尋找800年前的臨安味道

文吳雄心

尋找800年前的臨安味道

文吳雄心

英國史學(xué)家湯因比說：“如果讓我選擇，我愿意活在中國的宋朝?！比绻梢源┰降脑?，我也會選擇宋朝。作為美食愛好者，我特鐘情于800年前的臨安味道。南宋美食豐富，光菜肴就有一二百種，燒法多樣，有鲊、膾、熬、焙、炸、釀、炙、蒸等等，南北風(fēng)味應(yīng)有盡有，還有夜市、小吃、美酒、冷飲……數(shù)不勝數(shù)，其用心程度是現(xiàn)代美食所不能及的。那就趁著中秋月圓跟著我穿越歷史，體驗(yàn)下南宋“吃貨們”的日常，沒準(zhǔn)南宋百姓的中秋節(jié)吃得比我們還滋潤呦！

凌晨，逛鳳山門買生鮮

一天的行程從皇城根開始，趁著月色還可以瞻仰下雄偉的宮殿，附近有幾處重要的市場。

南宋的海鮮市場比我們想象的要發(fā)達(dá)得多，光是鲞鋪就有十幾家，除了黃魚鲞，還有蝦臘（蝦干）、鰻魚干、瑤柱、旋蚌（類似現(xiàn)在的海蜇頭）等等?；詈ｕr也有不少，據(jù)史書記載，當(dāng)時(shí)杭州的各類海鮮有40多種，差不多可以和現(xiàn)代媲美了。

踏著晨曦，趕緊到最重要的肉類市場——羊市瞧瞧。本來杭州人的肉食主要是雞鴨蝦魚鵝，自宋室南遷后，北方人比南方人多出一大截，羊肉市場也就旺了。杭州現(xiàn)在有個(gè)叫羊壩頭的地方，南宋羊市就在這附近。牛在南宋時(shí)期是受嚴(yán)格保護(hù)的，野生動物有人敢吃，非法宰殺的牛肉可沒人敢賣，殺牛那可是重罪。蔬菜市場就在羊市附近，玉米、西紅柿、馬鈴薯、辣椒等根本買不著，原來這都是宋代以后傳入中國的外來品種。

② 西湖醋魚

① 浮元

③ 蟹釀橙

上午，開啟御街“逛吃”模式

過一個(gè)快樂祥和的中秋節(jié)，購物掃貨要趁早。清晨是御街一天中最熱鬧的時(shí)候，街頭巷尾四處回蕩著吆喝聲，只見一個(gè)個(gè)小販挑著擔(dān)架，用力叫賣，有賣桔子、甘蔗、茶葉蛋、糖粥、茶水、小籠包等等。遠(yuǎn)處的酒廠中，有人灌酒入壇，有人裝壇封口，一旁的品酒官正在品評酒的高下。中秋時(shí)節(jié)的桂花酒別提有多香了，醇香撲鼻、甘甜四溢，中飯前小酌幾口，妙哉！

買好東西，街上逛逛也是極好的，因?yàn)橹星锕?jié)這天各店都新結(jié)了門面的彩樓花頭，煞是好看。眼前這座富麗堂皇的太平樓是清河王張俊所造，是有名的豪華酒樓，一間間的“穩(wěn)便閣兒”，就是包廂的前身，別說有多典雅。打開菜單，好家伙！光酒水就有48種之多，菜肴少說也有一二百種。中秋是吃蟹的好時(shí)節(jié)，錯過就可惜了，那就來一道太平樓的招牌菜——“蟹釀橙”吧?！渡郊仪骞芬粫鴮懙溃骸俺却笳?，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)。仍以枝頂覆之，入小甑，用酒，醋、水蒸熟。加苦酒入鹽供，既香而鮮。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興……”另據(jù)《武林舊事》記載，張俊以此菜進(jìn)貢高宗。

下午，到南星橋?qū)ふ音~味

吃好中飯，差不多就可以出城了。都說八月十八是最佳的觀潮時(shí)間，南宋時(shí)期的杭州人卻認(rèn)為，觀潮的最好時(shí)節(jié)是中秋。于是，今天的錢塘江邊，人聲鼎沸、車馬駢闐，臨時(shí)搭起的帳篷連綿數(shù)里，眾人觀潮興致高昂。

漫步江邊，竟然遇上了原汁原味的南宋絕活——抓潮頭魚。當(dāng)江面上的一條白線自遠(yuǎn)呼嘯而來時(shí)，只見搶魚人扛著網(wǎng)兜，隨潮奔跑，邊跑邊回頭看潮頭里有沒有魚。看到有魚，就轉(zhuǎn)身一躍跳進(jìn)潮中，用潮兜用力一撈，再迅速地跳出潮頭，扛著潮兜奔向岸邊。

