白酒美學(xué)：時(shí)間、自然與人的共振

葛維櫻

酒是活物。

從成都坐巴士車(chē)前行，一進(jìn)入川南，青綠的大山隨著道路蜿蜒而顯得翠意更濃。只聽(tīng)到水聲淙淙，但山勢(shì)卻容不得你看見(jiàn)些水的影子。赤水河綿延千余公里，其流域千溝萬(wàn)壑海拔都在1000米以上，而流經(jīng)二郎灘，卻陡然降至400余米。

一直繞著山路到貴州一側(cè)下到河邊，河水呈現(xiàn)出翡翠一樣的水綠色，灘涂不深，隆冬季節(jié)依然有兩三個(gè)勇敢的泳者在水中暢游。禁漁以后更只剩閑情逸致的垂釣人了。云霧繚繞的二郎鎮(zhèn)冬季因?yàn)閸{谷氣候，卻相當(dāng)干燥，一入5月，這里漫長(zhǎng)的夏季能達(dá)到44攝氏度的高溫天氣。對(duì)酒，這是保證了香甜長(zhǎng)久的天然酒窖。

時(shí)光膠囊

1898年“回沙郎酒”創(chuàng)立，至今已有百余年光陰。1933年興建的集義糟坊，外頭也是有三四十年歷史的釀酒車(chē)間。和二郎鎮(zhèn)最早的惠川糟坊斜斜相對(duì)，中間隔著條小馬路，路盡頭就是郎酒廠(chǎng)最早的大門(mén)?？可绞菑澢伴T(mén)的制曲車(chē)間，遠(yuǎn)看還以為是窯洞。臨河的土地金貴，從1957年古藺郎酒廠(chǎng)建廠(chǎng)以來(lái)，這里就是郎酒的起點(diǎn)。

好像看到一個(gè)久經(jīng)沙場(chǎng)的老將依然戰(zhàn)斗力旺盛，老糟坊仍不停地生產(chǎn)，分別被標(biāo)注是郎酒的2車(chē)間和3車(chē)間，在廠(chǎng)內(nèi)也沒(méi)有被特殊對(duì)待。《古藺縣志》記載，清初改土歸流后漢民遷入二郎鎮(zhèn)，乾隆初年，二郎鎮(zhèn)場(chǎng)鎮(zhèn)上已大量涌現(xiàn)釀酒作坊，到民國(guó)初年茅臺(tái)技師將醬酒釀制工藝帶回二郎鎮(zhèn)，開(kāi)啟了二郎鎮(zhèn)醬香白酒的歷史。1949年后這兩個(gè)糟坊的年產(chǎn)量已有8萬(wàn)斤。

老酒坊里光線(xiàn)昏暗，這里沒(méi)有為了“旅游”做任何華而不實(shí)的改動(dòng)，保持著和其他車(chē)間完全一致的步調(diào)。11個(gè)老窖池，看起來(lái)比車(chē)間的池壁更厚，厚石板上的紋路已經(jīng)被酒糟磨得近乎平滑，一年產(chǎn)酒200噸。這老窖池池子更深，老糟坊的一個(gè)窖池要23甄糧食，新車(chē)間窖池小，18甄糧食就夠。

32年前工人組長(zhǎng)老羅師傅來(lái)的時(shí)候釀酒還是用的三個(gè)石甄，后來(lái)為了方便統(tǒng)一換成了不銹鋼。而且最重要的是，自1957年建廠(chǎng)以來(lái)，這里從未荒廢過(guò)一天。上世紀(jì)90年代后期，郎酒曾陷入了市場(chǎng)困境，但無(wú)論其他車(chē)間如何減產(chǎn)，老糟坊卻保持著極高的出酒率和質(zhì)量。羅師傅說(shuō)，這個(gè)老窖的窖泥來(lái)自郎酒專(zhuān)有的取泥點(diǎn)黃家溝，每一年的窖泥必須摻和老泥老酒，培養(yǎng)使用。在窖泥口蹲著，抓起一把泥聞起來(lái)有類(lèi)似墨水的清浮香氣。

墻磚經(jīng)過(guò)了加固和粉刷，依稀看得到里面的大青磚，窖池壁極厚，也不似新池子平整，坑坑洼洼，看得出石頭都是過(guò)去人手打磨的，倒像是個(gè)考古坑。糟坊里不能隨意去除墻上的灰和菌斑，連撮箕都是專(zhuān)門(mén)定制。

