冀菜泰斗袁清芳

張雪祥

近日上網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)有相關(guān)部門列舉了國(guó)家級(jí)已故名廚46人的事跡，并附有他們的生前照片。河北籍已故名廚，唯一榜上有名者是袁清芳先生。

因我與袁先生的弟子劇建國(guó)、劉恒忠等人情深意篤，常在中華飯莊晤面（袁先生曾任中華飯莊主廚），故多次見過袁先生。在我心目中，袁先生是一代宗師。

學(xué)徒8年，他練就了一身本領(lǐng)

袁清芳生于1901年，祖籍保定清苑縣郎莊村。解放前家境貧寒，只上過兩年小學(xué)。16歲到倮定宴春園飯店學(xué)徒。24歲出徒后先后在保定、山西、正定等地闖蕩江湖。1950年到石家莊定居后，曾在車站飯店、三八飯店、大春芳飯店、永信興、向陽(yáng)飯店等處主廚。1970年落腳中華飯莊。

一般人學(xué)徒是3年，而袁先生學(xué)徒整整8年，再加上出徒后25年闖蕩江湖的經(jīng)歷，使他練就了一身過硬的功夫，成為河北菜烹飪技藝的集大成者。一件事就足以說明。他年輕時(shí)，有一次為私人辦家庭壽宴，最后一道菜上桌后，廚房只剩下三個(gè)雞蛋、一根黃瓜和幾個(gè)饅頭。沒料想又來了兩位賓客，主家吩咐再上兩道菜。俗話說巧婦難為無米之炊，可袁先生不慌不忙，說10分鐘內(nèi)兩盤菜準(zhǔn)上去。只見袁先生把蛋清和蛋黃分開，蛋清加少許濕淀粉打開，用涼油劃雪花片，黃瓜切象眼片，兩種原料放在一起用滑油方法咸菜，起名雪花蛋片；然后把蛋黃放入面粉中，加入開水燙熟，加少許白糖，搓成紅棗大小的球型，外面滾粘上饅頭渣，下油鍋炸成金黃色，裝盤后撒上點(diǎn)白糖，取名西年法糕。兩道菜一上桌，客人們拍手叫好。主家佩服得五體投地，連聲稱贊：真本事，全本事，名不虛傳。

什么叫全本事呢？就是他什么活都會(huì)千，且千得精彩。論刀工，他無論直刀、平刀、斜刀都十分純熟，且常常混合使用。在80歲高齡時(shí)仍能用河北獨(dú)有的甩刀法切肉絲。他切肉姿勢(shì)大方、優(yōu)雅，節(jié)奏悅耳、韻律鮮明，成品整齊美觀，令徒弟后輩嘆為觀止。論勺工，他溜、炒、烹、炸、爆、燒、扒、涮、烤、燜、拔絲樣樣在行，尤以溜、炒更為見長(zhǎng)。溜炒菜技術(shù)的關(guān)鍵是兌調(diào)味品、鮮湯和粉芡的比例以及火候的掌握。袁先生操作時(shí)，無論是碗內(nèi)兌汁、勺內(nèi)烹汁或臥汁，從來都是一次成功。動(dòng)作敏捷，干凈利落，恰到好處。做出的菜肴油光閃亮，誘人食欲。

袁先生尤重鮮湯制作。鮮湯是菜肴美味的保證。湯分清湯和奶湯。更有頭湯、套湯、墜湯之分。清湯制作的工序是先將肘子煮熟撈出，然后將雞腿肉剁成茸放湯內(nèi)，待雞茸飄起后撈出，再將雞脯肉剁成茸放入湯內(nèi)，飄起后再撈出，反復(fù)數(shù)次，使湯鮮美異常、清澈見底；奶湯是用千貝蟹肉等原料來套，色澤潔白如奶。用鮮湯炒出的菜，味道那叫一個(gè)好！早在上世紀(jì)五六十年代，袁先生就擁有“追味族”，知味者們?cè)u(píng)價(jià)說：吃袁師傅的菜，色、香、味、質(zhì)均佳，如同聽梅蘭芳唱《貴妃醉酒》，余音繞粱三日不絕。

