三種不同規(guī)格雜交鱘含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

杜 強(qiáng)， 王艷艷， 曾 圣， 趙 飛， 李正友， 楊 興

（貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，貴州貴陽(yáng) 550025）

三種不同規(guī)格雜交鱘含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

杜 強(qiáng)， 王艷艷*， 曾 圣， 趙 飛， 李正友， 楊 興

（貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，貴州貴陽(yáng) 550025）

本研究旨在探討三種不同規(guī)格雜交鱘（史氏鱘♀×西伯利亞鱘♂）的含肉率、臟體比、營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸的種類組成，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果顯示：大規(guī)格鱘魚含肉率為（60.03±0.63）%，顯著高于小規(guī)格魚的（38.29±1.21）%；三種不同規(guī)格鱘魚肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比例為40%～42%，其中第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，鮮味氨基酸總含量均超過(guò)8%，且基本一致；必需氨基酸與非必需氨基酸之比為67%～72%。試驗(yàn)結(jié)果表明大規(guī)格鱘魚肌肉中營(yíng)養(yǎng)和氨基酸總體組成較好，是富有營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食品。

雜交鱘；肌肉；營(yíng)養(yǎng)組成；氨基酸；脂肪酸

The rate of flesh content，ratio of viscera，body，general nutritional composition and amino acids of hybrid sturgeon （Acipenserschrenckii♀×Acipenserbaeri♂） of 3 different sizes were analyzed in this paper．The sturgeon nutritional values were compared and estimated.The results showed that the rate of flesh content of the adult fish group（60.03±0.63）%was significantly higher than that of small size fish（38.29±1.21）%；the total content of amino acids in muscle of 3 different sizes of hybrid sturgeon accounted for 40% ～ 42%of the essential amino acids （WEAA），the first limiting amino acid was Methionine+Cystine （Met+Cys） for all fish of 3 different sizes．And flavor amino acids accounted for more than 8%．The WEAA／WNEAA（total non-essential amino acids） was ranging 67% ～ 72%.The results above indicated that the bigger hybrid sturgeon was characterized by high nutrition and better composition of amino acids in muscle,which was an available animal protein and suitable for fish farming，and meat processing products as well.

hybrid sturgeon；muscle；nutritional composition；amino acid；fatty acid

鱘魚也稱鱘龍，是淡水魚中個(gè)體最大、壽命最長(zhǎng)的魚，也是現(xiàn)存最古老的硬骨原始魚類，與恐龍共生，被稱為“水中活化石”（郝淑賢等，2009）。鱘魚及其魚子醬的蛋白質(zhì)含量高達(dá)27%以上，遠(yuǎn)超肉、禽、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量，且鱘魚的結(jié)締組織含量少，肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織松散，水分含量高易于吸收，利用率高達(dá)90%（任華等，2015）。鱘魚肌肉富含必需氨基酸和脂肪酸，其中二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）達(dá) 12.5%（胡夢(mèng)紅等，2006）；其軟骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”之稱（王琨等，2006）。

目前有關(guān)鱘魚的養(yǎng)殖現(xiàn)狀、加工技術(shù)等（田其英，2015；孫大江等，2011；林連升等，2010；石振廣等，2008）已有不少研究報(bào)道。其中，對(duì)500 g左右食用鱘魚的營(yíng)養(yǎng)成分也已有學(xué)者做過(guò)分析測(cè)定（王念民等，2010），但迄今鮮見對(duì)常見鱘魚不同規(guī)格個(gè)體及其營(yíng)養(yǎng)組成狀況的相關(guān)報(bào)道。為此，本試驗(yàn)結(jié)合鱘魚肉制品加工實(shí)踐及相關(guān)研究，以加工原料魚常用規(guī)格為參照，對(duì)三種規(guī)格流水養(yǎng)殖鱘魚的含肉率及其肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成進(jìn)行了定量分析，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做了初步評(píng)價(jià)，以期了解不同生長(zhǎng)期鱘魚肌肉生化組成狀況及其營(yíng)養(yǎng)組成差異，更全面地認(rèn)識(shí)養(yǎng)殖鱘魚的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，為人工養(yǎng)殖科學(xué)管理及魚品加工合理選材提供營(yíng)養(yǎng)學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 用于分析的雜交鱘（史氏鱘♀×西伯利亞鱘♂）于2016年3月26日采自貴州省水產(chǎn)研究所惠水試驗(yàn)基地流水養(yǎng)殖池，按平均體重分為小中大三種規(guī)格，各取樣10尾，測(cè)量體重、體長(zhǎng)等相關(guān)生理數(shù)據(jù)，解剖處理后帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)組成及氨基酸含量的檢測(cè)分析。

