夫唱婦隨
——陸文夫與美食文化（十二）

◎ 高建國

夫唱婦隨
——陸文夫與美食文化（十二）

◎ 高建國

陸文夫人生食譜，蘇幫菜占第一位。在蘇幫菜中，家常菜最好吃。家常菜的核心，是一個“家”字。所以，陸文夫說，“吃遍天下，還是回家”。（陸文夫《人之于味》）有“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”的意味。陸文夫成為美食家，家人的貢獻很大，一妻二女，都是烹飪高手。唯獨陸文夫，上得了廳堂，卻下不了廚房。所以，探討陸文夫的美食人生，不能回避他的家人，尤其是他的賢妻，管毓柔。

一、“家廚”畫句號

這里說的“句號”，就是老友分別，最后的餞行。這個典故，出自作家章品鎮(zhèn)的回憶。上個世紀，80年代末，章品鎮(zhèn)離休。陸文夫怕他寂寞，邀他來蘇州散心。一住，就是10天。陸文夫調動一切手段，盡地主之誼，讓章品鎮(zhèn)很感動。章品鎮(zhèn)說，“快10天了，我要告辭。他說：不忙，我那家廚還要露一手。我說管嫂（管毓柔）的高藝，我早領教過。80年代初，我為整理長篇民歌《五姑娘》的事，住文化局招待所，你那時躲在常熟寫東西。管嫂幾次燒了菜，送到招待所。她也年紀大了，不麻煩她了吧！老陸說：這個句號，她一定要由她畫。這樣只得領情了。管嫂親自包攬一切，果然大異往昔。若無管道昇難有趙子昴，所謂賢內助，于此可見?！保ㄕ缕锋?zhèn)《傷逝之余》）管毓柔自告奮勇畫“句號”，客人不好拒絕。這就是陸文夫真誠的待友之道。數10年來，老友登門造訪，陸文夫夫婦，總會用最好的茶酒飯，招待客人，令人心暖。

在陸文夫心中，家十分重要。這與他的經歷有關。從上世紀，50到70年代，陸文夫三起兩落，顛沛流離，渴盼有一個穩(wěn)定的家。他覺得，只有在家吃飯，才會感覺溫暖。出差在外，也希望能到朋友家里作客。作家周桐淦說，“一部《美食家》的小說給陸文夫老師帶來了近乎食神的尊崇，其實，陸老師的生活需求是極其簡單的。來南京開會，他不喜歡在飯店吃飯，朋友相邀，只要在家中，他都欣然前往，而且申明，菜備家常菜，酒哪怕老白干?！保ㄖ芡╀啤读邌菝朗臣摇罚┨K州人張浦南（筆名遲鈍）說，“一天上午，父親（張澤明，時任蘇州市委宣傳部副部長）與陸老談到興致濃烈時，父親提議陸老邊喝邊談。陸老說：‘誰替我打個電話回去請個小假？’我自告奮勇。陸老又說：‘請假理由就說我在張部長這里小酌，僅此一句話就足夠得到家人理解了?！保ㄟt鈍《文革后家父幫助陸文夫重返文壇》）王蒙也說，“他當人民代表那些年每到北京兩會，都要到我家小飲。他的評論是‘王蒙家的酒可以，菜不怎么樣。’邊飲邊談……”正是這種交談，王蒙對陸文夫，有了徹底了解，二人漸成摯友。王蒙說陸文夫，“他對諸如世態(tài)人情、三教九流、文壇爭拗、官場沉浮無不了然于心，他有自己的臧否，也有付之一笑的超脫。他有兄長之風，但沒有兄長的人之患在好為人師。歷次北京開作家代表大會，他的得票老是很多，當非偶然?！保ㄍ趺伞断肽钗姆颉罚?/p>

