探討食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

“民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩P(guān)乎著一個(gè)國(guó)家的國(guó)計(jì)民生。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，食品安全越來(lái)越成為民眾關(guān)注的焦點(diǎn)。近年不斷出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，一次次地向政府與民眾發(fā)出警鐘，要加強(qiáng)對(duì)于食品安全的重視。新《食品安全法》的出臺(tái)為食品安全提供了嚴(yán)格的法律保障，同時(shí)也賦予了各個(gè)行業(yè)對(duì)食品安全的權(quán)利、義務(wù)和法律責(zé)任。讓民眾“吃的安心、用的放心”是國(guó)家賦予食品安全監(jiān)管部門最重要的工作職責(zé)。作為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，我們肩負(fù)著判斷食品安全質(zhì)量的重任和義務(wù)。食品微生物檢驗(yàn)是確保食品安全衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是對(duì)食品質(zhì)量的重要保障。由于微生物自身的特點(diǎn)，種類繁多，繁殖速度快，給微生物檢驗(yàn)帶來(lái)了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。然而，食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制，對(duì)保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性尤為重要。通過(guò)探討食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)要素，引入企業(yè)質(zhì)量管理中對(duì)“人、機(jī)、料、法、環(huán)”的管理機(jī)制，結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際工作，探討如何在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制，確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素。食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)細(xì)致而又復(fù)雜的檢驗(yàn)工作，影響其質(zhì)量的因素很多，綜合歸納主要體現(xiàn)在“人、機(jī)、料、法、環(huán)”方面。人員的職業(yè)素養(yǎng)、技能、責(zé)任意識(shí)和工作態(tài)度；儀器設(shè)備的配置情況、性能、準(zhǔn)確性等；實(shí)驗(yàn)物料的質(zhì)量、購(gòu)買、運(yùn)輸、驗(yàn)收、存放等環(huán)節(jié)因素；管理體系中文件的適用性、有效性、合理性、準(zhǔn)確性等；食品微生物檢驗(yàn)工作場(chǎng)所設(shè)置的位置、各功能室的分配、隔離、環(huán)境的潔凈程度、無(wú)菌控制等都與食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量息息相關(guān)。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施?！叭恕钡馁|(zhì)量控制?！叭恕卑▽?shí)驗(yàn)室管理人員，檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)輔助人員。作為實(shí)驗(yàn)室管理人員，具有決策實(shí)驗(yàn)室活動(dòng)的權(quán)利，應(yīng)高度重視和積極參與，合理規(guī)劃，充分提供資源促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制活動(dòng)。檢驗(yàn)人員是食品微生物檢驗(yàn)的主導(dǎo)者，其所有的活動(dòng)都對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量起著關(guān)鍵性的影響。檢驗(yàn)人員的職業(yè)素質(zhì)貫穿于檢驗(yàn)前、中、后，必須具有高度的責(zé)任意識(shí)和職業(yè)態(tài)度，同時(shí)具有相關(guān)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室定期組織檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)和進(jìn)修學(xué)習(xí)，積極參加學(xué)術(shù)交流，以提高檢驗(yàn)水平；對(duì)檢驗(yàn)人員定期進(jìn)行考核，以測(cè)試其檢驗(yàn)?zāi)芰皹?biāo)準(zhǔn)熟練程度。引進(jìn)企業(yè)“績(jī)效管理”模式，建立切實(shí)可行的人員考核及工作崗位評(píng)估制度，設(shè)定量化的考核評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。建立優(yōu)勝劣汰的獎(jiǎng)罰機(jī)制，杜絕混日子，吃大鍋飯行為，傳導(dǎo)正能量，樹典型，樹標(biāo)桿。建立責(zé)任追蹤制，形成檢驗(yàn)溯源渠道，提高檢驗(yàn)人員的責(zé)任意識(shí)和嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的工作態(tài)度：“機(jī)”的質(zhì)量控制。儀器設(shè)備的滿足度是開展一切實(shí)驗(yàn)的前提條件。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足工作要求的儀器設(shè)備，這一條款對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制尤為重要。建立儀器設(shè)備臺(tái)賬，做好唯一性標(biāo)識(shí)，建立量值溯源計(jì)劃，保證用于檢測(cè)和抽樣的設(shè)備及其軟件應(yīng)達(dá)到要求的準(zhǔn)確度，并符合檢測(cè)和相應(yīng)的規(guī)范要求。對(duì)結(jié)果有重要影響的儀器的關(guān)鍵量或值，如培養(yǎng)箱溫度及其均勻性和穩(wěn)定性等指標(biāo)要求，應(yīng)納入設(shè)備的校準(zhǔn)檢定計(jì)劃，并對(duì)校準(zhǔn)檢定證書進(jìn)行確認(rèn)，以證實(shí)其能夠滿足實(shí)驗(yàn)室的規(guī)范要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，這是保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中使用的設(shè)備要避免交叉污染。無(wú)論何時(shí)，只要發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)立即停止使用，必要時(shí)檢查對(duì)以前結(jié)果的影響；“料”的質(zhì)量控制。“料”包括食品微生物檢驗(yàn)活動(dòng)所使用的實(shí)驗(yàn)耗材、培養(yǎng)基、菌種、實(shí)驗(yàn)用水、相關(guān)試劑等物料?！