這剛抓上岸的新鮮魚肉，怎么吃呢？要不做個(gè)“京式醋魚”吧。此菜妙在不施油鹽，只用糖、醋、黃酒、醬油調(diào)味，開水汆熟，成菜魚肉細(xì)嫩，融合鮮、甜、酸三味，魚肉略有蟹肉滋味，光想想便垂涎三尺。我一看，便脫口而出“西湖醋魚”，小二忙說：“是潮頭魚，正宗潮頭魚，吃了大吉大利！”弄得我連忙起身作揖。

傍晚，在凈慈寺享用素肴

杭州素食可是冠絕全國的?？赐晡绯?，可以從南星橋沿著虎跑路回城，剛好趕得上凈慈寺的晚齋，“南屏晚鐘”過后就可以開飯了。寺內(nèi)供應(yīng)的素食十分豐富，而今日晚齋最受歡迎的菜品，便是“傍林鮮”（煨筍）。

曾有個(gè)林洪道士寫了本專著《山家清供》，書中記載了近百種飲食肴饌的制作方法，其中說道：“夏初林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉，不思才有小人，便壞君子?！弊龇ň?，講究保留原汁原味，更是體現(xiàn)了古人“清”的極致、隱逸高士的意境。

杭州是全國筍種類最多的地區(qū)，可吃的筍就有幾十多種之多，加上各類加工方法，僅筍就能做出百來個(gè)菜，“傍林鮮”只是其中最簡單的一種做法。杭州高僧贊寧還專門寫過一本《筍譜》，這在世界古代史上都是空前絕后的。

夜晚，泛舟西湖來一場船宴

出凈慈寺沿著西湖來到涌金門，這時(shí)已經(jīng)月上柳梢了。中秋夜，城中不免還有些熱，許多人特地到西湖租條船，宿湖飲酒，涌金門就是當(dāng)時(shí)有名的租船碼頭。

中秋賞月，自然也少不了美食。當(dāng)時(shí)船宴已經(jīng)很發(fā)達(dá)，除了船家自備的水果、干貨，游客還可在岸上購買各類小吃和熱菜，吃的最多的還是蟹、水果、糕點(diǎn)、羹之類的。著名的“宋嫂魚羹”就在斷橋邊，將魚肉蒸熟撥碎，添加配料燴制，其形味均似燴蟹羹，妙極了！據(jù)南宋周密《武林舊事》記載：淳熙六年，宋孝宗陪太上皇趙構(gòu)游西湖，在斷橋附近買龜放生，并命太監(jiān)用小旗招引湖上買賣之人，各有支賜。有一位汴京口音的宋五嫂進(jìn)獻(xiàn)魚羹，上皇品嘗后十分贊賞，又得知宋五嫂本是汴京廚娘，隨駕至此，現(xiàn)在錢塘門外開小食鋪謀生，念其年老，特賜金錢十文、銀錢百文、絹十匹。從此，“宋嫂魚羹”聲名大噪，京中人士紛紛爭食。

船宴上食品菜品應(yīng)有盡有，可唯獨(dú)不見月餅。雖然月餅最早出現(xiàn)在《武林舊事》一書，但是中秋食品單里壓根沒有它?；蛟S南宋時(shí)的月餅，只是一種形狀似月，可以天天吃的普通蒸餅。

午夜，北關(guān)夜市夜宵醉人

北關(guān)就是現(xiàn)在的武林門，那里有著名的夜市，也叫“鬼市子”，小吃點(diǎn)心應(yīng)有盡有。宋代面點(diǎn)制作精細(xì)，出現(xiàn)了專業(yè)的面點(diǎn)坊和糕餅作坊，有包子鋪、粉食店、素面店、茶食店、從食店（副食品）、川食店（川菜館）、糕團(tuán)店、蜜煎店等，大的店鋪有鍋五十多口，工匠近百人之

多。當(dāng)時(shí)有名的饅頭就有十多種，比如四色饅頭、雜色剪花饅頭、菠菜果子饅頭等。包子和餅的種類各有十幾種之多，其中有一種叫蓮花餡餅，據(jù)記載，餡呈蓮花狀，而顏色竟多達(dá)15種之多。

路邊顯眼的還有茶坊，茶坊除了賣茶，還兼售熱飲、冷飲。走累了便可在路邊茶坊歇息片刻，慢酌臨安“網(wǎng)紅”冷飲——“椰子酒”，細(xì)聽樓上數(shù)人奏樂對唱。據(jù)《武林舊事》記載，時(shí)行冷飲十七種內(nèi)已有“椰子酒”，可知椰子汁并非現(xiàn)代才流行的飲品。

① 宋嫂魚羹

② 豆兒糕

吃完宵夜，已經(jīng)是凌晨，城內(nèi)街上的游人仍來來往往，至?xí)圆唤^。御街上的店家要營業(yè)到五更，夜市攤里飄出陣陣羊湯香氣，可惜來不及再喝一碗羊湯，我就要回去了。如果可以的話，我希望一直生活在南宋的臨安，在這山湖之畔不斷邂逅最珍貴的美味。

作者單位：中國杭幫菜博物館