冷藏溫度對白斑狗魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

劉彩華，邱恒恒，朱新榮，張建

(石河子大學 食品學院，新疆 石河子，832003)

冷藏溫度對白斑狗魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

劉彩華，邱恒恒，朱新榮，張建*

(石河子大學 食品學院，新疆 石河子，832003)

以白斑狗魚為原料，分別于4 ℃和0 ℃冷藏條件下，采用質(zhì)構(gòu)分析儀對其進行全質(zhì)構(gòu)多面剖析(texture profile analysis,TPA)測試和剪切測試，研究不同冷藏溫度下肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、彈性、黏著性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性)和剪切力的的變化，同時研究了肌肉pH值、電導率和持水力的變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，4 ℃和0 ℃條件下白斑狗魚肌肉的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢，電導率和黏著性總體均呈現(xiàn)上升趨勢，且0 ℃貯藏條件下白斑狗魚的電導率和黏著性均低于4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚，而持水力、硬度、彈性、膠著性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力值均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢，變化差異顯著(p<0.05)，且0 ℃下貯藏的白斑狗魚肌肉的這些參數(shù)均高于4 ℃下貯藏的白斑狗魚。

白斑狗魚；冷藏溫度；質(zhì)構(gòu)特性

白斑狗魚為兇猛肉食性冷水魚類，其生長速度快、肉味鮮美，營養(yǎng)成分豐富，一直被中亞各國視為魚中“軟黃金”[1]。目前，每年天然產(chǎn)量在70～100 t。由于白斑狗魚生長條件的地域性限制，非產(chǎn)地消費者很難見到鮮活的狗魚，發(fā)展受到很大的阻礙，因此研究必要的保鮮與貯運手段成為白斑狗魚產(chǎn)業(yè)鏈必不可少的環(huán)節(jié)。在魚肉貯藏期間，涉及其內(nèi)源蛋白酶參與的蛋白質(zhì)變性和降解反應(yīng)，同時由于微生物的生長繁殖活動，進而引起魚肉的腐敗變質(zhì)[2-4]。目前，國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)是主要的方法之一，分為冷藏冷凍保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮和冰溫保鮮技術(shù)[5]。其中冰溫保鮮不僅能更好地控制食品的溫度波動，而且還能減少水產(chǎn)品在貯藏過程中的水分損失，很好地保持食品的原有風味和營養(yǎng)，顯著提高水產(chǎn)品的感官質(zhì)量[6]。

質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)是源于魚體組織結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，包括硬度，彈性，內(nèi)聚性及咀嚼性等，也是消費者評價魚體品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)之一。近年來質(zhì)構(gòu)儀研究水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的報道也越來越多，研究內(nèi)容主要集中在淡水魚類、貝類、蝦類的貯藏與加工[7-10]，而對白斑狗魚等冷水魚貯藏和加工中的應(yīng)用報道較少。本文比較研究了4 ℃和0 ℃不同冷藏溫度對新疆特色冷水魚白斑狗魚肌肉新鮮度及質(zhì)構(gòu)變化的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

鮮活白斑狗魚(每條約重500 g，長約30 cm)，2016年11月18日購買于新疆石河子市農(nóng)貿(mào)市場，0.5 h內(nèi)運至實驗室在低溫環(huán)境中立即將其擊暈、致死并放血后去鱗、去內(nèi)臟、去頭，用預(yù)冷水清洗干凈，去皮、剔除魚骨備用。

1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機，Thermo Fisher科技有限公司；PHS-3C pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；DDS-307型電導率儀，上海儀電科學儀器股份有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

將背部肌肉分割成2 cm×2 cm×2 cm或4 cm×4 cm×2 cm的魚肉塊，隨機分為2組并各取3塊裝入封口袋(10 cm×15 cm)內(nèi)，封口，一組于(4±0.5) ℃條件下貯藏，每隔1 d取出測定；另一組于0 ℃條件下貯藏，每隔3 d取出測定。

