傳統(tǒng)師徒制在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中的運(yùn)用

在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中面對(duì)的教育對(duì)象在基礎(chǔ)素質(zhì)上往往存在著很大的差異，也就是學(xué)習(xí)能力有高低的區(qū)別。如果僅進(jìn)行理論知識(shí)的傳授在烹飪教學(xué)中是不現(xiàn)實(shí)的，這不能讓學(xué)生更好地將烹飪技術(shù)得以實(shí)際的應(yīng)用，在未來(lái)工作中不能承擔(dān)工作任務(wù)，所以根據(jù)烹飪專業(yè)的特殊性，“工學(xué)結(jié)合”才能實(shí)現(xiàn)學(xué)生扎實(shí)掌握基礎(chǔ)知識(shí)的前提下進(jìn)行熟練的操作?！肮W(xué)結(jié)合”最重要的實(shí)現(xiàn)形式就是師徒制，師傅教和徒弟學(xué)之間就會(huì)獲得直接的經(jīng)驗(yàn)，而且也提高了人與人之間的情感。

現(xiàn)代烹飪教學(xué)中運(yùn)用師徒制的基礎(chǔ)

和普通高等教育方式有別，培養(yǎng)專業(yè)性的應(yīng)用人才是職業(yè)教育的最終目標(biāo)，培養(yǎng)人才是為了滿足社會(huì)對(duì)人才的需要。為了更好地滿足社會(huì)的需求，就必須立足于社會(huì)發(fā)展來(lái)辦學(xué)。現(xiàn)代烹飪教學(xué)只教授專業(yè)理論知識(shí)是不能讓學(xué)生更好地掌握烹飪技巧，無(wú)法培養(yǎng)出專業(yè)技術(shù)能力強(qiáng)的烹飪師，所以必須采用“工學(xué)結(jié)合”的師徒制來(lái)對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，才能有效提高學(xué)生的專業(yè)技能?，F(xiàn)代烹飪是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，理論和實(shí)踐相結(jié)合是非常重要的實(shí)現(xiàn)途徑。首先，對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)技能培訓(xùn)的是校內(nèi)訓(xùn)練場(chǎng)所，師傅可以對(duì)其訓(xùn)練結(jié)果進(jìn)行評(píng)鑒；其次，校外訓(xùn)練場(chǎng)可以為學(xué)生提供專業(yè)實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)。但是無(wú)論在校內(nèi)還是校外都需要有“師傅”性質(zhì)的老師才能幫助學(xué)生真正的提升技能。傳統(tǒng)師徒制的運(yùn)用，可以讓學(xué)生既獲得專業(yè)的理論知識(shí)，而且還能得到專業(yè)的實(shí)操訓(xùn)練。

傳統(tǒng)師徒制在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中應(yīng)用

“一對(duì)一”配對(duì)是傳統(tǒng)師徒制的一大特色，在傳統(tǒng)師徒制引入到現(xiàn)代烹飪教學(xué)中后，就可以通過(guò)“合同”這一環(huán)節(jié)得以呈現(xiàn)。在合同的束縛下，師傅將自己的專業(yè)技能展示給學(xué)生，給予學(xué)生一對(duì)一的單獨(dú)指導(dǎo)，進(jìn)行專業(yè)烹飪技能的訓(xùn)練。和傳統(tǒng)的課堂教學(xué)不一樣，師徒之間除了專業(yè)技術(shù)的交流，而且還有感覺(jué)的交流，師傅的思想、性格在很大程度上會(huì)對(duì)徒弟的思想、性格造成極大的影響。所以師傅在師徒制教學(xué)當(dāng)中發(fā)揮著及其重要的作用，所以進(jìn)行精心的配對(duì)是非常重要的。在現(xiàn)代烹飪的教學(xué)中，“一灶”“二灶”的技術(shù)骨干比較適合當(dāng)師傅，冷菜、熱菜的部門領(lǐng)班或者是酒店里的廚師長(zhǎng)是更好的選擇，年齡一般在35歲左右。這樣的人不僅在其專業(yè)領(lǐng)域?qū)儆谫?，而且還擁有非常豐富的生活閱歷和工作經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)，在實(shí)際的應(yīng)用中師徒制應(yīng)該是一種雙向選擇，徒弟可以選擇師傅，師傅也可以選擇適合自己的學(xué)員。

和以往的師生教學(xué)的關(guān)系不同，師徒制具有強(qiáng)烈的感情特質(zhì)，不僅是一種知識(shí)的傳授關(guān)系，更是一種更為密切的人際交往關(guān)系。古代用一句話來(lái)描述師徒制，那就是“一日為師終生為父”。很多職高的學(xué)生并不是因?yàn)閷W(xué)習(xí)能力有問(wèn)題，而是家庭的原因使其不能專業(yè)的學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)，為了更好地就業(yè)所以學(xué)習(xí)烹飪。而采用師徒制就讓他們可以從另外一種形式中感受到來(lái)自長(zhǎng)輩的關(guān)心。來(lái)自師傅的人文關(guān)懷不僅可以讓學(xué)生感受到溫暖，還可以給他們的學(xué)習(xí)帶來(lái)激勵(lì)和鼓舞。

“一對(duì)一”應(yīng)該是師徒制最本質(zhì)的特征，但是在實(shí)際運(yùn)用中卻難以實(shí)現(xiàn)，因?yàn)楝F(xiàn)在學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)員數(shù)量非常龐大，師傅的數(shù)量相對(duì)來(lái)說(shuō)不能滿足學(xué)員數(shù)量的要求。就實(shí)際情況來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代烹飪技術(shù)的分支比較多，每個(gè)不同專業(yè)的師傅至少要帶10個(gè)學(xué)員左右，這就讓師傅面臨著非常大的實(shí)操?gòu)?qiáng)度，嚴(yán)峻考驗(yàn)著其教育能力。如果想做到烹飪技術(shù)的良好傳承，就必須靈活地使用講課方式。學(xué)生可以積極靈活地利用各種機(jī)會(huì)向師傅請(qǐng)教。學(xué)員可以利用空閑時(shí)間，去酒店向?qū)嵺`經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅請(qǐng)教，或者是選擇去適合自己專業(yè)的酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，或者是參加一些技能比賽等，總之學(xué)員需要通過(guò)各種方式來(lái)跟師傅學(xué)習(xí)，提高自己專業(yè)實(shí)踐能力。

現(xiàn)代烹飪是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的專業(yè)，在課堂上討論理論上的內(nèi)容顯然不符合這一專業(yè)的基本特征，師徒制就可以很好地實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)的教授，還可以體現(xiàn)人文關(guān)懷，所以師徒制在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中有著極為重要的應(yīng)用。