外地朋友來蘇州，陸文夫也會請到家里，好酒好菜款待。劇作家宋詞，是陸文夫老友，二人結交30余年，曾經患難與共。宋詞有一首詩，敘說陸文夫“下放”工廠期間，他到蘇州來，看望陸文夫的情景：“深院重樓似我家，不同淪落在天涯。膝前嬌女頻相戲，爐畔賢妻漫煮茶。尚有讀書窮未典，早無美酒客來賒。傾杯不減非揚意，且等東風吹鬢華。”詩注：“文夫住在蘇州鐵瓶巷，離觀前街不遠。住所為兩重院落，居室在后樓上西面兩間，余每至鐵瓶巷口，便興奮不已，渴晤之情，急不可待。進門有歸家之感，一片溫暖。夫人管毓柔，溫柔賢淑，熱情待客……”（宋詞《懷文夫八首》）宋詞筆下，還有兩段往事：“1957年底，我下放到無錫縣南泉鄉(xiāng)當農民，他回蘇州進了閶門外一家機床廠做車工。無錫離蘇州很近，我是個渴望友情、耐不住寂寞的人，經常在星期六乘火車到蘇州去看老陸，帶一瓶洋河大曲、一盒無錫排骨，坐一路汽車在怡園站下來，快到鐵瓶巷口時心情便激動不已。老陸住在報社宿舍最后一進的西樓上，里外兩室，還有一亭子間。妻子管毓柔對老陸關愛備至，待客熱情，每次一進門便有一種‘似我家’的溫馨。等到老陸下班回來，菜已備好，……”（宋詞《悲歡都在憂患里——與陸文夫的半生交》）還有一次，1964年“社教”運動中。我“到蘇州老陸家，……故友重逢，同在難中，倍感親切。傍晚，前妻也至。余從滬帶來五糧液，與文夫痛飲。一年來種種遭遇，所受苦難折磨，盡情傾吐。飲至深夜，余與文夫皆大醉，啼哭不止。毓柔扶文夫，前妻扶余，聲聲勸慰。是夜與前妻同宿文夫家亭子間。……”（宋詞《悲歡都在憂患里——與陸文夫的半生交》）以上的文字，都寫到管毓柔待客。

這樣的場景，還有許多。作家從維熙，在兩篇文章中，都提到陸文夫的家。一篇說，“上個世紀的80年代和90年代，兩次到文夫家里做客時，我才驚愕地發(fā)現：蘇州的美麗就鑲嵌在文夫的臉上。”（從維熙《感悟滄浪》）另一篇說，“我曾去過文夫的家里做客，他家的小樓就在蘇州河畔，站在小樓之上，可以鳥瞰院外的河和舟。”（從維熙《別了，江南秀士！》）有的朋友，來陸家不止一次，對蘇州的家庭美食，便有了異乎尋常的偏愛。評論家何鎮(zhèn)邦說，“1986年五六月間，我先在上海參加母校復旦大學的校慶活動，然后又去了蘇州，為的是到蘇州大學講點課混頓飯吃，同時也想到陸文夫處把編就的《藝海入潛記》送給他過目。于是，老陸請我在家里小酌……”（何鎮(zhèn)邦《我所認識的陸文夫——送文夫兄》）陸文夫待客真誠，王蒙講得最動情?！?004年新年前我去蘇州，登門拜訪，他身體不好，又經歷了喪女之痛，我與他們夫婦交談時只覺辛酸。他們對我的友誼仍然火熱。他那天很興奮。一年多后，他走了?！保ㄍ趺伞断肽钗姆颉罚┩趺傻幕貞?，讓人想到那句古詩，“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干?！保ɡ钌屉[《無題》）