1.2 試驗(yàn)方法 試驗(yàn)魚先用清水將體表清洗干凈，敲擊致死后解剖，立即取樣用于肝體比、臟體比和含肉率的測(cè)定，然后再進(jìn)行其他指標(biāo)樣本的采集。

1.2.1 生物學(xué)性狀測(cè)定 試驗(yàn)魚均稱質(zhì)量（m1），測(cè)量體長(zhǎng)（吻端和尾叉處的直線距離）（L），解剖后取其內(nèi)臟，稱空殼質(zhì)量（m2），然后剪掉各鰭，剝離魚皮和鰓，并稱其總質(zhì)量（m3）。其后沿脊椎骨取下魚片，剩下的魚骨（包括頭骨）用沸水浸泡5 min后棄去附著的肌肉，陰涼處風(fēng)干稱質(zhì)量（m4）。

含肉率/%（m1-m2-m3-m4）/m1×100；

肝體比：先測(cè)定魚的肝重，然后計(jì)算出肝體比。

肝體比/%=肝重／體重×100；

臟體比：先測(cè)定魚的內(nèi)臟重，然后計(jì)算出臟體比。

臟體比/%=內(nèi)臟重／體重×100。

1.2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 將魚體表面水分吸干，在背部?jī)蓚?cè)（背鰭下方）和腹部?jī)蓚?cè)（臀鰭前上方）4個(gè)部位共取肌肉10～40 g，剪碎、合并、混合均勻，樣品一部分于105℃烘干至恒重測(cè)定其水分，然后粉碎測(cè)定粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分含量；另一部分冷凍干燥后用于氨基酸含量的測(cè)定。每個(gè)測(cè)定指標(biāo)均采用3個(gè)平行樣本。

1.2.3 魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 將測(cè)定的含肉率、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量和氨基酸含量與其他品種鱘魚進(jìn)行比較，9種必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸的毫克數(shù)；然后與世界衛(wèi)生組織（WHO）／聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 （AAS）、化學(xué)評(píng)分 （CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）按常規(guī)公式計(jì)算（宋理平等，2013）。

氨基酸含量/（mg/g N）=樣品氨基酸含量（%鮮樣）/樣品粗蛋白質(zhì)含量（%鮮樣）×6.25×1000；

AAS=試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量 （mg/g N）/（FAO/WHO）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/g N）；

CS=試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量（mg/g N）/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）；

EAAI=（100A/AE×100B/BE×100C/CE×……×100J/JE）1/n。

式中：n為比較的必需氨基酸數(shù)目；A，B，C，…J為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g N；AE、BE、CE、…JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g N。

1.3 測(cè)定方法 水分含量用恒溫干燥法 （105℃）（GB／T 5009.3-2003）；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法（GB／T5009.5-2003）；粗脂肪含量采用乙醚索氏抽提法（GB6433-86）；灰分含量測(cè)定用馬福爐550 ℃灼燒恒重法（GB／T5009．4-2003）。

氨基酸的測(cè)定采用GB／T16631—2008方法，色氨酸因在酸水解中被破壞而未測(cè)定。脂肪酸分析采用氣相色譜法（JY/T021-1996）。

1.4 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17統(tǒng)計(jì)軟件處理分析，利用方差分析（ANOVA）檢驗(yàn)三種規(guī)格鱘魚的含肉率、肝體比、臟體比以及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的顯著性，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為顯著性水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同規(guī)格鱘魚的含肉率及肝體比與臟體比由表1可知，不同規(guī)格鱘魚的含肉率以大規(guī)格魚為最高（60.03%），中規(guī)格魚次之（45.79%），小規(guī)格魚最低（38.29%），小、中、大規(guī)格魚之間相比差異顯著（P＜0．05）。表明鱘魚的含肉率隨個(gè)體增大而提升，較大規(guī)格的鱘魚具有較大的食用量。鱘魚的肝體比與臟體比均隨魚體增大而顯著變小。故小規(guī)格鱘魚的肝臟及內(nèi)臟所占比例較大，其食用價(jià)值較低。

2.2 不同規(guī)格鱘魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 由表 1可知，鱘魚以大規(guī)格魚含水量最低（76.21±2.02）%，小、中規(guī)格魚水分含量分別為 （80.23±0.91）%和（78.84±1.73）%，三種規(guī)格魚體的水分含量差異顯著（P＜0．05）。鱘魚不同規(guī)格之間的粗蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性差異 （P＞0．05），含量在 15.58% ～16.84%；粗脂肪以大規(guī)格魚為最高（4.47%），小規(guī)格魚為2.5%，顯著低于其他規(guī)格（P＜0．05）。由此表明，鱘魚粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量隨個(gè)體增大而變動(dòng)，其中粗脂肪隨生長(zhǎng)呈顯著增加趨勢(shì) （P＜0．05）；中、大規(guī)格魚所含兩大營(yíng)養(yǎng)組分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相當(dāng)。鱘魚的灰分隨魚體生長(zhǎng)逐漸減少（1.76%～1.55%），且不同規(guī)格之間差異不顯著（P＞0.05），以小規(guī)格鱘魚含量最高（1.76%）

