破與立，且看傳統(tǒng)餐飲如何走好轉型之路

劉曠

自2013年網絡訂餐APP進入城市居民的生活開始，眾多第三方外賣平臺紛紛涌現(xiàn)，大街上隨處可見各類狂奔的送餐“騎士”，美團、餓了么、百度外賣等網絡訂餐APP已經成為人們手機里的常備APP。與此同時，網絡訂餐也開始成為人們餐飲消費的主要方式之一，在線外賣更是成為餐飲O2O中發(fā)展最為快速的產品。據(jù)統(tǒng)計，截至2016年12月，我國網上外賣用戶規(guī)模達到2.1億，手機網上外賣用戶達到1.9億，2017年互聯(lián)網外賣市場勢頭更是有增無減。

傳統(tǒng)餐飲走上轉型之路絕非心血來潮

由互聯(lián)網引發(fā)的這場龍卷風刮進了每個傳統(tǒng)餐飲經營人的心里，短短幾年，互聯(lián)網正以迅雷不及掩耳之勢改變著傳統(tǒng)餐飲的經營模式，從“網紅餐飲”的出現(xiàn)，到網絡訂餐的大勢崛起，再到現(xiàn)在的線上排號、觸屏點菜、電子菜單、移動支付、線上點評等等，人們的消費模式正越來越智能化和網絡化，餐飲消費模式和支付方式的轉變讓餐飲人看到互聯(lián)網正快速向傳統(tǒng)餐飲業(yè)滲透，事實上，餐飲大環(huán)境正在發(fā)生變化。

一、“網絡口碑”成為影響餐飲業(yè)的第四大決定因素

一直以來，菜品、服務和環(huán)境這三大要素是消費者選擇餐廳的決定性因素，餐飲從業(yè)者只需致力于為消費者提供良好的用餐環(huán)境、優(yōu)質的人工服務和絕佳的菜品即可保證一定流量的消費者。然而，互聯(lián)網時代是一個網絡社交時代，無論是好口碑還是壞口碑，消費者均可借助微博、微信等網絡社交平臺，通過點贊、轉發(fā)、分享等方式實現(xiàn)細菌式的傳染性傳播，從而影響線下客流量，餐飲中的社交因子形成的“網絡口碑”也因此成為餐飲人不得不重視的因素。

以現(xiàn)下較為紅火的互聯(lián)網餐飲店為例，大家較為熟悉的莫過于早些年出現(xiàn)的“雕爺牛腩”，這可謂是最早的“網紅餐飲”，類似的互聯(lián)網餐飲店還有14年出現(xiàn)的黃太吉、人人湘和伏牛堂等，加上今年刷爆朋友圈的“喪茶”和“喜茶”，這些互聯(lián)網餐飲店均由網絡口碑衍生而出，限量購買、現(xiàn)象級排隊可謂是這些互聯(lián)網餐飲店的代名詞。不難看出，這些互聯(lián)網餐飲店在短時間內依靠網絡口碑迅速崛起并成為人們追捧的對象，不斷為線下餐飲店帶去大量的嘗鮮人群，創(chuàng)造井噴式新客流，網絡口碑的威力可見一斑。

二、移動端客戶成為餐飲行業(yè)競爭的主力人群

飲食之欲，人之根本，經濟再不景氣，人都離不開吃，更別說是舌尖上的中國，一日三餐甚至一日四餐，每一餐都是一次可以預見的盈利機會，13億的消費群體和龐大的市場剛需使餐飲業(yè)具備巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

但“酒香也怕巷子深”，根據(jù)中國互聯(lián)網信息中心（CNNIC）近日發(fā)布的第三十九《中國互聯(lián)網網絡發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》稱，截止2016年12月，我國網民規(guī)模達到7.31億，互聯(lián)網普及率達到53.2%，其中，手機網民規(guī)模達到6.95億，占比達95.1%，同比提升5個百分點?；ヂ?lián)網的廣泛運用和手機的普及徹底改變了人們的生活方式，人們已經從線下走到線上，絕大部分人近半數(shù)的時間花費在上網，機不離身更是一種常態(tài)，隱藏在移動端后的客戶成為每個餐飲經營人都看得見的肥肉。

