“嗜吃”本色下的綠色美食

被蔚縣人奉為世間最佳、平生最愛的餐食，竟是“糕”。蔚縣盛行的俗語是：“一日不吃糕，肚里空蕩蕩”“一天三頓糕，看你上膘不上膘！”蔚縣人走進(jìn)本地飯館，總要問一句：“有糕嗎？”如果聽到回答“沒糕”，立刻會不屑地嘲諷：“沒糕還開什么飯館？！”

三五朋友相聚，即便是吃一頓斯文的大餐，臨近尾聲時，一盤黃澄澄、金燦燦的靚糕一上桌，大家伙兒頓時就會放下矜持的身段，上下其手，競賽“筷子功夫”。為了強(qiáng)調(diào)“食”的重要性，蔚縣人甚至把不可一日或缺的飯，叫做“餐食”，而不叫“飲食”。他們固執(zhí)地認(rèn)為，“飲”者，非“食”也。

“糕國” 一日不吃糕，肚里空蕩蕩

蔚縣人嗜吃的黃糕（俗稱“金糕”），是用去了皮的黍子磨成面，溫水和成軟硬適度的均勻散粒（用手掌用力來回搓，俗稱“擦粉子”），然后鋪灑在籠屜上，從上汽算起用大火蒸15—20分鐘（時間短了不熟，時間長了不鮮不筋）。蒸熟之后，立刻進(jìn)入關(guān)鍵環(huán)節(jié)——搋糕——趁熱將熟面倒在瓷盆里，手蘸少許涼水反復(fù)搗按疊折、揉捏捶打（俗稱“踩糕”），使其快速壓成圓形面團(tuán)，再將面團(tuán)翻到背面涂抹一層麻油，糕就做成了。而如此這般費(fèi)時費(fèi)力制作的糕，當(dāng)然糯柔筋道霸氣十足！只是，初見之人幾乎無從下嘴，即使蔚縣土著，也要擼起袖子施展訓(xùn)練有素的“筷功”，才能成功撕割切取一小塊兒放到嘴里。

被外地人美譽(yù)“糕國”，蔚縣人頗感自豪而做驕，于是在糕制作上不遺余力地花費(fèi)心思。他們把自己種植的不論是什么糧食磨成的面都想方設(shè)法做成糕。除了黍子黃糕外，還做白高粱糕、紅高粱面攪拿糕、谷子面攪拿糕等糕品。蔚縣人的日常餐食標(biāo)準(zhǔn)是：早晨粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山藥。但一些清貧人家往往是：早晨燙嘴（喝糊糊）、中午難拿（攪拿糕）、晚上歇牙（不吃飯）。

從前，蔚縣人慣以“粥糕不缺”4個字品評某某殷實(shí)富有。其所謂“粥”，指的是小米干飯，而通常意義上的“粥”，在蔚縣以“稀粥”予以區(qū)別。其所謂“糕”，也并非指黍子黃糕，而是指白高粱糕——蔚縣“糕國”之稱的正宗來由，俗稱“紅糕”（色呈黑紅而得名），口感發(fā)澀，卻解饑耐餓，適合普通人家做主食。

為了確保“糕”的“糧源”，蔚縣人祖祖輩輩沿襲下來的首選農(nóng)耕習(xí)俗，就是種植白高粱。這種高桿作物雖然抗旱耐瘠薄，卻特別耗費(fèi)地力。為此，蔚縣人在不斷的摸索總結(jié)中找到了換茬耕種的解決辦法。頭一年種植白高粱，第二年換種豆子、山藥、瓜，即可恢復(fù)地的元?dú)?。不過，高粱茬絕對不能種黍子，蔚縣諺語有云：“高粱茬種黍子，氣死狗肚子?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/12/27/liyu201712liyu20171210-4-l.jpg" style="">

