鱘魚軟骨中微量元素含量分析及營養(yǎng)評價(jià)

施曉玲，蔣林惠，程曉宏，楊俊

（南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇 南通 226000）

鱘魚軟骨中微量元素含量分析及營養(yǎng)評價(jià)

施曉玲，蔣林惠，程曉宏，楊俊

（南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇 南通 226000）

了解鱘魚軟骨的營養(yǎng)價(jià)值，為鱘魚軟骨的深加工提供依據(jù)。抽取長江流域4個養(yǎng)殖場的鱘魚，取其軟骨，采用微波消解處理，電感耦合等離子發(fā)射光譜法對鱘魚軟骨中的9種微量元素進(jìn)行分析及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)。方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.56%～2.56%，回收率在為91.0%～102.0%，有較好的精密度和準(zhǔn)確度。研究表明長江流域的鱘魚軟骨中富含人體所需的常量元素K、Ca、Na、Mg、P等，含有豐富的有益微量元素Fe、Cu、Zn等，Mn元素含量相對低些。與鱘魚其他部分比較，鱘魚軟骨有其特有的微量元素組成，具有很高的研究和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

鱘魚軟骨；微量元素；營養(yǎng)評價(jià)；長江流域

鱘魚是目前地球上最古老和最原始的幅鰭魚類，是現(xiàn)存最古老的脊椎動物類群之一[1]，素有“水中活化石”之稱，是現(xiàn)存的古老生物種群。鱘魚現(xiàn)在全世界共有2科6屬27種，我國境內(nèi)有2科3屬8種，而在長江流域主要有中華鱘、達(dá)氏鱘和白鱘。鱘魚食用價(jià)值極好，全身都是寶，除鱘魚肉外，其魚肚、魚筋、魚骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國名菜，均為上等佳肴，經(jīng)常出現(xiàn)在國宴的餐桌上。當(dāng)今國際上享有盛譽(yù)的鱘魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有“綠寶石”之稱。

近年來，隨著鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高，鱘魚的市場需求越來越大，有關(guān)鱘魚疾病防治[2]、史氏鱘魚魚籽營養(yǎng)成分分析及評價(jià)[3]已有報(bào)道，但對鱘魚魚骨的營養(yǎng)價(jià)值分析[4]至今還很少。鑒于此，本研究對鱘魚軟骨中的 K、Ca、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P 等微量元素進(jìn)行分析，以明確其營養(yǎng)價(jià)值，為鱘魚軟骨的深加工提供參考，為鱘魚資源的開發(fā)及綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 試驗(yàn)用魚系2015年2月采自長江流域的4個水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，其質(zhì)量符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

K、Ca、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P 標(biāo) 準(zhǔn) 儲 備 液1 000 mg/L（北京國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心），硝酸、硫酸、鹽酸、30%過氧化氫試劑均為分析純。

1.1.2 儀器 Prodigy XP電感耦合等離子發(fā)射光譜儀（美國利曼LEEMAN公司）；Mars6高通量密閉微波消解儀 （美國CEM公司）；EHD-16趕酸儀（北京東航科儀）；Millin-Q超純水儀（默克公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 軟骨取自脊椎骨，清洗后50～60℃鼓風(fēng)烘干，干燥后的鱘魚魚骨經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎成魚骨粉，備用。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)方法 樣品處理：取魚骨樣品0.5 g左右于四氟乙烯密封消解罐，加入10 mL混酸（硝酸∶鹽酸混合液 =4∶1），放置過夜，次日經(jīng)微波消解至樣品無色透明，微波消解程序見表1。用高純水定容消化樣品至25 mL，采用電感耦合等離子發(fā)射光譜法（ICP－OES）測定樣品中的 K、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、P的含量，并做加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)。

表1 微波消解程序

ICP－OES工作條件：高頻功率1.1 kW；等離子體冷卻氣流量 19.0 L/min；輔助氣流量0.3 L/min；霧化氣流量34 psi；采樣深度5 cm；分析時間5 s；重復(fù)3次。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：用1%的稀硝酸對標(biāo)準(zhǔn)儲備液進(jìn)行逐級稀釋，曲線濃度等見表2。

