化學(xué)防腐劑在食品中的運(yùn)用研究

施喬

摘要：在食品工業(yè)中被廣泛使用的化學(xué)防腐劑，作為食品添加劑的一種，之所以能得到廣泛應(yīng)用，是因為添加了化學(xué)防腐劑食品不利于微生物的生長，從而可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生腐壞，進(jìn)而延長食品的保質(zhì)期。但是隨著現(xiàn)代社會的進(jìn)步，人們越來越關(guān)心食品的安全性問題，尤其是化學(xué)添加劑帶來的安全性問題，從而導(dǎo)致作為食品主要添加劑的物質(zhì)之一：化學(xué)防腐劑——得到了人們越來越多的關(guān)注。筆者主要研究了化學(xué)防腐劑在食品中的運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：化學(xué)防腐劑；食品；運(yùn)用；研究

1.化學(xué)防腐劑的分類

從分類上化學(xué)防腐劑可以分為兩類：無機(jī)和有機(jī)。

（1）無機(jī)化學(xué)防腐劑：又可以分為兩類——氧化型和還原型。氧氣型無機(jī)型防腐劑的典型代表是氟，因為其獨(dú)特的特性一般用在飲用水、半成品容器的消毒，很少用在對食物的消毒上。還原型無機(jī)防腐劑主要包括亞硝酸鹽、亞硫酸鹽和二氧化硫等。亞硫酸鹽具有防腐劑的特性是因為其可以抑制某些生物活動必須的酶，其主要用作漂白劑。亞硝酸鹽則主要用作發(fā)色劑，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長從而達(dá)到防止肉毒中毒的作用。

（2）有機(jī)化學(xué)防腐劑：這種防腐劑因為其獨(dú)特的特征，主要應(yīng)用在醬油、醋、飲料、果汁、罐頭、面包、糕點(diǎn)等食品的防腐中。其工作原理是可以產(chǎn)生未解離的分子從而起到抑菌的作用。對于這種防腐劑，多數(shù)都需要轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸才能發(fā)揮防腐作用。這種防腐劑在酸性條件下對酵母、霉菌、細(xì)菌都有較好的抑制作用。所以又稱為酸型防腐劑。主要有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。在面包、糕點(diǎn)等的防腐劑中，普遍廣泛使用丙酸及其鹽類，因為其特有的安全性高而且可以很好的抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌，所以得到廣泛應(yīng)用。

2.化學(xué)防腐劑在食品中使用存在的問題

長期攝入防腐劑對人體的危害是非常大的，輕則影響人體正常的新陳代謝，重則會對人體機(jī)能造成一定的傷害。然后在日常的生活中，由于經(jīng)常接觸各種各樣的飲料，垃圾食品，人們每天防腐劑的攝入量其實不在少數(shù)。

化學(xué)防腐劑之所以能夠防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，是因為其在抑制微生物的活性上有很大的作用。在食品中添加食品防腐劑往往都能使食品得到更加長期的保存。但是隨著社會的進(jìn)步、人們食品安全意識的增強(qiáng)、生活水平的提高，為了延長食品的保存期而使用的化學(xué)防腐劑的種類和使用范圍受到了大幅度的限制。

當(dāng)然任何事情都有其兩面性，化學(xué)防腐劑也不例外。在給人們帶來很大方便的同時，也有可能給健康帶來一定的問題。在消費(fèi)者中，特別應(yīng)該重點(diǎn)保護(hù)的是孕婦兒童等身體處于特殊時間的特殊人群。建議他們不應(yīng)該食用含有大量防腐劑的食物。對于普通消費(fèi)者而言，由于我國生產(chǎn)的防腐劑大多數(shù)都是人工合成的，長期攝入會對人體產(chǎn)生一定的影響。如果使用不當(dāng)?shù)脑?，也會對人體產(chǎn)生不利的影響。