“酒廠(chǎng)就是給微生物提供最適應(yīng)生長(zhǎng)的環(huán)境。對(duì)它們舒適的環(huán)境，利于繁殖轉(zhuǎn)化，得到酒精和各種香味物質(zhì)。”郎酒廠(chǎng)公司副總經(jīng)理沈毅說(shuō)，“釀酒是地域資源產(chǎn)業(yè)，對(duì)生態(tài)依賴(lài)太強(qiáng)了。一搬走就全變了?！彼?，郎酒在瀘州建設(shè)了濃香型白酒生產(chǎn)基地，醬酒卻怎么也搬不過(guò)去。二郎鎮(zhèn)看起來(lái)土土舊舊的，卻保持了自己的緩慢節(jié)奏。

從1933年集義糟坊到1949年后的郎酒廠(chǎng)，郎酒沿襲著從來(lái)沒(méi)有改變過(guò)的風(fēng)格和手藝。在機(jī)械化程度已高度發(fā)達(dá)的食品行業(yè)里，郎酒除了包裝環(huán)節(jié)，一直無(wú)法用機(jī)械取代人手。

盡管二郎鎮(zhèn)看上去道路被大車(chē)壓得稀爛，任何時(shí)候走在路上都在吃土，簡(jiǎn)陋泥濘的鎮(zhèn)上的小餐館、商店看起來(lái)都破舊。但百年里這里的植被、山勢(shì)地貌完全沒(méi)有變，尤其是郎酒生產(chǎn)的核心區(qū)，也就是赤水河南岸海拔300到500米的黃金地帶，從二郎鎮(zhèn)到兩河口，到吳家溝再到露天放置酒壇子的天寶峰，像被裝進(jìn)了時(shí)光膠囊。

天然與天時(shí)

二郎鎮(zhèn)活在自己的時(shí)間和節(jié)奏里。山里倒是樹(shù)木參天，云霧繚繞在半山腰，可惜路太差了。最棒的交通工具是摩托車(chē)，住在鎮(zhèn)子周邊的山民每天騎摩托車(chē)上下班，車(chē)子整齊地排列在酒廠(chǎng)外的車(chē)棚。

郎酒的歷史沿革，也是中國(guó)醬酒的發(fā)展歷程。郎酒股份公司總工程師蔣英麗告訴我：“國(guó)外高度酒是密封式釀造生產(chǎn)的，但醬酒必須和自然互動(dòng)。”中國(guó)白酒行業(yè)經(jīng)常去國(guó)外學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，各大酒廠(chǎng)之間也常常互相挖人，然而醬香型白酒卻不能離開(kāi)赤水河畔。赤水河孕育了中國(guó)兩大醬香白酒——茅臺(tái)和郎酒，因此也被稱(chēng)為美酒河。

郎酒最早用郎泉水釀酒，郎泉就在郎酒廠(chǎng)辦公樓的地下，此后開(kāi)辟了10公里外的龍洞和赤水河河心取水點(diǎn)。釀酒用水量本身并不大，生產(chǎn)用水則取別處了。因此郎酒很早就把廠(chǎng)里的污水處理和整個(gè)二郎鎮(zhèn)的生活污水處理，集中在一起解決了。參加過(guò)赤水河漂流的人告訴我，從貴州仁懷往四川二郎漂了四天，沒(méi)看到一個(gè)塑料瓶。

釀酒用高粱。揉搓一下，如果高粱很滑順，一下子就“過(guò)心”了，柔軟細(xì)膩就是老車(chē)間主任鄧俊他們最焦慮的，出酒率和出酒的質(zhì)量都不行。

釀造郎酒需“硬心腸”的川南黔北糯紅高粱，才能挨得住醬酒繁重工序的折騰，釀得出醬酒。釀酒師傅說(shuō)：“沒(méi)有心的高粱，不吃力。”

中國(guó)傳統(tǒng)的高度白酒，高粱是最大的酒材料。中國(guó)很多地方都產(chǎn)高粱酒，中國(guó)又遍地產(chǎn)高粱。從貴州到四川，水系之間沒(méi)有三尺平地，高粱難以大量種植，但是赤水河卻是醬香酒的不二產(chǎn)地。