傲稀毕袷菣z驗(yàn)活動(dòng)的能源、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它的質(zhì)量是影響一切食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有選擇、購(gòu)買、采集、接收、查驗(yàn)、使用、處置和儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)室物料的作業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)，以保證安全。實(shí)驗(yàn)試劑、耗材的購(gòu)買選擇合格的供應(yīng)商，并建立作業(yè)指導(dǎo)書對(duì)其進(jìn)行無(wú)菌性檢查，只有在經(jīng)檢查或證實(shí)其符合有關(guān)規(guī)定的要求后投入使用，保存相關(guān)活動(dòng)的記錄。實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)基和試劑購(gòu)買時(shí)必須要有經(jīng)銷商的資質(zhì)證明，對(duì)于培養(yǎng)基和所用試劑必須用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，符合標(biāo)準(zhǔn)方可使用，實(shí)驗(yàn)室不得使用不符合要求的培養(yǎng)基和試劑。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有關(guān)鍵培養(yǎng)基（試劑）的批號(hào)、入庫(kù)日期、開啟日期等的記錄，方便培養(yǎng)基的溯源工作。培養(yǎng)基的配制和使用嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求制定培養(yǎng)基控制程序，加強(qiáng)完善對(duì)培養(yǎng)基的質(zhì)量控制，形成相關(guān)活動(dòng)記錄，按照不同性質(zhì)的培養(yǎng)基要求適當(dāng)保存，并在有效期內(nèi)使用。菌種是驗(yàn)證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，其購(gòu)買必須通過(guò)資質(zhì)認(rèn)定資格的單位。實(shí)驗(yàn)室要建立菌種申購(gòu)、驗(yàn)收、保藏、使用、銷毀的作業(yè)指導(dǎo)書，每一批菌種均嚴(yán)格依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行管理，并形成所有活動(dòng)記錄，以便溯源。菌種的管理關(guān)鍵控制點(diǎn)是其保藏條件、復(fù)蘇方式、培養(yǎng)條件，務(wù)必嚴(yán)格依據(jù)菌種的質(zhì)量證書的要求進(jìn)行操作，杜絕摻雜過(guò)多的主觀因素。定期對(duì)工作菌株進(jìn)行活性驗(yàn)證，以免菌種發(fā)生失活、變異的情況，使用過(guò)程中，注意生物安全操作，避免發(fā)生菌種泄漏或?qū)嶒?yàn)室感染事件。實(shí)驗(yàn)用水是配制培養(yǎng)基的溶劑，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《G B 6682-2008分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》對(duì)相應(yīng)等級(jí)要求指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，確保實(shí)驗(yàn)用水的質(zhì)量?！胺ā钡馁|(zhì)量控制。建立完善的管理體系。實(shí)驗(yàn)室的所有活動(dòng)，必須要有指導(dǎo)性的文件去支撐。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)微生物檢驗(yàn)的特殊性，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室自身實(shí)際情況，建立一套適合自己的質(zhì)量文件，內(nèi)容應(yīng)涵蓋微生物檢驗(yàn)過(guò)程涉及的所有可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素。建立嚴(yán)格、規(guī)范、系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)以制度管理人，明確責(zé)任與要求，使所有的食品微生物檢驗(yàn)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、有序化、科學(xué)化，保證檢驗(yàn)過(guò)程的可操作性和檢測(cè)結(jié)果的可靠性。選擇有效的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)方法是開展檢驗(yàn)活動(dòng)的依據(jù)、指南，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)使用適合的方法和程序進(jìn)行所有檢測(cè)，包括被檢測(cè)物品的抽樣、處理、運(yùn)輸、存儲(chǔ)和準(zhǔn)備，應(yīng)優(yōu)先使用以國(guó)際、區(qū)域或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的方法。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)確保使用標(biāo)準(zhǔn)的最新有效版本，標(biāo)準(zhǔn)方法在引入檢測(cè)之前，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)證實(shí)能夠正確地運(yùn)用這些方法，并保留相關(guān)的活動(dòng)記錄。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)方法、實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)（制定）的方法、超出其預(yù)定范圍使用的標(biāo)準(zhǔn)方法、擴(kuò)充和修改過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行確認(rèn)，以證實(shí)該方法適用于預(yù)期的用途。合理采樣和保存樣品。在采集微生物樣本、運(yùn)送微生物樣本以及處理微生物樣本時(shí)是否做到規(guī)范化，是影響檢驗(yàn)質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。檢驗(yàn)樣品必須從源頭管理，抽樣時(shí)要做到無(wú)菌抽樣，樣品要有代表性，尤其對(duì)于一些散裝食品的抽樣一定要避免對(duì)樣品的二次污染。運(yùn)輸過(guò)程要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求確定運(yùn)輸條件，樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后盡量立即編號(hào)檢測(cè)以減少貯藏過(guò)程的污染。樣品盡量不要在紫外線照射下長(zhǎng)時(shí)間滅菌，避免有的外包裝不能有效隔離紫外線，會(huì)致使內(nèi)容物的菌落數(shù)降低，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確?！