由于黍子是“小日期”農(nóng)作物，產(chǎn)量低，“薅苗子”還特費(fèi)工，誰家也不多種，所以，黍子糕就成了蔚縣人招待親友的上等飯食。而既稱“上等”，就要扎扎實(shí)實(shí)地精細(xì)加工，于是，高下立現(xiàn)：黍子帶皮磨成面做的糕叫“毛糕”，黍子去了皮磨成面做的糕叫“黃糕”，兩者在色澤、口感上頗有差別，待客的誠意也立見分曉。蔚縣人認(rèn)為“關(guān)住門小氣，開開門大氣”，所以“帶皮的毛糕”一般都留給自己吃。但在舊社會，那些可以雇長工、雇短工的人家，也只能在初一、十五犒工時吃一頓毛糕。至于黃糕，就只有地主老財和買賣人家過年過節(jié)才吃得起了。

而今，蔚縣人嗜糕食性依舊在，紅糕卻離餐桌去，黃糕果腹已尋常。只是每年大年初一的中午飯，必吃油炸糕（將蒸好的黍子黃糕分成大小均等的劑子，包入豆沙、棗泥、酸菜、肉末等餡料，放入七成熱油鍋炸至表面色勻即可）。此乃取“糕”的諧音“高”，以預(yù)祝新的一年日子步步高升。

老酸漿點(diǎn)嫩豆腐

走在蔚縣的大街小巷、古堡村落，不時可以見到一堆一堆的人群圍著三輪車車吃豆腐小吃，其中“金包銀”備受食客青睞?！敖稹敝傅氖巧珴山瘘S的油皮，“銀”指的是乳白色的豆腐干?！敖鸢y”的做法很簡單：取一張油皮一層一層把豆腐干包嚴(yán)實(shí)，吃起來汁水飽滿、香味濃郁，糅合了油皮和豆腐干兩種美味的優(yōu)點(diǎn)，是一道非常得寵的小吃，尤其是在天氣較冷的時節(jié)去吃，熱熱乎乎、滿口留香，令人越咬越起勁，吃的那叫個舒服，那個過癮！

他們還把做好的豆腐切成小長條，放在上下通風(fēng)的鐵網(wǎng)上晾曬，去除水分，再把晾曬好的豆腐干用溫水洗凈，投入老骨湯鍋鹵煮，佐以適當(dāng)食鹽、花椒、大料、茴香、桂皮等調(diào)料，小火慢燉，讓調(diào)料味深深浸透到豆腐干里，咸鮮可口，越嚼越有味兒，名曰“五香豆腐干”。

蔚縣人擅長的豆制品極為豐富：豆腐花、豆腐腦、豆腐泡、豆腐干、豆腐皮、老豆腐、炸豆腐、熏豆腐，林林總總，應(yīng)有盡有。各種豆腐菜肴：香椿拌豆腐、辣醬拌豆腐、雞蛋炒豆腐、金玉其外、虎皮扣肉，或素、或葷，或冷盤、或火鍋、或拔絲、或雕刻，煎、熬、爆、溜、炸、燜、燴、燒，方式繁多，其中聞名遐邇的“素八碗”，完全以豆制品為食材，做成與“葷八碗”外觀一樣的形狀，極其難得。即便一碗簡單的豆腐湯，蔚縣人也能將它煲得鮮如魚汁、濃似牛奶，豆腐塊狀宛若瓊脂。

資深的吃貨只把眼角旁光略略一掃，再讓舌尖味蕾輕輕綻放，便心知肚明：食材好，食才好，這是吃到了正宗的酸漿豆腐。

酸漿點(diǎn)豆腐，目前已成為中國非遺特色技藝。純正的酸漿菌種，是依仗傳統(tǒng)的手工藝者憑借精湛技藝，利用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水源，在豆腐制作過程中，將盛出的漿水經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而得（類似蒸饅頭發(fā)面時所用的面酵頭）。做一次豆腐，留一次酸漿，年份越久的“老漿”，做出的豆腐質(zhì)量越高，豆腐也更綠色、更美味。

在大西北呆了40年的我，只知道有“鹵水石膏點(diǎn)豆腐”，還從未見過“老酸漿點(diǎn)嫩豆腐”，所以，自從在路邊攤吃豆腐小吃時結(jié)識了蔚縣宋家莊鎮(zhèn)李家碾村人李百祿，立刻就被他的豆腐手藝迷住了。