陸文夫在家請客，女主人的烹飪手藝，是重要條件。蘇州女人，在灶上體現智慧，遠近聞名。作家王稼句說，“自古以來，蘇州人家大都由婦女主廚，美味佳肴，層出不窮。”（王稼句《姑蘇食話》）文人墨客的家眷，更是烹飪高手。歷史上有例。1922年七夕，范煙橋、鄭逸梅等，發(fā)起組建“星社”。成員有周瘦鵑、包天笑、程小青、程瞻廬，等作家68名，這就是后來的“鴛鴦蝴蝶派”。范煙橋解釋，只是幾個趣味相投的朋友，經常聚聚，談談說說，寫點東西發(fā)表，并非一本正經的文學活動。但每次茶會，都有“蘇州人家的主婦”親手制作“別出心裁、比市沽不同風味”的點心品嘗，讓他回味無窮。（范煙橋《星社感舊錄》）汪曾祺也說，“教授很少下館子。他們一般都在家里吃飯，偶爾約幾個朋友小聚，也在家里。教授夫人大都會做菜。我的師娘，三姐張兆和是會做菜的。她做的八寶糯米鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個杰作，但是她平常做的只是家常炒菜。四姐張充和多才多藝，字寫得極好，曲子唱得極好，——我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用的她的腔，曾聽過她的《受吐》的唱片，真是細膩宛轉；她擅寫散曲，也會做菜。她做的菜我大都忘了，只記得她做的‘十香菜’?！悴恕?，蘇州人過年吃的常菜耳，只是十種咸菜絲，分別炒出，置于一盤，但是充和所制，切得極細，精致絕倫，冷凍之后，于魚肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！”（汪曾祺《食道舊尋——〈學人變吃〉序》）現代蘇州文壇，最著名的美食家，當屬周瘦鵑。夫人鳳君，就是烹飪高手。周瘦鵑寫道，“午餐肴核絕美，悉出鳳君手，一為咸肉燉鮮肉，一為竹筍片炒雞蛋，一為肉餡鯽魚，一為筍丁炒蠶豆，一為醬麻油拌竹筍，蠶豆為張錦所種，竹筍則斷之竹圃中者，厥味鮮美，此行鳳君偕，則食事濟矣。”（周瘦鵑《紫蘭小筑九日記》）還有一個例子。1938年抗戰(zhàn)期間，周瘦鵑一家，到皖南避難。除夕之夜，“鳳君多方張羅，東拼西湊，預備了七碗四碟一暖鍋的葷菜素菜，一家九人，圍坐在小圓桌上，吃起團圓夜飯來，雖沒有什么山珍海味，卻也吃得津津有味?！保ㄖ苁甍N《劫中度歲記》）周瘦鵑還寫過另一件事。一次赴友人鄒家赴宴，滿桌“佳肴紛陳，咸出鄒老夫人手，一豚蹄入口即化，腴美不可方物，他如莼羹鱸膾，昔張季鷹嘗之而思鄉(xiāng)，予于飽啖之馀，亦油然動歸思矣。”（周瘦鵑《紫蘭小筑九日記》）可見，“鄒老夫人”的廚藝，也不比鳳君差。

蘇州歷史上，還有兩個廚間高手：蕓娘和董小婉。沈復說蕓娘：“余素愛客，小酌必行令，蕓善不費之烹庖，瓜蔬魚蝦一經蕓手，便有意外味。同人知余貧，每出杖頭錢，作竟日敘?！保ㄉ驈汀陡∩洝らe情記趣》）董小宛，更是烹飪高手。王稼句說，“在蘇州中饋人物中，最有艷名的，莫過于董小婉，小宛名白，以字行，又字青蓮，明末金陵秦淮名妓，曾流寓蘇州山塘多年，后歸如皋冒襄，居家治菜，獨具風味，有吳下精細之致。”（王稼句《姑蘇食話》）董小婉的飲食與烹技，冒襄這樣描述：“姬性澹泊，于肥甘一無嗜好，每飯以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數莖粒，便足一餐。余飲食最少，而嗜香甜及海錯、風熏之味，又不甚自食，每喜與賓客共賞之。姬知余意，竭其美潔，出佐盤盂，種種不可悉記，隨手數則，可睹一斑也。”“取五月桃汁、西瓜汁，一穰一絲漉盡，以文火煎至七八分，始攪糖細煉，桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內糖。每酷暑，姬必手取其汁示潔，坐爐邊靜候成膏，不使焦枯，分濃淡為數種，此尤異色異味也。制豉取色取氣，先于取味，豆黃九曬九洗為度，顆瓣皆剝去衣膜，種種細料，瓜杏姜桂，以及釀豉之汁，極精潔以和之。豉熟擎出，粒?？蓴?，而香氣酣色殊味，迥與常別。紅乳腐烘蒸各五六次，內肉既酥，然后剝其膚，益之以味，數日成者，絕勝建寧三年之蓄。他如冬春水鹽諸菜，能使黃者如醋，碧者如菭。蒲藕筍蕨、鮮花野菜，枸蒿蓉菊之類，無不采入食品，芳旨盈席。火肉久者無油，有松柏之味。風魚久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油如鱘魚，蝦松如龍須，烘兔酥雉如餅餌，可以籠而食之。菌脯如雞堫，腐湯如牛乳。細考之食譜，四方郇廚中一種偶爾，即加求訪，而又以慧巧變化為之，莫不異妙。”（冒襄《影梅庵憶語》）蘇州女人，為何熱衷廚藝？作家陶文瑜說：燒菜“是蘇州女人很優(yōu)良的光榮傳統(tǒng)，著名的蘇幫菜，很大一部分就沒是從家庭婦女的庭院菜中發(fā)展而來的。解放以前吧，不少上海灘上的大老板都要跑到蘇州來找一房姨太太，然后回到上海過自己的日子，只在周末的時候來蘇州一趟，這時候姨太太們就變著法地燒出一些小菜來，讓多日不見的男人一飽口福。而客觀上也是進一步發(fā)展了蘇州庭院菜?！保ㄌ瘴蔫ぁ短K州女人》）

