找回“失靈”的味覺(jué)

王翰蔚

人到老年，味覺(jué)普遍“失靈”，年輕時(shí)津津有味的食品，到老年時(shí)則往往覺(jué)得索然無(wú)味；許多佳肴，老年人也品不出其中的美味。原因何在呢？

原來(lái)，我們的味覺(jué)是由舌上的“味蕾”感受器所主管。成年人味蕾大約有九千多個(gè)，密密麻麻的味蕾使我們能分辨五味；45歲以后，味蕾數(shù)目減少，結(jié)構(gòu)萎縮，味覺(jué)功能逐漸衰退，因此老年人吃東西往往感到?jīng)]味兒。另一方面，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，老年人味覺(jué)降低與體內(nèi)缺鋅有直接關(guān)系。鋅是人體內(nèi)的微量元素之一，它是構(gòu)成唾液中的味覺(jué)素和胃酶的重要成分。而味覺(jué)素是蛋白質(zhì)的復(fù)合物，是味覺(jué)神經(jīng)感受味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，并與保持味蕾正常功能有關(guān)；胃酶是制造胃酸的催化劑。人體缺鋅時(shí)，味覺(jué)素的合成會(huì)發(fā)生困難，使味覺(jué)感受神經(jīng)接受的味覺(jué)沖動(dòng)減少而影響食欲。老年人因食量減少，攝取的鋅往往不夠。加上老年人腸胃吸收功能普遍降低，造成鋅的吸收率也降低。另外，老年人服藥較多，而某些藥物如含鐵的補(bǔ)血藥物、鈣類制劑等都會(huì)干擾鋅的吸收，因此老年人缺鋅現(xiàn)象較為普遍。

老年人味覺(jué)減退，可致食欲不振，甚至產(chǎn)生厭食，影響身體健康。那么，提高老年人的食欲，飲食上需要做些什么調(diào)整呢？

應(yīng)注意食品的調(diào)配。講究烹調(diào)，以激發(fā)老年人的食欲。根據(jù)不同的口味，可適當(dāng)添加姜、蔥、油、醬、醋、芥末、辣椒等調(diào)味品，加濃味道，但應(yīng)注意糖、鹽要適量，防止血壓增高和增胖。

要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣。以增加唾液分泌，從而有助于消化，增加食欲。

盡量不抽煙、不酗酒。據(jù)研究，嗜煙或嗜酒會(huì)影響老年人的味覺(jué)。但可適量飲用紅葡萄酒，因?yàn)榧t葡萄酒能增加人體對(duì)鋅的吸收，因此，老年人吃飯時(shí)喝一點(diǎn)紅葡萄酒，對(duì)促進(jìn)食欲是有幫助的。

最重要的是應(yīng)及時(shí)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。注意多食用含鋅的食物。動(dòng)物性食品是鋅的主要來(lái)源，如牛肉、羊肉和豬肉每公斤含鋅20～60毫克，魚類和其他海產(chǎn)品每公斤含鋅15毫克。豆類和小麥每公斤雖含鋅15～20毫克，但谷類經(jīng)碾磨加工后，可食部分的含鋅量明顯下降，所以，常以精白糧食作為主食是很容易發(fā)生缺鋅的。

另外，老年人一般會(huì)脾腎虛弱，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，脾腎虛弱與鋅的缺乏有一定的關(guān)系。中醫(yī)也認(rèn)為調(diào)補(bǔ)脾腎可改善味覺(jué)功能。因此，調(diào)補(bǔ)脾腎可達(dá)到如下結(jié)果：促進(jìn)鋅在腸道中的吸收，調(diào)節(jié)鋅的代謝，進(jìn)而提高鋅在體內(nèi)的數(shù)量，從而增進(jìn)老人的食欲。調(diào)補(bǔ)脾腎，可通過(guò)食療或藥食同用的原則進(jìn)行。