餐飲大環(huán)境的改變對傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說無疑是雪上加霜，近年來，餐飲業(yè)在食材、房租、人工、能源等成本不斷增高，再加上在管理和營銷上存在一定的弊端，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的日子并不好過，困境重重的傳統(tǒng)餐飲似乎已成為“籠中困獸”。然而，馬云曾說過“傳統(tǒng)企業(yè)，要么轉型，要么死”，這話簡單粗暴但卻不是空穴來風，“適者生存，優(yōu)勝劣汰”仍然是萬物生存的唯一法則，要么適應環(huán)境，要么被市場淘汰，依托互聯(lián)網進行改造成為傳統(tǒng)餐飲的救命稻草。

破與立，傳統(tǒng)餐飲華麗變身餐飲O2O

實際上，一些有先見之明的傳統(tǒng)餐飲人率先作出了抉擇：歷經16載春秋的粵菜代表唐苑酒家告別白宮，華麗轉身為“米星”，具有百余家連鎖店的木屋燒烤結合互聯(lián)網推出“會燒烤的擎天柱”，涼茶品牌始祖“王老吉”聯(lián)手互聯(lián)網和電商巨頭打造“超吉+”，傳承百年的中華老字號“潘高壽紅參姜茶”主動擁抱社交化電商.......，眾多傳統(tǒng)餐飲業(yè)紛紛走上轉型之路，其中，金百萬、仔皇煲的互聯(lián)網自助餐廳、O2O眾籌的重慶小天鵝、O2O服務體驗的海底撈等更是實踐O2O轉型成功的典型代表，縱觀轉型之路，他們的成功離不開以下幾點：

一、細分市場，提煉具備核心競爭力的特色賣點 提到服務想到“海底撈”、提到毛肚和菌湯想到“巴奴”，提到高性價比想到“外婆家”，對市場的精細劃分、對自身的精準定位讓這些餐飲企業(yè)擁有一群忠誠的消費者并牢牢占據(jù)一定地盤。

二、借力互聯(lián)網，優(yōu)化模式提升效率 借助電商平臺（微信公眾號等）優(yōu)化管理模式，消費者可通過掃碼、移動支付等多種方式進入平臺，跟蹤商家動態(tài)信息，通過平臺進行預訂、點單、支付、評論、互動等活動，從而提升效率，克服傳統(tǒng)餐飲弊端。

三、巧用大數(shù)據(jù)，實現(xiàn)精準營銷 通過互聯(lián)網平臺對用戶基本信息、產品使用次數(shù)、就餐習慣等進行收錄，在后臺形成自身數(shù)據(jù)庫，根據(jù)用戶群，結合大數(shù)據(jù)進行分析，憑借真實客觀的用餐數(shù)據(jù)，精確定位，切實觸及目標客戶群進行符合自身顧客群的營銷。

四、固根守本，內外兼修 不管形式如何，優(yōu)服務+好品質始終是餐飲工作的核心，固守餐飲根本，輔以互聯(lián)網包裝，才是餐飲O2O的長存之道，途注表面功夫最終只能淪為“紅不過三天”的網紅餐飲。

近幾年來，加入轉型隊伍的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)猶如過江之鯽，預計在2018年，我國餐飲O2O市場規(guī)模將突破2000億元，在線用戶數(shù)突破至3億，巨大的市場規(guī)?？涨凹ぐl(fā)了傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型的熱情，2018年必將是餐飲O2O市場競爭較為激烈的一年。

餐飲O2O市場四大發(fā)展趨勢

但就目前來看，我國餐飲O2O市場雖處于快速發(fā)展期，但絕大部分轉型成功的餐飲O2O企業(yè)還處于摸索經營階段，市場尚不成熟，但從總體來看，以互聯(lián)網為基礎的餐飲O2O市場終將走向以下幾個方向：