比起夫人，丈夫的廚技，稍顯遜色。但也不乏高手。汪曾祺說，“學人中有不少是會自己做菜的，但都只能做一兩只拿手小菜?！庇终f，“學人所做的菜很難說有什么特點，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同?！保ㄍ粼鳌妒车琅f尋——〈學人變吃〉序》）汪曾祺雖說別人，自己也是調味高手。他認為：“客人不多，時間充裕，材料湊手，做幾個菜是很愉快的事。成天伏案，改換一下身體的姿勢，也是好的。因為做菜都是站著。做菜，得自己去買菜。買菜也是構思的過程。得看菜市上有什么菜，捉摸一下，才能掂配出幾個菜來?！搅艘粋€新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市場。看看生雞活鴨、鮮魚水菜，碧綠的黃瓜，通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣?！保ㄍ粼鳌妒车琅f尋——〈學人變吃〉序》）不過，“我原來能做幾個菜，也愛看談飲食的書，最近兩年精力不及，已經‘掛鏟’，由兒女下廚，我的老伴說我已經‘退出烹壇’?！保ㄍ粼鳌丁闯缘淖杂伞敌颉罚┻@是無奈的自我解嘲。汪曾祺并非蘇州男人。但南方文人，生活方式與生存狀態(tài)，大致是相通的。

蘇州人，為何獨愛家宴？陸文夫分析過理由。一，能寄托家鄉(xiāng)情感。他說，“我在西方一些國家，喜歡吃一些民間的菜，我認為民間的菜是很有生命力的。我到泰州來，就希望能吃到地道的家鄉(xiāng)菜，像在春蘭賓館吃的雪菜粉皮、蕎面餅，就太好了！”（阿慶《美食成卷一介文夫》）二，與家人吃飯最溫馨。陸文夫說，“與家人和朋友喝點酒能創(chuàng)造和調節(jié)溫馨的氛圍，這也是中國人的一個傳統(tǒng)。”而且，“一個國家是由無數個家庭組成的，億萬個家庭的安居，直接關乎社會的祥和、安定?！保▍翘┎犊删纯捎H的陸文夫》）三，飯店缺少情調，人們只能回家。陸文夫“對當代蘇州飲食文明的缺失痛心疾首：飯館不像過去那樣盡心盡力烹調，更強調室內裝潢、餐具堂皇、服務繁瑣，而不是菜色的原汁原味；餐飲業(yè)不懂‘情調’，對飲食的文化層面莫名其妙?！保T進《中國現當代文學中的“美食懷舊”書寫——以陸文夫為個案》）盡管進出飯店的人，目前還有很多。但與家中相比，它們只是社交場合。

這種觀念，與《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，極其相似。陳曉卿說，為什么《舌尖上的中國》，“有那么多大家坐在一起吃飯的鏡頭？因為一個家庭最重要的時刻，就是這個時刻。家鄉(xiāng)味道是家鄉(xiāng)的一部分，是對家鄉(xiāng)最直接的記憶?！薄霸卩l(xiāng)土中國與現代社會之間，我們希望能用‘舌尖’的探索，給大家提供一條與文化根源相連的味覺紐帶，用夢牽魂縈的家鄉(xiāng)味道承載時代的悲歡離合?！保檶W文《人情比美食更有嚼頭》）又說，“我們不想僅僅拍一個捕食、做飯的過程，而是想探討食物和人的關聯?！ㄟ^中華美食的多個側面，感受食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質，這是我們拍攝這部紀錄片的目的?！保檶W文《人情比美食更有嚼頭》）陳曉卿還有一個理由，“西方文化特別是后現代的西方文化有一個鮮明的特點，就是對個體人性的關注和對宏大敘事的摒棄。美食具有跨文化的吸引力。從美食入手，吸收、借鑒西方文化的表現手法，對于中華文化的介紹和推廣頗有幫助?！保檶W文《人情比美食更有嚼頭》）由此，我們就理解了，為什么陸文夫的小說《美食家》，一經問世，便受到法國人的喜愛；在許多國家，都成了暢銷書。

