天津衛(wèi)早點：土著帶你吃出最本真的味道

安安

天津的土著老饕們，每天早晨睜開眼還沒洗漱就已經(jīng)想好早餐要吃什么了，但天津的早點簡直是選擇恐懼癥患者的又一噩耗，那花樣多到數(shù)不過來，每天吃一樣，一個月都不帶重樣的。清晨的天津，只要你仔細尋找，總能找到賣早點的攤子，有推車賣的，有在小亭子里賣的，也有路邊支起棚子擺上桌椅賣的……經(jīng)營方式雖然參差不齊，但味道絕對不含糊。對于吃早點這回事，天津人絕對是說一不二的，充滿了老饕范兒的儀式感。本期就向大家介紹天津風(fēng)味的早點，一周七天絕對不重樣！

天津早點巡禮

Day1：煎餅果子+豆?jié){

煎餅果子可以算是名揚全國的天津早點了。雖然近些年煎餅果子火遍大江南北，高歌猛進地向全國發(fā)起總攻，但要論味道正宗還要首推天津的煎餅果子。

先來說說煎餅皮?！昂兔妗辈荒苡闷胀娣?，而是要用石磨綠豆面和小米面組成的“雜合面兒”；其次和面用水不是清水，而是用?；蜓蚬穷^熬的清湯和面；再講究一些的，還要加上蝦皮——不是大蝦的皮，而是曬干的毛蝦，味道更香！

煎餅果子里夾生菜、夾火腿究竟是為了什么？你賣的究竟是煎餅果子，還是雞蛋灌餅，還是街頭版的“M”記漢堡？雖然現(xiàn)在講究營養(yǎng)搭配平衡，可是作為天津人一直覺得，那是燒餅里脊和雞蛋灌餅才應(yīng)該做的事情，煎餅配上生菜，簡直就像披薩餅蘸醋，一點都不搭。所以正宗的煎餅果子里只夾兩種食材：果子（油條）和果篦（薄脆）。

對于天津人而言，最好吃的煎餅果子永遠是自家樓下的。早上睡眼惺忪時自帶一兩個雞蛋下樓才最具辛福感，而當(dāng)一套煎餅果子下肚后，喝上一碗能挑出豆皮的大鍋漿子（豆?jié){），那叫一個舒服！天津人的習(xí)慣是喝豆?jié){只加少許鹽，略有咸口即可，更顯出豆?jié){的濃香味，也喜歡一口油條一口豆?jié){。

Day2：老豆腐+果子+餑餑

在天津，老豆腐和豆腐腦那可是兩碼事，天津傳統(tǒng)的老豆腐是以點的極嫩的豆腐為主料，盛入碗內(nèi)，再澆上鹵子為作料，還可以根據(jù)自己的口味愛好，放入芝麻醬、辣椒油、蒜汁等，豆腐軟嫩至極，鹵子味道鮮美，堪稱最佳搭檔！

和老豆腐最配的是什么？10個天津人里會有9個告訴你是果子加餑餑。果子其實就是全國各地都有的油條，但天津衛(wèi)的果子顏色金黃，33厘米長，挺拔筆直，俗稱棒槌果子，咬上一口清脆噴香。而餑餑就是用玉米面做成的“饅頭”，許多老天津衛(wèi)就好吃這口，行家吃法是把餑餑掰碎然后放到老豆腐里，再配著果子一起吃。

Day3：嘎巴菜+燒餅

嘎巴菜應(yīng)該算是天津的特有早點了，至今已有300年歷史，出了津沽大地，你便再難尋其蹤跡。其實嘎巴菜就是天津人手工菜，也不知道當(dāng)年是何方食客把或方或圓的煎餅切成了菱角型煎餅絲，然后熬制了一鍋和老豆腐的鹵汁如出一轍的另一種鹵汁，鹵汁澆在煎餅絲上，一碗嘎巴菜就上桌了。

嘎巴菜首先鍋巴選料要好，過去都是各家早點鋪自己攤嘎巴然后晾在繩子上風(fēng)干，現(xiàn)在都外包了。好的嘎巴應(yīng)該軟硬適中，有一點點韌勁，太濕就棉了，太干就粉了。賣之前必須用手把連刀連塊的地方抖散，一片也不能連，盛的時候放進鹵子里必須拌勻在進碗，然后放入調(diào)好的芝麻醬、醬豆腐汁，加香菜和辣椒油，最后當(dāng)你放下筷子擦嘴的時候，還有一股余香留在齒間才對。

嘎巴菜的好搭檔非天津燒餅?zāi)獙?，最?jīng)典的燒餅有兩種：油酥燒餅和芝麻燒餅。咬開一口，里面層層疊加，麻醬或者油酥均勻地分布其中，特別香酥。其余還有麻醬的，各種帶餡兒的（草莓、菠蘿、巧克力等）。

