不同電飯鍋蒸煮米飯品質(zhì)比較的研究

牛 琳，付軼成，李再貴

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

不同電飯鍋蒸煮米飯品質(zhì)比較的研究

牛 琳，付軼成，*李再貴

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

電飯鍋是目前常用的小家電之一，其性能和米飯品質(zhì)密切相關(guān)。選用了市售8種不同型號(hào)的電飯鍋，測(cè)定不同蒸煮前處理（加水條件和浸泡時(shí)間）條件下米飯的品質(zhì)指標(biāo)，包括米飯膨脹率、碘藍(lán)值、還原糖含量、硬度和食味值等，來(lái)考查不同電飯鍋對(duì)蒸煮米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，不同電飯鍋對(duì)米飯品質(zhì)有一定的影響，同時(shí)米飯的品質(zhì)也由加水量、浸泡條件和電飯鍋的性能綜合決定。

電飯鍋；米飯品質(zhì)；蒸煮條件

稻米是食用最廣泛的主食之一，全世界有50%以上的人口食用稻米。我國(guó)是世界上最大的稻米生產(chǎn)國(guó)，水稻種植面積為2 860～3 000×104hm2，占糧食種植面積的26%～30%。同時(shí)，我國(guó)也是世界上最大的稻米消費(fèi)國(guó)，全國(guó)有60%以上的人口以大米為主食[1]。

影響米飯品質(zhì)的因素很多，從稻谷的栽培收獲、碾磨加工、干燥貯藏到米飯的烹飪工藝，每一環(huán)節(jié)都可以影響米飯的品質(zhì)[2]。總體來(lái)說(shuō)，影響米飯品質(zhì)的因素包括3個(gè)方面，分別是大米品質(zhì)、加工方法和蒸煮工藝。人們?cè)谑秤妹罪垥r(shí)，一般會(huì)注重味道、視覺(jué)效果及軟硬程度，因此人們稱這種感官為食味[3-4]。品質(zhì)好的米飯，不僅體現(xiàn)在良好的外觀、色澤和形狀上，還體現(xiàn)在入口時(shí)的口感、味道和咀嚼時(shí)的質(zhì)構(gòu)感。隨著生活水平的逐步提高，人們對(duì)米飯的品質(zhì)也有了更多的要求，開(kāi)始要求米飯具有更好的營(yíng)養(yǎng)和消化特性等。作為飲食習(xí)慣的一環(huán)，不同的消費(fèi)者對(duì)米飯的品質(zhì)偏好也各不相同。目前，電飯鍋的類(lèi)型多種多樣，控制系統(tǒng)、加熱方式、內(nèi)膽材質(zhì)也各不相同，但在不同的電飯鍋中，蒸煮大米所經(jīng)歷的階段都是一致的，包括低溫吸水、加熱升溫、保沸和燜飯等4個(gè)階段。良好品質(zhì)的米飯與蒸煮階段的各個(gè)狀態(tài)都是分不開(kāi)的。總體來(lái)說(shuō)，電飯鍋性能對(duì)米飯品質(zhì)的影響主要包括內(nèi)膽特性、升溫曲線（煮飯程序）和環(huán)境壓力3個(gè)方面。

米飯食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要分為感官評(píng)價(jià)和理化特性評(píng)價(jià)2種[5]。前者以感官評(píng)價(jià)員的主觀評(píng)價(jià)結(jié)果為主，后者則以米飯的硬度、黏度等理化特性檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)。目前，人們也在將這2種方法進(jìn)行結(jié)合，來(lái)尋求更快捷、更客觀的綜合評(píng)價(jià)方法[6]。當(dāng)前人們對(duì)米飯品質(zhì)的研究涵蓋了米種差異、煮飯條件、蒸煮工藝、米飯物性及感官特性等方面，但是研究?jī)?nèi)容大多集中在具體的工藝參數(shù)上，很少研究電飯鍋的異同對(duì)米飯品質(zhì)的影響。而電飯鍋的性能和米飯的品質(zhì)是密切相關(guān)的，所以研究不同電飯鍋的異同對(duì)米飯品質(zhì)的影響，具有一定的研究?jī)r(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

