來點(diǎn)科學(xué)料理

要做出香濃的番茄湯，人們通常會(huì)通過烘烤、熱炒等去除里面的水分，可科學(xué)家才不會(huì)用那么俗套的辦法。他們直擊味道的本質(zhì)——提煉出那些造就番茄味道的物質(zhì)，做出純正的番茄濃湯。

他們用攪拌機(jī)攪碎番茄，破壞番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁，使番茄汁液中的酶與細(xì)胞內(nèi)釋放出的蛋白質(zhì)充分反應(yīng)，將其分解為許許多多的氨基酸——它們就是番茄味道的精華。

當(dāng)然，糊糊的番茄可不會(huì)引發(fā)人們的食欲，所以科學(xué)家又用離心機(jī)將含有氨基酸的番茄汁液與糊狀的果肉分離開，最終做出外表晶瑩剔透卻富含多種氨基酸的番茄濃湯。

牛排外焦里嫩，酥脆可口。運(yùn)用油煎法并精準(zhǔn)控制火候可以讓牛肉外層發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成讓人食欲大開的類黑精、還原酮、醛和雜環(huán)化合物等物質(zhì)。

科學(xué)家沒有頂級(jí)大廚的手藝，但另有高招：真空低溫烹飪法。他們用真空機(jī)將牛肉和佐料密封在薄膜袋里，放入水浴鍋中，用55℃的恒溫加熱，牛排在絕對(duì)不會(huì)糊的溫度下被加工成半熟狀態(tài)。

接著，科學(xué)家將牛排丟進(jìn)油鍋中，讓其發(fā)生美拉德反應(yīng)。這樣做無法進(jìn)行翻面，內(nèi)部的肉很容易因受熱過度而變老，于是，他們將牛排泡在液氮中，為其裹上一層液氮膜，再油炸。液氮膜阻止了油的熱量向肉內(nèi)部傳遞，又不影響表面的美拉德反應(yīng)。

巧克力熔巖蛋糕外層松軟，內(nèi)部有香甜的熱巧克力醬，制作難度很高，因?yàn)橐尪嗫锥吹乃绍浲鈱庸獬淼那煽肆︶u是很困難的，稍有不慎，巧克力醬就會(huì)漏出來。

科學(xué)家制作這種蛋糕，可是費(fèi)了不少功夫。他們將蛋糕粉、雞蛋和巧克力粉裝入密封容器并注入笑氣，然后像調(diào)雞尾酒般搖晃使其充分混合，接著將混合物倒入模具中，放入巧克力塊，最后用微波爐加熱。受熱的笑氣膨脹，在蛋糕胚中撐起一個(gè)個(gè)“笑氣室”，制出了松軟多孔的蛋糕外層，而巧克力塊也受熱融化成了巧克力醬?？茖W(xué)版的巧克力熔巖蛋糕就出爐了！