二、吃遍天下，還是回家

“吃遍天下，還是回家”是陸文夫的切身感受。其實，他的一日三餐，待客佳肴，均為家常便飯。只是一經管毓柔之手，便有了濃郁的“蘇州味道”，這才是陸文夫魂牽夢縈的理由。下面舉三個例子。

紅燒肉——河南作家南丁，是陸文夫數十年的老友。1980年冬，他與段荃法，到鎮(zhèn)江開會。會后趕到蘇州，看望陸文夫?！爸形?，文夫讓我們留下來吃飯，毓柔做的蘇州味的紅燒肉味道甚好，大家還喝了點小酒。飯后，文夫陪我們去找了家賓館住下，翌日中午又到賓館陪我們吃飯并送行?！保隙　断肫痍懳姆颉罚┻@里提到的，“味道甚好”的“紅燒肉”，就是蘇州美食一絕。蘇州人一年，要吃四塊肉。開春“醬汁肉”，夏天“粉蒸肉”，秋天“扣肉”，冬天“醬方”。烹制這些肉食，醬汁肉要用紅曲粉；粉蒸肉要用米粉與荷葉；扣肉要用梅干菜；醬方卻無需其他配料。所以，蘇州家庭，常吃的紅燒肉，“醬方”為多，烹制起來，也相對簡單一點。蘇州人做菜，口味清淡。唯獨紅燒肉，一定燒得“濃油赤醬”。但肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不咸。雖是大肉，吃了滋補，也不發(fā)胖。作家鄭逸梅，也是蘇州人，便酷愛這道蘇式菜肴。年至耄耋，即使步履維艱，仍愛吃肉。赴宴歸來，常常只有一句話，或是，“紅燒肉燒得滿好格”，或是，“連紅燒肉也無沒”。至于滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

烹飪蘇式紅燒肉，關鍵是食材。采用上等五花肉，也稱“肋條肉”。肥瘦錯疊，將近10層，最差也要4、5層。這樣的肉，價錢比大排、里脊貴。西方人也喜歡吃，以至吃到后來，墨西哥對美國的五花肉，要征收10%關稅，因為進口量太大。蘇式五花肉的烹飪，頗有講究。鍋里的水，要高出肉一至兩寸，倒入陳醋和料酒，用大火滾煮半小時。再改小火“焐”，不少于1小時。時間越長，當然效果越好。雖是小火，也要不時照看，小心湯水燒干。以前，太倉城南大街，有個叫倪德的廚師，因為沒掌握好火候，硬是把紅燒肉，燒得湯水盡干，肥瘦分離。結果，意外發(fā)明了太倉肉松。紅燜肉燒到用筷能戳通，便可放醬油。醬油要色深，但不能太咸。廣東菜里，分老抽和生抽，老抽放了焦糖，可選用。生抽色淡味咸，不能用。再煮半小時，鍋里水位不高，便開始放糖。糖要舍得，大約一斤肉一兩糖，最好用冰糖，下鍋前敲碎。湯里有糖，汁會變厚，可以用勺，將湯水澆到肉上，這樣更入味。等到湯水更加稠厚，有油亮泛起，這道菜便好了。烹制蘇式紅燒肉，除了酒、醋、醬油和糖，全無其它調料，保證了肉香的原汁原味。揚子晚報說，2015年5月，蘇州市吳江區(qū)震澤鎮(zhèn)，舉辦家庭紅燒肉烹飪大賽，97歲的老人張潔，一舉奪冠?！癈CTV-10《味道》欄目專程來到老人家里拍攝她烹制紅燒肉的全過程，色香味俱全的紅燒肉讓攝制組全場人折服。張阿婆表示，她的秘訣是食材要選本地土豬肋條上的五花肉，原汁原味烹制不加蔥姜蒜及味精等調味品，并且必須燒滿75分鐘。”（顧秋萍《吳江97歲老人烹飪紅燒肉走上央視鏡頭》）如此看來，這種烹制方法，至少流傳百年以上。南丁到陸文夫家作客，說“毓柔做的蘇州味的紅燒肉味道甚好，”也應當是這樣烹制的。