任何事情都講究一個度，防腐劑也不例外。防腐劑的量如果低于一定的數(shù)量是不具有毒性的。決定防腐劑是否致命的關(guān)鍵因素在于機(jī)體接觸的數(shù)量。以用來使肉類保持新鮮的亞硝酸鹽為例。一定情況下，亞硝酸鹽可以與肉類中的胺發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺。這種亞硝胺具有一定的致癌性。一些不法商家為了追求肉制品更長的保質(zhì)期，更好的色澤，而隨意增加亞硝酸鹽的含量，就可能對人體造成很大的傷害。但是亞硝酸鹽在量很少的情況下，可以很好的保持肉類食品的新鮮度，防止肉類食品被氧化。防腐劑的使用關(guān)鍵在于要掌握度。

3.化學(xué)防腐劑的發(fā)展建議

3.1化學(xué)防腐劑生產(chǎn)技術(shù)和裝備的改進(jìn)與創(chuàng)新

雖然天然防腐劑擁有種種優(yōu)點(diǎn)，是較為好的選擇，其擁有著廣泛的市場需求。但是由于合成的食品防腐劑價格低廉，所以在一定時間內(nèi)，合成防腐劑仍是市場主流。天然防腐劑的一點(diǎn)不足是天然防腐劑往往會受限于相關(guān)技術(shù)的發(fā)展和資源。利用最新的低碳"綠色加工技術(shù)可能會改變現(xiàn)有的生產(chǎn)格局。該項技術(shù)將會對天然食品防腐劑的生產(chǎn)帶來重要意義。

根據(jù)報道，該行業(yè)最主要的問題是：在生產(chǎn)過程中大量使用酸堿，這種生產(chǎn)方式不僅會造成嚴(yán)重污染，而且生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量也不高。例如：制備不同凝膠強(qiáng)度的卡拉膠、海帶制備海藻酸鈉都是通過大量使用酸堿來制備。目前可能提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品核心競爭力、打破技術(shù)壁壘的關(guān)鍵技術(shù)是：酶法制備技術(shù)和水溶性農(nóng)殘的脫除技術(shù)。這兩項技術(shù)已被初步證明效果良好。

3.2天然多功能食品添加劑新品種的研究開發(fā)

尋找天然的生物防腐劑，天然的防腐劑一般兼具良好的生物活性和很好的抗氧化能力，含有很好的功能性成分，是很好的健康因子。我國物種資源豐富，不是很難找到食品添加劑的生產(chǎn)來源。這些從動植物中提取出來的生物防腐劑如溶菌酶"殼聚糖"多糖等，需要進(jìn)一步的研究。這些生物防腐劑具有客觀的發(fā)展。

3.3加強(qiáng)化學(xué)防腐劑領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究

我們可以通過以下方法加強(qiáng)化學(xué)防腐劑領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究。例如：加大國家的科技投入、加大國家的產(chǎn)業(yè)化政策。完善監(jiān)管制度。還可以加大研究如何使防腐劑在食品中更好的保持其穩(wěn)定性，更好的發(fā)揮各部分的機(jī)理作用。開展食品防腐劑的毒理學(xué)評價，提升食品防腐劑在食品中的作用。開展食品防腐劑的功能評價。研究食品防腐劑和食品之間的作用，從而提升食品防腐劑的功效。對食品防腐劑進(jìn)行功能評價。對各種食品防腐劑建立相應(yīng)的信息數(shù)據(jù)庫。

除此之外，還應(yīng)該充分利用我國豐富的自然資源。大力發(fā)展食品防腐劑的綠色制備技術(shù)，大力發(fā)展可以滿足現(xiàn)代需要的防腐劑的研發(fā)技術(shù)，大力發(fā)展食品工業(yè)化技術(shù)，大力研究和開發(fā)天然防腐劑技術(shù)。才能是我國的食品工業(yè)蓬勃發(fā)展。

4.小結(jié)

伴隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，人們對于化學(xué)防腐方法提出了更多的要求。人們希望找到一種更簡單、更有效、成本更低的方法?；瘜W(xué)防腐劑因其能夠很好的滿足人們的需要而被廣泛使用。但是在應(yīng)用化學(xué)防腐劑的時候，我們應(yīng)該更加著重考慮安全問題。從而使化學(xué)防腐劑更好的為我們服務(wù)。

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