吃鹽大有學問，重口味當休矣

張玉萍

無鹽不成味，作為“百味之首”，鹽是人人不可或缺的調料。如何挑選一袋放心鹽？怎樣挑選一種適合自己的鹽？如何合理控鹽限鹽？我們邀請相關專家，來詳細談談如何吃好每一勺鹽。

挑鹽：4步選到一袋放心鹽

健康吃鹽，首先要做的是選到一袋放心鹽。近幾年，“腳臭鹽”頻頻冒出，遼寧營養(yǎng)學會副會長王興國分享了一套挑選放心鹽的方法。

1.看防偽標志。不要在街邊小店買鹽，最好到正規(guī)超市選購帶有QS認證標識的鹽，標識應清晰、完整地記錄成分、含量、廠名、廠址等信息。

2.看包裝袋。正規(guī)食鹽的包裝袋上，圖畫和文字都十分清晰，包裝封口條上有生產日期。如果發(fā)現包裝上的字跡模糊不清甚至有重影，封口不緊，很可能是劣質鹽。另外，真鹽袋兩頭封邊寬度相等；假鹽袋子上的鋸齒棱角分明，包裝袋往往會一端長一些。

3.看質地。正規(guī)食鹽的質地細膩，不沾手不黏膩。

4.聞味道。符合國家標準的食鹽，是白色、無異味的。如果發(fā)現自家食鹽有臭味或其他味道，應避免食用。

吃鹽：心腦血管病患者選低鈉鹽

現在，超市里的鹽種類繁多，到底哪種鹽最適合自己呢？

中國營養(yǎng)學會常務理事黃承鈺說，鹽分為無碘鹽和加碘鹽兩大類。沿海居民海產品吃得多，當地水中的碘含量也較高，可選擇無碘鹽。

而生活在內陸、山區(qū)、平時很少吃海產品的人應吃加碘鹽。特別是孕婦、哺乳期女性等特殊人群，每周至少還要吃一次海帶、紫菜、海魚等來補碘。

患高血壓、冠心病的患者，可購買低鈉鹽。因為低鈉鹽的鈉含量比普通鹽低1/3左右，鉀、鎂含量較高。鈉可導致血壓升高，而鉀和鎂有利于預防高血壓、保護心腦血管。不過，低鈉鹽所添加的鉀會增加腎臟的負擔，腎臟功能不全、腎衰竭的病人應避免食用。

對于宣稱有保健功效的各種“花樣鹽”，如湖鹽、巖鹽、竹鹽、玫瑰鹽等，專家認為，只是風味不同，與健康無關。比如井鹽、湖鹽、海鹽只是表示來源，大多數中國人吃的是海鹽或井鹽。

放鹽：講究時機食物更美味

很多人在做菜時，要么一早就放鹽，要么等菜快熟時撒鹽出鍋。對此，王興國說，放鹽的時機是有講究的。

烹調前先放鹽的菜肴？蒸制塊肉時，蒸前要將鹽、調味品一次放足。燒整條魚、炸魚塊時，烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

烹制結束時放鹽的菜？烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

食用前才放鹽的菜？涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感，食前放鹽更脆爽。

剛烹制時就放鹽？做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，旺火燒開，小火煨燉。

烹熟后放鹽的菜？肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，湯更鮮美。燉豆腐時也應熟后放鹽。

控鹽：妙招減鹽不減味

中國人日常鹽的攝入量已嚴重超標。湖南省營養(yǎng)學會秘書長胡敏予說，《中國居民膳食指南2016》推薦成人每天食鹽攝入量不超過6克，但我國居民平均實際攝入量為10.5克。

對一些特殊人群，食鹽的攝入量更應有所控制。如糖尿病非高血壓患者應每日少于5克，高血壓患者應每日不多于3克，而腎病患者應每日不超過2克。同時，常頭痛、易水腫、患慢性咽炎、皮膚差、胃不好、骨質疏松的人也應少吃鹽。

同時，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅分享了減鹽不減咸味的妙招。

方法一：晚放鹽勝過早放鹽。較早放鹽，鹽分已深入食品內部，人在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入更多鹽分。

方法二：多放醋，少放糖，適當加鮮香。放糖會減輕菜的咸味，放醋卻可以強化咸味。因此常在菜里面放點醋可減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。咸味不足的食品，如果加點辣椒、花椒、蔥、姜、蒜之類香辛料熗鍋，再適當放鮮味調料品，可以使較淡的菜肴更好吃。

方法三：減少含鹽食品配料。很多調味品和食品配料中都含鹽分，如雞精、甜面醬、豆瓣醬、黃醬、日本醬、豆豉、海鮮汁、蝦皮等，應減少攝入。