讀懂發(fā)芽食物食品安全放首位

錢琦

有些植物種子類的食物買回家，放的時(shí)間稍長(zhǎng)一些就會(huì)發(fā)芽，比如土豆、紅薯、蒜等。很多人知道土豆發(fā)芽了不能吃，因?yàn)橛卸舅亍５怯行┦澄锇l(fā)芽了，很多人不知道該怎么處理，留著吃擔(dān)心不健康，丟掉又覺得可惜。

其實(shí)，發(fā)芽食物能不能吃，爭(zhēng)議最大的就是紅薯了。有人說(shuō)普通紅薯發(fā)芽能吃，但是紫薯發(fā)芽會(huì)含有毒素，不能吃。其實(shí)，紫薯和紅薯可以同樣對(duì)待。但是發(fā)芽后薯塊中的營(yíng)養(yǎng)被芽所消耗，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。另外，要小心觀察它們是不是發(fā)霉?fàn)€掉了，霉變的紅薯和紫薯都不能吃。

同樣，發(fā)芽的芋頭會(huì)降低芋頭本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且口感會(huì)變差一些，但只要不腐爛，總體是可以食用的。

山藥有時(shí)也會(huì)發(fā)芽，比如鐵棍山藥或者山藥豆。山藥屬于薯蕷科，發(fā)芽以后并不產(chǎn)生什么毒性物質(zhì)，但是口感不好。

姜是常用的一種調(diào)味品，發(fā)芽的生姜不會(huì)產(chǎn)生毒素，可以繼續(xù)食用。但是生姜發(fā)芽后碳水化合物含量減少，而且消耗掉了本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)供給芽生長(zhǎng)，結(jié)果就導(dǎo)致生姜萎蔫和干癟，纖維變粗，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均降低。此外，在烹飪界有句話叫做“爛姜不爛味”，意思是姜變成灰褐色后也能吃，這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。這是因?yàn)楦癄€的生姜會(huì)產(chǎn)生黃樟素，是一種有毒物質(zhì)，長(zhǎng)期食用有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

洋蔥和蒜也是我們常吃的調(diào)味品，大蒜發(fā)芽后，只要蒜頭沒(méi)有變色、發(fā)霉，就可以吃。發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發(fā)芽后第五天達(dá)到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。

洋蔥發(fā)芽后，本身的一部分營(yíng)養(yǎng)會(huì)供給芽的生長(zhǎng)，所以洋蔥這個(gè)時(shí)候的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，口感也不會(huì)太好。味道會(huì)變淡，質(zhì)地變干且纖維化，口感變糠、柴等，但是不會(huì)產(chǎn)生毒素，是可以吃的。

常見的豆類有黃豆、綠豆、豌豆等，大部分豆類發(fā)芽不影響食用。而且有些豆類發(fā)芽后食用價(jià)值會(huì)更好。例如黃豆發(fā)芽后，會(huì)將其妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收的物質(zhì)分解掉，可以提高營(yíng)養(yǎng)的吸收率，而且發(fā)了芽的黃豆口感也更清脆了。研究發(fā)現(xiàn)豌豆苗的胡蘿卜素含量可達(dá)2 700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來(lái)涼拌、快炒、攤雞蛋均可。綠豆發(fā)芽后維生素C含量會(huì)提高很多。

還有一種發(fā)芽食物爭(zhēng)議比較大，就是花生。其實(shí)花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子，發(fā)芽時(shí)不會(huì)產(chǎn)生毒素。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，花生芽是一款營(yíng)養(yǎng)豐富的芽菜。

對(duì)于那些發(fā)芽后不宜食用的食物，購(gòu)回后應(yīng)當(dāng)妥善儲(chǔ)存，避免發(fā)芽。以土豆為例，在挑選土豆時(shí)，就應(yīng)該選擇未發(fā)青的、沒(méi)有發(fā)芽、沒(méi)有損傷的土豆。買回來(lái)之后要注意避光、密封（用塑料袋封緊）儲(chǔ)存。另外，儲(chǔ)藏的溫度在5攝氏度左右時(shí)，土豆中的龍葵素含量很低，還能夠保證馬鈴薯的口感。經(jīng)過(guò)輻射的土豆一般也不會(huì)發(fā)芽，而且殘留的輻射劑量很低，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，可以放心食用。endprint