這小顆粒又紅又堅(jiān)硬，不細(xì)看還以為是河里的紅砂石。本地的糯高粱顆粒只有東北高粱二分之一甚至四分之一大小。每一粒從秋天開(kāi)始，經(jīng)歷冬、春直到夏天，耐得住多次蒸煮，禁得起千錘百煉。這是糯高粱的品質(zhì)。不裂口、不爆，皮厚，能挺住多個(gè)周期。

黔北到川南的高粱，供給赤水河流域的茅臺(tái)、郎酒，目前是國(guó)內(nèi)價(jià)格最高的釀酒糧食了。郎酒31人收糧小組，每年按時(shí)按戶(hù)從種子、施肥到保護(hù)價(jià)收購(gòu)全程監(jiān)督?！安缓贸?，我是二郎鎮(zhèn)的人，祖祖輩輩知道這種高粱米太硬了，根本就不像米。恰巧就是因?yàn)檫@個(gè)特性，適合釀酒?！编嚳≌f(shuō)。

在鄧俊給我抓起的這一把高粱米之中，使勁地以指甲掐下去，才能把外表堅(jiān)硬的殼碾碎。

本地高粱的單寧含量也高于一般高粱，比普通高粱顏色更紅，貢獻(xiàn)了醇香。郎酒有6萬(wàn)畝的高粱種植基地，從種子、施肥到最后收糧，小產(chǎn)量的糯高粱已經(jīng)由古藺乃至川南整個(gè)山區(qū)的農(nóng)戶(hù)給郎酒多年持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)?！捌鋵?shí)現(xiàn)在的高粱比以前的好。雖然談不上規(guī)?；N植，但是基本的顆粒大小、糖分這些還都是高粱小組可以監(jiān)控的。”鄧俊說(shuō)。

酒釀出來(lái)，要在天然環(huán)境中存儲(chǔ)。天寶洞是個(gè)絕佳之處。天寶洞就在二郎鎮(zhèn)上，是省級(jí)文物保護(hù)單位，但并不對(duì)外開(kāi)放。山洞“天保倉(cāng)庫(kù)”從1973年沿用至今。

參觀(guān)者都要把手機(jī)存在外面，以免給倉(cāng)庫(kù)帶去最微弱的靜電。洞盡頭有一個(gè)半人高的狹窄縫隙，只容人側(cè)身而過(guò)，幾年前有年輕人帶干糧舉火把往里走，三天兩夜后返回，測(cè)量到30公里外還有一個(gè)更大的天然山洞。

天寶洞里擺滿(mǎn)了酒壇子。壇子小的100斤，大的500斤，越小越古老。酒壇子上灰褐色泡沫一樣的東西是“酒苔”，這種微生物群落形成于洞穴環(huán)境，利于酒的老熟。山洞并不狹窄，最寬闊處可并排停放五輛卡車(chē)。洞內(nèi)一直在生長(zhǎng)鐘乳石，為了保證這高山內(nèi)部的水分繼續(xù)給洞里增濕，郎酒廠(chǎng)修建了一個(gè)小水池。這是洞里除了平整地面以外，僅有的人工舉措了。

天寶洞里陰涼，酒一倒出來(lái)，酒杯上就蒙上了一層薄霧。我忍不住把一個(gè)小杯底的黃綠色液體以最慢、最好的心情喝了個(gè)精光。這是在洞內(nèi)珍藏了40年以上的老郎酒。土陶壇看起來(lái)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，幾十年的存儲(chǔ)把醬酒的風(fēng)味漸漸積累突出，反而不甜了。

只要0.5毫升，我感覺(jué)就是雙唇之間留一個(gè)硬幣厚薄的縫隙，輕輕地喝一點(diǎn)點(diǎn)，這口酒進(jìn)入口腔之后很快就到達(dá)了喉部，然后在喉頭向下化開(kāi)，就好像一塊冰淇淋沒(méi)來(lái)得及融化就順入脾肺一般。我只喝了大概不到三分之一小郁金香杯的酒，這天再?zèng)]有喝過(guò)任何酒精，但晚上睡覺(jué)，總覺(jué)得有人在我枕邊噴了酒一樣。

