食物營養(yǎng)與烹飪專業(yè)營養(yǎng)課教學(xué)體會(huì)分析

文/鄭存平，四川省商務(wù)學(xué)校

食物營養(yǎng)與烹飪專業(yè)營養(yǎng)課教學(xué)體會(huì)分析

文/鄭存平，四川省商務(wù)學(xué)校

中職烹飪專業(yè)教學(xué)大綱中明確指出，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)理論教學(xué)是研究食品中各類營養(yǎng)素在烹飪中的變化及合理營養(yǎng)、合理烹飪與人體健康關(guān)系的科學(xué)。人類為了保證健康和從事勞動(dòng)，每天必須攝入一定量的食物來獲得人體所需的各種營養(yǎng)素，供給人體細(xì)胞生長發(fā)育、修復(fù)組織及各種生理活動(dòng)所需的能量。而合理的營養(yǎng)只能通過食物來供給。本文對烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)教學(xué)體會(huì)進(jìn)行了分析。

烹任；科學(xué)意識；營養(yǎng)意識

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。

通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識到形勢的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地“武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識面，如加強(qiáng)英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識會(huì)為學(xué)生帶來更多機(jī)會(huì)，成為其核心競爭力。

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場前沿學(xué)習(xí)提高；對工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

提高學(xué)生科學(xué)飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的―項(xiàng)重要基本國策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國策，很多上級主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒有國家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項(xiàng)工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

烹飪營養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對不同人群、不同時(shí)間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價(jià)，才能有針對性設(shè)計(jì)營養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價(jià)的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提?？梢酝ㄟ^設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力。可以安排學(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長感性認(rèn)識，增加案例教學(xué)的份量。

為進(jìn)一步強(qiáng)化全民營養(yǎng)意識，積極推行《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，構(gòu)造濃郁的國民科學(xué)營養(yǎng)的文明氛圍，還需培養(yǎng)學(xué)生推廣普及營養(yǎng)知識的能力，會(huì)針對不同人群進(jìn)行營養(yǎng)教育和宣傳工作?？梢酝ㄟ^在制作好的菜點(diǎn)或快餐食品的包裝上注明其營養(yǎng)素的含量和特點(diǎn)的營養(yǎng)成分標(biāo)示，使菜點(diǎn)的規(guī)范，使消費(fèi)者大體了解所用菜點(diǎn)和快餐的質(zhì)量和營養(yǎng)素的獲得情況。以幫助消費(fèi)者進(jìn)行有選擇地消費(fèi)，普及符合科學(xué)規(guī)律的食品營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)的方法。

根據(jù)社會(huì)發(fā)展和身體健康的需求，創(chuàng)新理論教學(xué).食物結(jié)構(gòu)確立以后，如何發(fā)揮食物的營養(yǎng)價(jià)值、提高其利用率？那就要把食品的營養(yǎng)理論貫穿在烹飪技術(shù)操作過程中，指導(dǎo)實(shí)踐操作過程。教學(xué)實(shí)踐中，我深深地體會(huì)到，上好烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門專業(yè)理論課，不僅能提高學(xué)生的專業(yè)理論水平，還能促進(jìn)烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)工藝的水平，最終達(dá)到提高人們身體素質(zhì)的目的。如果學(xué)生對專業(yè)理論掌握得好，技術(shù)操作就靈活，菜肴的原料搭配就合理，感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值就能大大提高。在教學(xué)中應(yīng)樹立“營養(yǎng)”的思想觀念，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；運(yùn)用理論指導(dǎo)實(shí)踐，提高食物營養(yǎng)價(jià)值； 密切結(jié)合經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高人們的身體素質(zhì)。

重視食品營養(yǎng)的研究、利用和開發(fā)是飲食業(yè)的重要課題，我們要鼓勵(lì)學(xué)生勇敢承擔(dān)起國家賦予我們的艱巨任務(wù)，提高烹飪技術(shù)，發(fā)展烹飪事業(yè)，以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展需求。

[1]趙志邈,中等職業(yè)學(xué)校烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)效果淺析[J].中國食品，2008年，18期.

[2]杜淑琴,淺談高職烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革以及人才培養(yǎng)[J].中國人才，2010年，22期.

[3]趙中,小議《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課改[J].職業(yè)，2010年，27期.