日本茶葉產(chǎn)業(yè)和科技現(xiàn)狀考察

林 智 陳常兵 白 巖

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）

日本茶葉產(chǎn)業(yè)和科技現(xiàn)狀考察

林 智1陳常兵2白 巖2

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）

應(yīng)日本農(nóng)林水產(chǎn)省邀請(qǐng)，農(nóng)業(yè)部全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所一行3人組成代表團(tuán)，在中日農(nóng)業(yè)科技交流合作框架下，赴日本開展了茶葉綠色高效生產(chǎn)技術(shù)交流活動(dòng)，對(duì)日本農(nóng)林水產(chǎn)省，日本國家級(jí)、省級(jí)茶葉研究機(jī)構(gòu)等進(jìn)行了訪問，實(shí)地參觀了日本代表性的茶葉專業(yè)合作社、茶機(jī)生產(chǎn)廠家、抹茶生產(chǎn)廠家等茶葉生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)，重點(diǎn)對(duì)日本茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和茶葉科技進(jìn)行了考察和交流。

一、日本茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2016年日本茶產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)值（毛茶產(chǎn)值）約900億日元（約53.37億元人民幣），主要產(chǎn)地在靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣、京都府、福岡縣等，其中靜岡、鹿兒島、三重3個(gè)縣的茶園栽培面積占全國茶園面積70%以上。生產(chǎn)茶葉的種類主要有煎茶（占57.7%，毛茶均價(jià)1419日元/kg）、玉露茶（占0.3%，均價(jià)5493日元/kg）、覆蓋茶（占4.8%，均價(jià)1707日元/kg）、碾茶（抹茶）（占3.3%，均價(jià)3057日元/kg）、玉綠茶（占2.7%，均價(jià)1617日元/kg和番茶（約占30%）等。玉露茶、煎茶的加工流程如圖1如示。

日本茶葉生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)是栽培面積緩慢減少，茶葉生產(chǎn)量雖然在2004年由于綠茶飲料生產(chǎn)的需要曾超過10萬t，但隨后逐年減少，至近年保持在8萬t左右。茶農(nóng)家個(gè)體經(jīng)營(yíng)茶園呈現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)大的趨勢(shì)，特別是在鹿兒島縣。茶葉（毛茶）價(jià)格變化與PET瓶裝綠茶飲料生產(chǎn)量變化一致，也是在2004年達(dá)到最高（普通煎茶平均價(jià)格約2000日元/kg），隨后逐年下降，一直低迷。不同種類、不同生產(chǎn)時(shí)期和不同農(nóng)家生產(chǎn)的茶葉因品質(zhì)不同，價(jià)格有顯著差異。

茶葉產(chǎn)品消費(fèi)趨勢(shì)是以茶葉形態(tài)的消費(fèi)不斷減少，以PET瓶裝綠茶飲料形態(tài)的消費(fèi)不斷增加，近兩年日本戶均綠茶和茶飲料的總消費(fèi)金額約為1萬日元。日本茶的消費(fèi)和流通出現(xiàn)以下新的動(dòng)向：①積極推進(jìn)簡(jiǎn)便快捷的袋泡茶和粉末茶的銷售和消費(fèi)；②積極推進(jìn)不同形式抹茶產(chǎn)品（抹茶、加抹茶的煎茶、加抹茶的袋泡茶、抹茶拿鐵、抹茶速溶茶等）的銷售；③抹茶原料“碾茶”的生產(chǎn)量近年呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)；④強(qiáng)調(diào)功能性的茶產(chǎn)品和添加水果香味的香味茶銷售增加；⑤強(qiáng)調(diào)滋味“鮮”“濃”的產(chǎn)品（冷水綠茶、加抹茶綠茶等）、季節(jié)和產(chǎn)地限定的產(chǎn)品（新茶、冬茶、本地綠茶等）、咖啡堿含量低的產(chǎn)品（無咖啡堿綠茶、低咖啡堿綠茶等）、功能性產(chǎn)品（具有抗過敏、抑制脂肪吸收等作用的茶產(chǎn)品）和具有發(fā)酵、焙火等特征的產(chǎn)品（日本紅茶、焙茶、日本烏龍茶等）的促銷和消費(fèi)；⑥飲料生產(chǎn)商對(duì)茶葉原料GAP認(rèn)證的要求，促使取得GAP認(rèn)證的茶園面積不斷擴(kuò)大，茶園生產(chǎn)性能和茶葉品質(zhì)明顯提高。為了促進(jìn)茶葉消費(fèi)，加強(qiáng)了對(duì)中小學(xué)生的茶文化普及，每年度開展茶葉沖泡方法指導(dǎo)；文部省和全國教育委員會(huì)專門為老師編寫了茶葉小冊(cè)子，發(fā)放給學(xué)校，并開展茶葉知識(shí)的授課。