碍h(huán)”的質(zhì)量控制?！碍h(huán)”主要是指食品微生物檢驗(yàn)的工作環(huán)境。微生物實(shí)驗(yàn)室必須滿足國(guó)家對(duì)微生物檢測(cè)專業(yè)領(lǐng)域的各項(xiàng)要求，體現(xiàn)微生物實(shí)驗(yàn)室的規(guī)范性和微生物專業(yè)特點(diǎn)。食品微生物實(shí)驗(yàn)室依據(jù)所檢測(cè)微生物的不同等級(jí)，應(yīng)對(duì)授權(quán)進(jìn)入工作區(qū)域的人員采取嚴(yán)格限制措施，應(yīng)根據(jù)具體檢測(cè)活動(dòng)有效分隔不相容的業(yè)務(wù)活動(dòng)，應(yīng)采取措施將交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)降到最小。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定合理的環(huán)境監(jiān)測(cè)程序、消毒程序，確保工作環(huán)境的溫濕度、潔凈度符合食品微生物檢驗(yàn)要求。引入企業(yè)的“55”管理理念，對(duì)實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)有序的管理，為食品微生物檢驗(yàn)提供整齊干凈的工作環(huán)境，確保實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施和環(huán)境不會(huì)對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程帶來(lái)微生物污染，杜絕實(shí)驗(yàn)結(jié)果假陽(yáng)性、假陰性的發(fā)生；重視內(nèi)部質(zhì)量控制，積極參與外部質(zhì)量評(píng)估。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制目的在于監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)過(guò)程，用以評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果是否可靠，并查找和排除質(zhì)量環(huán)節(jié)中導(dǎo)致不滿意的原因。例如人員比對(duì)、定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控、使用次級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等開展內(nèi)部質(zhì)量控制，此外還可以通過(guò)作平行樣實(shí)驗(yàn)和定期進(jìn)行盲樣測(cè)試對(duì)已開展的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行長(zhǎng)期監(jiān)控。食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)作出內(nèi)部質(zhì)量控制的計(jì)劃，并且按計(jì)劃開展工作，對(duì)內(nèi)部質(zhì)量控制結(jié)果進(jìn)行評(píng)定，并對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題提出改進(jìn)措施，對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行跟蹤評(píng)估，從而達(dá)到對(duì)實(shí)驗(yàn)室工作的不斷促進(jìn)。實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量評(píng)估是由第三方機(jī)構(gòu)采取一系列的方式客觀地評(píng)價(jià)各實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果，并發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室本身不易發(fā)現(xiàn)的不準(zhǔn)確性，了解實(shí)驗(yàn)室之間結(jié)果的差異，幫助其校正，使其結(jié)果具有可比性。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)積極參加相關(guān)國(guó)家能力驗(yàn)證或政府部門、國(guó)際組織、專業(yè)技術(shù)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)組織開展的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力驗(yàn)證或檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)間比對(duì)等方式，提高檢驗(yàn)人員試驗(yàn)設(shè)計(jì)、報(bào)告書寫、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；加大質(zhì)量監(jiān)督活動(dòng)，加強(qiáng)過(guò)程控制。質(zhì)量監(jiān)督活動(dòng)是質(zhì)量管理的重要組成之一，日常的質(zhì)量監(jiān)督可以隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取糾正或改進(jìn)措施，確保質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)質(zhì)量文件要求和實(shí)際出現(xiàn)問(wèn)題的情況，合理制訂監(jiān)督活動(dòng)的內(nèi)容和頻次，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行匯總、分析，對(duì)質(zhì)量控制工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，召開持續(xù)改進(jìn)會(huì)議，讓所有實(shí)驗(yàn)人員回顧實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和質(zhì)量控制結(jié)果，知道存在的問(wèn)題和克服的辦法，提高規(guī)范操作意識(shí)，減少不必要的差錯(cuò)，不斷調(diào)整和改進(jìn)質(zhì)量保證體系。

食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)富有挑戰(zhàn)性的檢驗(yàn)工作，在新形勢(shì)的食品安全狀況下，食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)不斷吸納、引入先進(jìn)的管理理念，建立并完善一套成熟的、行之有效的食品微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系，從食品微生物檢驗(yàn)各單元涉及的“人、機(jī)、料、法、環(huán)”等要素進(jìn)行全面的質(zhì)量控制，加強(qiáng)內(nèi)外部質(zhì)量控制、監(jiān)督活動(dòng)，保證客觀要素的合理性與充分性，積極推動(dòng)主觀要素的特殊性和能動(dòng)性，不斷完善食品微生物實(shí)驗(yàn)室管理體系，有效地控制和提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，為食品安全監(jiān)管工作做出指導(dǎo)性意義。