材料、水仰仗天然恩賜，天時(shí)則要自己把握。

天時(shí)趕上了，這一年的時(shí)間，師傅們?nèi)蓟ㄔ诰粕?。我們總覺(jué)得過(guò)完春節(jié)新的一年才開(kāi)始，而春節(jié)在二郎鎮(zhèn)不過(guò)是輪班的過(guò)程，真正的一年的開(kāi)始是高粱米的收獲。到這里來(lái)，自然季節(jié)感要像二郎人一樣，往后退一步。

一旦投糧，這一年就是一個(gè)定好了的日程表。并非以季度、以月份、以24小時(shí)來(lái)計(jì)算時(shí)間。而是8小時(shí)一個(gè)班，三班倒，24小時(shí)不停地處理酒糟。

一兩個(gè)月當(dāng)中，只有糧食入窖，蓋上窖泥，工人們才能輪換著連續(xù)休息十天。沒(méi)有周末節(jié)假日，大量的人工投入。傳統(tǒng)行業(yè)意味著高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，每個(gè)工人都曉得酒花的大小的意味，人的判斷準(zhǔn)確，儀器測(cè)量只是輔助。

本來(lái)就是這里的人，釀酒是他們與生俱來(lái)的本領(lǐng)。重體力勞動(dòng)在我來(lái)的時(shí)節(jié)，和出頭次酒時(shí)最明顯。越往后，手上腳上就會(huì)覺(jué)得越輕松，從第三次開(kāi)始，工人們比對(duì)著自己心里嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，終于露出滿(mǎn)意的笑容。

勞作之美

郎酒人管釀酒叫“生”。一個(gè)字，描述了人與酒的關(guān)系。做酒是極辛苦的工作。但是令我意外的是，釀酒是一個(gè)越來(lái)越輕靈、越來(lái)越喜悅的過(guò)程。端午制曲，重陽(yáng)下沙。同一窖的高粱米，要經(jīng)7個(gè)輪次，9次蒸煮，出21批酒，歷時(shí)近一年。出的酒按窖面、中間和窖底分別儲(chǔ)藏。按照釀酒工人的習(xí)慣，按取酒的輪次來(lái)劃分時(shí)間。輪次是酒質(zhì)量里的決定因素。

醬酒的復(fù)雜，難以描述。到達(dá)二郎鎮(zhèn)正趕上入冬時(shí)分，重陽(yáng)下沙，到現(xiàn)在進(jìn)入了第二個(gè)周期。在生產(chǎn)車(chē)間轉(zhuǎn)悠的兩個(gè)下午，我對(duì)于翻沙這個(gè)小工序，才有了一點(diǎn)點(diǎn)的認(rèn)知。工人赤著腳，來(lái)回在一片廣闊的廠(chǎng)房里行走，步伐是前后擺動(dòng)，又不能太大，兩個(gè)人來(lái)回先豎走，再橫走。步伐大概就是兩秒一步，慢而勻速。

入冬季節(jié)的酒車(chē)間里溫度卻不低。工人們穿著背心七分褲，光腳踩在地面上?；腥暨M(jìn)入《紅高粱》的電影場(chǎng)面。整個(gè)車(chē)間，唯一堪稱(chēng)機(jī)械化的是一個(gè)由一個(gè)女工操作移動(dòng)的大斗，從梁上的鐵軌運(yùn)行而來(lái)，工人們用鐵锨鏟起米紅糧，一下下把大斗填滿(mǎn)，搬運(yùn)到另一端去。除了搬運(yùn)這個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了不再依靠人力，看不出這個(gè)車(chē)間有任何的工業(yè)設(shè)施了。

翻沙的步數(shù)，是新科技計(jì)步器算出來(lái)的，難怪工人師傅的褲腿都是短到小腿肚子處。每個(gè)人的背心也是掛在身上，3甄的高粱米，2700公斤，蒸熟以后在地上攤晾。開(kāi)始踩的時(shí)候，是高粱開(kāi)始不燙腳的時(shí)候，踩到了35攝氏度左右，稍稍和體溫相等，就結(jié)束。

仔細(xì)看他們的大腳，黑紅的皮膚厚實(shí)而光滑。每次翻沙前先用消毒水細(xì)細(xì)地洗好，就開(kāi)始這步伐不大，卻透著不疾不徐的舒緩的踢踏?！耙婚_(kāi)始特別疼，但是踢著踢著就漸漸習(xí)慣了。”8小時(shí)一個(gè)班，工人三班倒。24小時(shí)，高粱在活化，人也必須陪練。這些壯漢的大腳踢只是個(gè)開(kāi)端，力量是一遍遍施加，跟健身一樣，把飽滿(mǎn)、淀粉充足、糖分扎實(shí)的高粱米，逐漸活化，榨成個(gè)空殼子。