一、經營模式最終趨向以硬實力為主，軟實力為輔

從15年各大外賣平臺為了擴大規(guī)模進行的砸錢大戰(zhàn)，到現(xiàn)今紅極一時后銷聲匿跡的各類“網紅餐飲”，無不告訴餐飲人一個道理，那就是靠燒錢、靠噱頭、靠炒作只能在短時間內形成井噴式消費流，通過這種方式獲得的消費者和創(chuàng)收的業(yè)績是無法長久持續(xù)的。喧囂熱鬧只是餐飲經營的附加值，無法成為餐飲行業(yè)的核心競爭力，過往的O2O企業(yè)競爭歷史告訴我們，能否為消費者提供極好的用戶體驗才是餐飲經營制勝的關鍵，轉型后的O2O企業(yè)依然需要確保品質、性價比、服務等餐飲經營硬實力。在硬實力的基礎上，以互聯(lián)網為依托，提升餐飲經營軟實力，餐飲O2O市場也終將形成以硬實力為主，軟實力為輔，軟硬相結合的經營模式。

二、打造自身電商平臺漸成趨勢

目前，絕大部分餐飲O2O企業(yè)的經營發(fā)展大多依賴于第三方平臺，無論是從管理方面還是營銷方面，餐飲企業(yè)均處于相對被動的地位，從長期來看，這不利于餐飲O2O的發(fā)展，事實上，第三方平臺現(xiàn)已不能滿足當前餐飲O2O企業(yè)的發(fā)展需要，打造符合自身需要的電商平臺已漸成趨勢。

通過平臺，從排位、預定、點單、支付、評論反饋，餐飲企業(yè)均可實現(xiàn)自我管理，并可根據(jù)自身需要制定滿足自身需求的營銷方案，減少第三方中間環(huán)節(jié)，讓消費者回歸企業(yè)。根據(jù)需要，一些餐飲O2O管理軟件已應運而生，比如微信上線的“小程序”、餐飲SaaS軟件云兔的出世等，這類專門為餐飲O2O企業(yè)量身定做的餐飲管理軟件的出現(xiàn)將為傳統(tǒng)餐飲的轉型提供支撐，同時加速餐飲O2O企業(yè)的發(fā)展。

三、餐飲O2O將逐漸由北上廣等經濟發(fā)達城市向二三線城市擴散

作為中國經濟中心的北上廣深等發(fā)達城市是餐飲O2O企業(yè)的起步之地，短短幾年，北上廣深帶動餐飲O2O企業(yè)快速成長，但隨著發(fā)展的加速，這些地區(qū)的餐飲O2O企業(yè)競爭加劇，發(fā)展進步空間逐步縮小。

反觀二三線城市，雖然起步較慢，但隨著互聯(lián)網的運用和智能手機的普及，這些地區(qū)的人們互聯(lián)網意識正在覺醒，對電商的需求逐步加大。實際上，受國家政策和互聯(lián)網大環(huán)境的影響，這些地區(qū)的一些傳統(tǒng)餐飲已經開始主動擁抱互聯(lián)網，相比競爭力與日俱增的北上廣深，餐飲O2O企業(yè)在二三線城市尚存在較廣闊的發(fā)展空間?？梢灶A見的是，餐飲O2O發(fā)展中心將逐漸由北上廣等經濟發(fā)達城市向二三線城市擴散，二三線城市所具備的發(fā)展?jié)摿⒅Σ惋婳2O企業(yè)走入另一個發(fā)展高峰。

四、產業(yè)逐步趨向于標準化，市場進入良性發(fā)展。

當下正是餐飲O2O企業(yè)的快速發(fā)展階段，產業(yè)發(fā)展形式和管理模式較為混雜。一方面，跟風現(xiàn)象嚴重，一些人看到餐飲O2O有利可圖便紛紛加入，采用的管理模式更是五花八門，這直接導致餐飲O2O企業(yè)經營人水平參差不齊，魚龍混雜的現(xiàn)象時常有之。

另一方面，市場不夠成熟，大部分餐飲O2O企業(yè)處于摸索經營階段，行業(yè)中尚未形成較為系統(tǒng)的管理經營模式。但隨著時間的推移，激烈的市場競爭會逐漸規(guī)范市場，行業(yè)終將走向發(fā)展成熟期，產業(yè)逐步趨向于標準化，市場進入良性發(fā)展。

在互聯(lián)網的浪潮中，將會進一步加快替代和顛覆傳統(tǒng)產業(yè)，但互聯(lián)網也將是傳統(tǒng)產業(yè)的助推器?；ヂ?lián)網+餐飲無疑是對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的一種助推，也是在共享經濟時代的一種有益嘗試。