秈米樣品，福臨門(mén)絲苗米，中糧食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司提供。

1.2 儀器與試劑

碘化鉀、碘、2,4-二硝基水楊酸、亞硫酸氫鈉、酒石酸鉀鈉等均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；糖化酶、BR，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

分別選用中國(guó)產(chǎn)、日本產(chǎn)和韓國(guó)產(chǎn)，在市場(chǎng)上有一定代表性的電飯鍋共8種，其價(jià)位涵蓋了中檔到高檔的較大價(jià)位范圍。

試驗(yàn)所用電飯鍋見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)所用電飯鍋

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 膨脹率

參考Prasert W等人[7]的方法，通過(guò)測(cè)定蒸煮前后大米的體積變化來(lái)表征米飯的膨脹程度。

1.3.2 還原糖含量

參考張習(xí)軍等人[8]的方法，采用DNS進(jìn)行還原糖的標(biāo)定，并稍作改進(jìn)。

米飯烹飪結(jié)束后，準(zhǔn)確稱取10.00 g米飯于50 mL離心管中，加水定容至30 mL，用振動(dòng)器混勻30 s，將離心管置于50℃水浴鍋中水浴60 min，然后以轉(zhuǎn)速6 000 r/min離心15 min，棄掉沉淀，測(cè)定上清液中還原糖的含量。還原糖測(cè)定方法如下：取上清液1 mL于試管中，加入1 mL DNS試劑，然后沸水浴3 min，冷卻后加入8 mL純水，搖勻后于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度，通過(guò)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線讀取還原糖含量。

1.3.3 碘藍(lán)值

參考劉銘三[9]的方法，并稍作改進(jìn)。

米飯烹飪結(jié)束后，準(zhǔn)確稱取米飯樣品5.00 g放入50 mL試管中，加水25 mL，充分搖勻后將比色管置于40℃水浴鍋中水浴60 min，然后在轉(zhuǎn)速5 000 r/min條件下離心15 min，棄去沉淀，上清液即為米湯。取3 mL米湯于25 mL比色管中，加入0.25 mL碘-碘化鉀試劑和0.25 mL 0.1M HCl，定容至25 mL，搖勻，靜置15 min，于波長(zhǎng)620 nm處測(cè)定吸光度，即為米飯碘藍(lán)值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特定

采用米飯硬度黏度計(jì)（RHS1A，日本SATAKE公司）測(cè)定米飯的質(zhì)構(gòu)測(cè)定，按照儀器規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制樣和測(cè)定。

1.3.5 食味值

采用米飯食味計(jì)（MU825L-13，日本SATAKE公司）測(cè)定米飯的綜合食味值等指標(biāo)，按照儀器規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制樣，測(cè)定指標(biāo)包括香氣、光澤、完整性、味道、口感。