日本茶葉進(jìn)口量自2004年達(dá)到最高峰以后，由于國內(nèi)綠茶飲料生產(chǎn)對(duì)國產(chǎn)原料的要求比例增高，10年間茶葉進(jìn)口量減少了1/3（2016年茶葉進(jìn)口量?jī)H有3618t）。由于美國等茶葉進(jìn)口國受日本食品流行和茶葉有利人體健康的影響，10年間日本茶葉出口量增加了約3倍（2016年茶葉出口達(dá)到4108t），其中美國的進(jìn)口量約占日本出口量的40%。2016年日本綠茶出口總額為116億日元，比2015年增加14%，出口平均單價(jià)3美元/kg；近5年日本對(duì)歐盟的茶葉出口量也增加了2倍以上。為了達(dá)到2019年茶葉出口額150億日元的既定目標(biāo)，日本政府開展了一系列促進(jìn)茶葉出口的活動(dòng)。在2016年5月頒布的日本農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)出口強(qiáng)化戰(zhàn)略中，提出了針對(duì)21個(gè)不同國家（地區(qū)）的出口戰(zhàn)略和不同類別出口產(chǎn)品的對(duì)應(yīng)方向，例如針對(duì)美國市場(chǎng)主要銷售具有健康功能的茶葉產(chǎn)品；針對(duì)歐盟主要宣傳日本茶安全健康的形象；針對(duì)亞洲市場(chǎng)重點(diǎn)擴(kuò)大受歡迎的抹茶產(chǎn)品的銷路等。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)外國人推廣日本茶文化的活動(dòng)。例如在國外，為茶葉進(jìn)口國提供日本茶的文化、歷史和正確的沖泡方法等知識(shí)，通過電視等媒體向海外消費(fèi)者廣泛宣傳日本茶的魅力等；在國內(nèi)，設(shè)立茶葉體驗(yàn)農(nóng)莊，讓外國游客體驗(yàn)采茶，參觀茶園田間管理、茶葉生產(chǎn)技術(shù)等。此外，為了擴(kuò)大茶葉出口，加強(qiáng)了對(duì)茶葉進(jìn)口國的情報(bào)收集，建立了應(yīng)對(duì)茶葉進(jìn)口國農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)防體系，在海外加強(qiáng)日本茶的推廣活動(dòng)，同時(shí)開發(fā)新的茶葉生產(chǎn)和加工技術(shù)。

為了提高茶葉品質(zhì)和產(chǎn)量，日本政府對(duì)老茶園改造、新茶園種植，以及新技術(shù)新設(shè)備的應(yīng)用（蒸汽除草機(jī)、旋風(fēng)吸蟲機(jī)、農(nóng)藥減量噴灑裝置、半發(fā)酵茶（烏龍茶）和發(fā)酵茶（紅茶）的加工機(jī)械、節(jié)能加工機(jī)械等）給予補(bǔ)貼。為了振興日本茶產(chǎn)業(yè)，2012年4月還專門出臺(tái)了振興日本茶的相關(guān)法律《茶的振興法》，包括基本方針、振興計(jì)劃、國家和地方政府的支持政策、國家補(bǔ)助等共11條法律條款。

