山西面食的前世今生

文 /侯亮亮

山西面食的前世今生

文 /侯亮亮

如果說(shuō)煤炭是上天賜予山西的“黑金”，那么面食就是自然賦予山西的“白銀”。面食不僅是山西人日常生活中最喜聞樂(lè)見的食物，也是山西人重要的情感寄托，如部分山西人待客吃面講究“貴客來(lái)了不動(dòng)刀”，面必須手拉，最好拉出“一根面”，寓意主、賓情誼越拉越長(zhǎng)、長(zhǎng)長(zhǎng)久久。今天山西的面食有400多種，尤其以“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水飄白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”的刀削面著稱。

原料何來(lái)？

一直以來(lái)，山西面食最重要的原材料就是小麥粉。小麥粉加水和成面團(tuán)，之后或壓或搟，制成片再切，也可用搓、拉、捏等手段，制成或窄或?qū)?、或扁或圓的條狀、餅狀、球狀等，再進(jìn)行煮、炒、燴、炸，最后面條、面餅、點(diǎn)心、饅頭等就應(yīng)運(yùn)而生了。

研究表明，小麥最初在西亞地區(qū)的“新月沃地（Fertile Crescent）”被先民選擇、馴化、栽培和種植，并一路向東逐步傳播和推廣，至遲在距今4500年前到了今天中國(guó)境內(nèi)。然而，小麥（C3農(nóng)作物）最初并沒(méi)有對(duì)中國(guó)北方傳統(tǒng)的粟、黍（C4農(nóng)作物）農(nóng)業(yè)體系產(chǎn)生激烈沖擊，也基本沒(méi)有對(duì)北方先民的食物結(jié)構(gòu)和攝食特征產(chǎn)生很大影響。隨著時(shí)間的推移，小麥才開始在北方不同地區(qū)先民的食物結(jié)構(gòu)中產(chǎn)生影響，如河西走廊地區(qū)先民至遲在距今3800年前開始食用小麥，又如河湟及其毗鄰地區(qū)先民至遲在距今3600年前開始食用小麥。

多重證據(jù)顯示，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期“我行其野，芃芃其麥”的現(xiàn)象就開始在今河南境內(nèi)出現(xiàn)，黃河中下游地區(qū)及中原地區(qū)先民也開始食用小麥。到漢代，小麥的種植更是成為一項(xiàng)重要的政治任務(wù)，《淮南子·時(shí)則訓(xùn)》載：“乃命有司，趣民收斂畜采，多積聚，勸種宿麥。若或失時(shí)，行罪無(wú)疑?！贝送猓瑵h代文獻(xiàn)中還出現(xiàn)了小麥粉加工面條的雛形——“湯餅”的記載，“饅頭”在三國(guó)時(shí)期也開始出現(xiàn)。考古發(fā)掘顯示，至遲到兩漢時(shí)期出現(xiàn)了專門針對(duì)麥類的新型加工工具——石轉(zhuǎn)磨，可將麥粒加工為面粉，這才有更多可口面食的出現(xiàn)，小麥才成了受人們歡迎的糧食之一，面食也因此多樣化，如燒餅、面條、餛飩、水餃、饅頭、包子都是在這一時(shí)期出現(xiàn)。

然而，山西地區(qū)的相關(guān)研究成果則表明，從新石器時(shí)代到春秋戰(zhàn)國(guó)至兩漢時(shí)期，甚至到了北魏時(shí)期，先民食物結(jié)構(gòu)中粟、黍所占比例依然極高，說(shuō)明小麥在山西的食用比例不高，也說(shuō)明在北魏時(shí)期，面食極有可能不是山西的流行食物。這可能涉及先民歷時(shí)久遠(yuǎn)的飲食習(xí)慣和飲食文化的改變問(wèn)題，對(duì)新食物的排斥心理以及軟硬件條件（如種植技術(shù)和灌溉設(shè)施等）的缺陷等或是面食文化形成滯后性的重要原因。

直到唐代，粟、黍還是北方先民的主食，如“故人具雞黍，邀我至田家”。曾雄生梳理文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)：“宋仁宗嘉祐二年（1057），河北大水，民乏食，原計(jì)劃發(fā)放太倉(cāng)粳米六十萬(wàn)斛，賑濟(jì)災(zāi)民；因北人不便食粳，便從本地?fù)艹鲂∶姿氖f(wàn)石以代之。元時(shí)，自北方來(lái)湖南的士兵多疾，原因是不習(xí)食稻，于是便動(dòng)用船只運(yùn)送粟米若干萬(wàn)斛到湖南?！敝钡矫鞔?，麥?zhǔn)巢胖饾u成為北方先民甚至皇帝喜聞樂(lè)見的食物。

