(shè)計(jì)出的書也很不錯(cuò)。