這個(gè)工序必須靠人光著腳踢，他們?cè)囘^(guò)穿硅膠鞋，然而鞋子在40多度的高溫下對(duì)人腳就是酷刑。郎酒也試過(guò)以模仿腳動(dòng)作的木鏟來(lái)攪勻，曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)過(guò)一個(gè)接近機(jī)械化的班組，結(jié)果倒是能夠出酒，只是質(zhì)量極低。木頭終歸硬，損傷之后的高粱米會(huì)一下子釋放出過(guò)多淀粉，這是啤酒的原理，但醬香白酒卻要反其道而行。不能跑，不能踩。半濕的熱高粱要降溫，卻見(jiàn)不得一點(diǎn)風(fēng)吹，風(fēng)扇會(huì)加快糧食熱脹冷縮。

郎酒的最根本的秘密，就是9次蒸煮。在高溫蒸汽的壓榨下，酒質(zhì)只從第三次開(kāi)始呈上升曲線(xiàn)。讓淀粉一直包裹在硬殼里，有助于延緩出酒，也就是說(shuō)，前期人腳的輕柔動(dòng)作，會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)化的酒精，保留在第三次蒸煮以后，中后期才讓酒慢慢釋放。

這是蒸煮了4個(gè)小時(shí)之后的第一次攤晾。黑紅色的“沙”，從兩米多深的巨大窖池里翻出來(lái)，和淺紅色的沙攪拌在一起，生熟混合，加入黃色的細(xì)密的酒曲。高粱米之間還有些谷殼，我以為是沒(méi)取干凈，鄧俊說(shuō)不是，是為了糧食之間保有一定的空隙。

“抓一下，聞一下”，這種判斷力很大程度上來(lái)自師傅的口傳心授、自己經(jīng)驗(yàn)的累積和悟性，很難將其轉(zhuǎn)化為系統(tǒng)的文字，更難有絕對(duì)量化的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)現(xiàn)有檢測(cè)制定出標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)成工藝參數(shù)。但是天氣突然降溫怎么辦？拋灑糧食的幅度應(yīng)該是多大？這些至今沒(méi)有一個(gè)明確的數(shù)字化的工藝標(biāo)準(zhǔn)。醬酒的釀造工藝研究，越研究反倒越復(fù)雜?？此迫嗽诓倏v生產(chǎn)工藝，以人力形成了流水線(xiàn)似的操作，但釀酒最重要的微生物和酶卻是人力以外的因素。醬香白酒受到工藝的限定，只能以人手工藝的重復(fù)和累積，來(lái)達(dá)到工業(yè)化無(wú)法達(dá)到的程度。

只是醬香白酒的工藝絕不是三言?xún)烧Z(yǔ)能說(shuō)清。事實(shí)上，郎酒的工藝全部公開(kāi)，如果能在車(chē)間里蹲守一年，撿著活就干，說(shuō)不定我也真能做出好酒。每一位技術(shù)人員、廠(chǎng)長(zhǎng)都給我這個(gè)外行用幾個(gè)字來(lái)簡(jiǎn)化整個(gè)過(guò)程。他們不是沒(méi)有耐心，而是知道，聽(tīng)者的耐心很容易就能被復(fù)雜的敘述給擊潰。

雖然可以用幾個(gè)數(shù)字簡(jiǎn)化關(guān)鍵之處，但大家都對(duì)“解釋”和“應(yīng)用”兩個(gè)不同體系的方法觀(guān)點(diǎn)心知肚明。“科技能夠解釋傳統(tǒng)工藝的一部分就已經(jīng)很好了。我們一直在致力于用技術(shù)手段重新研究郎酒，也已獲得了很多突破，但主體香型就是沒(méi)找到?！鄙蛞闵踔琳f(shuō)至今研究出的醬香酒成分，還只是冰山一角。

學(xué)習(xí)輕發(fā)酵專(zhuān)業(yè)的副組長(zhǎng)陳波也和我一樣覺(jué)得奇怪?！拔覀儑?guó)家的科技檢測(cè)手段、儀器，和國(guó)外最新的檢測(cè)水平已經(jīng)一樣，但是科技進(jìn)步離我們檢測(cè)出醬香白酒的所有香氣成分還很遙遠(yuǎn)。”把已經(jīng)檢測(cè)出的1200多種香味物質(zhì)按照已知比例組合在一起，卻離現(xiàn)在醬酒的味道相差甚遠(yuǎn)。

