涼公子
奶油燉湯和它的好基友們
關(guān)于這道奶油燉菜,有一道至今揮之不去的記憶傷痕。
N年前受邀去西餐廳和洋人吃午飯,對(duì)方為我點(diǎn)了一道酥皮濃湯,由于缺乏經(jīng)驗(yàn),我出了一個(gè)很大的洋相:我不明所以,直接用手去抓蓋在杯子上的酥皮(以為那只是一個(gè)尋常的面包)……結(jié)果隨著一聲慘叫,酥皮劃空而過,呈拋物線狀墜地,“啪”的一聲摔得粉碎!坐在對(duì)面的洋人吃驚地問我:Are you Ok? 我強(qiáng)行忍住心里內(nèi)傷和手指上傳來的灼痛感,拿起勺子慢慢啜飲一口濃湯,對(duì)他說:湯的味道好極了!這是一句真心話,入口的瞬間那湯的美味大大撫慰了一個(gè)剛在大庭廣眾之下丟過臉的人,就連帶著手指好像也不那么痛了。
今天要做的這道奶油燉菜又讓我突然想起了這件往事。因?yàn)槿巳硕紣鄣乃制鉁湍讨瓱h飯就是奶油燉菜的兩種變身(把它們介紹給大家實(shí)在讓人激動(dòng)啊?。S辛四逃蜔醪嗽賮碜鲞@兩道菜的感覺,就像狂歡之后上帝給了兩個(gè)彩蛋。如果硬要打個(gè)比方,就這么說吧。大家都吃過清蒸童子雞吧?大家都知道雞肉啃完了剩下的雞湯是啥滋味吧?用剩下的雞湯跟米飯燒開,再加一把嫩雞毛菜汆進(jìn)去,不管屋外有多冷,那一碗漂著蠟黃雞油的咸泡飯吃起來簡(jiǎn)直是太銷魂了!如果奶油燉菜是那清蒸的童子雞,那酥皮濃湯和奶汁焗飯就是雞湯咸泡飯!
奶油燉湯
用量:
去骨雞腿2只,中型土豆2個(gè),中型洋蔥2個(gè),胡蘿卜1根,蘆筍5~6根,高湯800毫升,鹽1.5小勺,黑胡椒粉適量
◎白醬部分
植物油5克,無鹽黃油15克,牛奶150毫升,淡奶油50毫升,面粉20克
做法
1.雞腿切成一口大小,土豆胡蘿卜去皮也切成一口大小,洋蔥切薄片,蘆筍中段至根部去皮后切4公分的段。
2. 鍋中倒少許油,倒入雞腿肉,炒至發(fā)白后盛出。
3. 倒入除蘆筍以外的蔬菜,翻炒至蔬菜塊全都裹上油。
4. 倒入高湯和雞腿肉,煮至胡蘿卜軟爛。高湯的量要沒過所有食材。
5. 同時(shí)另起一個(gè)鍋?zhàn)霭揍u:中小火加熱鍋?zhàn)?,倒入一小勺植物油,晃幾下鍋使植物油能抹上鍋底;放入黃油融化,看見黃油液體起小泡泡后倒入面粉切換小火;用木勺不停攪拌以免面粉炒焦,等面粉完全和黃油融為一體后,倒入牛奶和淡奶油,繼續(xù)不停地?cái)嚢?,直至看到醬汁變濃稠后熄火(制作白醬時(shí),人不要離開,一邊攪拌一邊用眼睛觀察確保面粉不粘鍋底)。
6. 把做好的白醬和蘆筍段倒入有雞腿肉的鍋中,攪拌后放入鹽和胡椒粉調(diào)味,根據(jù)自己口味的濃淡來調(diào)整鹽的量。熄火后,裝碗,趁熱享用。
Tips
綠色蔬菜除了蘆筍,還可以用西蘭花或菠菜。我很喜歡在奶油燉菜里加菠菜,奶油的潤(rùn)滑可以中和菠菜的澀味,如果那天你買到的菠菜嫩且甜的話,請(qǐng)把它放到這道菜里,你會(huì)收獲一個(gè)很大的驚喜。
酥皮濃湯
拿一個(gè)烤杯,里面裝3/4的奶油燉菜,取一張酥皮蓋在杯口上,用手把酥皮按壓在杯口上,酥皮一定要粘在杯口上,不然在烤制的過程中,酥皮受熱膨脹后會(huì)脫離杯口滑落下來。在酥皮上薄薄地涂一層蛋液,推入烤箱180℃烤20分鐘。如果嫌酥皮吃得不過癮,可以提前準(zhǔn)備好面包片。
奶汁焗飯
烤碗里打上剩米飯,鋪滿碗底;中層打入奶油燉菜;上層撒馬蘇里拉芝士碎。推入烤箱,180℃烤20分鐘,烤至芝士融化。