1.3.6 米飯蒸煮條件設(shè)定

由于不同電飯鍋的參考加水線與通常認(rèn)為的理論加水量間存在較明顯差異，因此改變加水量和浸泡方式，研究不同蒸煮條件在不同電飯鍋蒸煮時(shí)的影響。

試驗(yàn)設(shè)置的不同蒸煮條件見(jiàn)表2，各電飯鍋內(nèi)膽加水參考線給出的水米質(zhì)量比（水米比）見(jiàn)表3。

表2 試驗(yàn)設(shè)置的不同蒸煮條件

表3 各電飯鍋內(nèi)膽加水參考線給出的水米質(zhì)量比（水米比）

由表可知，2號(hào)和7號(hào)電飯鍋加水量遠(yuǎn)超理論加水量，而1號(hào)，4號(hào)和6號(hào)電飯鍋的加水量低于理論加水量。

2 結(jié)果分析

2.1 膨脹率

秈米在不同蒸煮條件下的米飯膨脹率見(jiàn)表4。

由表4可知，在蒸煮秈米時(shí)，按照參考線加水的條件下，1號(hào)鍋（龍的LD-IH502）、4號(hào)鍋（韓國(guó)酷晨CJS-FA1001DVCN） 和 6號(hào)鍋 （日本三菱NJEV107HR）的米飯膨脹率較低，而此時(shí)它們的水米比值分別是1.44，1.50和1.41，是8個(gè)鍋中水米比最低的，所以這3個(gè)電飯鍋膨脹率較低可能是加水量的差異所導(dǎo)致，說(shuō)明這3個(gè)電飯鍋的參考加水線有改進(jìn)余地；按照1.55水米比加水的條件下，各個(gè)鍋之間的膨脹率差異相對(duì)較小，但4號(hào)鍋的膨脹率依然較低，這可能與韓國(guó)人的飲食中喜歡顆粒感強(qiáng)、硬度較大、適宜拌飯的米飯有關(guān)。而1號(hào)和6號(hào)鍋在參考線加水和理論加水量條件下的米飯膨脹率差異較大，說(shuō)明這2個(gè)鍋的智能調(diào)節(jié)性能相對(duì)較差。其他型號(hào)電飯鍋的米飯膨脹率在不同試驗(yàn)條件下沒(méi)有明顯變化，說(shuō)明它們能較好地自動(dòng)調(diào)整米飯蒸煮過(guò)程中水分的蒸發(fā)。

2.2 碘藍(lán)值

秈米在不同蒸煮條件下的碘藍(lán)值見(jiàn)圖5。

表4 秈米在不同蒸煮條件下的米飯膨脹率

圖5 秈米在不同蒸煮條件下的碘藍(lán)值

研究表明，米湯的碘藍(lán)值與米粒中直鏈淀粉的狀態(tài)、米飯的品質(zhì)都有一定的相關(guān)性。直鏈淀粉越高，直鏈淀粉重結(jié)晶的趨勢(shì)越低。較高的碘藍(lán)值有利于米飯品質(zhì)的保持[10]，而大米品質(zhì)的劣化包括淀粉結(jié)構(gòu)的變化，其中之一即為米湯碘藍(lán)值的下降[11]。同時(shí)，烹飪時(shí)沸騰越劇烈，淀粉內(nèi)部的結(jié)構(gòu)就會(huì)變得越松散。米粒中的淀粉的水溶性增強(qiáng)，易與碘結(jié)合，也會(huì)導(dǎo)致碘藍(lán)值的增大。在相關(guān)研究中，米湯的碘藍(lán)值與其感官品質(zhì)也呈現(xiàn)出一定的相關(guān)性。

圖5顯示，在蒸煮時(shí)，2號(hào)（松下SR-ANM151-K）和6號(hào)（日本三菱NJEV107HR） 電飯鍋的碘藍(lán)值受加水量和浸泡條件的影響較大。其在4種蒸煮條件下的碘藍(lán)值偏差均為0.08，其余電飯鍋碘藍(lán)值偏差則在0.02～0.05。說(shuō)明這2個(gè)電飯鍋智能調(diào)節(jié)秈米碘藍(lán)值的性能較差。分析其原因，一方面是2號(hào)和6號(hào)電飯鍋在按參考下加水條件下的水米比值為1.71，1.41，與平均水米比1.55差異較大，另一方面可能這2種日本產(chǎn)電飯鍋雖然價(jià)格較高，但并不特別適合蒸煮中國(guó)產(chǎn)大米特別是秈米米飯。