腌篤鮮——腌篤鮮三個字，“腌”是咸的意思；“鮮”是新鮮的意思；“篤”是燜的意思。合在一起說，就是：鮮筍和鮮、咸五花肉片，一起煮的湯。有講究的，還可以放百葉、火腿片、香菇、萵筍等配料。陸文夫說，“腌篤鮮這是蘇州人每年春天必食之肉湯。”蘇州人說，“何以解春乏，唯有腌篤鮮?！彪m是家常菜，陸文夫引以為傲，不但經常說到它，還將其烹飪方法，附在自己的文章后面：“1、原料為鮮肉、咸肉、春筍。輔料為少量之火腿片、香菇。放在沙鍋中加水煨燉，筍切成塊狀，后放。咸肉最佳者為自制之暴腌肉，即在清明節(jié)前將肉腌制、陰晾風吹。此種暴腌肉不宜久存，只能吃到清明。蘇州人專為腌篤鮮而制。2、鯽魚湯活鯽魚，不要太大，最好是半斤左右，魚大肉老，非上品。輔料為冬筍片、少量火腿片。調料為蔥、姜、黃酒。多熬，直至湯成奶白色?！保懳姆颉度酥谖丁罚╆懳姆驅懨朗常c汪曾祺不同，只寫人，不寫菜。但介紹腌篤鮮，文筆瑣細，面面俱到，可見其喜愛程度。

這款菜，核心食材，是竹筍。李漁的《閑情偶寄》卷五“飲饌部·蔬食第一”，首篇就說“筍”。燒筍，為啥要配肉？李漁說，為了保持筍的鮮美。所以，“素宜白水，葷宜肥豬?！彼J為，世上極致之物，都難以和其他東西配搭，筍亦如此，哪怕撒一滴香油，也會破壞筍中的清香。唯獨豬肉此等俗物，能與筍和平共處。肉借筍之鮮，筍以肉而肥，二者相得益彰。這一說辭，剛好與江南名菜——腌篤鮮的做法相合。對筍的鮮美，李漁極力夸贊。說筍是“蔬菜中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但將筍、肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知也?！蓖ㄟ^李漁這么一夸，你能想象腌篤鮮，到底有多鮮美了。

陸文夫喜愛腌篤鮮，與地緣有關。江南地區(qū)，布滿竹子，有食筍的條件和習俗。所以，蘇州、宜興、無錫一帶，鮮篤筍成了家常菜。現在，上海人也愛吃，只是燒的時候，加了百葉等配料。筍是竹的幼莖，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。自古而今，文人墨客好竹，筍也受到贊美。在蘇州生活過的古代文人，筆下有不少吟筍詩句。比如，韋應物《對新篁》，“新綠苞初解，嫩氣筍猶香”；張南史《竹》，“抽筍年年玉”；白居易《食筍》，“紫籜坼故錦，素肌擘新玉”；楊萬里《晨炊杜遷市煮筍》，“可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲”；陸龜蒙《丁隱君歌》，“盤燒天竺春筍肥”；陳淳《和丁祖舜綠筍之韻》，“從知種種山海腴，那有似此清中癯”。戴凱之《竹譜》，雖不是詩，對筍的描寫，也有情趣：“筨竹，大如腳指，堅厚修直，腹中白膜闌隔，狀如濕面生衣，將成竹而筍皮未落，輒有細蟲嚙之，隕籜之后，蟲嚙處往往成赤文，頗似繡畫可愛?！边@是說斑竹的筍芽。今天文人，贊美竹和筍，也是不吝美詞。齊白石有一幅竹畫，陳寅恪在上面，題寫了蘇東坡的五言詩，“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！苯又謱?，“要想不俗也不瘦，天天竹筍燉豬肉。”梁實秋《雅舍談吃·筍》，也說到一首民謠，與之類似：“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！边@是人們喜愛腌篤鮮，最好的理由了。陸文夫一生，從來沒有發(fā)胖過，不知與常食腌篤鮮，是否有關。