二、日本茶葉科研現(xiàn)狀

1.國家農(nóng)業(yè)和食品綜合研究機(jī)構(gòu)果樹茶葉科學(xué)研究所

日本國家農(nóng)業(yè)和食品綜合研究機(jī)構(gòu)（簡(jiǎn)稱農(nóng)研機(jī)構(gòu)，NARO）主要開展與農(nóng)業(yè)、食品、環(huán)境等相關(guān)的科研活動(dòng)，下設(shè)20個(gè)研究中心（部門），果樹茶葉科學(xué)研究所是其中之一。其主要任務(wù)是圍繞生產(chǎn)新鮮美味的水果和茶葉，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和食品業(yè)的發(fā)展，開展新品種選育、高效安全生產(chǎn)、商品流通技術(shù)開發(fā)等。該研究所本部在茨城縣，下設(shè)蘋果研究部（巖手縣盛岡市）、葡萄和柿子研究部（廣島縣東廣島市）、柑橘研究部（靜岡縣靜岡市）、金谷茶業(yè)研究部（靜岡縣島田市）和枕崎茶業(yè)研究部（鹿兒島縣枕崎市）。

圖1 玉露茶、煎茶加工流程圖

日本茶葉研究機(jī)構(gòu)的歷史悠久，最早是1896年日本農(nóng)商務(wù)省在東京都設(shè)立了制茶試驗(yàn)所，1905年改組為農(nóng)商務(wù)省農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)制茶部；1919年在靜岡縣金谷設(shè)立農(nóng)商務(wù)省茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)；1950年設(shè)立東海近畿農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)茶業(yè)部；1960年在鹿兒島縣枕崎市設(shè)立農(nóng)林省九州農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)茶業(yè)部；1961年將東海近畿農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)茶業(yè)部和九州農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)茶業(yè)部整合，成立農(nóng)林省茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)；1986年將茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)和蔬菜試驗(yàn)場(chǎng)合并，成立農(nóng)林水產(chǎn)省蔬菜茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)；2001年改組為獨(dú)立行政法人農(nóng)業(yè)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)蔬菜茶業(yè)研究所；2004年改組為獨(dú)立行政法人農(nóng)業(yè)·生物系特定產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)蔬菜茶業(yè)研究所；2006年改組為獨(dú)立行政法人農(nóng)業(yè)·食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)蔬菜茶業(yè)研究所；2016年改組為現(xiàn)在的國立研究開發(fā)法人農(nóng)業(yè)·食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究機(jī)構(gòu)果樹茶葉科學(xué)研究所。

果樹茶葉科學(xué)研究所現(xiàn)有38人，其中研究人員23人；設(shè)茶葉研究監(jiān)（兼茶葉研究領(lǐng)域長(zhǎng)）1人，研究室5個(gè)，分別為茶育種研究單元（5人，枕崎）、茶栽培研究室（3人，金谷）、茶品質(zhì)功能研究室（5人，金谷）、制茶·土壤肥料研究室（5人，金谷）、茶病蟲害研究室（5人，金谷）。2016—2020年主要研究任務(wù)是：①茶葉生產(chǎn)性能提升及高附加值技術(shù)開發(fā)；②食品營(yíng)養(yǎng)和健康功能性利用技術(shù)及深加工和流通技術(shù)開發(fā)；③病蟲害風(fēng)險(xiǎn)防控和植物檢疫技術(shù)研究；④氣候變化等環(huán)境變化的應(yīng)對(duì)及生物多樣性保護(hù)研究；⑤生產(chǎn)能力維持、地域資源管理及放射性物質(zhì)對(duì)策技術(shù)開發(fā)。