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，目前的技術(shù)進(jìn)步還不能推動(dòng)這個(gè)酒的進(jìn)步?！标惒ㄕf(shuō)。郎酒正在赤水河邊上尋覓合適的地段，在不至于大興土木影響生態(tài)的前提下建設(shè)新的制曲車(chē)間。峽谷里流動(dòng)的風(fēng)和小氣候與如今的老制曲車(chē)間非常相似，“在幾年實(shí)驗(yàn)結(jié)果出來(lái)以后，才會(huì)陸續(xù)建設(shè)采用”。每一點(diǎn)小小的移位、擴(kuò)大產(chǎn)量或者新的實(shí)驗(yàn)，都建立在赤水河二郎鎮(zhèn)的微生物環(huán)境中。“微生物是可以擴(kuò)大培養(yǎng)的，但是再加進(jìn)去，效果卻不一樣?！标惒ㄕf(shuō)，郎酒做過(guò)許多實(shí)驗(yàn)，“到底哪一種或哪幾種微生物是有特別決定作用的？現(xiàn)在還在爭(zhēng)論中?！?h4>發(fā)酵的藝術(shù)

我小心翼翼地走在窖池邊上。學(xué)會(huì)了窖底酒這樣的術(shù)語(yǔ)，窖，是酒糟的單位，這個(gè)認(rèn)知還是不太準(zhǔn)確。窖有自己的呼吸，蓋著一層塑料薄膜，那里面滲出一層或大或小的露珠。酒糟在呼吸，在發(fā)酵。

一位大姐正在拿鏟子給第18甄的窖池第一次開(kāi)窖。沈毅告訴我，窖是郎酒的一部分，但并不是最重要的。做醬酒要有豪放之風(fēng)，一噸高粱就要用一噸曲，強(qiáng)調(diào)以曲的質(zhì)量決定白酒的風(fēng)味。因此曲香是醬酒從量變到質(zhì)變的關(guān)鍵一環(huán)。

從1957年至今，每一年可以量化的工藝參數(shù)都在增加。原來(lái)糧食入窖的溫度，都是以人的體溫來(lái)衡量，遇到36度和38度體溫的工人，都會(huì)變化?，F(xiàn)在可控的量化標(biāo)準(zhǔn)已有了上千種。

看起來(lái)一個(gè)個(gè)窖池都灰頭土臉，但其中發(fā)酵過(guò)程蘊(yùn)含了美味的秘訣。從第三次出酒開(kāi)始，美味程度就開(kāi)始猛增。900公斤的甄桶架在地灶上，但底下是不生火的，蒸汽從上而下灌入甄桶，桶下的水沸騰，和蒸汽反復(fù)作用，讓高粱里的水分先變成蒸汽上升再冷凝恢復(fù)。味道有點(diǎn)像饅頭房里的絲絲甜香，又像是醬鋪?zhàn)娱T(mén)口那一點(diǎn)點(diǎn)誘人的發(fā)酵香，但更多的是一種很倔強(qiáng)硬氣的味道，悶悶的不太好聞。

這同一批高粱米，等上甄完畢，又會(huì)進(jìn)入同一個(gè)窖池。按照不同的周期，固態(tài)發(fā)酵，沉睡近一個(gè)月，再次取來(lái)，按今天這個(gè)程序，除了不加入新沙之外，再來(lái)一次劇烈運(yùn)動(dòng)。

一般頭次酒不好喝，但不好喝不是標(biāo)準(zhǔn)，頭酒最重要的是它有自己的味道，在酒的風(fēng)味里不能缺少。釀酒，就是將一批高粱米從頭到尾產(chǎn)生出來(lái)的精華之味結(jié)合在一起。第4次開(kāi)始取的酒才是最好喝的，但是釀酒卻是一個(gè)曲線(xiàn)過(guò)程，也就是說(shuō)，風(fēng)味不佳的頭三次和最后的酒，都是塑造“醬酒”的成分。即使酸、辣、苦甚至說(shuō)不清道不明的1000多種已知成分的香味物質(zhì)，都是這一作品的全部構(gòu)成，缺一不可。