早晨5點(diǎn)，天灰蒙蒙的，我就趕到了縣城南關(guān)經(jīng)緯里七巷八號院李百祿豆腐坊。小院內(nèi)兩間低矮小屋的門窗縫隙向外吐著白色的煙霧，進(jìn)到屋里，霧氣籠罩的兩口大鍋內(nèi)，瓊漿蒸騰著白色云霧。鍋臺擦得黑光锃亮，各種工具擺放得井然有序。橙色的燈光下，李師傅正忙著打沫、點(diǎn)漿，濃濃豆香味撲鼻而來。我打開相機(jī)鏡頭準(zhǔn)備拍攝，取景框里卻什么也看不清。屋外冷屋里熱，鏡頭出汗我也急得有些出汗，趕緊蹲下來擦拭鏡頭。李師傅說：“你慢慢來，我專門留了兩鍋的黃豆等你來了從頭開始做。”

以往，他每天3點(diǎn)半就開始工作，今天因?yàn)榇饝?yīng)了我的拍攝邀約，特意延時開工，真叫我感動。

所以，在他斷斷續(xù)續(xù)地講解過程中，我盡可能詳細(xì)地拍下了“酸漿點(diǎn)豆腐”打豆?jié){、煮胎、養(yǎng)豆花、攤布、澆制、壓榨成型的整個制作流程。由于精益求精，經(jīng)營了幾十年的“李百祿豆腐”現(xiàn)如今已經(jīng)成了蔚縣頗負(fù)盛名的品牌美食。

蔚縣豆腐行有副膾炙人口的對聯(lián)“黃豆去皮黃金獻(xiàn)，清江點(diǎn)成白玉板”，用在李百祿這里，可以把“清江”二字換成“酸漿”。如果把李百祿做的酸漿豆腐切成方塊用油煎得兩面金黃，再配上開水焯過的根紅葉綠的菠菜，就可以裝一盤名菜：“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。

尋味安棚饸饹

饸饹諧音和樂，所以蔚縣人崇尚之，每年除夕必食之，圖個“年終歲末，全家和樂”。農(nóng)歷二月初二吃饸饹，俗稱“龍行舊道五谷豐，人吃饸饹運(yùn)行通”。朋友來了吃饸饹，意味交情長長遠(yuǎn)遠(yuǎn)；親家來了吃饸饹，期望兒女圓圓滿滿；老人壽誕小孩滿月吃饸饹，象征長命百歲福運(yùn)亨通。更有“安棚吃饸饹，白頭能偕老”之說：蔚縣人舉行婚典的前一天，須宴請賓客，謂之“安棚”“下營”，而待客飯食就是蕎面饸饹，叫“安棚饸饹”。

關(guān)于饸饹的歷史，可以追溯至元代。元人王楨所著《農(nóng)書·蕎麥》云：“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅謂之河漏?！薄昂勇闭撸梆氿洝币?。

制作饸饹最常用的是蕎麥面。李時珍《本草綱目》載：“蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、瀉痢、腹痛、上氣之疾?！?/p>

將蕎麥浸洗、脫殼、磨粉之后做成饸饹，色澤黑亮，入口筋頑，出沸湯而不黏，調(diào)葷羹而不膩；含人體所需多種維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)，其纖維素、銅含量之高，居糧品之冠；特別是具有緩解和減輕糖尿病患的功能，頗為人所稱道。

而蕎面饸饹的制作工藝非常古老，非常別致，叫“壓床子”。過去用木制的床子壓，現(xiàn)在用鐵制的床子壓。把木床子或鐵床子架在鐵鍋上，將其漏斗式孔眼對準(zhǔn)沸騰的開水鍋，然后把溫水和好的蕎面揉搓成圓柱形面劑子，一塊塊捏聚成團(tuán)塞入床子的空腔，人坐在床子的把柄上使勁下壓，讓饸饹通過床子的孔眼變成條狀面線直接入鍋，煮熟后用笊籬撈進(jìn)涼水盆里備用。優(yōu)質(zhì)的蕎面饸饹柔韌纖長，色澤灰白，一次壓成，可多次食用。在20多個小時內(nèi)，質(zhì)不變，色不改，香味不減。

