清宮月餅精制作

苑洪琪

曾任故宮博物院研究館員，主要從事清代宮廷歷史研究

清宮月餅精制作

苑洪琪

曾任故宮博物院研究館員，主要從事清代宮廷歷史研究

我國農(nóng)歷八月十五日，正好是一年的秋季，而且是八月中旬，此日三秋恰半，故稱為「中秋」。在一年四季中，每季分為孟、仲、季三部分，秋季（農(nóng)歷七、八、九三個(gè)月）的第二個(gè)月名為「仲秋」。《禮記》云：「天子春朝日，秋夕月。朝日以朝，夕月以夕?！惯@里的「夕月」指的就是祭拜月亮，古時(shí)帝王 ，春祭日，秋祭月，中秋之時(shí)天子要到都城郊外舉行迎寒和祭月，設(shè)香案，擺瓜果。逐漸地，這樣的習(xí)俗從帝王到士族大夫，再到文人學(xué)士、市井百姓相傳開來，世俗味兒、熱鬧氣兒越來越濃，花樣兒也越來越多。

到了唐朝初年，中秋成為了固定的節(jié)日，賞月、玩月頗為盛行，唐明皇亦有中秋游月宮的傳說?！堕_元天寶遺事》中就有：「中秋夕，上與貴妃臨太液池望月」的記載。到了宋代，中秋賞月之風(fēng)更盛，「中秋夜，貴家結(jié)飾臺(tái)榭，民間爭(zhēng)占酒樓玩月。絲篁鼎沸，近內(nèi)庭居民，夜深遙聞笙竽之聲，宛若云外。閭里兒童，連宵嬉戲。夜市駢闐，至于通曉」。每逢這一日，京城的所有店家、酒樓都要重新裝飾門面，牌樓上扎綢掛彩，出售新鮮的佳果和精制的食品，夜市熱鬧非凡，百姓們多登高賞月，一些富戶人家也在自家的樓臺(tái)亭閣內(nèi)擺上食品，安排家宴，子女團(tuán)圓，通宵達(dá)旦賞月敘談。在宮廷中，中秋佳節(jié)的習(xí)俗同樣歷代沿襲。

清代宮廷視中秋節(jié)為全年之中僅次于元旦的重要節(jié)日，而清乾隆皇帝的生日是八月十三日，趕上中秋節(jié)前兩日，因此清宮對(duì)中秋節(jié)尤為重視。雖然皇帝生日按例「旬壽」（即十年整壽慶祝），但從乾隆朝《節(jié)次照常膳底檔》中的記載來看，從八月初一開始宮中就進(jìn)入中秋和皇帝壽日的籌備，每天早晚兩膳都擺上有壽桃的餑餑桌，還有桃、石榴、蘋果、花生、大棗等象征多子多孫、健康長壽、連年有余等吉祥寓意的時(shí)鮮，八月十三日的壽宴更達(dá)到高潮。壽日過后，膳桌上才出現(xiàn)月餅。

月餅最初是用來祭奉月神的祭品，其名最早見于宋代典籍中，從《夢(mèng)粱錄》和《武林舊事》的記載看，月餅最初只是一種菱花樣的餅形食品，并且「蒸作從食」，「四時(shí)皆有」，看來不似今天這種特別用于中秋節(jié)的月餅。元代的食俗基本延續(xù)宋代傳統(tǒng)，直到明代月餅才真正與中秋節(jié)結(jié)合起來，并逐漸具有了團(tuán)圓的美好寓意。

清宮過中秋節(jié)最有特色的就數(shù)宮廷月餅，清宮月餅種類很多，有用香油和面制成的香酥皮月餅，也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅，還有豬油和面的月餅。有糖餡、果餡（蜜餞果脯）、澄沙（過濾后很細(xì)的豆沙）餡、棗餡，還有芝麻椒鹽的甜咸餡月餅。清宮制作月餅所用木模有大小八種規(guī)格，構(gòu)成了清宮的月餅大小與重量的「懸殊」：最大的重十斤，直徑四十厘米；最小的重一兩五錢，直徑三厘米。其間還有重三兩，直徑七厘米；重四兩，直徑十厘米；重五兩，直徑十二厘米，重五斤，直徑二十八厘米等十多種不同的規(guī)格。另外，清宮月餅不論是清帝后御用，還是祭祀月供、賞賜所用，月餅的規(guī)格、大小都是成套的。據(jù)清宮檔案記載，清宮祭月供桌上的月餅由大至小擺成塔形，頂尖月餅直徑兩寸（約六點(diǎn)六厘米），最底的大月餅直徑兩尺（約七十厘米）。大月餅用面十斤，小月餅用面一兩五錢。

明 謝時(shí)臣 謫仙玩月圖軸

絹本水墨 縱一七六·四厘米 橫九八厘米 故宮博物院藏

閱讀鏈接

呈送果報(bào)