1.3.2 pH值的測定

稱取魚肉樣品5.00 g，搗碎，加入50 mL蒸餾水，攪勻后靜置30 min后過濾，取濾液10 mL,用pH計測定[11]。

1.3.3 電導率值的變化

稱取魚肉樣品5.00 g，用組織搗碎機進行攪拌，絞碎的肌肉置于燒杯中，加入蒸餾水至50 mL，攪勻后靜置30 min后過濾，取其濾液用DDS-307型電導率儀測定其電導率值[12]。Probe,P/36R; Test speed,2.00 mm/s; Distance,5.000 mm;Time between two compressions， 5.00 s; Temperature， 25 ℃。

1.3.4 持水力的測定

持水力的測定用離心法，根據(jù)GALLART-JORNET等[13]的方法并稍作修改，即將10.00 g的樣品在4 ℃下以3 000×g離心15 min，離心管質(zhì)量為m0，離心前樣品和離心管的質(zhì)量為m1，離心后樣品和離心管的質(zhì)量為m2，WHC按公式(1)計算：

(1)

1.3.5 全質(zhì)構(gòu)分析測試

根據(jù)VELAND[14]等的方法并稍作修改，采用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，包括硬度(Hardness)、黏附性(adhesiveness)、彈性(springness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、膠著性(gumminess)、咀嚼性(chewiness)、回復(fù)性(resilience)。將2 cm×2 cm×2 cm魚肉塊置于樣品臺上，魚刺的方向平行于載物臺。

質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)設(shè)定如下：Pre-test speed， 1.00 mm/s; Post-test speed,2.00 mm/s; Strain,75.0%; Trigger force,10.0 g; Data acquisition rate,200 pps。

1.3.6 HDP-BS剪切測試

根據(jù)De HUIDOBRO[15]等的方法并稍作修改，采用質(zhì)構(gòu)儀的HDP/BS-Warner刀具對4 cm×4 cm×2 cm的樣品進行剪切測試，測定時垂直肌原纖維進行切割。每個肉樣剪切6次，記錄讀數(shù)，最終結(jié)果取6個測定值的平均值。

測試參數(shù)設(shè)定如下：Pre-test speed,2.00 mm/s; Post-test speed,5.00 mm/s; Distance,5.000 mm; Temperature,25 ℃；Test speed,2.00 mm/s; Strain,50.0%; Trigger force,50.0 g; Data acquisition rate， 200 pps。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

本實驗均為3次獨立的重復(fù)實驗，其他數(shù)據(jù)均采用SPSS Statistics 17.0軟件和Origin 8.5軟件進行統(tǒng)計分析和制圖，結(jié)果表示為(平均值±標準差)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉pH的影響

由圖1可知，白斑狗魚肌肉初始pH值為6.68，且在冷藏過程中，肌肉pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢?？赡苁怯捎谠谫A藏初期，隨著魚體內(nèi)糖原被降解，乳酸等酸性物質(zhì)生成，以及ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)降解產(chǎn)生無機磷酸，從而導致pH值下降。隨著貯藏時間的延長，魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)在內(nèi)源性酶和微生物的作用下被分解，產(chǎn)生氨、組胺、吲哚以及三甲胺等大量堿性物質(zhì)，使pH值開始上升[16-17]。在4 ℃的貯藏條件下，pH值在較短時間內(nèi)下降至最小值6.61，第2天之后開始上升，且上升速度較快，而在0 ℃條件下的樣品貯藏第9天時pH值下降到最小值6.53，隨后快速上升，在第12天時pH值高于初始值。這與李越華[18]等對鯽魚在冷藏和微凍貯藏下品質(zhì)變化的研究中pH的變化趨勢，LIU[19]等對鯉魚片在-3 ℃和0 ℃貯藏條件下pH的變化趨勢以及VIJI[20]研究的冰藏條件下去內(nèi)臟和未去內(nèi)臟的泰國鯰魚的pH值變化趨勢相一致，但XU[21]等對冷藏條件下大比目魚理化特性的品質(zhì)變化的研究結(jié)果顯示，魚肉pH隨貯藏時間的延長沒有顯著變化。魚肉貯藏期間pH值變化的不同受到很多因素的影響，如魚體生長環(huán)境、飼養(yǎng)條件、殺死前的生理狀態(tài)、初始的細菌污染程度、致死方法和貯藏條件等。