2.3 還原糖含量

秈米在不同蒸煮條件下的米飯還原糖含量見(jiàn)圖6。

圖6 秈米在不同蒸煮條件下的米飯還原糖含量

圖6的秈米蒸煮結(jié)果顯示，浸泡均可顯著提高大米飯的還原糖含量，特別是1號(hào)（龍的LDIH502）、2號(hào)（松下SR-ANM151-K）、6號(hào)（日本三菱NJEV107HR）和8號(hào)電飯鍋（蘇泊爾CFXB40HC11-160）的影響較明顯。6號(hào)電飯鍋的還原糖含量較高，與其升溫曲線有關(guān)。該電飯鍋維持在40～60℃的時(shí)間較長(zhǎng)（數(shù)據(jù)未給出），而淀粉酶在此期間活性較高，有利于淀粉分解為還原糖。由于浸泡對(duì)多數(shù)電飯鍋的還原糖含量有較明顯影響，所以，浸泡是改善米飯品質(zhì)的重要措施之一。

2.4 食味值

米飯的食味值代表了香氣、光澤、味道、口感、完整性等5個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分。

秈米在不同蒸煮條件下的食味值見(jiàn)圖7。

在蒸煮秈米時(shí)，2號(hào)（松下SR-ANM151-K） 和7號(hào)（日本象印NP-STH10C）電飯鍋的食味值受加水量和浸泡條件的影響較大，其在4種蒸煮條件下的食味值偏差依次為4.43和3.78，其余電飯鍋在2.5～3.1。說(shuō)明日本產(chǎn)電飯鍋總體上對(duì)蒸煮條件的控制要求較高，如果不以優(yōu)化的方法進(jìn)行蒸煮，即使是很高價(jià)的電飯鍋，也難以得到滿意的結(jié)果。而國(guó)產(chǎn)電飯鍋對(duì)蒸煮條件要求不高，總體得分也稍低。說(shuō)明無(wú)論是在電飯鍋的品質(zhì)還是使用者的技術(shù)水平上，均有一定的提升空間。

2.5 硬度

秈米在不同蒸煮條件下的米飯硬度見(jiàn)圖8。

圖8 秈米在不同蒸煮條件下的米飯硬度

圖7 秈米在不同蒸煮條件下的食味值

由圖8可知，1號(hào)（龍的LD-IH502） 和8號(hào)（蘇泊爾CFXB40HC11-160） 電飯鍋的米飯硬度較高，3號(hào)（松下SR-HBC184） 和7號(hào)（日本象印NP-STH10C）電飯鍋的硬度受加水量和浸泡條件的影響較大。3號(hào)電飯鍋在按參考線加水條件下的水米比為1.61，與定量加水條件下的1.55水米比接近，而7號(hào)鍋則為1.75，遠(yuǎn)高于理論加水量。說(shuō)明3號(hào)鍋硬度偏差較大可能是由于其自身調(diào)控能力較差造成的，而7號(hào)鍋可能是由于在2種加水條件下的水米比相差太大所致。

2.6 電飯鍋特征分類(lèi)

在測(cè)定的米飯品質(zhì)指標(biāo)中，米飯的膨脹率、食味值、硬度和米飯食用時(shí)的口感關(guān)系較為密切，所以以這3個(gè)指標(biāo)為條件變量對(duì)所有的電飯鍋進(jìn)行聚類(lèi)分析。結(jié)果顯示，在以參考線加水蒸煮秈米時(shí)，1號(hào)、4號(hào)、6號(hào)電飯鍋被分為I類(lèi)，2號(hào)、3號(hào)、5號(hào)、7號(hào)、8號(hào)電飯鍋被分為II類(lèi)。在以固定水米比1.55加水蒸煮秈米時(shí)，1號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、8號(hào)電飯鍋被分為I類(lèi)，2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、7號(hào)電飯鍋被分為II類(lèi)。

