餐桌上的人類進化史

達里奧·米格里奇

從茹毛飲血到饕餮盛宴，人類的進化史同時也是食物的進化史，就讓我們一起從餐桌來認識整個人類的文明史，從食物中去探尋人類過去和現(xiàn)在的秘密。

在研究人類進化與發(fā)展史時，專家學者們往往著重于研究古老帝國文明的興盛和衰落，以及歷史上的各大戰(zhàn)爭等等這些宏大的命題，卻往往忽略了人類日常生活中一個最基本的問題——吃。我吃，故我在。無論是早先的智人，還是我們這些自詡文明的現(xiàn)代人，要想活著都得吃，吃是人類上萬年來受制于自然的表現(xiàn)。

原始風味的燒烤火的使用對于人類的進化發(fā)展有重要意義，用火烤過的食物細菌和寄生蟲更少，更容易為人體吸收，不僅保障了人類的健康，還為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了前提條件。

那么，以前的人每天究竟都吃些什么？這些食物又是如何來到人們餐桌上的？從古至今，人們的飲食習慣都經(jīng)歷過怎樣的變化？明白了這些問題，才能真正讀懂人類進化和發(fā)展的歷程。

餐飲背后的故事

英國BBC節(jié)目主持人，著名歷史學家菲利普·費爾南多·阿梅斯托認為，烹調(diào)的發(fā)明是人類進化史上的一次重大革命。因為烹調(diào)不僅改變了人類茹毛飲血的野蠻進食習慣，將人類和自然界的其他物種區(qū)分開來，還可以對食物殺菌消毒，保障人類的健康，為人類的體力和智力進一步發(fā)展創(chuàng)造前提條件。在掌握了烹調(diào)的方法后，人類食物的范圍得到了擴大，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)也發(fā)源于此，人們漸漸開始從山上、樹上遷徙到較為平坦的地方居住，村落逐漸形成。

無論在過去的部族、村落，還是在現(xiàn)代社會中，餐桌始終是人類社交活動的中心。在古希臘時期的斯巴達，政府為了加強公民間的團結(jié)，曾經(jīng)實行過共餐制，即無論窮人還是富人都在公共食堂里一起就餐，不加入公共食堂的斯巴達人將被剝奪公民權(quán)利。在古羅馬時期，豐盛奢靡的宴飲文化更是發(fā)展到了極致，舉辦和參加各種宴席成為了古羅馬貴族圈的社交風尚。到了18世紀的啟蒙時代，各式的咖啡館和沙龍成為了文化精英們的活動中心，思想家們來到咖啡館辯論問題，文學家們來到咖啡館寫作，紳士淑女們來到咖啡館聚會漫談，咖啡館文化成為了一種精神象征。即使是在現(xiàn)代社會中，商人們在飯桌和酒桌上談成的生意合作，也遠比在辦公室和會議室里談成的要多。

食物區(qū)分信仰和階層

烹調(diào)將人類和其他物種區(qū)分開來，食物又將不同信仰的人區(qū)分開來。歷史上伊斯蘭教與基督教之間沖突不斷，基督教十字軍曾向伊斯蘭世界進行過多次東征，同樣，阿拉伯帝國和奧斯曼土耳其帝國也連連向基督教世界出擊，他們之間的矛盾除了來自于信仰和文化上的差異，還有一部分原因是飲食習慣的不同，穆斯林不吃豬肉，而基督徒則可以隨意吃豬肉。

然而，即使是在基督教內(nèi)部，在對待食物的問題上也存在著分歧，有些教會和教徒主張禁止吃動物血，因為在舊約里上帝說過不可以吃血，血象征著生命。但也有教會和教徒認為可以吃血，因為保羅書信里面說過，吃什么喝什么不是福音的主要問題。

食物不僅可以區(qū)分信仰，還可以區(qū)分階層。歷史學家菲利普·費爾南多·阿梅斯托表示，人從來就不是平等的，在同樣一批出土于舊石器時代的原始人遺骨中，很明顯就能看出有些人的營養(yǎng)比其他人都好。在人類學家赫蘇斯·孔特拉雷斯和馬佩爾·格拉西亞所著的《飲食與文化》一書中就曾提到過，在原始狩獵采集社會中，氏族部落中的食物是嚴格按照成員地位的高低來分配的，而且男性又無條件優(yōu)先于女性，這種不公平的食物分配規(guī)則至少延續(xù)了幾千年。

