正宗黃河鯉魚出鄭州

魏龍飛

黃河作為中華民族的母親河，孕育了燦爛的中華文明，還孕育了馳名中外的黃河鯉魚。黃河鯉魚以其金鱗赤尾、梭長健碩的優(yōu)美外形和“甘、鮮、肥、嫩”的獨(dú)特風(fēng)味，被列為中國“四大名魚”之首。

鯉魚是淡水魚中品種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、技術(shù)最成熟、產(chǎn)量最高的魚類。北到黑龍江、南至珠江流域都產(chǎn)鯉魚，為什么唯獨(dú)黃河鯉魚最出名？黃河流經(jīng)的寧夏、內(nèi)蒙古、山西、陜西、河南、山東都出產(chǎn)黃河鯉魚，哪里產(chǎn)的黃河鯉魚最正宗、品質(zhì)最優(yōu)呢？

黃河鯉魚名聲響，源自水質(zhì)較優(yōu)良

《清稗類鈔》中“寧夏人食鯉”條目記載：“寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠(yuǎn)。然肉粗味劣，與南中產(chǎn)者無殊，非若豫省黃河中所產(chǎn)者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也”。“南中”泛指淮河以南的華中、華南地區(qū)，該地區(qū)水域面積大，水產(chǎn)品豐富，鯉魚很多。但是由于水底淤泥厚，鯉魚有喜歡在泥中尋找食物的習(xí)性，故泥腥味重，當(dāng)?shù)厝硕嗖幌彩?。寧夏處黃河上游，然而受氣候、水質(zhì)條件所限，出產(chǎn)的黃河鯉魚品質(zhì)并不高，甚至“肉粗味劣，與南中產(chǎn)者無殊”。所以說，并非黃河里的鯉魚都好，只有河南產(chǎn)的黃河鯉魚“甘鮮肥嫩，可稱珍品也”。

您要問為什么，秘密就在這黃河水中。黃河上下游各段的水質(zhì)是不同的。黃河流經(jīng)晉陜黃土高原的過程中，沖刷攜帶兩岸黃土，形成了世界上著名的多泥沙河流。黃河自河南孟津以下沖出峽谷進(jìn)入平原，河床展寬，流速趨緩，河水沉淀掉粗泥沙后，泥沙成分主要為細(xì)顆粒物，形成了弱堿性、高鈣、界面效應(yīng)強(qiáng)、自凈作用強(qiáng)的特有水質(zhì)，只有在這一段（鄭州段）黃河里生長的黃河鯉魚才是正宗的。

根據(jù)1973—1975年當(dāng)時的河南省水利局、新鄉(xiāng)師范學(xué)院生物系組織的黃河鯉魚調(diào)查，河南境內(nèi)自孟津到范縣的河段中，唯一的一處固定產(chǎn)量場位于鄭州市鞏縣（現(xiàn)鞏義市）伊洛河黃河入口處。從伊洛河口的七里鋪到南河渡、龍尾和黑石關(guān)一帶，水位較穩(wěn)定，水深1米左右的淺灘較多，水清透明，流速緩慢，底質(zhì)為軟泥，有大量適于魚卵附著的眼子菜、莎草、苔草、柳根等，每逢4？5月份的生殖季節(jié)，大量的成熟黃河鯉魚上溯到此處產(chǎn)卵。在鞏縣河段捕獲的鯉魚成熟個體比例最高（雌占70.7%，雄占93.5%），正說明成熟個體從別處游來產(chǎn)卵。自黃河鐵橋至蘭考東壩頭河段為典型游蕩型河道，河道與水流變化不定，只有少數(shù)臨時產(chǎn)卵場。長垣以下河段，河道較穩(wěn)定，河床窄，流速快，淺灘少，不易形成產(chǎn)卵場。所以在該河段中捕獲的未成熟個體特別多，而成熟個體特別少。2007年國家在黃河鄭州段劃定了黃河鯉魚國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，2012年又頒發(fā)了黃河鯉魚地理標(biāo)志，所以說“正宗黃河鯉魚出鄭州”一點(diǎn)都不為過。

黃河鯉魚天下?lián)P，豫菜名吃助推廣

黃河鯉魚之所以揚(yáng)名天下，還得益于一道豫菜的推廣，這就是豫菜十大名菜之首——糖醋軟熘黃河鯉魚焙面。河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。宋時曾有“不惜百金持與歸”之語，可見其珍。但原料再珍，不得其法，亦非珍品。豫菜的熘，以活汁而聞名。所謂活汁，歷來二解，一是熘魚之汁，需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音；糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我，我中有你，不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細(xì)的焙面，汁熱面酥，入口的感覺真是美妙之極。

此菜以黃河鯉魚1尾（約重750克）做主料，配以蔥花、蒜末，調(diào)以精鹽、白糖、醋、料酒、姜汁，輔以濕淀粉、清湯、白面粉制作而成。將魚洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋，入六成熱油鍋炸制并頓火幾次，待魚浸透后，再上火；油溫升高后，撈出潷油，再入以各種配料對成汁的鍋中，旺火邊熘邊推，邊撩汁在魚上；待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃時，下入熱油，把汁烘活裝盤。隨菜一起走炸制好的龍須面。成菜色澤柿紅透亮，油重而融和，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚肉鮮嫩。

黃河鯉魚名在外，為首當(dāng)推鄭州響

自古以來，我國人民就喜食鯉魚。烹調(diào)鯉魚的技藝更是五花八門，豫菜用鯉魚制作的品種有上百種。紅燒、清燉、清蒸、糖醋等食法，無不膾炙人口。李時珍曾說：“諸魚唯此最佳，故為食品上味”。鄭州花園口一帶的黃河鯉魚金光閃閃、背青尾紅，肉質(zhì)肥嫩，營養(yǎng)豐富，全國馳名。能制作出成桌的全魚席或烹制個魚，可紅燒、干炸，亦可清蒸、軟溜。以鄭州黃河鯉魚為原料烹飪的各式名菜，更是馳名中外。如“糖醋鯉魚”“姜蔥鯉魚”“清蒸鯉魚”“紅燒鯉魚”等等。特別是鄭州的傳統(tǒng)名肴“糖醋鯉魚”，更具代表性，該菜“糖醋汁擠眼泛泡，肉嫩如腦，甜、酸、咸三位俱全，互不奪味”，成為流傳最為廣泛，各地餐館酒店競相仿制，經(jīng)久不衰的名菜。

與其他幾地鯉魚相比，鄭州黃河鯉魚其肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量，其蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)90%以上，且魚肉松軟，易于消化吸收和利用。所以，鄭州黃河鯉魚很適宜兒童、產(chǎn)婦、孕婦及年老、體虛弱者食用。鄭州黃河鯉魚的脂肪大部分是由不飽和脂肪酸組成，其脂肪呈液態(tài)。凡到鄭州旅游的人，都想品嘗一下它的美味而一飽口福。