Day4：面茶+炸糕/蒸餅

面茶是咸味稀食，在中國烹飪學(xué)上，已經(jīng)把它列入了“古小吃”。清代袁枚的《隨園食單》中說，是熬粗茶葉為汁，兌入炒面；可加麻醬汁，也可加牛奶、奶皮、奶酥。古人的這種做法顯然與現(xiàn)代不同。

現(xiàn)在的面茶，是用糜子面兒摻小米面熬制而成，吃時撒上碾碎的熟芝麻（內(nèi)加鹽），淋上麻醬汁（麻醬用純香油調(diào)成）。

一般早點鋪的阿姨或者大爺都會問你要單料還是雙料，單料指的就是在面茶中間撒上一層芝麻加麻醬，類似于夾心餅干；雙料就是撒上兩層料，類似于“3+2”蘇打夾心。吃完一碗，滿嘴芝麻的香味既營養(yǎng)豐富又起調(diào)胃潤腸的作用，且只能在京津兩地吃得到。

炸糕是天津傳統(tǒng)特色小吃，在天津各地的早點攤中都能找到它的身影，但最有名的要數(shù)津門三絕之一的耳朵眼炸糕！不同于一般的炸糕，他家的炸糕是用香油炸制的，軟糯的江米，金黃的酥皮再加上里面香甜的桂花豆沙餡，絕對讓你吃完一個還想再來一個。

蒸餅現(xiàn)在已經(jīng)不多見了，一般在面茶鋪中還有售，白白的蒸餅裹著豆沙餡、紅果餡、紅糖餡……有著濃濃的懷舊味道。

Day5：餛飩+大餅夾果篦

餛飩是天津人鐘愛的早點之一，早點鋪無論大小，這餛飩都是標(biāo)配。在天津個頭大的叫云吞，個頭小的叫餛飩。夾起一個餛飩?cè)肟?，整個口腔都會被香噴噴的肉餡和口感勁道的面皮所充盈，香味還未消磨殆盡之時，再“咕嚕”一口香濃暖熱的餛飩高湯，絕對會讓你整個人都享受在美味的滿足感里。而菱角湯則是回民版的“餛飩”，外形和吃法相同，只是不同于餛飩以豬肉為餡，菱角湯是以羊頭肉熬的湯為湯，羊肉為餡。因為回民避諱“餛飩”這兩個字，所以取名“菱角湯”。

無論是燒餅還是包子，搭配餛飩都非常好吃，但小編要推薦私房最愛：大餅夾果篦。果篦在其他地方俗稱薄脆（但一般比天津的果篦更小更薄顏色更淡），金黃酥香，成長方形，口感輕脆，久放不綿。炸得薄脆如紙的果篦，卷上滑軟如綢緞的熱大餅，再來上一碗熱騰騰的餛飩，從清晨開始就會讓人們對生活充滿了感恩。

Day6：大餅夾一切

以上這些，都是在天津延續(xù)了至少幾十年的傳統(tǒng)早點。這兩年的天津，有一股新勢力正在崛起，這股勢力的旗號就是“大餅夾一切”。從一家以此為名的早點店開始，蔓延成了一種流行文化，許多躲避城管晚上才敢出來的路邊攤，也都會把“大餅夾一切”做成一塊招牌，靠在自己的三輪車旁邊。

據(jù)說這個最早是一對失業(yè)夫妻想出來的，他們深知天津人對大餅的熱愛，又發(fā)現(xiàn)學(xué)校門口的大餅夾雞蛋、大餅夾香腸，然后從香港車仔面那里獲得靈感，最終誕生了“大餅夾一切”，各種配料20多種：茶雞蛋、雞蛋、雞排、牛排、魚排、蝦排、雞柳、薯餅、火腿、烤腸、里脊、全貝、蟹棒、茄夾、藕夾、豆角、辣子、素卷圈……每個天津人的學(xué)生時代都是伴隨著大餅夾一切走過的。

大餅夾一切，國貨當(dāng)自強，完爆肉夾饃，完爆漢堡包，如今在天津早點圈成為神一樣的流量擔(dān)當(dāng)。

Day7：包子+稀飯或疙瘩湯

由于馳名全國的“狗不理包子”盛名在外，天津包子自然聲名在外，但可能由于太出名，價格也貴得離譜，天津土著們一般都很少去吃狗不理，真正伴隨著天津人長大的味道是那些用料實在、價格親民的包子鋪。