茶育種研究室重點(diǎn)圍繞滿足消費(fèi)者多樣化需求和降低生產(chǎn)成本、提高效益的目標(biāo)，開展滋味香氣特異的茶樹品種選育、針對(duì)多用途的茶樹品種選育、特異功能性成分的茶樹品種選育、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抗病蟲的茶樹品種選育。近年已育成具有復(fù)合抗病蟲特性的早生品種“なんめい”、抗炭疽病和輪斑病的特早生品種“しゆんたろう”、抗炭疽病和輪斑病的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)早生品種“さえあかり”、高花青素品種“サンルージュ”、高槲皮素品種“そうふう”、優(yōu)質(zhì)品種“はるみどり”、耐寒高產(chǎn)品種“ふうしゅん”等。目前在研課題有：①品種選育（適合覆蓋和加工抹茶、粉末茶的優(yōu)質(zhì)品種選育、高茶多酚品種選育、低咖啡堿品系篩選、具有多種香氣滋味的高產(chǎn)品系篩選、抗小綠葉蟬的品系篩選、抗赤燒病的品系篩選）；②高效快速育種技術(shù)研究（抗赤燒病的評(píng)價(jià)方法開發(fā)、遺傳圖譜和分子標(biāo)記開發(fā)、茶葉中含有尼古丁的來源研究）；③茶樹種質(zhì)資源保存、特性評(píng)價(jià)及育種材料開發(fā)（種質(zhì)資源保存和特性評(píng)價(jià)、輻射育種材料的開發(fā)）；④育成品種的應(yīng)用及推廣。

茶栽培研究室主要開展：以傳統(tǒng)飲用為目標(biāo)的不同茶樹品種最適栽培技術(shù)和以其他用途為目標(biāo)的不同茶樹品種的栽培技術(shù)。已取得以下成果：①根據(jù)茶樹新梢的中性膳食纖維含量和含水率判定春茶（一番茶）的最佳采摘期；②“そうふう”品種產(chǎn)生花果香的栽培技術(shù)；③茶樹新梢生長(zhǎng)發(fā)育的熱成像診斷技術(shù)；④秋季新梢生育停止時(shí)期的品種差異；⑤延遲春茶（一番茶）采摘期的修剪技術(shù)；⑥針對(duì)不同品種特性的栽培技術(shù)；⑦不同品種茶樹的栽培和加工特性研究。

茶品質(zhì)功能研究室主要開展面向擴(kuò)大海外需求和多樣化利用的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和健康功能性方面的研究。已取得的研究成果有：①闡明了不同季節(jié)煎茶的特征香氣成分；②冷水綠茶的保健功能和泡茶機(jī)的開發(fā)；③“そうふう”品種的降血脂功能性成分；④利用特異茶樹品種（如べにふうき、サンルージュ等）開發(fā)的新產(chǎn)品；⑤利用味覺傳感器對(duì)茶葉滋味進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)的方法；⑥利用GC-O的茶葉香氣評(píng)價(jià)方法；⑦不同發(fā)酵程度烏龍茶的香氣特征成分。

制茶·土壤肥料研究室主要開展以提高茶園生產(chǎn)性能為目標(biāo)的土壤管理診斷法和最佳施肥量的判斷標(biāo)準(zhǔn)、以碳氮循環(huán)評(píng)價(jià)為基準(zhǔn)的可持續(xù)土壤管理技術(shù)、放射性物質(zhì)在農(nóng)業(yè)環(huán)境中的變化動(dòng)態(tài)及向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移的機(jī)理等。已取得的研究成果有：①蒸熱時(shí)茶葉中果膠質(zhì)的小分子化；②茶園修剪枝葉還田技術(shù)和高效施肥技術(shù)相結(jié)合減少N2O的生成量；③茶葉自動(dòng)化生產(chǎn)線的網(wǎng)絡(luò)移動(dòng)終端控制系統(tǒng)；④降低茶樹新梢中放射性137Cs含量的栽培技術(shù)；⑤采用多次揉捻的高品質(zhì)茶葉加工方法；⑥根據(jù)肥料養(yǎng)分動(dòng)態(tài)變化開發(fā)的資源集約型土壤管理技術(shù)；⑦茶園管理作業(yè)的集約化技術(shù)開發(fā)。