山西地區(qū)新石器時(shí)代到北魏時(shí)期先民食物結(jié)構(gòu)中粟、黍的比例

面條何來(lái)？

山西面食中最具特色的當(dāng)屬各式各樣的面條，如刀削面、刀撥面、剪刀面、揪片、貓耳朵、饸饹面、包皮面等。其中，條帶狀面條當(dāng)屬最基本的形狀。追溯其原始形態(tài)，漢代可能應(yīng)該就有這樣的形態(tài)，應(yīng)是面條發(fā)展比較成熟的階段，但絕非面條起源的時(shí)間。

2005年，呂厚遠(yuǎn)等人在距今4000年的青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)一碗由泥土封存的倒扣的面條，改寫了面條起源的歷史。他們通過(guò)對(duì)陶碗中面條殘留物的植硅體、淀粉和生物標(biāo)志化合物等系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)了先民是以粟（小米）、黍?yàn)橹鱽?lái)制作面條的綜合證據(jù)。2015年，他們利用制作饸饹面條的傳統(tǒng)工具，參考擠壓糊化凝膠成型的方法，復(fù)制了與出土面條成分、形態(tài)一致的粟類面條，這使得今天的人們得以吃到4000年前的面條。

喇家遺址F20房址陶碗和面條的發(fā)掘過(guò)程：a.存有面條的陶碗位于房址的東北角；b.打開之前在原位倒扣的陶碗；c.打開陶碗之后，顯示出史前面條位于內(nèi)填沉積物圓臺(tái)體的頂部；d.內(nèi)填沉積物圓臺(tái)體頂部史前面條特寫（圖片及文字說(shuō)明來(lái)源：呂厚遠(yuǎn)等，《青海喇家遺址出土4000 年前面條的成分分析與復(fù)制》，科學(xué)通報(bào)，2015年第60卷第8期。）

2011年，龔一聞等人在新疆蘇貝西也發(fā)現(xiàn)了距今2400多年的先民制作的面條遺存。他們對(duì)面條中的成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)這是黍子所做的面條。這一發(fā)現(xiàn)極其重要，填補(bǔ)了面條制作工藝發(fā)展歷程上的重要節(jié)點(diǎn)，被美國(guó)Archaeology雜志評(píng)選為2011年度全球十大考古發(fā)現(xiàn)之一。2012年，陳濤等人在研究新疆阿斯塔納墓地出土食物時(shí)，不僅發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心和餃子是小麥粉制作的，而且還發(fā)現(xiàn)了一組栩栩如生再現(xiàn)加工面食場(chǎng)景的彩塑俑。由此證明，大約在3～9世紀(jì)時(shí)，面食和小麥邂逅了。

綜上，面條的加工技術(shù)早在4000年前就出現(xiàn)了，但這一技術(shù)與小麥相遇的時(shí)間可能較晚，在不同地方相遇的精準(zhǔn)時(shí)間可能還無(wú)法進(jìn)一步追溯和還原。

余論

今天，面食成了山西的名片，這一方面得益于山西南部適合小麥的生長(zhǎng)環(huán)境，可以培育優(yōu)質(zhì)的小麥；另一方面得益于山西人經(jīng)驗(yàn)的積累和豐富，即每日都吃面食，為了減少其單一性就發(fā)明了各種面食的做法。

然而，目前還沒(méi)有足夠的資料來(lái)論證小麥和面食加工技術(shù)何時(shí)在山西地區(qū)相遇，也無(wú)法追溯面食何時(shí)成為山西人必不可少的食物。我們掌握的材料證明，至少在北魏時(shí)期，山西人還沒(méi)有形成以面食為特色的飲食習(xí)慣。因此，期待更多的考古工作以及科技分析工作來(lái)進(jìn)一步細(xì)化相關(guān)研究，以構(gòu)建面食或小麥在山西出現(xiàn)和傳播的具體的時(shí)空框架。

新疆蘇貝西墓地出土的黍和用黍做成的面條及點(diǎn)心：a.M10陶碗及其中的面條；b.M11陶碗及其中的點(diǎn)心；c.M27陶碗及其中的黍子果實(shí)；d.被分析的面條片段；e.三塊被分析的點(diǎn)心； f.黍（圖片及文字說(shuō)明來(lái)源：Gong YW., et al.Investigation of ancient noodles, cakes, and millet at the Subeixi Site, Xinjiang, China.Journal of ArchaeologicalScience, 2011, 38（2）.）

新疆阿斯塔納墓地出土唐西州時(shí)期彩繪勞動(dòng)?jì)D女俑：a.杵臼脫殼；b.簸谷；c.磨面；d.烙餅（圖片及文字說(shuō)明來(lái)源：Chen T., et al. Archaeobotanical study of ancient food and cereal remains at the Astana Cemeteries, Xinjiang, China. PLoS ONE 7(9): e45137.）

本文得到教育部人文社會(huì)科學(xué)研究青年基金（批準(zhǔn)號(hào)：15YJC780003）的資助。

（作者為山西大學(xué)歷史文化學(xué)院考古學(xué)系副教授）