—

◎乾隆二十六年的中秋，乾隆帝照例木蘭秋狝而不在宮內(nèi)。留守宮中的嬪妃們每隔五天向木蘭圍場(chǎng)發(fā)送果報(bào)（節(jié)令食品或零食點(diǎn)心）?！队枭欧俊m中雜件》記載：“八月十一日皮庫庫使六十五隨果報(bào)發(fā)去瑜妃、穎妃恭進(jìn)萬歲爺：奶酥油棗餡月餅四十個(gè)，香油果餡月餅四十個(gè)，椒鹽芝麻餡月餅四十個(gè)，香油澄沙餡月餅四十個(gè)，豬油松仁果餡月餅四十個(gè)，二百個(gè)月餅共二柳條箱；皇太后：奶酥油棗餡月餅二十個(gè)，香油果餡月餅二十個(gè)，椒鹽芝麻餡月餅二十個(gè)，香油澄沙餡月餅二十個(gè)，豬油松仁果餡月餅二十個(gè)，一百個(gè)月餅共一柳條箱；皇后：（同皇太后）。乾清宮總管看發(fā)?！蓖?，隨瓷器庫庫使德興阿向乾隆帝送去“果房甜桃三擔(dān)，小檳子一柳簸籮，白棗一柳簸籮，御茶膳房奶子月餅一匣，山楂糕一匣，御花園瑪瑙葡萄一柳簸籮，南花園紅白石榴一柳箱，北小花園白葡萄一柳簸籮，英華殿白棗一柳簸籮，圓明園白葡萄、小粒回子綠葡萄、木瓜一柳簸籮?！?/p>

閱讀鏈接

飲食好尚·八月

—

◎ 宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起即有賣月餅者。加以西瓜、藕互相饋送。西苑躧藕。至十五日，家家供月餅、瓜果，候月上，焚香后即大肆飲啖。多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮合家分用之，曰團(tuán)圓餅也。始造新酒，蟹始肥，凡宮眷內(nèi)臣吃蟹活洗凈蒸熟五六成。群攢坐共食，嬉嬉笑笑，自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手為盛會(huì)也。凡內(nèi)臣多好花木，于院宇之中擺設(shè)多般，并養(yǎng)金魚于缸，羅列小盆細(xì)草以示侈富。有紅白軟子大石榴，是時(shí)各剪離枝，甘甜大瑪瑙葡萄亦于此月剪下，缸內(nèi)著少許水，將葡萄枝懸封之，可留至正月色尚鮮。

—【明】呂毖《明宮史》

清人繪 萬壽圖卷（局部）

故宮博物院藏

此圖描繪的是乾隆八旬萬壽節(jié)的盛況，圖中可見餑餑桌上擺著具有吉祥寓意的時(shí)鮮

清宮月餅用梨木月餅?zāi)Ｗ佑≈?，至今故宮還珍藏各種圖案的月餅?zāi)灸６嗉?，?nèi)刻廣寒宮殿、桂樹和持杵玉兔等。其中兩件圖案很有特色：一是以云朵掩映下的廣寒宮為主要構(gòu)圖，邊上刻有八仙法物紋飾。持藥杵的玉兔站在廣寒宮的一側(cè)，廣寒宮階下的曲欄蜿蜒，高大的桂花樹枝葉婆娑，廣寒宮、玉兔都在它的覆蓋之下。另一木模以玉兔為圖案主體，亦有八仙法物為邊飾。重檐飛脊的廣寒宮坐于須彌臺(tái)基上，四周設(shè)欄板、望柱。廣寒宮左、右各有一棵桂花樹，繁茂的枝葉與云朵融為一體。神態(tài)專注的玉兔持藥杵立于臺(tái)階正中。工匠運(yùn)用陰陽雕刻的手法，刀法純熟，圖案形象生動(dòng)。由于年代久遠(yuǎn)、使用頻繁，兩件木模的邊上均有嚴(yán)重的磨損，木模心部紋飾也有缺損情況。

中秋節(jié)所吃的月餅上常常印有廣寒宮的圖案，或認(rèn)為是源于「嫦娥奔月，后羿造餅」的傳說。嫦娥奔月后一位仙人向羿指點(diǎn)了方法：八月十五月圓時(shí)用面粉做丸，團(tuán)成如月的形狀放在屋子的西北方，連聲呼喚嫦娥，三更時(shí)分嫦娥就能回家團(tuán)聚。羿照做，果然見嫦娥從月宮里飛回，夫妻團(tuán)圓。這種面粉做出來的圓團(tuán)后來就演變成各式月餅。八月十五吃月餅與這傳說有無直接關(guān)系已無從查證，但制作、食用月餅確已成為中秋節(jié)日的習(xí)俗。