創(chuàng)制名肴，他為冀菜增加了一張名片

1951年，傳世名菜“金毛獅子魚”在石家莊車站飯店首次面世，那年袁先生50歲。他借鑒保定名肴抓炒魚的技法，經(jīng)過上百次的改進(jìn)摸索，烹制出了這道全新的大菜。它以鯉魚為主料，將魚身兩側(cè)改刀至四十多片，每片再用剪刀剪出4至5根條狀肉絲，然后均勻掛糊入油鍋炸制。根根肉絲炸成金黃，蓬松爹起，裝盤后再用番茄醬烹制酸甜口的汁兒澆在魚身上，并在魚的兩眼處裝上兩顆青豆。因?yàn)榭崴埔活^威風(fēng)的獅子，所以定名金毛獅子魚。其特點(diǎn)：造型逼真大氣，色澤桔紅鮮亮，味道酸甜適中，口感外焦里嫩，操作技法復(fù)雜，工藝要求嚴(yán)格。

1959年，袁先生代表石家莊參加河北省商業(yè)系統(tǒng)技術(shù)巡回表演賽，他做了三道菜：河南魚片、溜腰花、金毛獅子魚，奪得熱炒第二名。當(dāng)時(shí)，人們做魚不外乎清蒸、紅燒、燉煮，這次參賽，全新做法的金毛獅子魚一炮打響，天津名廚張尚志伸著大拇指稱贊：袁師傅真有鉆研勁兒，能把一條普通魚做得栩栩如生，色正、味正，簡(jiǎn)直是藝術(shù)品，真叫人服氣。

1982年，袁先生的高徒，國(guó)家級(jí)烹飪大師、高級(jí)技師劉振山，在北京飯店烹飪此菜，得到高度評(píng)價(jià)，進(jìn)入北京飯店菜譜。1983年，劉振山在人民大會(huì)堂參加名師品鑒大會(huì)，金毛獅子魚再次亮相，得到專家評(píng)委、美食家眾口一詞的稱贊，此菜又在人民大會(huì)堂安了家，成為國(guó)宴佳肴。

如今，金毛獅子魚問世已有六十多年了，袁先生的弟子們?cè)谒崽鹂诘幕A(chǔ)上，又增加了鮑汁口、魚香口、麻辣口等多種口味。省、市餐飲協(xié)會(huì)紛紛舉辦培訓(xùn)班和專項(xiàng)比賽，制作高手日益增多。甚至出現(xiàn)了專門制作金毛獅子魚的工廠，為飯店提供半成品，使獅子魚走向了婚宴。這道菜不但在石家莊幾乎家喻戶曉，更成為冀菜中的一道名菜，不少人將其稱為河北第一菜?？梢哉f，袁先生為冀菜貢獻(xiàn)了一張名片。

嚴(yán)格育人，他為餐飲業(yè)培養(yǎng)了一批精英

袁先生在業(yè)界享有很高的威望，業(yè)內(nèi)人士均以能成為袁氏門人而自豪。袁先生為人謙虛、自律，有良好的職業(yè)習(xí)慣，一生“上案丁字步、上灶不彎腰”，做人方正，帶徒嚴(yán)格。他要求弟子們上案三凈（墩子凈、菜板凈、地面凈）、上灶三凈（灶臺(tái)凈、回頭案凈、抹布凈）、上崗三凈（工作服凈、工作帽凈、雙手凈）。凡是不符合要求的，時(shí)時(shí)給予糾正，絲毫不留情面，徒弟們對(duì)他總是『不著敬畏之心。

跟隨袁先生16年的弟子劇建國(guó)曾撰文回憶他二十多歲學(xué)藝時(shí)一件難忘的事：有一次做“蝦子獨(dú)豆腐”，煎制的火候大了，豆腐出現(xiàn)些許黑邊，當(dāng)時(shí)正值飯口，很忙，就將黑邊豆腐裝在下面，想對(duì)付著上桌。被袁清芳發(fā)現(xiàn)，當(dāng)著后廚眾人的面，不容分辯解釋，硬是讓他重做了一盤。事后教訓(xùn)他說：做廚師絕不允許糊弄顧客，心里沒有顧客，技術(shù)再高也不算好廚師。