茶病蟲害研究室圍繞病蟲害的生態(tài)防控和擴(kuò)大日本茶葉出口需要，開展利用周邊環(huán)境和生物多樣性防治病蟲害技術(shù)、病蟲害綜合防治體系（IPM）建立和推廣、針對(duì)出口國農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)（MRL）的病蟲害防治體系等研究。已取得的研究成果有：①茶輪斑病QoI劑敏感性簡(jiǎn)易檢定方法的開發(fā)；②日本出口茶專用病蟲害防治手冊(cè)；③天敵和生物多樣性指標(biāo)的調(diào)查方法；④農(nóng)藥替代防治技術(shù)的開發(fā)（合成性信息素防治方法建立和推廣、顆粒病毒制劑的產(chǎn)業(yè)化、天敵寄生蜂利用技術(shù)開發(fā)）；⑤病蟲害發(fā)生預(yù)測(cè)技術(shù)和高效省力防治技術(shù)的開發(fā)（病蟲害發(fā)生預(yù)測(cè)系統(tǒng)的應(yīng)用和推廣、物理防治的送風(fēng)式捕蟲機(jī)開發(fā)、害蟲危害處的自動(dòng)檢測(cè)和局部防治法的開發(fā)）。

2.靜岡縣農(nóng)林技術(shù)研究所茶業(yè)研究中心

靜岡縣農(nóng)林技術(shù)研究所下設(shè)4個(gè)研究中心，分別為茶業(yè)研究中心、果樹研究中心、伊豆農(nóng)業(yè)研究中心和森林·林業(yè)研究中心。

茶業(yè)研究中心的前身是靜岡縣立茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)，于1908年設(shè)立，至今已有100多年歷史。目前研究中心有栽培育種科、生產(chǎn)環(huán)境科、商品開發(fā)科和總務(wù)科等4個(gè)部門。

栽培育種科目前開展的研究有：①省力化、輕簡(jiǎn)化、低成本的茶園管理技術(shù)開發(fā)；②覆蓋栽培和防止氣象災(zāi)害的安定生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)；③早生或晚生以及香氣特殊的優(yōu)良品種選育；④功能性成分含量高的品種和抗病性強(qiáng)的品種選育。取得的代表性研究成果有“利用光照調(diào)節(jié)技術(shù)開發(fā)的白葉茶”“育成湯色好、產(chǎn)量高的茶樹新品種‘つゆひかり’”等。

生產(chǎn)環(huán)境科主要開展的研究有：①既能減輕環(huán)境負(fù)荷又能提高產(chǎn)量的施肥技術(shù)開發(fā)；②茶草等有機(jī)物資源有效利用技術(shù)的開發(fā)；③病蟲害發(fā)生預(yù)測(cè)和生物物理防治等結(jié)合的綜合防治體系（IPM）建立；④難防治病蟲害的生態(tài)闡明和防治方法開發(fā)。取得的代表性研究成果有“采用局部施肥方法的低成本高品質(zhì)茶葉生產(chǎn)技術(shù)”“采用性信息素防治卷葉蛾”“湯色好、產(chǎn)量高的茶樹新品種選育”等。

商品開發(fā)科主要開展的研究有：①特殊香氣或功能性茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)；②茶葉多用途利用技術(shù)開發(fā)；③茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)的建立；④發(fā)酵茶品質(zhì)提升技術(shù)開發(fā)。取得的代表性研究成果有“使用加濕蒸汽的新型茶機(jī)”“靜岡發(fā)酵茶的開發(fā)”“方便茶的開發(fā)”等。

此外，該研究中心還建有紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶加工試驗(yàn)設(shè)施和茶業(yè)史料室，與靜岡縣農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合設(shè)立了茶業(yè)分校，幫助農(nóng)民提高經(jīng)營(yíng)和實(shí)踐能力，為當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)茶業(yè)人才。

