縉云“仙都筍峰”扁形茶機(jī)械加工創(chuàng)新工藝簡(jiǎn)述

摘要：闡述了縉云縣 “仙都筍峰” 扁形茶機(jī)械創(chuàng)新工藝及對(duì)鮮葉質(zhì)量要求。創(chuàng)新工藝包括鮮葉攤放，多功能名茶理?xiàng)l機(jī)殺青、理?xiàng)l，扁形茶炒制機(jī)壓扁固型，攤涼回潮、分篩，滾筒輝干機(jī)輝鍋5個(gè)加工步驟。

關(guān)鍵詞：縉云；仙都筍峰茶；創(chuàng)新工藝

潘偉喬，林佩霞，鄭海舟. 縉云“仙都筍峰”扁形茶機(jī)械加工創(chuàng)新工藝簡(jiǎn)述[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（29）：75.

一、縉云扁形名優(yōu)綠茶“仙都筍峰”鮮葉質(zhì)量要求

扁形名優(yōu)綠茶是以細(xì)嫩芽葉為原料，鮮葉質(zhì)量要求“嫩、勻、整、凈”。嫩是指葉片嫩度達(dá)到一定程度；勻是指綠茶的芽葉以及植株的長(zhǎng)短、大小的均勻程度；整是指芽葉的完整性好，碎片少；凈是指鮮葉中雜質(zhì)少。這樣才能確保同批次的綠茶的嫩度、勻度、完整度、凈度、新鮮度保持基本一致，從而保證所采茶葉品質(zhì)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。

二、縉云扁形名優(yōu)綠茶“仙都筍峰”創(chuàng)新工藝

扁形名優(yōu)綠茶機(jī)制創(chuàng)新工藝：鮮葉攤放→多功能名茶理?xiàng)l機(jī)殺青、理?xiàng)l→扁形茶炒制機(jī)壓扁固型→攤涼回潮、分篩→滾筒輝干機(jī)輝鍋。

針對(duì)高檔葉及茶農(nóng)少量茶葉炒制加工的炒制工藝可采用：鮮葉攤放→扁形茶炒制機(jī)青鍋→攤涼回潮→扁形茶炒制機(jī)壓扁固型→滾筒輝干機(jī)輝鍋。

1、鮮葉攤放

機(jī)制扁形名優(yōu)綠茶鮮葉須經(jīng)攤放后才可投料付制，攤放可散發(fā)部分水分和青草氣，使葉質(zhì)柔軟，增加可塑性，有利整形；也有利于清香和“甘醇鮮美”滋味的形成。采摘下的鮮葉要及時(shí)攤開(kāi)，并放置在通風(fēng)、陰涼的地方，為了保持衛(wèi)干凈生，通常是在潔凈的篾墊上鋪2-3 cm，并隔4 h進(jìn)行1次翻動(dòng)，保持均勻晾干；6-12 h后，鮮葉失水率達(dá)10%-15%，葉質(zhì)輕度變軟時(shí)為宜。

2、多功能名茶理?xiàng)l機(jī)殺青、理?xiàng)l

殺青、理?xiàng)l：殺青、理?xiàng)l這兩個(gè)過(guò)程是不間斷地、在往復(fù)式多槽扁形茶炒制機(jī)（又稱(chēng)名茶多功能機(jī)）一個(gè)時(shí)間段里完成。當(dāng)鍋溫達(dá)到適宜溫度時(shí)，將攤放后的青葉均勻投入到各槽內(nèi)，隨著槽鍋的往復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)和鍋壁的高溫炒制，使青葉能夠沿槽鍋軸向順序排列，被不斷翻炒完成殺青理?xiàng)l作業(yè)。

3、扁形茶炒制機(jī)壓扁固型

開(kāi)機(jī)時(shí)把扁形名茶炒制機(jī)鍋體溫度加熱到180-220℃（半導(dǎo)體觸點(diǎn)式測(cè)溫表）時(shí)，在槽鍋上加入少許制茶專(zhuān)用油，使鍋面保持潤(rùn)滑，不粘茶葉。當(dāng)鍋溫達(dá)到投葉溫度時(shí)投入攤放葉，投葉總量每鍋50 g左右，投葉時(shí)會(huì)伴隨出現(xiàn)一段“劈啪”爆聲。約2 min后，芽葉出現(xiàn)萎蔫，再輕壓1-2 min。待炒至手抓茶葉稍有干燥的感覺(jué)時(shí)，加重壓，在壓的過(guò)程中，茶葉應(yīng)軟實(shí)而呈自然扁平狀。

炒制過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)關(guān)注炒鍋中茶葉的溫度，在加重壓時(shí)，鍋溫要適宜，不能太高或太低，通常約在120-150℃。過(guò)程中鍋溫還要保持平穩(wěn)，確保茶葉從里向外逐層失水，保證其平實(shí)，且身骨重實(shí)而不枯燥?？傊?，炒茶過(guò)程最重要的是要掌握好下鍋的最適溫度，同時(shí)要熟悉制作的各道工序，并確保每條槽鍋投葉應(yīng)均勻，加輕、重壓必須適時(shí)，從而提升綠茶產(chǎn)品質(zhì)量。

4、推涼回潮、分篩

（1）推涼回潮

出鍋后，還需要進(jìn)行1次回潮。將理?xiàng)l壓扁的茶葉攤涼后集中，蓋上潔凈棉布，使茶條芽、葉、莖內(nèi)外水分重新分布均勻，轉(zhuǎn)潮回軟，可以減少芽葉斷碎，保持峰芽，有利于成品茶色澤、干度一致。通?；爻毙枰s2-3 h為宜，太短會(huì)使回潮不完全，太長(zhǎng)則影響茶葉色澤。

（2）分篩

根據(jù)茶條的大小，用篩孔大小不同的方眼篩將回潮葉篩分出篩面、篩底。篩底茶大小均勻，不再分篩；如果底茶不均勻，篩選時(shí)要將其分成上、下兩檔。各擋茶均要篩去片、末，分檔進(jìn)入下道工序制作。

5、名茶滾筒輝干機(jī)輝鍋

輝鍋是做形、固色、增香、干燥，直接影響茶葉的品質(zhì)?？梢允共枞~達(dá)到色澤均勻，條形平整光滑，提香干燥的要求。鍋體溫度設(shè)定在70-90℃，擦少許茶葉專(zhuān)用油，潤(rùn)滑鍋壁；投入回潮葉，輝鍋時(shí)間以控制在20-30 min為宜，炒至茶葉失水率達(dá)6%-7%時(shí)，當(dāng)略大點(diǎn)的茶條脆到一碰即折時(shí)出茶，然后篩分簸去茶片，割去茶末。endprint