圖1 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉pH值的影響Fig.1 Effect of different refrigeration temperature on pH value of Esox lucius muscle

2.2 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉電導率的影響

電導率是反映物體導電能力的重要指標，肌肉中的Ca2+、Mg2+等無機離子及帶電化學基團在電場作用下運動形成電流，從而使肌肉具有導電能力。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，白斑狗魚肌肉電導率總體呈上升趨勢，且4 ℃冷藏條件下樣品電導率的上升速率較0 ℃冷藏條件下的幅度大。4 ℃貯藏樣品的電導率值在第7天達到1 123.67 μs/cm，而0 ℃貯藏樣品的電導率值在第21 d達到1 118.00 μs/cm，相比新鮮魚肉分別增加18.78%和18.18%。李大鵬[22]等對鯉魚片真空包裝與鹽腌處理在冷藏過程的品質(zhì)變化規(guī)律研究發(fā)現(xiàn)，在整個貯藏過程中電導率值隨貯藏時間的延長而上升。藍蔚青[23]等研究銀杏提取液與竹醋液流化冰對鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響時發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，魚肉電導率值上升速率越快。這可能是由于魚體死后，組織細胞發(fā)生自溶，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等在外源性微生物蛋白酶的作用下，逐漸分解成許多代謝小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量的離子，致使魚肉浸出液產(chǎn)生大量具有導電能力的物質(zhì)，使溶液導電能力增強[24]?？梢?，貯藏溫度越高，時間越長，魚體內(nèi)的分解產(chǎn)物越多，其導電能力越強，魚肉的新鮮度也就越差。

圖2 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉電導率的影響Fig.2 Effect of different refrigeration temperature on electroconductivity of Esox lucius muscle

2.3 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉持水力的影響

持水力是衡量魚肉肌肉品質(zhì)的一個重要的參數(shù)。由圖3可知，新鮮白斑狗魚肌肉的持水力最大為88.55%，隨著貯藏時間的延長，持水力均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢。在4 ℃冷藏的條件下，貯藏前2 d持水力急劇下降，而后在第3天至第6天，持水力下降速率緩慢，幾乎趨于平穩(wěn)，變化不顯著(p>0.05)，在第7天時持水力下降至最低。在0 ℃冷藏的條件下，持水力下降速度較4 ℃條件下的緩慢。ATTOUCHI等[25]研究發(fā)現(xiàn)，野生和養(yǎng)殖金頭鯛生鮮魚肉在冰藏過程中隨著貯藏時間的延長其持水力不斷下降，R?R?[26]等對不同飲食條件下煙熏大西洋鮭魚片在4 ℃冷藏條件下持水力，質(zhì)構(gòu)和脂肪酸的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，魚肉持水力隨著時間的延長逐漸下降， M?RK?RE[27]等對養(yǎng)殖虹鱒魚不同魚片部位和冰藏及凍藏條件下其組分，持水力和力學特性的研究表明類似的結(jié)果。魚肉在貯藏過程中持水力的變化與活體自身發(fā)生的生化反應(yīng)，特別是肌肉組織的分解反應(yīng)引起蛋白質(zhì)分解及變性有關(guān)，也與肌肉pH值的增加、肌纖維膜的脫落、胞外基質(zhì)的斷裂、肌纖維內(nèi)部空間的擴大和肌肉纖維的橫向收縮有關(guān)[28-29]，還與其他因素如離子強度和貯藏溫度有關(guān)[30-31]。貯藏溫度越高，時間越長，蛋白質(zhì)變性程度越大，進而導致持水力的加速下降。