天津包子特點之一便是采用傳統(tǒng)水餡，一咬流油但卻一點都不膩，包子皮侵著肉汁，噴香軟糯，再配上一碗小豆粥、黑米粥、小米粥或疙瘩湯，能吃出滿滿的幸福感！

然而，7天怎么可能吃遍天津的全部早點呢？還有羊湯、燒餅牛肉、糖皮兒、卷圈、荷包蛋……等你翻牌呢！

荷包蛋

荷包蛋是天津的特有早點，又稱雞蛋布袋。制作果子的面放入堿和礬進行發(fā)酵，抹油切成近33厘米的條放入油鍋炸制，待變成黃色撈出，在一端撕開小口，打入雞蛋并用手壓勻，再放油中炸到金黃色撈出即可。雞蛋果子皮焦里嫩，吃起來不但有面的甜味還有雞蛋的香味。

卷圈

卷圈是天津小吃的一種，做法就是將豆芽菜、香菜、香干及醬豆、腐汁、味精、鹽、香油、紅粉皮做成餡后包在豆皮中，兩頭包上，然后接口和兩頭用面糊封口用熱油炸熟，外脆里香。一般用餅夾著吃，美味無比！直到今天，街邊賣的大餅夾卷圈仍是天津人最常吃的早點之一。

糖皮兒

糖皮兒就是表面敷上一層糖的果頭兒。糖，一般用紅糖，也有加冰糖的。糖和面按一定比例摻和在一起加水和好，放在一邊備著。

你說：“給我炸個糖皮兒?！闭ü訋煾稻疽粔K面，再揪一小塊備好的糖料敷在面上，拿搟面杖搟這么幾下，放油鍋里一炸，一個糖皮兒就炸好了。糖皮兒表面因有一層紅糖附著著，吃起來甜脆噴香。

羊湯

說起羊湯，那可是天津清真的代表食品，主要將羊骨頭（筒子骨）一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。

牛肉燒餅

牛肉燒餅就是將燒餅切開連片，中間夾入醬牛肉片，是普通人喜好的方便食品，類似三明治或漢堡，但具有中國口味且比漢堡發(fā)明得要早，是當(dāng)年上小學(xué)時最好的早點。

說完這么多獨一無二、美味無比的天津早點，你可能會問上哪去吃啊？小編推薦幾個天津衛(wèi)老饕早晨必去的打卡早點鋪，讓你找到津城早點的精髓。

土著打卡早點鋪

食為天

很多網(wǎng)紅早點鋪在這里就不推薦了，這里我們只說土著們的最愛。“食為天”作為簡餐的先鋒已經(jīng)存在了十余年，每次去都要排起長長的隊，類似于大學(xué)食堂的就餐模式，先買卡，沖錢，然后打卡和退錢，鍋巴菜、雞蛋果子、燒餅牛肉、素卷圈都是不錯的選擇，老豆腐麻醬的味道很濃郁，人均價格7元。

津門·張記包子鋪

一家不起眼的店但卻經(jīng)常每天顧客排長隊，像這種店就不是拼服務(wù)和環(huán)境的，包子的味道很多年如一日，沒有變過，一邊是熱火朝天包包子的師傅，手藝嫻熟地捏好一個個褶兒，一邊是排隊等著領(lǐng)包子的食客，去了絕對不虛此行。

包子一共有三種餡，三鮮、純?nèi)夂退仞W，包子皮很薄且面皮筋道，里面很多汁，三鮮包幾乎個個都有蝦仁，有免費的粥，人均價格17元。

大福來

提到“嘎巴菜”，最有名的是大福來。由于開業(yè)于清光緒年間，所以懷舊氛圍濃厚，先花錢買牌兒再取餐。綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀，澆上用十幾種調(diào)料制成的鹵計，再撒上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕攪拌后香味撲鼻。有句話說得好，“食遍天下人不饞，獨戀一碗鍋巴香”，沒吃過的你一定要試試！人均價格8元。

至美齋

想起他家的牛肉燒餅就會“流口水”，外皮酥脆咸香，里面夾著厚厚的醬牛肉，軟爛適中，滋味那叫一美；醬牛肉也同樣值得一贊，瘦而不柴，絕不塞牙。服務(wù)帶著老字號的通病，習(xí)慣就好。價格總體不貴，難怪天天排隊，人均6元。

真素誠

這兒也是很有人緣和年頭的食品店，每天早上都排大隊。清真館，早點種類真不少，你是愛吃甜的咸的，還是要吃稀的干的都能滿足。從鍋巴菜到豆腐腦，從燒餅到窩頭，從包子到燒賣……簡直是老天津衛(wèi)的早點博覽會，價格便宜，味道也不賴，人均價格6元。

其實，在各片住宅小區(qū)附近都有好吃不貴的傳統(tǒng)早點鋪、早點攤，尤其是在紅橋區(qū)西北角、西南角的回民區(qū)一帶，隨意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，基本到誰家吃早點都不會令你失望的！。