印度的種姓制度具有3000多年的歷史，是古代世界最典型也最森嚴的等級制度，雖然在1947年印度脫離殖民體系獨立后從法律上廢除了種姓制度，但在實際社會生活中，種姓制度仍然扮演著相當重要的角色。在種姓制度中就有規(guī)定，印度教徒只可吃婆羅門或和他同一種姓人的食物，其中素食戒酒者的地位又比食肉者高，而被排除在種姓之外的賤民因為“不潔”，所以不能和四大種姓共同進餐。

食物引發(fā)的戰(zhàn)爭

在歷史上，食物和戰(zhàn)爭經(jīng)常是密不可分的，有些戰(zhàn)爭就是為了搶奪食物而打的，而充足的糧食供應(yīng)又是一支軍隊戰(zhàn)勝的前提，就像拿破侖所說的：“軍隊是靠著他的胃前進的?！彼?，保證糧食作物的充足對于一個國家具有重要的戰(zhàn)略意義。

宴席之風中世紀的貴族社交圈很流行舉辦宴席，宴席中有喝不完的葡萄酒和各式尋常百姓看不到的珍稀佳肴，為了攀比和炫耀，貴族們還從異域?qū)ふ腋鞣N食材，雖然耗費了大量的財力，但也將很多野生不常見的植物培育成了后世常用的蔬菜。

鹽一直是人們生活中必不可少的調(diào)味品，而古羅馬就是靠其壟斷占有鹽海的資源優(yōu)勢，建立起了一個龐大的帝國。在當時，古羅馬職業(yè)軍人的工資也是用具有市場交換價值的“鹽”來計發(fā)的，因為鹽不僅能在戰(zhàn)時為士兵們補充體力，還能充當貨幣作為交易中的硬通貨來使用?，F(xiàn)在英語中表示“工資”的單詞“salary”，其中的詞根“sal-”就是拉丁語中“鹽”的意思。

在中世紀的歐洲，香料一度貴如黃金。在當時，香料不僅被當作調(diào)料使用，還被當成藥物來治療疾病，在黑死病爆發(fā)時，最流行的防疫方法就是把混合香料裝在身上以抵御濁氣。不僅如此，由于香料具有較強的特殊氣味，還經(jīng)常被用在基督教會的宗教活動中，用香料制成的油膏被用于在圣職授予儀式的涂油禮和其他圣化儀式中。在當時，貴重的香料還成為了貴族之間的社交禮物，在12世紀初，威尼斯商人每年向亨利五世贈送50磅胡椒，13世紀新教皇就職時收到的禮物最多的就是肉桂和胡椒。

綜上所述，香料是中世紀歐洲等級社會中財富與地位的象征，哥倫布探索新大陸很重要的一個原因就是去尋找香料，新大陸的發(fā)現(xiàn)只能算是尋找香料產(chǎn)生的副產(chǎn)品。香料這樣一種小小的食物，卻推動了當時的歐洲各國踏上海外擴張的道路，情況相似的還有茶葉，正是1773年的波士頓傾茶事件拉開了美國獨立戰(zhàn)爭的序幕，這些都是看似不起眼的食物，卻都深刻地影響了世界歷史的進程。

人類食譜的變遷

以前的人們到底都吃些什么？在狩獵采集社會，人們基本上是能找到什么就吃什么，沒有像現(xiàn)在這么多的講究。美國喬治亞州立大學的研究員肯·塞耶斯表示：“縱觀人類的整個進化史，飲食平衡從來就不是很重要的問題，原始人吃東西只是為了滿足生存和繁衍的需要?！北M管早期人類的捕獵技術(shù)不是很優(yōu)秀，牙齒也不能應(yīng)付某些特別的食物，但人類還是靠著吃動物腐肉、昆蟲、爬蟲和野果在這片土地上生存了下來。

世界上最古老的手抄食譜起源于公元前1600年的美索不達米亞地區(qū)，考古學家們在3塊泥石板上發(fā)現(xiàn)了40多種不同的食譜。1996年，法國歷史學家讓·博泰羅第一次翻譯出了這些食譜，這些食譜中記有許多關(guān)于肉和蔬菜清湯的烹飪方法，其中一個食譜寫道：“使用肉，準備好水，放入油、搗碎的蔥和蒜，以及適量不知名的原料?！彪m然食譜記錄得較為粗略，但已經(jīng)具備了現(xiàn)代烹飪的基本要素。