圖3 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉持水力的影響Fig.3 Effect of different refrigeration temperature on water- holding capacity of Esox lucius muscle

2.4 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4.1 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉硬度的影響

白斑狗魚在不同冷藏條件下硬度的變化情況如圖4所示。隨著貯藏時間的延長，在不同溫度下貯藏的樣品硬度均下降，且4 ℃冷藏樣品的下降速率較0 ℃條件下樣品的硬度下降速率快。新鮮白斑狗魚魚肉的硬度是26.62 N，在4 ℃的冷藏溫度下，貯藏7 d后，魚肉硬度降至最低(p<0.05)，較新鮮魚肉下降了84.60%，貯藏的最后兩天硬度變化不顯著。在0 ℃的冷藏條件下，樣品的硬度在前6 d呈現(xiàn)顯著的下降趨勢，隨后緩慢下降至第9天以后變得平緩，變化不顯著。有研究發(fā)現(xiàn)，生鮮三文魚在不同冷藏溫度條件下，隨著時間的推移，魚肉的硬度呈現(xiàn)明顯的下降趨勢[32]，BAO[33]等對圓頭魴魚在短期冷藏和微凍條進下尸僵變化的比較研究也有類似的結(jié)果。魚肉貯藏期間硬度的下降可能是由于肌肉結(jié)締組織的破裂、Z線崩解以及肌原纖維蛋白的降解致使肌肉變軟，這些變化時由于一些酶如自溶酶、內(nèi)源蛋白酶、膠原酶等的作用，導致不同蛋白質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，同時使魚肉表面及腸道內(nèi)特定腐敗微生物大量繁殖，促進了魚體的自溶和腐敗進程[20,34]。

圖4 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉硬度的影響Fig.4 Effect of different refrigeration temperature on hardness of Esox lucius muscle

2.4.2 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉黏著性的影響

黏著性是指探頭脫離樣品所需的能量，反映在咀嚼魚肉時，其表面與舌、齒等物體黏在一起的力。從圖5可見，在4 ℃冷藏溫度下，貯藏前2 d，黏著性值下降，隨后黏著性急劇上升。在0 ℃冷藏條件下貯藏的樣品，在前3 d黏著性呈現(xiàn)下降趨勢，隨后呈明顯的上升趨勢。這是由于隨著時間的延長，魚肉發(fā)生的蛋白質(zhì)變性程度增大，二硫鍵被嚴重破壞，使得肌肉持水性下降，細胞間的結(jié)合力減小，導致黏著性下降[35]。但是戴志遠[36]等的研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖大黃魚在不同凍藏溫度下其黏著性呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其原因可能是不同生物種類生長環(huán)境及其肌肉蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性不同造成的。

圖5 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉黏著性的影響Fig.5 Effect of different refrigeration temperature on adhesiveness of Esox lucius muscle

2.4.3 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉彈性的影響

彈性反映了外力作用時變性及去除力后的恢復(fù)程度。由圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，白斑狗魚肌肉的彈性均呈現(xiàn)下降趨勢，新鮮白斑狗魚肌肉的彈性為0.881，貯藏7 d后，4 ℃冷藏樣品的彈性下降至0.585，而4 ℃冷藏樣品的在貯藏21 d后下降至0.651，分別下降了33.60%和26.11%，并且在整個冷藏期間0 ℃條件下白斑狗魚的彈性始終高于4 ℃條件下的彈性。冰藏條件下泰國鯰魚品質(zhì)變化的研究報道發(fā)現(xiàn)，隨著冰藏時間的延長，鯰魚彈性呈現(xiàn)下降的趨勢[20]。這可能是由于相對低溫貯藏條件下肌原纖維組織蛋白酶和內(nèi)源酶降解能力可以被有效抑制，蛋白質(zhì)降解和肌動球蛋白分解程度降低，肌肉間結(jié)合力較大[37]。

圖6 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉彈性的影響Fig.6 Effect of different refrigeration temperature on springiness of Esox lucius muscle