表2 方法標(biāo)準(zhǔn)曲線、檢出限及精密度

2 結(jié)果與討論

2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

分別取4份鱘魚的軟骨進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，多樣本均數(shù)比較采用單因素方差分析ONE－WAY ANOVA，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以 ±s表示，以P＜0.05為有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異，結(jié)果如表3所示。

對4份樣品中同種元素進(jìn)行比較，了解不同采樣點(diǎn)鱘魚軟骨間微量元素含量的差異，表3所示。可以看出，所測鱘魚軟骨樣品中K、Ca、Na、P、Cu、Zn、Mn（P＜0.05）等元素含量差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，Mg、Fe（P＞0.05）兩種微量元素含量差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；富含人體所需的常量元素 K、Ca、Na、Mg、P等，含有豐富的有益微量元素Fe、Cu、Zn等，Mn元素含量相對低些。

2.2 方法準(zhǔn)確度考察

為進(jìn)一步評估實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，選取任意一份鱘魚樣品做加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，分別加入不同濃度的各元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，按實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行測定，并計(jì)算回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD%），結(jié)果見表4。

從表4中數(shù)據(jù)可以看出本實(shí)驗(yàn)的加標(biāo)回收率在91.0%～102.0%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.56%～2.56%，有較好的準(zhǔn)確度和精密度，能夠滿足實(shí)驗(yàn)的要求。

2.3 比較與分析

與黑龍江流域的施氏鱘魚比較[4]，鱘魚其他部分的微量元素含量，如表5所示?？梢钥闯觯啾扔邝\魚肌肉、皮和鱘魚軟骨中K、Na、Zn含量明顯較高，與魚鰭中含量相當(dāng)；Ca含量較肌肉含量高；Cu含量較肌肉、皮含量高。

表3 鱘魚軟骨樣品中微量元素含量（±s，n=3）mg/kg

表4 樣品的加標(biāo)回收試驗(yàn)（n=3）

表5 長江流域鱘魚軟骨與黑龍江流域鱘魚其他組分微量元素含量的比較mg/kg

2.4 營養(yǎng)評價(jià)

Ca不僅是人體骨骼生長發(fā)育的必備材料，而且也是維持和調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉、血液、細(xì)胞膜及多種酶的活性正常生理功能所需元素，故鱘魚軟骨是一種優(yōu)質(zhì)的天然鈣補(bǔ)充劑，可直接食用，或用于加工成鈣補(bǔ)充劑。Mg是細(xì)胞內(nèi)的陽離子，主要濃集于線粒體中，對很多酶系統(tǒng)，特別對與氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)的生物活性起作用[5]。Fe在人體中具有造血功能，參與血蛋白、細(xì)胞色素及各種酶的合成以及促進(jìn)人體生長的作用。Cu、Zn是動物生長的必需元素，被吸收后大部分參與了體內(nèi)生物酶的合成[6－7]。對核酸、蛋白質(zhì)的合成及免疫過程都有直接或間接作用。同時Zn、Mn可使人體保持體液的滲透壓和酸堿平衡，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性，促進(jìn)ATP的生成與利用，增強(qiáng)肌肉運(yùn)動與心血管功能，增強(qiáng)能量代謝以及免疫力，促進(jìn)智力發(fā)育并延緩衰老。

鱘魚軟骨是一種低脂類食品，頭骨和脊骨中都含有較高的蛋白質(zhì)[8]。本研究就長江流域的養(yǎng)殖鱘魚軟骨做了進(jìn)一步的研究，研究表明長江流域的鱘魚軟骨中富含人體所需的常量元素K、Ca、Na、Mg、P等，含有豐富的有益微量元素Fe、Cu、Zn等。與其他流域的鱘魚[4]的肌肉、魚皮和魚鰭相比，軟骨具有其特有的微量元素組成。

