神秘的伏姜

一、選姜

伏姜選取本地辛辣姜，本地姜個小、塊大、絲細(xì)、色黃、味鮮，香辣益口，百煮不爛，螺紋緊密。晉城是四季分明的暖溫型大陸性氣候，土壤肥沃。生姜的種植引用礦物質(zhì)含量高的四季長流澗水灌溉，施肥只用牛糞，這樣的姜辛辣無比，造就了不可復(fù)制也無法比擬的土姜。

制作伏姜，挑選肥壯、芽頭飽滿、個頭大小均勻、顏色鮮亮、無病蟲、無腐爛、無損傷、未受凍的姜塊。選用上一年窖藏老姜，老姜辣味足，姜體中汁水含量適中，適宜伏姜的制作加工。

二、洗姜

將挑選好的姜用水沖洗去泥，然后沿姜的軀干從連接處手工掰開，去其縫隙中的泥土，直到全部將泥洗凈。

三、削皮

沿襲古法，用碎碗口刃刮去姜皮，這樣只刮薄皮不傷姜肉避免浪費(fèi)，安全不易傷手，又能防止金屬含量超標(biāo)。

四、再次清洗陰干

將去皮的姜用流水再次洗凈后放在蘆葦席上晾干表面水分，以防姜吸水后改變口感。

五、切姜

將干凈的姜用刀切成長1厘米寬0.5厘米的片狀。

六、搗碎取姜汁

將切好的姜片放到碓臼中，搗成姜泥，用銅勺舀出。將紗布四角固定吊起，舀入姜汁，用雙木棍壓榨用力擠出姜汁備用。

七、拌入黑糖

將黑糖稱重后，按比例放置缸中，然后徐徐倒入適量姜汁，此時放置片刻，等姜汁充分滲入。

八、攪拌

在融合好的紅糖姜汁中用陰干半年以上的成年花椒棍按順時針方向攪拌，直到黑糖充分溶解。

九、晾曬及日?？醋o(hù)

伏姜的晾曬是在陰陽結(jié)合中完成的，憑借老藝人豐富的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對伏姜的晾曬時間進(jìn)行控制，曬制時間過長會蒸發(fā)過量，曬不到又會不到火候，效果會大打折扣。晾曬整個過程需時刻守候、寸步不離。

每天早上太陽出來前用花椒棍攪拌一次，中午午時太陽最大時再攪拌一次，傍晚6時再攪拌一次，每天共3次。晚上日落后用荊條編織的蓋蓋住（厚約1厘米）用于透氣，然后再蓋防水布用于防夜間雨水。如此往復(fù)直到出伏結(jié)束。

進(jìn)入中伏后隨著日照的增強(qiáng)，水分不斷蒸發(fā)，姜汁會成褐色飽和溶液，并出現(xiàn)些許糖分沉淀，這個階段需要增加攪拌量，每天4次。

進(jìn)入三伏后，姜汁會變得黏稠，成黑褐色飽和溶液，出現(xiàn)少量糖分沉淀，此時依然攪拌4次。在三伏頭的一天加入“伏姜引”。

出伏后伏姜缸的表面會形成一層薄薄的結(jié)晶層，類似于豆?jié){表面結(jié)成的豆油皮，味道辛辣。顏色為黑色，攪拌時已無水聲，成濃稠狀過飽和溶液。缸底有大量糖分沉淀，此時晾曬時間已過了30天。

立秋后不再攪拌，靜置20天后即可食用。