清乾隆 白地粉彩雕塑蟹果盤

故宮博物院藏

明 白玉蟹

長七厘米◎高二厘米◎故宮博物院藏

月餅?zāi)Ｗ樱▋杉?/p>

故宮博物院藏

月宮全圖

圖片取自《中國版畫全集》

據(jù)中國第一歷史檔案藏的《清宮膳食檔案》記載，清宮在八月十五的前后幾日都要制作月餅，所用木模大小不同，紋飾圖案各異，宮中同時(shí)也有不用木模的月餅，這樣的月餅一定要用鮮艷的顏色做印記。我們現(xiàn)在還能在市面上看到的「自來紅」、「自來白」月餅就屬于后者。在烤制前，其餅皮都是相同的白色，烤制出爐后「自來紅」變成棕紅色，而「自來白」則不變色（據(jù)說，這兩種月餅的制作程序十分繁雜，要經(jīng)十幾道工藝才能出現(xiàn)這種效果）。另外，檔案中記載的「翻毛月餅」也不用木模，月餅外皮層次細(xì)密，面皮與油酥層次極多，食用時(shí)稍一用力就會(huì)有小片油酥剝落，輕輕一拍酥皮飛起如雪白鵝毛，這種月餅慈禧甚愛，并賜名「翻毛」。

清宮過中秋除了吃月餅，還會(huì)在紫禁城內(nèi)的乾清宮前設(shè)供案，擺如意月供。中秋節(jié)下午開始，按照欽天監(jiān)提供的「吉位」擺設(shè)供案。供案擺放很有講究，正中擺「月光神碼」（也稱太陰星君），左擺子母藕，右擺黃豆角，為第一路。第二路月光神碼前擺一重十斤的彩畫圓光月餅。月餅左邊擺鮮果三品（蘋果、梨、柿子），西瓜一品；右邊擺鮮果三品（葡萄、石榴、桃），西瓜一品（切成荷花瓣形）。第三路正中設(shè)香爐，左邊擺出茶三碗（內(nèi)注茶水）；右邊擺酒三杯（內(nèi)盛滿酒）。茶、酒前又?jǐn)[一盤三斤重彩畫光圓月餅兩枚（重疊），奶子月餅由大至小呈寶塔形。突出了一年過半瓜果成熟、糧食豐收的寓意。（光緒十五年《御茶膳房·宮中雜件》）

清 李世倬 桂花月兔扇

紙本水墨

縱一六七厘米 橫四九·四厘米

故宮博物院藏

清 費(fèi)以耕、張熊合繪 梅月嫦娥扇面金箋設(shè)色

縱一七·九厘米 橫五二·八厘米

故宮博物院藏

中秋節(jié)晚上皓月當(dāng)空，整個(gè)紫禁城沐浴在清色的月光下?；实塾H手拈香，行禮。隨后，后妃宮女依次行禮。香盡，總管太監(jiān)請(qǐng)皇帝送「焚化」（即焚燒供桌上的月光神碼），隨焚化，撤供。祭月之后，將十斤大月餅用紅綢包起依例放到陰涼處風(fēng)干、收貯，因烤、烙制的月餅油量大水分少，便于存放，可以直到除夕晚上再吃，取「團(tuán)圓」之意。由此可知，月餅不僅中秋吃，清宮還有存放到除夕吃的習(xí)慣。兩個(gè)三斤重的月餅，按月餅的紋飾切成若干份，呈送皇帝。皇帝按月餅紋飾中的「月光」、「邊欄」等不同部位賞給眾人食用。（光緒十五年《御茶膳房·宮中雜件》）

清光緒十五年（一八八九年）中秋節(jié)，皇帝載湉命御茶房切團(tuán)圓餅，「圓光切成十九塊，邊欄切成十八塊。進(jìn)圣母皇太后圓光兩塊，賞皇后圓光一塊，瑾嬪、珍嬪各圓光一塊?！勾送猓p「儲(chǔ)秀宮總管（太監(jiān)）李蓮英圓光一塊，邊欄一塊；總管增祿圓光一塊，邊欄一塊；內(nèi)總管首領(lǐng)大太監(jiān)等人圓光二塊，邊欄一塊；督領(lǐng)侍佟祿圓光二塊，邊欄一塊；乾緒宮總管圓光二塊，邊欄四塊……」（光緒十五年《御茶膳房·宮中雜件》）除分食團(tuán)圓餅外，每人還能領(lǐng)到皇帝賞賜的月餅一套：重二十五斤，內(nèi)有四寸月餅五塊，兩寸半月餅十塊，自來紅月餅十五塊，自來白月餅十五塊，敖爾布哈（奶皮月餅）十塊，及西瓜鮮果、毛豆角等各樣鮮果等。

八月十五以月圓預(yù)兆人團(tuán)圓，以餅之圓兆人之常生，用月餅祈盼豐收、幸福；宮廷月餅有時(shí)作為皇帝的賞賜品，用于聯(lián)絡(luò)后妃、宗親和臣子們的感情。

清 “廣寒宮太陰皇后星君”版畫

圖片取自《中國版畫全集》

清人繪 胤禛十二月景行樂圖軸（局部）（十二軸選一）

絹本設(shè)色 縱一八四·五厘米 橫一〇三厘米

故宮博物院藏