張愛(ài)玲的美食地圖

民國(guó)人物的客廳固然是人來(lái)人往，聲影曼妙，但這次，作者李舒將食物變成探尋民國(guó)歲月的一把鑰匙，進(jìn)入太太的廚房，從一飯一蔬，一只小小的牛角包，一碗加了辣油的小餛飩，來(lái)看待那個(gè)令人著迷的時(shí)代。

一

1988年，遠(yuǎn)在洛杉磯的張愛(ài)玲已經(jīng)和跳蚤進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)5年的斗爭(zhēng)，在這5年里，她不停地在各個(gè)汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到1988年2月，她見了朋友推薦的皮膚科醫(yī)生，然后，一切真相大白：“診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒(méi)有了。”

情緒穩(wěn)定之后，漸漸涌上心頭的是鄉(xiāng)愁。思鄉(xiāng)的典型表現(xiàn)，是想念家鄉(xiāng)的吃食。她最想念的，居然是香腸卷，“其實(shí)并沒(méi)有香腸，不過(guò)是一只酥皮小筒塞肉”。

她去多倫多，在櫥窗里看到，一時(shí)沖動(dòng)買了四只，去報(bào)關(guān)的時(shí)候，把浸透油漬的紙袋子放在海關(guān)柜臺(tái)上，報(bào)關(guān)員一臉的不愿意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過(guò)回來(lái)吃了還是失望，因?yàn)椤笆炙嚤炔簧蠌那吧虾ｏw達(dá)咖啡館的名廚”。

二

飛達(dá)咖啡館開在靜安寺路西摩路（現(xiàn)在的南京西路陜西路）西南街角的平安大戲院里面，據(jù)說(shuō)那里的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。張愛(ài)玲小時(shí)候，父親經(jīng)常帶她去那里，“叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷”。后來(lái)父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最后，在異鄉(xiāng)，她終究還是想念父親的，否則如何會(huì)買香腸卷，她那時(shí)分明已經(jīng)不常吃那么油重難消化的食物了。

飛達(dá)咖啡館當(dāng)然已經(jīng)關(guān)張了，現(xiàn)在那里是一家“ZARA”，我回上海常路過(guò)此處，看店里來(lái)來(lái)往往的人，常會(huì)生出莫名的恍惚，變與不變，有時(shí)候只是須臾之間。很難想象，這里便是《色·戒》里最驚心動(dòng)魄的一幕發(fā)生的場(chǎng)景：“從義利餅干行過(guò)街到平安戲院，全市唯一一個(gè)清潔的二輪電影院，灰紅暗黃二色磚砌的門面，有一種針織粗花呢的溫暖感，整個(gè)建筑圓圓的朝里凹，成為一鉤新月切過(guò)路角，門前十分寬敞，對(duì)面就是剛才那家凱司令咖啡館，然后西比利亞皮貨店，綠夫人時(shí)裝店……”

還好還有凱司令咖啡館，這給那些來(lái)憑吊“祖師奶奶”的“張迷”們留下一點(diǎn)念想，雖然這里已經(jīng)被侵占得只剩下三樓的一半面積，倒更像小說(shuō)里寫的，“裝有柚木護(hù)壁板，但小小的，沒(méi)幾張座”。在《色·戒》里，王佳芝轉(zhuǎn)來(lái)這里等易先生。面前一杯咖啡已經(jīng)冰涼，車還沒(méi)有來(lái)?！暗茸铍y熬”，“虛飄飄空撈撈的，簡(jiǎn)直不知道身在何所”。

凱司令是3個(gè)西廚在20世紀(jì)30年代以8根金條合資開的。取名“凱司令”，是因?yàn)殚_店得到了某位軍閥的鼎力相助，創(chuàng)立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞面和自制的曲奇餅干，創(chuàng)立者中有一位叫凌阿毛的，是當(dāng)時(shí)上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅，原在德國(guó)總會(huì)做西廚。凌阿毛年紀(jì)大了，由他兒子接班，1949年后公私合營(yíng)，他兒子任私方經(jīng)理，后來(lái)在“文革”中自殺。所以，現(xiàn)在的栗子蛋糕的味道，和那時(shí)已無(wú)法相比了。張愛(ài)玲和女朋友炎櫻常來(lái)凱司令喝下午茶，雖然關(guān)系好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。