2.4.4 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉內(nèi)聚性的影響

內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，它同樣反映細胞間結(jié)合力的大小，但與黏附性反映的魚肉的性質(zhì)恰好相反。細胞間結(jié)合力越大，內(nèi)聚性值越大，魚肉凝聚性越高，咀嚼時口感越細膩。內(nèi)聚性值為1時表示樣品具有很好的彈性，為0時表示樣品完全不能恢復(fù)形變[20]。由圖7可見，白斑狗魚肌肉的內(nèi)聚性隨貯藏時間的增加有不同程度的下降，且在0 ℃條件下貯藏的樣品內(nèi)聚性下降的速度較慢。表明0 ℃冷藏條件下的白斑狗魚肌肉的結(jié)合力始終大于4 ℃冷藏條件下的白斑狗魚，不僅是由于白斑狗魚肌肉細胞間結(jié)合力隨貯藏時間的延長在下降，而且在相對高溫下冷藏樣品蛋白質(zhì)的變性程度較嚴重，使得暴露出較多的非極性疏水基團，導致肌肉組織變得疏松，從而引起內(nèi)聚性的下降。BAO[33]等的研究也表明，魚體在冷藏和微凍過程中魚肉彈性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。

圖7 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉內(nèi)聚性的影響Fig.7 Effect of different refrigeration temperature on cohesiveness of Esox lucius muscle

2.4.5 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉膠著性的影響

膠著性是由硬度和內(nèi)聚性的乘積來表示，可模擬表示將半固態(tài)的食品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量。從圖8可見，白斑狗魚肌肉的膠著性在不同冷藏溫度條件下均呈現(xiàn)下降的趨勢，且在4 ℃貯藏條件下白斑狗魚的膠著性呈現(xiàn)直線下降趨勢，第6天降至最小2.261 N，而在0 ℃貯藏條件下白斑狗魚的膠著性在貯藏前6 d呈直線下降，而后趨于平緩。但0 ℃貯藏條件下白斑狗魚的膠著性始終高于4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚。這可能是因為0 ℃貯藏期間肌原纖維蛋白的降解程度較4 ℃貯藏期間的降解變性程度低，其肌原纖維密度要高于4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚。

圖8 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉膠著性的影響Fig.8 Effect of different refrigeration temperature on gumminess of Esox lucius muscle

2.4.6 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉咀嚼性的影響

咀嚼性就是所說的咬勁，是肌肉硬度、肌肉細胞間凝聚力及肌肉彈性等綜合作用的結(jié)果，是一項質(zhì)地綜合評價參數(shù)。由圖9可見，隨著貯藏時間的延長，4 ℃和0 ℃貯藏條件下的白斑狗魚咀嚼性都有不同程度的下降。在貯藏期間，0 ℃下的白斑狗魚咀嚼性始終高于4 ℃條件下的。4 ℃貯藏條件下白斑狗魚的咀嚼性在貯藏7 d后降至最低1.716 N，較新鮮魚肉的咀嚼性減少87.59%，0 ℃貯藏條件下，在貯藏前期咀嚼性下降較快，隨后下降速度減緩且趨于平穩(wěn)，變化不顯著。這說明4 ℃冷藏條件下樣品肌原纖維受損程度比0 ℃冷藏樣品更嚴重，其原因可能是肌原纖維密度降低，肌肉細胞間結(jié)合力下降，進而引起魚肉組織結(jié)構(gòu)崩解，咀嚼性降低，肌肉組織變軟，口感下降[20]。

圖9 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉咀嚼性的影響Fig.9 Effect of different refrigeration temperature on chewiness of Esox lucius muscle