豬油面條——凡曉旺《定格在人生最美好的一天》，這樣寫陸文夫，“多年來習慣的一碗豬油湯面是少不得的。這豬油，也是管（毓柔）阿姨買的上等板油，配上各種佐料精心熬成的。我至今也不明白，他日積月累了那么多的豬油，為什么還是胖不起來？依然是那么清瘦，擁有許多千方百計減肥老人們羨慕不已的苗條身軀?！睆淖置嫔峡?，“豬油面條”與“美食家”，二者很難掛鉤。再說，江南產米，百姓怎會吃面條？其實，不止陸文夫，蘇州人都愛吃面。蘇州百年老飯店，多半經營面條。飯店賣的面，都是湯面。一碗面條，煮功、湯料、澆頭，三劍客，各司其職，缺一不可。面條的檔次和味差，區(qū)別不大，澆頭不同而已，澆頭決定價格。但口感好壞，體現在煮面的那鍋水里。陸文夫《美食家》說，懶人朱自冶，每天早起，就是為了趕吃“頭湯面”。時至今日，還有不少“老蘇州”，依然愛吃“頭湯面”?？梢?，真正的吃客，都很重視煮面環(huán)節(jié)。

陸文夫愛吃面，是有傳統(tǒng)的。老友宋詞說，“在饑餓的年代，一次我在他（陸文夫）岳母家等他下班吃晚飯，他中午沒吃飽，連吃了滿滿三大碗醬油干拌面條。后來他寫《美食家》出名而成為美食家，每當出席盛筵，品評佳肴，指點名廚，我都會想起他連吃三大碗醬油干拌面條的情景。”（宋詞《悲歡都在憂患里——與陸文夫的半生交》）生活水平提高后，陸文夫依然愛吃面。只是，“醬油”改用“蔥油”，“干拌”變成了“湯面”。沒有切身體會，《美食家》寫面條，不會用這么多篇幅。陸文夫吃面，與朱自冶不同。他不去飯店，生活習慣使然?！睹朗臣摇防锏目妆滔迹f過一段話，“哪有一個真正考究的人天天上飯店？‘大觀園’里的宴席有哪一桌是從‘老正興’買來的？頭湯面算得什么，那隔夜的面鍋有沒有洗干凈呢！”她認為，飯店燒出來的東西，“味道太濃，不清爽，不雅致。鍋、勺、笊籬不清洗，純正的味兒中混進雜味，而且總有那種無藥可救的、飯店里特有的油煙味！”這些話，想必管毓柔經常說。陸文夫耳熟能詳，便借孔碧霞的嘴，把它表達出來了。要滿足陸文夫的食欲，當然也不易。管毓柔說，“你不知道老頭子的嘴有多刁，難侍候?。　币驗?，“陸文夫對中午一餐的小菜尤其考究，既要是家常燒法，又要是時令菜蔬。諸如春天的豌豆苗、夏天的蠶豆、秋天的毛豆、冬天的腌雪菜，到時都是他必有的下飯菜?，F在時興大棚種菜，許多蔬菜提前應市，盡管價錢偏貴，管（毓柔）阿姨也舍得花錢挑新鮮的買，以滿足老頭子的胃口。”（凡曉旺《定格在人生最美好的一天》）李凌俊《“天堂”痛失“陸蘇州”》說，“老陸好吃，但并不奢侈，他愛的多是家常小菜，講究的是個‘精’字，……范培松說，平時見到朋友話很多的他，在吃飯時話特別少，他覺得老陸在吃飯時是個‘自私’的人，他要專心享受美食帶來的樂趣?！蔽阌怪靡?，管毓柔做的豬油面條，也是陸文夫的美食。畢竟，它是由“上等板油，配上各種佐料精心熬成的”（凡曉旺《定格在人生最美好的一天》）煮功、湯料、澆頭，三者齊全。所謂“各種佐料”，應該也是不錯的澆頭。這碗面條，怎會輸給飯店的頭湯面？就沖著上面說的，這盤紅燒肉，這盆腌篤鮮，這碗豬油面條，這些次第更新的時令蔬菜，陸文夫也會感慨——“啊，吃遍天下，還是回家！”

陪伴陸文夫，管毓柔勞碌一生。但她心滿意足，很有成就感。即使陸文夫病重，她也盡心烹飪，盡量滿足陸文夫的心愿。賀沂沂《陸文夫，一路走好》說，“在陸老先生病重期間，一直都是老太太親自做飯菜給他吃。有時我們去看陸老先生，他因為生病吃不下飯，陸夫人就特別著急，就老問他，‘你怎么不吃啊，是不是覺得我做得不好吃呀？’然后就去改菜譜。真的很感人?！泵朗臣乙簧羞@樣的愛人伴隨，夫復何求？