老饕漫筆

趙珩

早就傾慕鏡泊湖的水色山光，前年盛夏之季，終有幸逃出酷熱的北京，到鏡泊湖作了短暫的小憩。

從牡丹江市驅(qū)車前往鏡泊湖，路上要走兩三個(gè)小時(shí)，那天又因事耽擱，出發(fā)較晚，剛走了一多半的路程，時(shí)間已過正午了。沿途每隔十余里，就會(huì)集中出現(xiàn)幾家民營的小飯館。從大玻璃窗望去，店堂里空空落落，很少有人用餐，店主多在門前閑坐或干著其他的事。除了門前掛著的幌子之外，幾乎都在玻璃上寫著兩行醒目的大字：“湖水鮮魚，石板大米。”這“湖水鮮魚”顧名思義，當(dāng)是鏡泊湖中的盛產(chǎn)。而“石板大米”是怎么回事，就不得而知了。

選擇了一家飯館，老板極為熱情，向我們介紹了他店里的各種活魚，征求我們的意見。我們說明只是吃便飯，飯后還要趕路，有幾樣菜吃飯即可。那老板很有耐性，雖然沒達(dá)到他的最大企望，可還是最終使我們點(diǎn)了兩三尾活魚。那些魚我大多叫不上名字，或者是當(dāng)?shù)厝擞挟?dāng)?shù)厝说慕蟹?，陪我們來的同志很在行，能與老板搭上話，什么魚該怎么做，清楚得很，所以菜點(diǎn)得既實(shí)惠，又好吃。

東北人豪爽，菜都講究大盤大碗，一個(gè)蘑菇燉小雞，雖然不過半只雞，但加上野山蘑，湯湯水水能盛上一只嚇人的大海碗。每人夾上兩筷子，剩下的不過是半碗湯汁，倒是領(lǐng)略了這種豪爽中的“水分”。做魚的手藝一般，尤其是端上來的形象不佳，黑乎乎的一大盤，連頭尾都辨不清，但吃起來卻味道非常鮮美，據(jù)說那魚都是湖里野生的，又沒有經(jīng)過污染，不像我們在北京吃的人工養(yǎng)殖魚，味道當(dāng)然甘美無比。其中一道涼拌生魚，是我們從來沒有吃過的。那涼拌生魚也是堆成尖兒的大盤，里面滿是鮮紅的辣椒末，但吃在嘴里卻不甚辣，酸甜脆嫩，極為適口。那是用整條的活黑魚殺后去皮去刺，再將魚肉切成細(xì)絲，用白醋立即攪拌，加上生的卷心菜絲及糖、辣椒面拌在一起，所以吃起來格外爽口。

鏡泊湖所在的寧安縣是朝鮮族較多的地區(qū)，這種涼拌生魚是不是朝鮮族的風(fēng)味？我在北京也吃過朝鮮館子，但從未吃過這種涼拌生魚。鮮美的生魚絲與脆嫩的卷心菜拌在一起，吃在口里卻分不清哪是魚，哪是菜，正是妙處所在。據(jù)說這種涼拌生魚要即殺即吃，從殺魚起，經(jīng)過去皮、剔刺、切絲、生拌，要在十分鐘內(nèi)完成，時(shí)間稍長魚肉就失去了鮮味兒，而且會(huì)變腥。

那米飯盛來卻秀氣得很，碗很小，與盛菜的器皿形成鮮明的對比。那米晶瑩剔透，顆粒飽滿，比一般米粒幾乎大一倍，而且粒?？杀?。過去我僅在一些印制精良的畫報(bào)上看到過這種大米飯，總認(rèn)為那是制版和照相的藝術(shù)加工?？蛇@大米飯真如畫報(bào)上的一般。米飯吃到嘴里，糯軟而又滑潤，且不失韌度，油性又很大。人家告訴我，這就是鏡泊湖附近出產(chǎn)的“石板大米”。

“石板大米”又稱“響水大米”，據(jù)說是長在火山熔巖上的水稻，每年只產(chǎn)一季，且產(chǎn)量不高，是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。舊時(shí)曾做過“貢米”進(jìn)獻(xiàn)朝廷。寧安的“響水大米”又以東京城西的渤海鎮(zhèn)水稻最為有名。這渤海鎮(zhèn)曾是古代渤海國的首都，也稱上京或東京龍泉府。

據(jù)說鏡泊湖中的魚類有五十多個(gè)品種，我們在鏡泊湖的幾天中，居然也品嘗了十余種之多。廚師的手藝雖不敢恭維，但魚是極鮮的，尤其是鏡泊湖中的特產(chǎn)“湖鯽”，肉細(xì)而腴美，但刺并不像平時(shí)吃的鯽魚那樣多，無論紅燒、干燒、清蒸、干炸或做湯羹，均不掩其鮮。鏡泊湖方圓百里，四周峰巒疊翠，湖水清澄如碧，湖南部水深僅數(shù)米，湖北部卻可達(dá)50米左右。水深淺不同，湖中各種魚類的生活區(qū)域也不同，五十多種湖魚分布在深淺不同的水域。清晨或傍晚，在此休養(yǎng)者多臨湖執(zhí)竿垂釣，怡然自樂，是時(shí)風(fēng)平水靜，無波若鏡，如能釣得幾尾鮮魚，稍加烹飪，無論佐餐下酒，都是一種極好的享受。

因我盛贊“響水大米”，主人邀我去附近的一處村落，名叫“高麗屯”，是朝鮮族集居之地。據(jù)說屯里有數(shù)十家老百姓自辦的餐館，那里的“響水大米”最為正宗，要超過我們在路上吃的。當(dāng)我們驅(qū)車到達(dá)時(shí)，已是華燈初上，“高麗屯”中每座院落，都在大門口懸起串串紅燈，院內(nèi)是農(nóng)家泥墻土炕，燈火通明。連續(xù)詢問了十余家，竟家家客滿，只得悻悻而歸。未能了卻品嘗“正宗響水大米”之愿，至今留下一個(gè)遺憾。

“魚米之鄉(xiāng)”對鏡泊湖來說，應(yīng)是當(dāng)之無愧的。