而蕎面饸饹屬于調(diào)羹小吃，羹湯至關(guān)重要。葷湯須濃郁不膩，素湯須清香鮮美。冬季熱吃，澆上事先用肉丁、熏干、菜絲、蔥花、西紅柿等做好的滾湯，撒香菜、蒜苗等佐料，食之則寒氣頓除，通體舒暖；夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬、紅油辣子，則祛暑敗火，清心潤脾。

比較正宗的蔚縣饸饹，分甜蕎饸饹、苦蕎饸饹兩種。甜蕎饸饹熱吃，苦蕎饸饹冷吃。

甜蕎饸饹有三種吃法，以縣城為中心，分東、中、西三種口味。東部偏愛腐油調(diào)料，所謂腐油，系大牲畜板油，將其入鍋加熱至滾沸，添加味精、鹽、醬、醋。吃的時候，將饸饹加熱后盛到碗里，夾取少量加工后冷凝的腐油，用刀切末放于饸饹碗內(nèi)，再加少許蔥花、味精、辣椒粉或芥末等，用筷拌勻，熱氣騰騰，俯首可享。中部則以調(diào)好的調(diào)料調(diào)制，調(diào)料里，可放入山丹花瓣或黃花花瓣，加添熏豆腐干絲，吃時也是先將饸饹熱好盛入碗內(nèi)，以調(diào)料和之，還可根據(jù)個人口味外加香菜、蔥花之類綠蔬，芥末、蒜末、辣椒油等均隨客便。西部很簡單，調(diào)料只有辣椒油一種，但蔚縣的辣椒油紅而不乍、辣香適口。

苦蕎饸饹主要用賣家自制的酸鹽菜予以涼調(diào)，其他輔料因人而異?？嗍w即苦蕎麥，本是自然界中難得的藥食兩用作物?？嗍w饸饹酸鹽菜，無論冬夏與春秋，都是蔚縣人鐘愛的美食。此外，苦蕎粉色澤暗黃（這是苦蕎產(chǎn)品特有的色澤），粉質(zhì)細(xì)膩，與小麥粉混合制作的面條、饅頭、餃子、糕點(diǎn)等，能夠消炎祛火，還有降血壓、降血糖、降血脂的功效，常受“三高”人士歡迎。

蔚縣人除了善于制做蕎面饸饹、苦蕎饸饹以及苦蕎與小麥的混合食品，更把莜麥饸饹、白面饸饹、玉米面饸饹（水饸饹）、“兩樣”（蕎面饸饹與淀粉條二合一）等各種材質(zhì)的饸饹精工細(xì)作得給人以舌尖上的驚喜，以至于蔚縣當(dāng)?shù)厝硕剂?xí)慣把街上賣飯食的小攤一概統(tǒng)稱為饸饹攤，也不管那個攤子是否真的賣饸饹。

近年來，蕎面饸饹的吃法已經(jīng)被蔚縣人開發(fā)出了新花樣——蕎面掛面、蕎面方便面。比如代王城四村經(jīng)營了20年的“周氏饸饹”的周紹水，他把蕎面掛面捆成小捆裝入小袋，方便游客饋贈親友。

蔚縣人就是有本事把老腌菜都做得翠白酸咸，讓最儉樸的生活變得有滋有味。還比如柏樹鄉(xiāng)榆皮村的甕腌肉，草溝堡一帶的蒸南瓜條，北水泉的麻花，西合營鎮(zhèn)老楊家的餅鋪百年歷史的火烙花椒餅，楊莊窠鄉(xiāng)古家疃村的“葛紅眼粉坨”，還有陽眷鎮(zhèn)的人們吃莜面餃子，不論用山藥絲做餡，還是用韭菜拌豆腐做餡，都不放任何調(diào)料，而是蒸熟后沾著酸鹽水吃。蔚縣當(dāng)?shù)氐摹皠澐邸奔妓?，蔚州宮府“八大碗”等也很有名。