“小黃豆”的秘密

去年年底，我們與大自然培訓(xùn)中心的小伙伴們一起去雙峰縣花門鎮(zhèn)參加實(shí)踐活動——做豆腐。大家分工合作，做出了白白的豆腐，可品嘗時發(fā)現(xiàn)味道與平時買的豆腐味道不一樣：帶著淡淡的豆香，軟軟的，嫩嫩的，吃起來還有甜味。

為什么平時買的豆腐沒這么好吃呢？我們決定走訪婁底農(nóng)村地區(qū)的豆腐作坊，開展豆腐口感差異成因調(diào)查研究活動。

研究對象：

雙峰香鋪坳豆腐、漣源湄江古塘豆腐、漣源湄江黃羅灣豆腐、新化白溪豆腐

科學(xué)假設(shè)：

我們了解到香鋪坳豆腐作坊做豆腐時，每10斤豆子只要放熟石膏125克，而湄江古塘豆腐作坊用同樣品種、重量的豆子做豆腐卻要放熟石膏175克，為什么會這樣呢？是不是因?yàn)檫@兩個地方的水質(zhì)和豆腐制作工藝不同呢？

我們假設(shè)這個原因成立，于是對豆腐作坊所在地區(qū)的水質(zhì)和豆腐制作工藝進(jìn)行研究。

研究方法：

文獻(xiàn)研究法、實(shí)地考察法、實(shí)驗(yàn)檢測法

研究過程：

1.向師傅學(xué)習(xí)制作豆腐，了解豆腐制作的工藝流程。

2.分別到香鋪坳、白溪、湄江古塘和黃羅灣等豆腐品質(zhì)出名的地方調(diào)查水源、地質(zhì)構(gòu)造和豆腐典故、制作工藝等。

3.上網(wǎng)查詢豆腐中添加劑的成分。

4.到婁底市疾病預(yù)防控制中心檢測香鋪坳、白溪、湄江古塘和黃羅灣等地區(qū)的水質(zhì)和豆腐的成分。

5.分析研究調(diào)查所得的資料，找出導(dǎo)致豆腐口感不同的原因。

調(diào)查結(jié)果：

豆腐制作流程是這樣的：選豆——浸豆——磨豆——濾漿——煮漿——點(diǎn)漿——成型。

香鋪坳有個測水湖，湖泊的水質(zhì)一直高于中國一類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，所以香鋪坳豆腐口感細(xì)膩，食后唇齒留香。

白溪豆腐的口感也與水質(zhì)有關(guān)。相傳乾隆皇帝游江南，途經(jīng)白溪鎮(zhèn)，品嘗了豆腐后嘖嘖稱贊，詢問原因，當(dāng)?shù)厝烁嬷骸鞍紫优系陌讼山稚嫌锌诰?，里面有條龍，經(jīng)常噴出‘龍涎’，碧徹透亮，清涼爽口?！卑紫垢褪侨∵@口井中的水制作而成，質(zhì)地細(xì)嫩，久煮不散，鮮美可口。

古塘位于湄江塞海湖下游，黃羅灣位于塞海湖上游。黃羅灣的豆腐嫩滑可口，比古塘的豆腐品質(zhì)更佳。究其原因，一是豆子浸泡時間不一樣，古塘豆腐作坊浸泡黃豆時間超過了10個小時，影響了漿頭；二是古塘豆腐作坊制作豆腐都是采用機(jī)械化，而黃羅灣豆腐作坊除了磨漿采用了磨漿機(jī)，其他流程還是采用傳統(tǒng)手工工藝；三是古塘豆腐作坊采用生漿工藝而黃羅灣豆腐作坊采用熟漿工藝，據(jù)查證，采用熟漿工藝，豆?jié){提取率比生漿工藝豆?jié){提取率高10%左右，豆?jié){的豆腥味不會那么濃，豆腐的產(chǎn)量要高5%～10%，彈性也比較好。

豆腐中含有多種添加劑，包括凝固劑、消泡劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑。

我們到婁底市疾病預(yù)防控制中心檢測香鋪坳、白溪、湄江古塘和黃羅灣等地區(qū)水的PH值和硬度，檢測報(bào)告如下：

香鋪坳豆腐作坊和湄江古塘豆腐作坊制作豆腐所用水的水質(zhì)檢測結(jié)果對照表

香鋪坳水的硬度明顯高于其他地區(qū)水的硬度，所以用同樣的豆子，制作流程一樣，香鋪坳豆腐作坊制作豆腐時石膏用量明顯少于其他地區(qū)?？梢?，制作豆腐時石膏的用量與制作豆腐所用水的硬度有關(guān)。

香鋪坳水中鈣離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子明顯高于湄江古塘水，而鎂離子不及湄江古塘水的一半，所以用湄江古塘水制作出來的豆腐比用香鋪坳的水制作出來的豆腐要細(xì)膩、嫩滑。

結(jié)論：

豆腐的品質(zhì)不但與制作工藝有關(guān)，而且與黃豆品質(zhì)和浸泡時間、點(diǎn)漿的溫度和時間以及水質(zhì)等有關(guān)。

制作豆腐需要加入石膏，石膏量的多少與制作豆腐所用水的硬度有關(guān)。

制作豆腐所用水中的鈣離子、硫酸根離子、硝酸根離子、氯離子和鎂離子會影響豆腐的口感。

指導(dǎo)老師 謝愛華 李曉敏 朱曦紅