2.4.7 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉回復(fù)性的影響

回復(fù)性是指樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比[14]。 由圖10可以看出，白斑狗魚肌肉的回復(fù)性隨貯藏時間的增加有不同程度的下降，0 ℃貯藏條件下的白斑狗魚回復(fù)性在貯藏前3 d下降速度較快，隨后緩慢下降，4 ℃貯藏條件下白斑狗魚的回復(fù)性下降速率明顯高于0 ℃貯藏的白斑狗魚。這可能是由于在冷藏期間肌原纖維組織蛋白酶和肌肉內(nèi)源性蛋白酶活性的作用，導致肌球蛋白和肌動蛋白等的分解變性程度增大，肌肉間細胞結(jié)合力降低，回復(fù)性降低。

圖10 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉回復(fù)性的影響Fig.10 Effect of different refrigeration temperature on resilience of Esox lucius muscle

2.5 不同冷藏溫度對白斑狗魚肌肉剪切力值的影響

剪切力值在一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織記憶肌肉脂肪的含量、分布和化學結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，同時也是評價肉制品嫩度的重要指標。白斑狗魚在不同冷藏溫度條件下剪切力值的變化如圖11所示。由此可見，隨著貯藏時間的延長，白斑狗魚肌肉的剪切力值逐漸下降，4 ℃條件下冷藏7 d后，肌肉剪切力值從初始的1 442.503 g下降至353.577 g，降低了75.49%，0 ℃條件下貯藏9 d后剪切力值稍有上升，而后緩慢下降至最小384.365 g，比新鮮白斑狗魚肌肉的剪切力值降低了73.35%。表明白斑狗魚在貯藏期間，肌原纖維斷裂，肌纖維直徑顯著減小，以及蛋白質(zhì)和脂肪的變性和降解使其含量明顯降低，以致肌肉嫩度降低[38]。肌肉剪切力和硬度有很好的相關(guān)性，一般剪切力值越大，肌肉口感越硬。

圖11 白斑狗魚在冷藏和冰溫貯藏過程中剪切力值的變化Fig.11 Changes of shear force in Esox lucius during cooling and ice storage

3 結(jié)論

在4 ℃和0 ℃不同冷藏溫度條件下，隨著貯藏時間的延長，白斑狗魚肌肉的pH均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，電導率和黏著性呈現(xiàn)上升趨勢，0 ℃冷藏白斑狗魚的電導率和黏著性均低于4 ℃冷藏的白斑狗魚，而持水力、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力值均呈現(xiàn)下降趨勢，且0 ℃貯藏樣品的這些參數(shù)均高于4 ℃貯藏樣品。這說明隨著貯藏時間的延長，與4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚相比，0 ℃貯藏條件下的白斑狗魚的質(zhì)構(gòu)變化幅度小，保鮮效果好。

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EffectofdifferentrefrigerationtemperatureontexturalpropertiesofEsoxluciusmuscle

LIU Cai-hua,QIU Heng-heng,ZHU Xin-rong,ZHANG Jian*

(College of food science,Shihezi university,Shihezi 832003,China)

The changes of textural properties (hardness,adhesiveness,springiness,cohesiveness,gumminess,chewiness and resilience) and shear force ofEsoxluciusunder different refrigeration temperature (4 ℃and 0 ℃) were measured by Texture Profile Analysis (TPA) model and the Warner-Brazler texture analyzer.Meanwhile,changes of pH value,electroconductivity and water-holding capacity were studied.The results showed that pH value ofEsoxluciusmuscle decreased in the earlier stages of storage and then increased with the storage time; while electroconductivity and adhesiveness generally showed an increase during the whole storage period,both were less in 0 ℃ than that of stored at 4 ℃.Water-holding capacity,hardness,springiness,cohesiveness,gumminess,chewiness,resilience and shear force all showed a decreasing at a variable degree,and these indicators under 0 ℃ were significantly higher than those under 4 ℃.

Esoxlucius; refrigeration temperature; textural properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014470

碩士研究生(張建教授為通訊作者，E-mail：zhangjian 0411@163.com)。

石河子大學重大科技攻關(guān)計劃項目(gxjs 2015-zdg g06)

2017-04-06，改回日期：2017-05-26