紅肉惹誰(shuí)啦？

馬冠生

這兩天紅肉一下子躥紅，再次成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。這起因于一份來(lái)自國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的報(bào)告，報(bào)告中稱有足夠的證據(jù)表明熱狗、火腿等加工過(guò)的肉制品等加工的肉制品可能導(dǎo)致大腸癌。

人類生存需要從食物中攝取營(yíng)養(yǎng)，食物分為植物性食物和動(dòng)物性食物。谷類、果蔬等屬于植物性食物，雞鴨魚(yú)肉蛋奶等都屬于動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，是健康膳食的重要組成部分。

如果從動(dòng)物性食物的顏色上分，又可以分為“紅肉”和“白肉”。這種方法是根據(jù)肉類食物在做熟前的顏色來(lái)分，那些在做熟前是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經(jīng)常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動(dòng)物的肉；而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚(yú)、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動(dòng)物的肉。

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對(duì)健康的影響而分的。其實(shí)，這種分類的方法并不十分完善，例如三文魚(yú)的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。另外，不能用做熟后的肉類食物的顏色作為判斷是紅肉，還是白肉的方法。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟后會(huì)變成白色，但豬肉還是屬于紅肉；蝦、蟹加熱后會(huì)變成紅色，但還是屬于白肉。大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。

人類血液的顏色是紅的，這主要和血液中的紅細(xì)胞有關(guān)，而紅細(xì)胞的紅色是因?yàn)楹醒t蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運(yùn)送到身體的各個(gè)部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動(dòng)物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠?qū)⒀鮽魉椭羷?dòng)物的肌肉中去。

研究人員分析吃紅肉、白肉對(duì)健康的影響發(fā)現(xiàn)，過(guò)多攝入紅肉可增加男性全死因死亡風(fēng)險(xiǎn)，可增加結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；過(guò)多攝入煙熏肉可增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可增加食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。需要注意的是，這里說(shuō)的是“過(guò)多攝入”，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就增加得病的危險(xiǎn)。食物對(duì)健康的影響存在著量-效關(guān)系，也就是說(shuō)食物對(duì)健康的影響取決于吃的食物量及食物的成分。

分析吃紅肉多的人得某些疾病的危險(xiǎn)性高，這主要是因?yàn)?，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸多。動(dòng)物脂肪主要是提供能量。能量攝入過(guò)多會(huì)增加肥胖和心血管疾病的危險(xiǎn)，飽和脂肪酸攝入過(guò)高是導(dǎo)致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強(qiáng)因素。

不管紅肉，還是白肉：（1）都含有脂肪，只是含的多還是少；（2）都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對(duì)的。同樣重的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚(yú)類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的多不飽和脂肪酸，深海魚(yú)類中富含EPA和DHA，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

每類、每種食物都有它的營(yíng)養(yǎng)含量特點(diǎn)，沒(méi)有一種天然的食物中含的營(yíng)養(yǎng)能滿足我們身體所有的營(yíng)養(yǎng)需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素（B1、B2、A、D）等。過(guò)量吃不利于健康，建議適量吃。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天吃動(dòng)物性食物的量：魚(yú)蝦類50-100克（1-2兩），畜禽肉類50-75克。對(duì)于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過(guò)多的，應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚(yú)肉。還有一些人平常吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。