表1 不同規(guī)格鱘魚的含肉率、肝體比、臟體比和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

2．3 不同規(guī)格鱘魚肌肉氨基酸種類及含量 在不同規(guī)格鱘魚肌肉蛋白質(zhì)中共測(cè)出17種氨基酸 （表2），其中 7種必需氨基酸（EAA），10種非必需氨基酸 （NEAA）。氨基酸總量 （TAA） 為 16.63% ～19.50%，必需氨基酸含量為6.67%～8.18%，占氨基酸總量的40%～42%。所有測(cè)出的氨基酸中，小、中、大3種規(guī)格魚肌肉內(nèi)均以谷氨酸含量最高（2.92%、3.15%和3.30%）；在必需氨基酸中賴氨酸含量最高（1.13%、1.73%、1.86%），其中大規(guī)格雜交鱘賴氨酸含量占氨基酸總量的9.54%。蛋氨酸含量最低（0.53%、0.57%、0.60%）。必需氨基酸總量占氨基酸總量的40%以上；必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比值達(dá)到67%～72%；6種鮮味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸總量為8.14%～9.17%。上述指標(biāo)經(jīng)比較，賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、脯氨酸等含量在不同規(guī)格之間差異顯著（P ＜ 0.05）。本試驗(yàn)中鱘魚肌肉 WEAA／WTAA為0.40 ～ 0.42，WEAA／WNEAA為 0.67 ～ 0.72。

三種規(guī)格鱘魚肌肉氨基酸評(píng)分中，賴氨酸在FAO/WHO模式中最高，從1.03倍到2.05倍；蛋氨酸+胱氨酸在FAO/WHO模式中最低，僅為WHO模式的0.65、0.64倍和0.73倍，其次是苯丙氨酸+酪氨酸，三種規(guī)格分別是WHO模式的0.96、0.95倍和1.02倍。其余氨基酸評(píng)分均大于1。因此，三種規(guī)格鱘魚肌肉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸；肌肉中賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸含量均超過(guò)FAO／WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式，且隨著規(guī)格略呈上升趨勢(shì)。

2.4 不同規(guī)格鱘魚肌肉脂肪酸組成及含量 由表4可知，三種規(guī)格鱘魚肌肉中主要含11種脂肪酸，包括飽和脂肪酸 （SFA）4種，不飽和脂肪酸（USFA）7種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，高度不飽和脂肪酸（PUFA）4種。不同規(guī)格鱘魚肌肉中豆蔻酸 C14∶0、硬脂酸 C18∶0、棕櫚油酸 C16∶1、亞麻酸 C18∶3 含量差異顯著（P ＜ 0.05），SFA 呈減少趨勢(shì)，MUFA和PUFA總量呈增加趨勢(shì)。但從USFA含量比例（80%）可以推知，本試驗(yàn)鱘魚肌肉脂肪酸含量總體較多，不同規(guī)格的個(gè)體脂肪酸組成無(wú)較大變化。

表2 不同規(guī)格鱘魚的肌肉氨基酸組成及含量%

3 討論

魚類的品質(zhì)一般由其含肉率、臟體比及常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，其中以肌肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和含肉率最為重要。魚類作為一種動(dòng)物食品，提供的可食部分主要是軀體的肌肉。因此，含肉率的高低往往是評(píng)價(jià)魚類品質(zhì)經(jīng)濟(jì)性狀和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一。本研究中三種規(guī)格雜交鱘（史氏鱘×西伯利亞鱘）的含肉率結(jié)果與以往淡水魚的含肉率研究結(jié)果相似，例如雜交鱘（達(dá)氏鰉×史氏鱘，體重700～1200 g，60.19%）、 匙吻鱘 （體重460 ～ 750 g，61.07%） （王麗宏等，2014）、白斑狗魚（64.8%）（黃永平等，2014），含肉率基本相當(dāng)。低于淡水石斑魚（體重為 300 ～ 550 g，78.8%）（黃海等，2012）、鱤魚77.08%（張竹青等，2013）、1日齡中華鱘 （68.43%）（柴毅等，2010），這都在一定程度上表明較大規(guī)格的淡水魚具有更大的加工利用價(jià)值。