靜安寺是張愛(ài)玲出沒(méi)最多的地段，所以如今常常可見依據(jù)各種版本道聽途說(shuō)而來(lái)的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那里的居民已經(jīng)不堪其擾，在門口掛起了“免戰(zhàn)牌”：私人住宅，謝絕參觀。我的一個(gè)小姐妹，從臺(tái)灣遠(yuǎn)道而來(lái)，非要去常德公寓朝圣。沒(méi)辦法，只好帶她去拜訪住在那里的一位老藝術(shù)家，只為了最后能上7樓去看一眼張愛(ài)玲住過(guò)的公寓，當(dāng)然是吃了閉門羹。此等待遇，胡蘭成也曾受過(guò)。我眼睜睜看女伴在那里神神道道寫紙條——也是學(xué)胡蘭成，肚中早已饑腸轆轆，便又增添了許多不耐煩。出得門外，她又要去吃起士林，當(dāng)然還是為了張愛(ài)玲。

每天凌晨，住在常德公寓（愛(ài)丁堡公寓）的張愛(ài)玲，都會(huì)被隔壁起士林烘面包的香味所喚醒：“在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來(lái)的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺(jué)的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來(lái)……”起士林是天津的品牌，張愛(ài)玲小時(shí)候曾經(jīng)在天津生活，20世紀(jì)40年代末，起士林到上海開設(shè)了分店，總是懷念古老家族過(guò)去榮光的張愛(ài)玲變成了起士林的?？?。她最愛(ài)的是一種方角德國(guó)面包，外皮厚脆，中心微濕，是“普通面包中的極品，與美國(guó)加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語(yǔ)”。張愛(ài)玲的姑姑甚至覺(jué)得這面包可以不涂黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現(xiàn)在已被中欣大廈所取代。張愛(ài)玲的遺跡，終究是不復(fù)再尋了。

同樣遺憾的還有老大昌，當(dāng)然不是現(xiàn)在已經(jīng)連鎖經(jīng)營(yíng)的“新老大昌”，而是之前位于兆豐公園（現(xiàn)中山公園）對(duì)面的老字號(hào)：“離學(xué)校不遠(yuǎn)有一家俄國(guó)面包店老大昌，各色小面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點(diǎn)酥皮，底下鑲著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，里面摻了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃微妙可口?！边@里的學(xué)校指的是她短暫就讀過(guò)的圣約翰大學(xué)。她對(duì)于這種俄式面包的迷戀程度令人覺(jué)得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發(fā)現(xiàn)一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只發(fā)現(xiàn)寥寥幾只兩頭尖的面包或者扁圓的俄國(guó)黑面包。她買了一只俄國(guó)黑面包，回家發(fā)現(xiàn)黑面包硬得像石頭，費(fèi)了好大勁切開，迎接她的是里面一根棕紅色的長(zhǎng)發(fā)。后來(lái)在美國(guó)，又聽到“熱十字小面包”的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖畫了個(gè)細(xì)小的十字，嘗過(guò)當(dāng)然是失望，“即使初出爐也不是香餑餑”。

三

說(shuō)起點(diǎn)心，張愛(ài)玲當(dāng)然是內(nèi)行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆：“茶是牛酪紅茶，點(diǎn)心是甜咸俱備的西點(diǎn)，十分精美、連茶杯與碟箸也都是十分精美的?！焙m成也說(shuō)她“每天必吃點(diǎn)心，她調(diào)養(yǎng)自己像只紅嘴綠鸚哥”。她對(duì)于點(diǎn)心的熱愛(ài)，實(shí)在超過(guò)了主食。說(shuō)到中餐，張愛(ài)玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，“烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹面，也還是“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺(jué)得有點(diǎn)造孽”。

她筆下的主人公吃得也隨意。《怨女》里“銀娣火起來(lái)自己下廚房，教女傭炒菜，省油，用一只毛筆蘸著油在鍋里劃幾道”，是典型的“上海人做人家”風(fēng)范?！妒舜骸防飳懯棱x到曼楨家，“顧太太臨時(shí)添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方”。熏魚倒是張愛(ài)玲的最愛(ài)，她小時(shí)候跟私塾先生念書，把《孟子》里的“大王事獯鬻”記成“大王嗜熏魚”，可見愛(ài)死了這一味。可是皮蛋炒雞蛋，這也許便是張愛(ài)玲的臨時(shí)起意了吧，這樣充滿創(chuàng)意但實(shí)踐性差的菜，在張愛(ài)玲的作品里還有不少，比如《小艾》里的“洋山芋切絲炒黃豆芽”。