如果把端午制曲作為制酒工序的開(kāi)頭，我以為入冬季節(jié)怎么也差不多可以喝到一口鮮甜的酒了吧。但誰(shuí)承想，到了10月下沙，也才只有一點(diǎn)點(diǎn)尚不能稱(chēng)之為“酒”的液體出現(xiàn)。

這時(shí)候的酒還不出場(chǎng)，有點(diǎn)熱場(chǎng)的意思。鄧俊拿搪瓷缸接了一點(diǎn)，我一嘗，那味道沖得我直吐舌頭。“新酒都沖，何況這是最早的。”鄧俊笑了，“60度以上，舔舔就行。”酸苦帶點(diǎn)糟味，根本稱(chēng)不上是酒，但“酒的頭腳已經(jīng)伸出來(lái)了”。

懂人，才懂酒

“人的狀態(tài)也沒(méi)有變?！笔Y英麗感慨，她在郎酒的時(shí)間已經(jīng)超過(guò)了30年。這期間，郎酒經(jīng)歷過(guò)所有制改革，不僅保留了原有的郎酒廠(chǎng)的全班人馬，從總工程師蔣英麗，到老車(chē)間主任鄧俊，郎酒的人，沒(méi)有受到改制的影響。在白酒市場(chǎng)幾次受到經(jīng)濟(jì)大勢(shì)沖擊，價(jià)格下調(diào)的情況下，郎酒不僅沒(méi)有減縮產(chǎn)量，反而一直在增加產(chǎn)量，擴(kuò)大產(chǎn)能。

蔣英麗說(shuō)，2012年整個(gè)中國(guó)白酒行業(yè)下挫，很多企業(yè)都調(diào)價(jià)、減員，當(dāng)時(shí)郎酒已經(jīng)有庫(kù)存幾萬(wàn)噸，還要持續(xù)擴(kuò)大生產(chǎn)，要的就是儲(chǔ)量和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。郎酒醬酒的出廠(chǎng)年限至少在5年，5年前產(chǎn)出來(lái)的酒，經(jīng)過(guò)存放到現(xiàn)在正好上市。

“浮躁的人是做不了酒的?！惫と私M長(zhǎng)老羅師傅說(shuō)。他已經(jīng)在這里干了30多年，一直守在集義糟坊里，不僅負(fù)責(zé)這個(gè)老糟坊，也包括旁邊的車(chē)間。談起自己的出酒品質(zhì)自豪得很，“要說(shuō)郎酒，自然是這里每年出的最好了?！?/p>

我訪(fǎng)問(wèn)的釀酒師傅大多有20年以上的工齡，時(shí)代變革似乎從未在他們身上發(fā)生過(guò)。除了大學(xué)畢業(yè)生，這些土生土長(zhǎng)的二郎鎮(zhèn)人也似乎沒(méi)有被外界改變過(guò)。

“一進(jìn)天寶洞，我仿佛能聽(tīng)見(jiàn)許多酒在對(duì)我說(shuō)話(huà)?！鄙蛞愀嬖V我。同樣的表述，蔣英麗也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)。1986年入廠(chǎng)時(shí)蔣英麗17歲，當(dāng)時(shí)的師傅也不過(guò)比她大11歲。釀酒沒(méi)有教材，直到最近幾年，川大才開(kāi)設(shè)了白酒專(zhuān)業(yè)。中國(guó)與白酒相關(guān)的食品、發(fā)酵等學(xué)科也只有幾個(gè)專(zhuān)門(mén)的以農(nóng)林、輕工為基礎(chǔ)的大學(xué)才開(kāi)設(shè)。

沈毅畢業(yè)于四川大學(xué)經(jīng)濟(jì)系，他的父母是郎酒員工。畢業(yè)后他一開(kāi)始是在熱力控制室管理全廠(chǎng)的鍋爐。后來(lái)參加調(diào)酒師考試而拔得頭籌，多年前沈毅就是中國(guó)最年輕的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委。蔣英麗和沈毅認(rèn)為，自己只是最后那個(gè)給龍畫(huà)眼睛的人。

“中國(guó)酒和中國(guó)菜一樣，都是從民間最質(zhì)樸無(wú)華的環(huán)境里孕育出來(lái)的。”沈毅至今保持著極少重口味飲食，和不停息的好奇心，“我只能在這里做酒，到別處做不出來(lái)?！?/p>