袁先生言傳身教，帶出了一大批業(yè)界精英。當(dāng)年受到師傅教訓(xùn)的劇建國(guó)，1984年在全省百萬(wàn)職工大比武中勇奪全省狀元，現(xiàn)擔(dān)任河北省名廚委員會(huì)主任，是全國(guó)烹飪界最高榮譽(yù)金鼎獎(jiǎng)的獲得者，成為冀菜領(lǐng)軍人物之一。作為清芳美食專業(yè)委員會(huì)主任，他以師傅為榜樣，制定了“清芳弟子規(guī)”，要把優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹飪文化一代一代傳下去。河北省烹飪大師工作室領(lǐng)辦人周書存，跟隨袁先生多年，是袁先生第二代弟子，現(xiàn)任石家莊飯店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)，是石家莊餐飲業(yè)各項(xiàng)活動(dòng)的組織者和領(lǐng)跑人。學(xué)習(xí)袁先生活到老學(xué)到老的精神，70歲的郭慶敏擔(dān)任山東巨無霸餐飲管理公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，他敬業(yè)執(zhí)著、成績(jī)卓著。此外，當(dāng)年跟隨袁先生在中華飯莊學(xué)藝的申慶斌、李柱亭、吳雙月、呂躍進(jìn)、李學(xué)斌等人，都個(gè)個(gè)身懷絕技，成為業(yè)界精英。

目前，袁氏門人已傳至第五代、共計(jì)千余人，其中國(guó)家級(jí)大師、省級(jí)大師有六十多人，獲國(guó)家級(jí)烹飪大賽金牌的門人弟子有百人之多。

口述成書，他填補(bǔ)了沒有烹飪教材的空白

從1951年到1982年，袁先生始終是石家莊餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷30年。他不僅在后廚發(fā)揮能量，更為石家莊餐飲業(yè)口述了第一本教科書。

1972年夏，在石家莊財(cái)貿(mào)學(xué)校執(zhí)教的郝鳳城老師，為烹飪書籍匱乏、學(xué)校沒有合適的教材而憂心忡忡。他與袁先生是老鄉(xiāng)，交情深厚，于是找袁先生溝通，請(qǐng)古稀之年的袁先生“傾囊而出”，編書留給后人。這樣，一則可解決無教材之憂，二則可梳理總結(jié)前輩多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與技藝，使烹飪文化得以傳承。二人一拍即合。郝老師總體策劃、出題綱，并最后審定，袁先生口述，其弟子劉毅、劇建國(guó)等人記錄、整理、謄寫。經(jīng)過三個(gè)多月的努力，書稿殺青，分上下兩冊(cè)，定名《烹飪講義》。上冊(cè)是菜譜，共有500道菜，分為高中低檔，高檔的有燕窩、魚翅、鮑魚、海參等，中檔的有雞、魚、蝦、蟹等，低檔的有四季時(shí)蔬、家常小肴。下冊(cè)內(nèi)容涵蓋原材料的質(zhì)量鑒別，禽、畜的分檔取料，干貨漲發(fā)，刀工的處理與種類，吊湯技術(shù)等，可謂洋洋大觀，集中體現(xiàn)了袁先生58年烹飪之經(jīng)驗(yàn)。由此，袁先生不僅是傳統(tǒng)技藝的繼承者，更成為優(yōu)秀文化的傳播人。此事功在千秋，善莫大焉。

《烹飪講義》填補(bǔ)了當(dāng)年石家莊無烹調(diào)教科書的空白。郝鳳城老師在教學(xué)中以這本書，送走了一批又一批的畢業(yè)生。根據(jù)授課需要，郝老師不斷增添新的內(nèi)容，將其逐步增加至20萬(wàn)字，成為一套系統(tǒng)全面的教科書，影響了河北幾乎所有學(xué)烹飪的人。

2014年，郝老師以河北師范大學(xué)旅游系教授的身份，在袁清芳烹飪藝術(shù)研討會(huì)上，回憶了這一段歷史佳話。他說，講義出版時(shí)，正值文革期間，講義并未署上袁先生的大名。但袁先生不以為意，可謂高風(fēng)亮節(jié)。

如今，袁先生去世已經(jīng)三十多年了，年輕人去各大飯店吃飯，可能享受著袁先生的二代三代四代五代弟子的烹飪手藝，卻不知袁先生其人。但在各大網(wǎng)站上，都能見到登載袁先生業(yè)績(jī)和貢獻(xiàn)的文章，這說明人們沒有忘記他。一代宗師，將德藝長(zhǎng)馨。

編輯：安春華