這顯然是因?yàn)樗龥](méi)有做飯的經(jīng)驗(yàn)，即使是胡蘭成，也從來(lái)沒(méi)有吃到過(guò)張愛(ài)玲親手做的飯菜，所以遇見會(huì)做飯的范秀美，就一頭栽進(jìn)去。在張愛(ài)玲去世后，她晚年時(shí)唯一交往的朋友林式同去給張愛(ài)玲收拾遺物，發(fā)現(xiàn)她并不用通常的碗筷，“廚房里堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統(tǒng)統(tǒng)塞進(jìn)紙袋里丟掉，有些買來(lái)的金屬刀叉也逃不了被丟的命運(yùn)。她不常煮東西吃，鍋?zhàn)佣己芨蓛?，不怎么用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又臟。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。”廚房里唯一剩下的是一鍋草藥，名叫Senna Pods，是從墨西哥進(jìn)口的，據(jù)說(shuō)是為了醫(yī)眼病。林式同去開冰箱，冰箱里“也有一大桶冰淇淋，最顯眼的，莫過(guò)于那四五大包ENSURE營(yíng)養(yǎng)煉奶了”。那種營(yíng)養(yǎng)奶昔我曾經(jīng)在紐約的超市里見到過(guò)，如獲至寶一般買了，卻不好喝，有種奇怪的厚重感，堵在喉嚨里下不去，據(jù)說(shuō)也不應(yīng)該多喝，因?yàn)樘砑觿┖芏?，但張?ài)玲靠這個(gè)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還曾因此喝壞過(guò)肚子。

四

在異鄉(xiāng)的張愛(ài)玲著魔似的尋找著在上海時(shí)的吃食，1991年，她讀了汪曾祺寫的小說(shuō)《八千歲》，忽然恍然大悟戰(zhàn)時(shí)吃的“炒”爐餅，其實(shí)是草爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來(lái)”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。她甚至在超市里買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛(ài)玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標(biāo)明了使用蔬菜油加蔥花（素油），橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉(xiāng)的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤里，她現(xiàn)在一定已經(jīng)強(qiáng)迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點(diǎn)兒蔥油餅，極端的柔艷更形柔艷，在最后一點(diǎn)吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協(xié)，真正的委曲求全”。

值得想念的還有豆?jié){，這個(gè)習(xí)性，張愛(ài)玲一直沒(méi)有忘掉，后來(lái)居然還成了一個(gè)念想，香港歸來(lái)后的張愛(ài)玲，在其所發(fā)表的第一篇小說(shuō)《沉香屑·第一爐香》里頭，就借著那葛薇龍要回上海的鬧騰宣泄了一回：“墻上釘著的美女月份牌，在美女的臂上，母親用鉛筆濃濃的加上了裁縫、薦頭行、豆腐漿、舅母、三阿姨的電話號(hào)碼……她把手揪著床單，只想回去，回去，回去……”豆?jié){不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務(wù)，張愛(ài)玲和姑姑就讓開電梯的司機(jī)去住所近處買：“托他買豆腐漿，交給他一只舊的牛奶瓶。陸續(xù)買了兩個(gè)禮拜，他很簡(jiǎn)單地報(bào)告道：‘瓶沒(méi)有了。是砸了還是失竊了，也不得而知。再隔了些時(shí)，他拿了一只小一號(hào)的牛奶瓶裝了豆腐漿來(lái)，我們問(wèn)道：‘咦？瓶又有了？他答道：‘有了。新的瓶是賠給我們的呢還是借給我們的，也不得而知?！?/p>

到了最后，她還和自己在《童言無(wú)忌》里寫的一樣：“我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會(huì)嗑，細(xì)致些的菜如魚蝦完全不會(huì)吃。”蛤蟆酥是張愛(ài)玲的母親喜歡的吃食，“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像?！?/p>

這樣的蛤蟆酥，我曾經(jīng)在蘇州著名的文魁齋買過(guò)一塊，拆開來(lái)看了許久，上面確實(shí)綠瑩瑩的一片，原來(lái)是海苔粉末。哎！我就是不甘心，復(fù)又左看右看，上看下看，仍不似她文字里的那只青蛙。

（摘自《民國(guó)太太的廚房》）