中職烹飪工藝課課程授課方案探究

高敬嚴(yán)+胡建國(guó)

【摘要】中職烹飪工藝類課程教學(xué)改革一直是烹飪中職院校探索的問(wèn)題，如何在“精技能”的人才培養(yǎng)要求下，提高工藝類課程的教學(xué)成效比。本研究從中職院校烹飪工藝類課程的開設(shè)需要經(jīng)歷“三階段”：第一階段是烹飪技藝基礎(chǔ)，第二階段是名師、名菜、名點(diǎn)傳授，第三階段是學(xué)生自主創(chuàng)新，來(lái)探索中職院校烹飪工藝類課程課堂教學(xué)與課外實(shí)踐有效結(jié)合的改革新路子。

【關(guān)鍵詞】烹飪工藝 課程 培養(yǎng) 評(píng)價(jià)

【中圖分類號(hào)】G712；TS972.1-4【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）45-0229-01

中職烹飪工藝課的開設(shè)是在專業(yè)教學(xué)計(jì)劃的指導(dǎo)下進(jìn)行的，根據(jù)“精技能”的人才培養(yǎng)要求，對(duì)工藝課程的教學(xué)要求從低到高、由淺入深、由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的程序進(jìn)行，使烹飪學(xué)生在對(duì)工藝類課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)修養(yǎng)。

中職烹飪工藝類課程的開設(shè)主旨在于培養(yǎng)職業(yè)基礎(chǔ)，即養(yǎng)成職業(yè)化的習(xí)慣、積累職業(yè)化的修養(yǎng)，增強(qiáng)職業(yè)化的道德、學(xué)習(xí)職業(yè)化的方法?，F(xiàn)階段中職院校烹飪工藝類課程的開設(shè)需要經(jīng)歷“三階段”，第一階段是烹飪技藝基礎(chǔ)，第二階段是名師、名菜、名點(diǎn)傳授，第三階段是學(xué)生自主創(chuàng)新。三個(gè)階段相輔相成，缺一不可，在課堂教學(xué)與課外實(shí)踐中探索出一條中職烹飪工藝類課程教學(xué)改革的新路子。

1.烹飪技藝基礎(chǔ)教學(xué)

在烹飪工藝類課程教學(xué)中，對(duì)第一階段的烹飪技藝基礎(chǔ)教學(xué)可分課堂教學(xué)和課外實(shí)踐兩部分。課堂教學(xué)相對(duì)應(yīng)的基礎(chǔ)課程是《烹飪基本技能訓(xùn)練》，應(yīng)開設(shè)在第一學(xué)期，每周2個(gè)課時(shí)，共分16次課，其中烹飪思想導(dǎo)入、實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度學(xué)習(xí)、實(shí)驗(yàn)設(shè)備使用與維護(hù)、刀具的磨制與使用、干料漲發(fā)、基本味調(diào)制、整料出骨、茸丸制作、制湯工藝和基礎(chǔ)技藝考核等均開設(shè)1次課，刀工訓(xùn)練3次課，勺功訓(xùn)練2次課。課程的設(shè)計(jì)對(duì)烹飪學(xué)生灌輸了科學(xué)的、系統(tǒng)的烹飪操作的規(guī)范和要求，使學(xué)生懂得并學(xué)會(huì)以制度管理規(guī)范人、事、物，并以之為日后行業(yè)之理念。

這一階段的課外實(shí)踐主要圍繞烹飪思想的鞏固，刀工的技法、勺工的技法的大量訓(xùn)練和烹調(diào)技法的抄寫記憶來(lái)進(jìn)行。具體實(shí)施上略帶有強(qiáng)制性，對(duì)于烹飪思想的鞏固，以烹飪主題班會(huì)的形式進(jìn)行高頻率的灌輸，以達(dá)到對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)、深入和牢固，此過(guò)程可謂之“洗腦”。在刀工、勺工技法的訓(xùn)練上，采取“小組制”訓(xùn)練法和“賽事制”訓(xùn)練法相結(jié)合。以班級(jí)為單位按照實(shí)驗(yàn)課要求分若干小組，在統(tǒng)一申請(qǐng)場(chǎng)地后，各小組自行制定訓(xùn)練項(xiàng)目和訓(xùn)練時(shí)間，進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，并進(jìn)行小組相互評(píng)價(jià)。對(duì)訓(xùn)練成果的檢驗(yàn)由班級(jí)內(nèi)或班級(jí)間舉辦刀工或勺工比賽的形式進(jìn)行評(píng)獎(jiǎng)。

這個(gè)階段對(duì)于剛剛接觸烹飪行業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，烹調(diào)技法就顯得深?yuàn)W難以理解，我采取的方法是“抄寫記憶法”，把烹調(diào)技法的抄寫作為一項(xiàng)作業(yè)，其得分作為期末總成績(jī)的平時(shí)成績(jī)的重要組成部分，要求其按照統(tǒng)一規(guī)定的格式手寫抄寫，抄寫內(nèi)容按照不同學(xué)期的要求由大到小、由廣到窄的進(jìn)行。具體是第一學(xué)期抄寫中國(guó)烹飪技法，各個(gè)菜系通用的烹飪技法，每一個(gè)技法下抄寫3道具有該技法代表性的菜點(diǎn)實(shí)例。第二學(xué)期抄寫各個(gè)菜系的特殊烹飪技法，每一個(gè)技法下抄寫3道具有該技法代表性的菜點(diǎn)實(shí)例。第三學(xué)期重點(diǎn)抄寫某一菜系的烹飪技法，每一個(gè)技法下抄寫6道具有該技法代表性的菜點(diǎn)實(shí)例。第四個(gè)學(xué)期抄寫特定菜系不同地區(qū)的特殊的烹飪技法，每一個(gè)技法下抄寫6道具有該技法代表性的菜點(diǎn)實(shí)例。經(jīng)過(guò)四個(gè)學(xué)期的抄寫記憶，學(xué)生可以完成四大菜系、八大菜系或十二大菜系，再加上少數(shù)民族風(fēng)味、寺院風(fēng)味及素齋風(fēng)味等抄寫記憶，可以學(xué)習(xí)近200種烹調(diào)技法和近600道代表菜點(diǎn)。