表3 不同規(guī)格雜交鱘蛋白質(zhì)的AAS、CS和EAAI

蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)魚類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。本試驗(yàn)中三種規(guī)格的鱘魚粗蛋白質(zhì)含量大體上呈現(xiàn)出隨個(gè)體增長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)。此結(jié)果與均重500 g的西伯利亞鱘粗蛋白質(zhì)含量（16.75%）相當(dāng)，但低于500 g左右的施氏鱘（19.11%）、小體鱘（19.89%（王念民等，2010）和俄羅斯鱘 （19.18%）以及 900 g左右的雜交鱘（19.46%）（尹洪濱等，2004）肌肉蛋白質(zhì)含量。 雖然含肉率及其肉質(zhì)因動(dòng)物種類和不同生長(zhǎng)期而有所不同，但是在一定程度上還受生長(zhǎng)環(huán)境條件、營(yíng)養(yǎng)條件和自身生理狀況等因素的影響（王苗苗等，2014）。因此，科學(xué)的飼養(yǎng)管理是優(yōu)化水產(chǎn)養(yǎng)殖品質(zhì)的重要因素之一。

此外，蛋白質(zhì)質(zhì)量取決于其必需氨基酸組成。本試驗(yàn)中小規(guī)格鱘魚肌肉所含的必需氨基酸與總氨基酸含量顯著低于大規(guī)格鱘魚，中、大規(guī)格均以賴氨酸含量為最高，這與肌肉蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是相符合的。三種規(guī)格雜交鱘的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，這與已報(bào)道的一些淡水魚的營(yíng)養(yǎng)研究結(jié)果類似 （龔洋洋等，2013；周賢君等，2013）。雜交鱘6種鮮味氨基酸總含量較高，可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。日常食用谷類缺乏的賴氨酸和苯丙氨酸在本試驗(yàn)鱘魚肌肉中含量非常豐富，尤其是大規(guī)格雜交鱘富含賴氨酸。作為人乳第一必需氨基酸，賴氨酸在人體新陳代謝過(guò)程中具有重要作用（李正偉等，2014）。因此，食用大規(guī)格鱘魚可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足，調(diào)整各種必需氨基酸的比例，使其有利于人體吸收，從而提高各種食物蛋白質(zhì)的利用率。本試驗(yàn)中鱘魚肌肉WEAA／WTAA和WEAA／WNEAA的比例，與王念民等對(duì)鱘魚肌肉氨基酸組成的研究結(jié)果基本相似 （王念民等，2010）。根據(jù)FAO／WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的WEAA／WTAA為40%左右，WEAA／WNEAA在 60%以上（FAO/WHO，1973），本試驗(yàn)中鱘魚肌肉氨基酸組成完全符合上述指標(biāo)，平衡效果理想，且必需氨基酸指數(shù)最低為98%，大于95%屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源（陳愛蓮等，1998）。綜合結(jié)果顯示，本試驗(yàn)中三種規(guī)格鱘魚肌肉均屬于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)，富含賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸，尤以大規(guī)格魚的利用價(jià)值較高。

脂肪酸在食品風(fēng)味和人類營(yíng)養(yǎng)生理活動(dòng)中起著十分重要的作用，動(dòng)物食品中高含量的PUFA能顯著增加香味，同時(shí)在一定程度上可反映肌肉的多汁性 （毛同祥等，2000）。本試驗(yàn)與對(duì)達(dá)氏鱘（龔全等，2012）、匙吻鱘和雜交鱘（達(dá)氏鰉H.dauricus♀×史氏鱘 A.schrencki♂）（王麗宏等，2014）等鱘魚肌肉脂肪酸的研究結(jié)果不同，這可能與不同鱘魚品種或者養(yǎng)殖飼料營(yíng)養(yǎng)組成有一定關(guān)系，具體機(jī)制有待進(jìn)一步探討研究。

表4 不同規(guī)格雜交鱘脂肪酸含量（干重） %

4 結(jié)論

4.1 雜交鱘的含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與生長(zhǎng)階段相關(guān)，規(guī)格較大者含肉率較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好，用于肉制品加工較優(yōu)。

4.2 本試驗(yàn)中個(gè)體均重350～760 g的雜交鱘肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)及氨基酸組成均較好，并隨魚體增大而趨優(yōu)；但本試驗(yàn)中未出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的拐點(diǎn)，這有待對(duì)更大規(guī)格魚體的進(jìn)一步研究。

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S963

A

1004-3314（2017）24-0015-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20172404

貴州省科學(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目 （黔科合J字LKN[2013]11號(hào)）；貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院項(xiàng)目 （黔農(nóng)科院院專項(xiàng)[2014]012號(hào)）；貴州省特色水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（GZCYTX2013-011）；黔科合平臺(tái)人才項(xiàng)目（黔科合平臺(tái)人才[2016]5714-J-03）

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