三、日本茶葉生產(chǎn)機(jī)械的情況

據(jù)了解，目前日本茶葉生產(chǎn)和加工已完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。日本政府在茶葉生產(chǎn)機(jī)械化扶持政策方面力度很大，茶園田間作業(yè)機(jī)械一般補(bǔ)貼50%，茶葉加工生產(chǎn)線補(bǔ)貼70%，其中由國家補(bǔ)助50%，地方政府補(bǔ)助15%～20%。

川崎技工公司是日本最大的茶機(jī)制造商之一。產(chǎn)品主要有4類：制茶機(jī)械、茶園管理機(jī)械（采茶機(jī)等）、食品機(jī)械、茶成分快速分析儀。該公司于1905年成立，地址在靜岡縣掛川市，至今已有112年歷史。制茶機(jī)械方面，該公司生產(chǎn)的蒸青茶生產(chǎn)線占日本市場(chǎng)份額的60%。目前制造的加工能力最大的蒸青茶生產(chǎn)線每小時(shí)可加工3t鮮葉；3年前開始研發(fā)碾茶生產(chǎn)流水線，在日本國內(nèi)已銷售25條；另外，還開發(fā)了中國炒青綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，銷售到中國浙江、江蘇、湖北、貴州等4個(gè)省份。茶園管理機(jī)械方面，主要生產(chǎn)各種規(guī)格的采茶機(jī)、修剪機(jī)、耕作施肥機(jī)、植保機(jī)械等，其中乘用型的綜合茶園管理機(jī)很受歡迎。在中國建有合資企業(yè)——浙江川崎茶葉機(jī)械有限公司，主要生產(chǎn)和組裝各種規(guī)格的采茶機(jī)、修剪機(jī)、耕作施肥機(jī)等。食品機(jī)械方面，目前主要生產(chǎn)高溫高壓殺菌機(jī)，該機(jī)器也可以用于茶葉殺菌。茶成分快速分析儀目前已開發(fā)出GTN-9型茶成分分析儀，可在15s內(nèi)分析1個(gè)茶樣的多個(gè)指標(biāo)，包括茶多酚、全氮、維生素、氨基酸等成分含量及含水率；下一步計(jì)劃開發(fā)紅茶成分快速分析儀。

四、日本抹茶生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)情況

近年來，由于日本國內(nèi)和國外對(duì)抹茶的需求增大，抹茶原料“碾茶”的生產(chǎn)量出現(xiàn)逐年增加的趨勢(shì)，2016年“碾茶”的產(chǎn)量已達(dá)到2500t左右，較2011年的1000t增加了1.5倍。

據(jù)有800年歷史的日本宇治丸久小山園公司介紹，日本抹茶原料“碾茶”的生產(chǎn)要求非常高，采摘鮮葉的茶樹必須從4月中旬開始至5月份覆蓋3周至1個(gè)月，采摘下來的新梢或葉片要進(jìn)行蒸汽殺青，不揉捻直接采用專用的干燥爐進(jìn)行熱風(fēng)干燥，制得“碾茶”毛茶，“碾茶”毛茶須在冷庫中貯藏。

“碾茶”精制工序首先是“碾茶”毛茶切斷，然后風(fēng)選、篩分、干燥、分揀、拼配，制得成品“碾茶”。成品“碾茶”經(jīng)感官審評(píng)后，進(jìn)入抹茶碾磨工序，碾磨必須采用專用石磨，在黑暗的空調(diào)車間中進(jìn)行，室內(nèi)溫度一般控制在20℃，濕度為45%，1臺(tái)石磨每小時(shí)可加工40g抹茶（圖2）。

抹茶除用于傳統(tǒng)茶道外，主要用于食品制造，代表性的產(chǎn)品有抹茶冰激凌、抹茶蛋糕、抹茶餅干、抹茶糖果、抹茶面條等。近年開發(fā)的抹茶新產(chǎn)品主要有加抹茶的煎茶、加抹茶的袋泡茶、抹茶拿鐵、抹茶速溶茶等。