2.名師、名菜、名點(diǎn)傳授教學(xué)

在烹飪工藝類課程教學(xué)中，對(duì)第二階段的名師、名菜、名點(diǎn)傳授教學(xué)亦分為課堂教學(xué)和課外實(shí)踐兩部分。課堂教學(xué)相對(duì)應(yīng)的是《中餐菜肴制作》等課程，應(yīng)從第二學(xué)期開始設(shè)置，持續(xù)至第三學(xué)期，共開設(shè)2個(gè)學(xué)期，每周2個(gè)課時(shí)。課程教學(xué)采用中職烹飪工藝類課程通用的“名師演示+同步訓(xùn)練+評(píng)分評(píng)價(jià)”授課方式。此授課方式的特點(diǎn)是傳承性、易見(jiàn)性、直觀性。課程選取的菜點(diǎn)實(shí)例應(yīng)采取“5+2+3”模式，“5”為傳統(tǒng)的主流代表性的菜點(diǎn)，“2”為市場(chǎng)流行的新派菜點(diǎn)，“3”為其它地方菜系具有代表性的菜點(diǎn)。根據(jù)烹飪?cè)牧系某杀静町愋?，可差別的選擇僅演示菜點(diǎn)和供演示和實(shí)訓(xùn)的菜點(diǎn)。學(xué)生通過(guò)第二階段的學(xué)習(xí)，可以更好的鞏固第一階段所學(xué)習(xí)的科學(xué)的、系統(tǒng)的烹飪操作的規(guī)范和要求，明確不同菜系間原料選擇及烹調(diào)技法的特點(diǎn)，更加深刻理解以制度管理規(guī)范人、事、物之理念。

這一階段的課外實(shí)踐主要圍繞學(xué)生烹飪技藝水平的提高和烹飪專業(yè)思想的鞏固展開。從本學(xué)期開始給學(xué)生布置“每周一菜”，以班級(jí)為單位按照實(shí)驗(yàn)課要求分若干小組，在統(tǒng)一申請(qǐng)場(chǎng)地后，各小組自行安排在雙休日進(jìn)行菜點(diǎn)制作，自己采購(gòu)原料，制作菜肴。碰到問(wèn)題自己嘗試尋找解決辦法，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)體合作，與人交往和解決問(wèn)題的能力，作品完成后由班級(jí)組成的學(xué)生評(píng)審組進(jìn)行評(píng)點(diǎn)、拍照，并作出文字評(píng)結(jié)。

3.學(xué)生自主創(chuàng)新

在烹飪工藝類課程教學(xué)中，對(duì)第三階段的學(xué)生自主創(chuàng)新教學(xué)亦分為課堂教學(xué)和課外實(shí)踐兩部分。這一階段為第四學(xué)期，第五、六學(xué)期為學(xué)生一年的實(shí)習(xí)期。這一階段在課程設(shè)計(jì)上可以以綜合創(chuàng)新設(shè)計(jì)為主，課程教學(xué)采用“學(xué)生自主設(shè)計(jì)+評(píng)分評(píng)價(jià)”授課方式。此授課方式的特點(diǎn)是創(chuàng)新性、多樣性、直觀性、發(fā)散性。學(xué)生自行選用合適的原料，合適的烹調(diào)技法，合適的風(fēng)味味型，設(shè)計(jì)出具有實(shí)用性、市場(chǎng)性、可操作性的菜品。并通過(guò)交流評(píng)價(jià)檢驗(yàn)自己的成績(jī)和不足。學(xué)生通過(guò)第三階段的學(xué)習(xí)，可以更好的鞏固第一、二階段所學(xué)習(xí)的科學(xué)的、系統(tǒng)的烹飪操作的規(guī)范和要求，明確菜系間的差異性雖大，但其烹飪的原則和技法都是為人而服務(wù)的特點(diǎn)，更加深刻理解以制度管理規(guī)范人、事、物之理念。

這一階段的課外實(shí)踐主要圍繞學(xué)生科研水平的提高和烹飪專業(yè)研究展開。從這一階段開始給學(xué)生布置“課題研究”，以班級(jí)為單位按照實(shí)驗(yàn)課要求分若干小組，各小組自行安排時(shí)間進(jìn)行課題討論、研究，自己選取有興趣的題目，然后匯集到小組，由小組討論選出其中的1至2個(gè)課題題目，進(jìn)行項(xiàng)目分工合作。作品完成后由教師組成的評(píng)審組和班級(jí)組成的學(xué)生評(píng)審組共同進(jìn)行評(píng)點(diǎn)、拍照，并作出文字評(píng)結(jié)。

中職烹飪工藝類課程教學(xué)改革一直是中職院校探索的問(wèn)題，如何在“精技能”的人才培養(yǎng)要求下，提高工藝類課程的教學(xué)成效比。課堂教學(xué)與課外實(shí)踐有效結(jié)合的教學(xué)方法將為中職院校烹飪工藝類課程教學(xué)改革提供新的思路。

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