歐洲飲食的來源

歐洲的飲食起源于古希臘，而發(fā)展于古羅馬。古希臘文明曾經(jīng)是歐洲最輝煌的文明，但古希臘的飲食文化卻非常簡樸，因為古希臘的氣候非常干燥，適合種植小麥等作物的耕地不多，只適合種植橄欖和葡萄，所以古希臘人以面包、橄欖油和葡萄酒為主要食物。

雖然古羅馬征服了古希臘，但古希臘的文化實際上也被古羅馬繼承和保存了下來，其中也包括飲食文化，進入了古羅馬時代后，食物的種類和烹調(diào)方式得到了極大地豐富。

在古羅馬，菜肴通常包括甜、咸、酸、苦4種味道，古羅馬人用蜂蜜、水果干和葡萄糖漿作為產(chǎn)生甜味的調(diào)料，用海鹽、礦物鹽和海水作為產(chǎn)生咸味的調(diào)料，用柑橘汁和葡萄釀的醋作為產(chǎn)生酸味的調(diào)料，用辛香料來作為產(chǎn)生苦味的調(diào)料。之所以是4種味道，也跟古羅馬人信奉希波克拉底的“體液學說”有關(guān)，希波克拉底提出人體由血液質(zhì)、粘液質(zhì)、膽液質(zhì)和黑膽質(zhì)四種體液組成，而古羅馬人相信體液會受到食物的影響，所以他們認為甜味能滋養(yǎng)身體和使人鎮(zhèn)靜，咸味有利于血液和傷口的康復，酸味能讓人清醒，而苦味可以讓人們充滿活力。

和古希臘人一樣，古羅馬人喜歡用橄欖油，從烤到炸，制作醬汁和沙拉都會放橄欖油。與古希臘人不同的是，古羅馬人非常善于農(nóng)業(yè)耕作，他們不僅在灌溉、施肥、嫁接等方面為后人留下了很多寶貴的經(jīng)驗，還將一些曾經(jīng)是野生的、不常見的，甚至于不適合食用的植物培育成了后來人們常吃的蔬菜，比如卷心菜、西蘭花、花椰菜、洋蔥、蘆筍、洋薊和黃瓜等等。所以，古羅馬人的烹飪實踐不僅奠定了歐洲飲食的味道基礎(chǔ)，同時也奠定了西餐的食材基礎(chǔ)。

現(xiàn)代食品困境

到了現(xiàn)代社會，在農(nóng)業(yè)革命和經(jīng)濟全球化的作用下，那些曾經(jīng)只有貴族才能享用到的食物也出現(xiàn)在了尋常百姓的餐桌上，但在很多專家看來，這種現(xiàn)象的背后也存在著一定的危險和隱患。在全球化的背景之下，食品的供應(yīng)鏈被無限拉長，涉及到的中間環(huán)節(jié)也越來越多，只要食品供應(yīng)鏈中的任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，都可能演變成一場災難。所以，從原料供應(yīng)到中間的加工過程都需要完善的監(jiān)管體制來監(jiān)督，因為如今的食品安全問題已經(jīng)不是一個地區(qū)性或國家性的問題，而是一個全球性的問題。

不僅如此，英國歷史學家菲利普·費爾南多·阿梅斯托還表示，像微波爐這種電器的出現(xiàn)，簡直就是人類文明的一種倒退。那些只會用微波爐重新加熱食物再吃下去的人們，和史前的原始人又有什么分別？而且，即使是原始人用火烤的都是他們親手捕獲的獵物，烤好食物后還會和部落里的人一起分食，而現(xiàn)代人只會去超市買來冰冷的食物再將它們放進微波爐，然后獨自坐在電視機前，面無表情地吃完這份微波餐。

所以，不要被快節(jié)奏的生活方式和速食文化影響，要知道，吃的愉悅屬于每一個時代、每一種文化、每一個國家，和每個人的每一天。有時間的話不妨嘗試親手做一餐飯，和親朋好友們坐在餐桌上一起分享，這才是食物真正的美好和意義所在。

[譯自西班牙《真有趣》]