吃貨君的奇妙味覺(jué)反應(yīng)

倫西

前段時(shí)間，“冬棗和香蕉同吃”一躍成為微博和朋友圈刷屏的熱點(diǎn)，大家都在討論這兩種十分尋常的水果混合在一起吃是多么“刺激”，多么不同尋常。緊接著，各種原因猜測(cè)論證撲面而來(lái)，眾說(shuō)紛紜。

作為一名嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称氛{(diào)香師，秉承著追求真理的專業(yè)精神，我通過(guò)親身實(shí)驗(yàn)對(duì)其中隱藏著的大秘密進(jìn)行了一番考察，原來(lái)形成這種“奇妙”之感的原因竟是這兩種水果中的香味物質(zhì)在搗亂。什么，不知道香味物質(zhì)是什么？那就接著往下看唄。

說(shuō)到底就是氣味分子

香味物質(zhì)是什么，或者說(shuō)，一種物質(zhì)滿足什么條件才會(huì)有氣味呢？首先，有氣味的物質(zhì)必須具有可揮發(fā)性?？蓳]發(fā)性一般是指常溫下，能夠由固體或者液體變成氣體的性質(zhì)。也就是說(shuō)，這種物質(zhì)的分子在常溫下能夠掙脫分子間的作用力，“跑”到空氣中。所以分子不能太大太“重”，否則是無(wú)法“飛”到空中的。

石頭沒(méi)有可揮發(fā)性分子，所以石頭沒(méi)有氣味；玫瑰花中含有可揮發(fā)性分子，所以聞起來(lái)有芳香氣味。

有的同學(xué)說(shuō)，水也可以揮發(fā)，也可以由液體變成氣體，但是水沒(méi)有氣味。

是的，揮發(fā)性只是一個(gè)物質(zhì)具有氣味的必要條件，換句話說(shuō)，揮發(fā)性只是第一個(gè)門檻，第二個(gè)門檻就是人的嗅覺(jué)系統(tǒng)，不能被人的嗅覺(jué)系統(tǒng)識(shí)別并產(chǎn)生有效沖動(dòng)的可揮發(fā)性分子，仍然是不能被聞到的。

當(dāng)出現(xiàn)很多不同的氣味分子時(shí)，嗅覺(jué)系統(tǒng)把不同的氣味整合成一種氣味，產(chǎn)生不同的嗅覺(jué)感應(yīng)，我們便可以說(shuō)出這個(gè)是巧克力味，那個(gè)是香奈兒香水。

功不可沒(méi)的氣味捕捉器和放大器

好吧，有人可能要較真了，味道不是吃出來(lái)的嗎，你怎么一直在說(shuō)氣味啊。其實(shí)，在我們享用美食的時(shí)候，所產(chǎn)生的香味感受大約90%來(lái)自嗅覺(jué)而不是味覺(jué)。畢竟人的鼻子可以辨別數(shù)以萬(wàn)計(jì)的氣味，而舌頭只有酸甜苦辣咸五種基本味覺(jué)。不妨想一下，吃東西的時(shí)候，捏住鼻子，是不是瞬間食之無(wú)味了？又比如感冒鼻塞時(shí)吃飯，味同嚼蠟的感受簡(jiǎn)直令人崩潰。

所以，捕捉這些食物中的香味物質(zhì)，主要還是靠我們的鼻子。美國(guó)科學(xué)家理查德·阿克塞爾和琳達(dá)·巴克（2004年諾貝爾生理醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者）發(fā)現(xiàn)，人的鼻子中存在大量的嗅覺(jué)受體細(xì)胞，這些細(xì)胞能夠結(jié)合一定數(shù)量的氣味分子，產(chǎn)生電信號(hào)，電信號(hào)通過(guò)神經(jīng)纖維傳遞匯聚到嗅小球，再通過(guò)●僧帽細(xì)胞一起傳遞到大腦，大腦把這些信號(hào)處理，形成嗅覺(jué)。

個(gè)性要強(qiáng)的“特殊代表”

其實(shí)，大部分水果的香味成分總體是類似的。區(qū)分不同口味的，是它們當(dāng)中那些“特殊代表”——特征香味物質(zhì)，這些“代表們”要么個(gè)性很強(qiáng)，要么含量很高，讓水果的味道變得很不同。

比如，我們平時(shí)吃的香蕉和蘋果，單純地聞味其實(shí)是有點(diǎn)像的，這是因?yàn)橄憬逗吞O果都含有●乙酸異戊酯等香味成分。再比如榴蓮有一股爛大蒜的氣味，這是因?yàn)榱裆徍邢┍蛎训攘蛎杨愇镔|(zhì)，如果把這股帶有惡臭的硫醚類物質(zhì)去掉，那榴蓮吃起來(lái)可能就和芒果菠蘿蜜差不了多少。

不過(guò)，這些“特殊代表”在水果還沒(méi)有成熟的時(shí)候，并沒(méi)有表現(xiàn)出太強(qiáng)的個(gè)性，所以沒(méi)長(zhǎng)熟的水果都是一股青澀味，在慢慢成熟的過(guò)程中才“磨煉”出自己的個(gè)性，讓人一聞就知道這是什么水果。這一變化過(guò)程類似有些食物（比如面包、肉類）只有在加熱過(guò)程中才能產(chǎn)生令人垂涎的香味，也就是食品香精生產(chǎn)應(yīng)用中十分常見(jiàn)的●美拉德反應(yīng)，利用食物中的氨基酸和還原糖類，加熱后生成呋喃、吡嗪、吡咯、硫醇、硫醚等化學(xué)物質(zhì)，使食物具有明顯的烘烤香、糧食香、肉香等。

食物混吃，喜出望外還是大失所望？

不同的組合會(huì)出現(xiàn)不同的滋味，幸運(yùn)的話，對(duì)我們來(lái)說(shuō)就是美食，否則若是比例不和諧或者不幸摻入了某些惡臭成分，那就很有可能讓部分人聞而卻步了。

食物的香味成分具體有多少，是我們需要繼續(xù)研究的課題，但值得慶幸的是，一旦我們抓住了其中的“代表”——特征香味物質(zhì)，就掌握了一半的氣味密碼，再加上美拉德反應(yīng)等食品加工手段，為食物添加了更豐富的香味物質(zhì)，吃貨們的幸福生活就可以多姿多彩了。endprint