微量元素是維持生命及正常新陳代謝必需的物質(zhì)，需要從食物中攝取。實(shí)驗(yàn)表明鱘魚作為珍貴魚種，軟骨中富含人體所需常量元素及微量元素，是一種天然的保健食品，適合嬰幼兒和老人食用，也是其他加工品的優(yōu)質(zhì)原料。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明鱘魚魚骨富含人體所需的多種元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。而目前，鱘魚魚骨是鱘魚加工的主要廢棄物，加工企業(yè)對鱘魚魚骨的綜合利用率較低。通過本次研究，了解鱘魚魚骨的研究和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，后續(xù)會積極開展鱘魚魚骨其他活性成分的研究，以提供優(yōu)化鱘魚各部分的深加工依據(jù)，充分利用我國的地理優(yōu)勢，提高鱘魚養(yǎng)殖效益，使鱘魚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展得到更長足的進(jìn)步。

[1]陳啟明，胡超，陳金芳，等.人工養(yǎng)殖鱘魚魚體質(zhì)量百分組成[J].水產(chǎn)科學(xué)，2007，26（10）：570－573

[2]張德志，王軍紅.鱘魚養(yǎng)殖中的疾病防治研究[J].水產(chǎn)科技情報(bào)，2009，36（1）:14－17.

[3]饒秋華，羅土炎，蘇德森，等.史氏鱘魚魚籽營養(yǎng)成分分析及評價(jià)[J].農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2011（07）：28－31.

[4]程波，戶業(yè)麗，汪暢，等.人工養(yǎng)殖施氏鱘肌肉、皮、鰭的一般化學(xué)組成及其營養(yǎng)價(jià)值[J]．水產(chǎn)科學(xué)，2006，25（9）：452－455．

[5]王勤，曹繼華，李艷麗，等.微量元素對人體的重要作用[J].河南中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003，11（6）：81－82．

[6]孫維萍，潘建明，劉小涯，等.浙江沿海貝類體內(nèi)重金屬元素含量水平與評價(jià)[J]．海洋學(xué)研究，2010，28（4）：43－49．

[7]Liu H，Yang J，Gan J.Trace element accumulation in bivalve mussels anodonta woodiana from Taihu Lake，China[J]．Arch Environ Contam Toxicol，2010，59（4）：593－601．

[8]郝淑賢，石紅，楊賢慶，等.鱘魚軟骨成分分析及營養(yǎng)評價(jià)[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：73－74.

Analysis of trace elements in strurgeon's cartilage and nutrition evaluation

Shi Xiaoling，Jiang Linhui，Cheng Xiaohong，Yang Jun
（Department of instrumental analysis of food，nantong center for food and drug control，Jiangsu 226000，China）

To understand the nutritional value of sturgeon cartilage，for the deep processing of sturgeon cartilage provide the basis.The sturgeon from four farms in the Yangtze River basin was taken，and the cartilage was taken.The microelements were analyzed by microwave digestion and inductively coupled plasma atomic emission spectrometry（ICP － OES），and the nutritive value of 9 trace elements in sturgeon cartilage were evaluated.The relative standard deviation of the method is 0.56%～2.56%，the recovery rate is 91.0%～102.0%，with good precision and accuracy.The results showed that the sturgeon cartilage in the Yangtze River was rich in K，Ca，Na，Mg and P，which were rich in iron，Cu，Zn and so on，and Mn content was relatively low.Compared with other parts of sturgeon，sturgeon cartilage has its unique trace element composition，with high research and economic value.

sturgeon cartilage；trace element；nutritional evaluation；the Yangtze River Basin

Q175

A

1004-2091（2017）10-0038-04

10.3969/j.issn.1004-2091.2017.10.008

江蘇省南通市科技局社會發(fā)展計(jì)劃（qyz15087）

施曉玲（1989-），女，助理工程師，研究方向：食品衛(wèi)生檢驗(yàn).E-mail：shi.gour@163.com

2016－12－29）