分析不同類(lèi)別電飯鍋蒸煮米飯的特征，發(fā)現(xiàn)對(duì)于參考線加水條件下的秈米，II類(lèi)電飯鍋蒸煮的米飯其膨脹率和食味值均較高，硬度較低，符合好口感米飯的指標(biāo)特征。所以可認(rèn)為，在此條件時(shí)，2號(hào)、3號(hào)、5號(hào)、7號(hào)、8號(hào)電飯鍋得到的米飯食用品質(zhì)可能更好。從這個(gè)結(jié)果可以看出，國(guó)產(chǎn)的1號(hào)、韓國(guó)產(chǎn)4號(hào)和日本產(chǎn)6號(hào)電飯鍋蒸煮秈米飯時(shí)，品質(zhì)有待于提升。而國(guó)產(chǎn)的5號(hào)、8號(hào)與日本產(chǎn)2、3、7號(hào)電飯鍋適合于蒸煮秈米飯?？紤]到這幾款電飯鍋的價(jià)格差異明顯，說(shuō)明電飯鍋的品質(zhì)并不一定是國(guó)外產(chǎn)的價(jià)格昂貴的電飯鍋就好，而選擇價(jià)格適中的國(guó)產(chǎn)電飯鍋也可以達(dá)到基本相同的目的。蒸煮粳米時(shí)的結(jié)果與蒸煮秈米時(shí)的結(jié)果不盡相同，但也可以得出類(lèi)似的結(jié)論，其結(jié)果將在后續(xù)進(jìn)行報(bào)道。

3 結(jié)論與討論

不同電飯鍋對(duì)米飯品質(zhì)有一定的影響，同時(shí)米飯的品質(zhì)也由加水量、浸泡條件和電飯鍋的性能綜合決定的，根據(jù)對(duì)不同蒸煮條件下各電飯鍋的品質(zhì)指標(biāo)分析，總結(jié)各電飯鍋的特點(diǎn)如下：1號(hào)（龍的LD-IH502）電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)米飯碘藍(lán)值偏低，其他指標(biāo)處于中間水平；2號(hào)（松下SR-ANM151-K）電飯鍋各項(xiàng)指標(biāo)比較均衡，均處于中間水平；3號(hào)（松下SR-HBC184）電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)米飯偏硬，碘藍(lán)值較高；4號(hào)（韓國(guó)酷晨CJS-FA1001DVCN） 電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)米飯膨脹率偏低，碘藍(lán)值較高；5號(hào)（美的FZ4001） 電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)米飯膨脹率較高，碘藍(lán)值較低，其他指標(biāo)處于中間水平；6號(hào)（日本三菱NJEV107HR） 電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)米飯還原糖含量明顯大于其他電飯鍋，米飯較軟，膨脹率、食味值較高；7號(hào)（日本象印NP-STH10C） 電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)米飯碘藍(lán)值、食味值較高；8號(hào)（蘇泊爾CFXB40HC11-160）電飯鍋在蒸煮秈米時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)比較均衡，處于中間水平。

家庭蒸煮米飯時(shí)，多按照電飯鍋上的參考線加水。在此條件下，國(guó)產(chǎn)的1號(hào)、韓國(guó)產(chǎn)4號(hào)和日本產(chǎn)6號(hào)電飯鍋蒸煮秈米飯時(shí)，品質(zhì)有待于提升。而國(guó)產(chǎn)的5號(hào)、8號(hào)與日本產(chǎn)2、3、7號(hào)電飯鍋蒸煮秈米飯品質(zhì)較好。

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Effects of Electric Cooker Performance on Quality of Cooked Rice

NIU Lin，F(xiàn)U Yicheng，*LI Zaigui
（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing,100083，China）

Electric cooker，one of the most commonly used appliances，was closely related to the quality of cooked rice.In order to researchthe relationship between the property of electric cooker and quality of cooked rice，eight electric cookers of different types were selected to explore the effect on the quality of cooked rice，including expansion rate，moisture content，iodine blue value，reducing sugar，taste value，hardness and viscosity.The results showed that different rice cooker had a certain effect on the rice quality，and the quality of rice was determined by the variety of rice，the amount of water，the condition of soaking and the performance of the rice cooker.

electric cooker；cooked rice quality；cooking conditions

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.003

1671-9646（2017） 12a-0008-04

2017-08-23

牛 琳（1994— ），女，碩士，研究方向?yàn)楣任锛庸ぁ?/p>

*通訊作者：李再貴（1964— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)楣任锟茖W(xué)與利用。