五、日本農(nóng)協(xié)茶葉專業(yè)合作社情況

日本農(nóng)協(xié)成立于1930年，其任務(wù)和作用是適應(yīng)時(shí)代變化，將分散農(nóng)戶組織起來進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，農(nóng)協(xié)的原則是平等。茶葉專業(yè)合作社設(shè)立只有10多年的歷史，目前靜岡縣有11個(gè)茶葉專業(yè)合作社。筆者訪問的茶葉專業(yè)合作社為JA遠(yuǎn)洲夢(mèng)關(guān)茶業(yè)振興中心，于2000年成立，至今已有17年，主要工作內(nèi)容是茶葉銷售、茶葉生產(chǎn)和加工技術(shù)指導(dǎo)、茶葉儲(chǔ)運(yùn)等。該中心管轄的茶園面積有1749hm2，占靜岡縣茶園總面積的10%左右；茶農(nóng)1769戶，占全縣農(nóng)家數(shù)的12.7%；有茶葉加工廠139個(gè)，占全縣茶葉加工廠的6%；毛茶產(chǎn)量3462t，約占全縣毛茶產(chǎn)量的10.5%；擁有乘用型采茶機(jī)718臺(tái)，占全縣擁有量的22.5%。毛茶產(chǎn)值35.57億日元，占全縣毛茶產(chǎn)值的9.5%。茶園施肥全部采用環(huán)保型肥料；病蟲害防治按照2006年5月頒布的肯定列表制度進(jìn)行，農(nóng)藥殘留量一律控制在0.01mg/kg以下，為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，茶業(yè)振興中心啟動(dòng)了茶園管理記錄檔案制度、承諾書制度、毛茶樣品保存3年的制度、設(shè)置病蟲害防治通知廣告制度等，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)茶葉生產(chǎn)的經(jīng)常性業(yè)務(wù)指導(dǎo)和信息交流，對(duì)不同生產(chǎn)季節(jié)的毛茶農(nóng)藥殘留量進(jìn)行統(tǒng)一檢測(cè)，精制茶實(shí)行每月檢測(cè)。在加工流通方面，建有貯藏能力達(dá)1300t的冷庫，毛茶均在5℃以下保存。目前擁有2500K精制生產(chǎn)線2條，2000K精制生產(chǎn)線1條，小型精制生產(chǎn)線1條；年精制能力約700t。為了應(yīng)對(duì)客戶的多樣化需求，2006年4月引進(jìn)了新型干燥機(jī)開發(fā)茶葉新產(chǎn)品，2010年引進(jìn)了微粉末制造機(jī)，以滿足消費(fèi)者新需求；2001年開始了有機(jī)茶認(rèn)證；2003年通過ISO9001（品質(zhì)）認(rèn)證。近年，為了滿足飲料制造商對(duì)茶葉原料的要求，開展了J-GAP認(rèn)證，至2016年3月，已有19個(gè)茶葉加工廠取得了J-GAP認(rèn)證，今后還有2個(gè)加工廠將取得認(rèn)證。為了促進(jìn)茶葉消費(fèi)，合作社還開辦茶葉沖泡方法的培訓(xùn)班，積極開展茶與健康和茶文化的宣傳。