作為郎酒的“舌頭”，人只能選擇忠于酒。品酒最需要的不是謙虛謹(jǐn)慎，而是立場(chǎng)堅(jiān)定，“太謙虛的人，沒(méi)有定力?！痹倌贻p的學(xué)生，在一個(gè)權(quán)威專(zhuān)家面前也要堅(jiān)持自己的觀(guān)點(diǎn)?！叭撕途浦g，是一個(gè)主觀(guān)感受，如果想到酒以外的因素，雜音就會(huì)影響酒本身。”沈毅說(shuō)。

一個(gè)人能專(zhuān)注到什么程度，他面前的酒可以檢測(cè)出來(lái)。從蔣英麗到沈毅，看起來(lái)都安安靜靜，講話(huà)直中要害，卻心平氣和，對(duì)人對(duì)酒不留絲毫情面。平時(shí)的郎酒酒體檢測(cè)中心鴉雀無(wú)聲，手機(jī)都不響。品酒考試是全國(guó)命題現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一考試?！皫装賯€(gè)人把杯子放在桌上的聲音都會(huì)影響你，平時(shí)再?gòu)?qiáng)的人，到了那個(gè)場(chǎng)合只要稍微一走神就考不上了?！鄙蛞阏f(shuō)。

閉著眼睛，先把自己關(guān)在一個(gè)小世界里。過(guò)度緊張也不行，如果考試前一晚，知道誰(shuí)起來(lái)上了廁所，這種心理素質(zhì)肯定也通不過(guò)白酒品評(píng)師的考試。5年一次的全國(guó)白酒品評(píng)是檢驗(yàn)真功夫的時(shí)刻，在中心里培養(yǎng)了幾年，平時(shí)神乎其技，最后卻拿不到資格證的人大有人在。有些人練10年也無(wú)法成為一個(gè)調(diào)酒師，但有些人只要一年就能出徒。

窖藏和原酒這些概念都只是好酒的一部分，但人更重要。

越是專(zhuān)業(yè)出身的人，對(duì)于郎酒的傳統(tǒng)工藝和一線(xiàn)師傅就越尊重?！敖?jīng)驗(yàn)豐富是郎酒釀酒工人的基本情況。這里的工人都是全能型，我們發(fā)現(xiàn)，人的技術(shù)水平確實(shí)直接影響酒的質(zhì)量。一個(gè)上甄，如果灑不均勻糧食，這里厚那里薄，出酒就不行?！钡呛完惒ㄕf(shuō)的一樣，釀酒又必須得挨著赤水河?！皞€(gè)人技術(shù)再好，離開(kāi)了環(huán)境就沒(méi)有用了?！?/p>

尊重手藝和傳統(tǒng)，在這里幾十年都沒(méi)有改變過(guò)。鄧俊上世紀(jì)90年代來(lái)郎酒工作時(shí)，一個(gè)月掙1000來(lái)塊工資，現(xiàn)在一個(gè)一線(xiàn)工人除去五險(xiǎn)一金可以?huà)?000多元。但是除了調(diào)酒人，大部分釀酒師傅都是忙碌在一線(xiàn)，既沒(méi)有大師，也沒(méi)有什么個(gè)人主義的技術(shù)神秘感。

一個(gè)好的釀酒師傅，無(wú)論年紀(jì)，一定要是“有點(diǎn)聰明，也有點(diǎn)笨”。釀酒技術(shù)含金量相當(dāng)高。“和古代人一樣，偷不得一點(diǎn)懶?！本褪堑靡幌孪聫澲プ??！疤斆鞯娜?，想著怎么簡(jiǎn)單怎么來(lái)，這事就完了?！?/p>

威士忌的技術(shù)可以復(fù)制到日本，但醬香白酒卻連遷到200公里以外的瀘州都是不可能的。大肚子的土色陶罐簡(jiǎn)單上釉，就是郎酒的皮膚。遍布二郎鎮(zhèn)山里的酒罐之中，存放的不同年代酒，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在提醒著工藝的成果與歷史的沉淀。

酒是活物，生長(zhǎng)周期與人不同，但醬酒的底子是人打下的。技藝代代傳承，更重要的是酒的精神通過(guò)技藝而延續(xù)。就像蔣英麗所說(shuō)：“懂人，才能懂酒?！?