六、啟 示

1.日本政府對(duì)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視程度值得我們借鑒

日本現(xiàn)有茶園面積43100hm2，茶葉產(chǎn)量約8萬t，產(chǎn)值約900億日元。日本茶園總體規(guī)模不到中國的1/66，產(chǎn)量和產(chǎn)值規(guī)模約是中國的1/30。但日本政府對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常重視，首先在日本農(nóng)林水產(chǎn)省生產(chǎn)局設(shè)置了茶業(yè)復(fù)興推進(jìn)班茶振興系，有4名人員負(fù)責(zé)茶葉生產(chǎn)、銷售和出口等方面的工作；為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，日本政府在2012年4月還專門出臺(tái)了《茶的振興法》，包括基本方針、振興計(jì)劃、國家和地方政府的支持政策、國家補(bǔ)助等共11條法律條款；為了擴(kuò)大茶葉消費(fèi)和出口，政府部門還積極推進(jìn)日本茶健康功效和日本茶文化等宣傳工作，培養(yǎng)茶藝師4000多人。此外，政府在產(chǎn)業(yè)政策補(bǔ)貼方面力度也很大，茶葉專業(yè)合作社的茶葉加工廠房國家補(bǔ)貼50%；茶園田間作業(yè)機(jī)械補(bǔ)貼50%；茶葉加工生產(chǎn)線補(bǔ)貼70%，其中國家補(bǔ)貼50%，地方政府補(bǔ)貼15%～20%（但單臺(tái)茶葉加工機(jī)械不給補(bǔ)貼）。

圖2 碾茶（抹茶）加工流程圖

2.日本重視茶葉科學(xué)研究和新品種、新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)值得我們學(xué)習(xí)

日本對(duì)茶葉科研非常重視，茶葉科研機(jī)構(gòu)主要有國立（國家級(jí)）、縣立（省級(jí)）和企業(yè)研究所3類。國立（國家級(jí)）、縣立（省級(jí)）的茶葉研究所的經(jīng)費(fèi)全部來自于國家或地方政府，主要從事公益性研究。研究課題和目標(biāo)以5年為1個(gè)周期，和我國基本相同。研究方向主要是圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，開展應(yīng)用技術(shù)研究。在研究成果方面主要是茶樹新品種（包括抗病蟲的茶樹新品種、香氣滋味特殊的茶樹新品種、功能性成分含量高的特異茶樹新品種等）、茶葉生產(chǎn)新技術(shù)（例如，既能減輕環(huán)境負(fù)荷又能提高產(chǎn)量的施肥技術(shù)、病蟲害發(fā)生預(yù)測(cè)技術(shù)和高效省力綠色防治技術(shù)、省力化輕簡(jiǎn)化低成本的茶園管理技術(shù)、覆蓋栽培和防止氣象災(zāi)害的安定生產(chǎn)技術(shù)等）、茶葉加工新技術(shù)（例如茶葉自動(dòng)化生產(chǎn)線的網(wǎng)絡(luò)移動(dòng)終端控制系統(tǒng)、采用多次揉捻的高品質(zhì)茶葉加工方法、加濕蒸汽的新型茶機(jī)等）和茶葉新產(chǎn)品等（例如冷水綠茶、加抹茶的煎茶、加抹茶的袋泡茶、抹茶拿鐵、抹茶速溶茶、抗過敏茶、高花青素茶、無咖啡堿茶、發(fā)酵茶等）。

3.日本農(nóng)協(xié)茶葉專業(yè)合作社的成功經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒

在日本，99%以上的茶農(nóng)戶都參加了農(nóng)協(xié)茶葉專業(yè)合作社，由合作社實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)指導(dǎo)、統(tǒng)一加工貯藏和統(tǒng)一銷售，合作社的負(fù)責(zé)人任期一般是3年，由農(nóng)戶選舉產(chǎn)生，農(nóng)戶代表大會(huì)每年舉行1次，確定年度生產(chǎn)計(jì)劃和經(jīng)費(fèi)，以及選舉產(chǎn)生會(huì)長(zhǎng)、設(shè)立管理部門和人員等。合作社提供的加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售等服務(wù)是有償服務(wù)，服務(wù)費(fèi)一般按銷售額的2.0%～2.5%收取。日本農(nóng)協(xié)茶葉專業(yè)合作社的組織結(jié)構(gòu)合理，合作社的運(yùn)營(yíng)狀況與茶農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)利益密切相關(guān)，同時(shí)，由于實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)指導(dǎo)和統(tǒng)一銷售，形成了合力，增強(qiáng)了品牌的影響力和抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力，因此，在為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)戶服務(wù)和促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮了非常重要的作用。