學(xué)會(huì)正確吃雞蛋

陳魯原

一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素。

蛋黃中豐富的膽堿成分，能促進(jìn)大腦發(fā)育，有益大腦功能。同時(shí)，膽堿對提高記憶力、反應(yīng)力都很有幫助。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。蛋黃中的兩種抗氧化物質(zhì)，葉黃素和玉米黃素，能幫助保護(hù)眼睛不受紫外線傷害。它們同時(shí)有助于減少患老年白內(nèi)障的風(fēng)險(xiǎn)。

土雞蛋和普通雞蛋，誰的營養(yǎng)價(jià)值高？

幾乎所有人愿意吃土雞蛋和高品質(zhì)雞蛋，為什么？一是口感好，而是相對稀缺（因?yàn)槌杀靖?，所以稀缺，大眾需求旺盛）。所謂“土雞蛋”就是散養(yǎng)的雞下的蛋，產(chǎn)蛋雞由于沒有食用含激素的飼料，食物多以草、蟲子、谷類為主；飼養(yǎng)成本高，產(chǎn)蛋量卻更低，因此售價(jià)高。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家顧問委員會(huì)曾經(jīng)專門對“土雞蛋”和普通雞蛋的17種氨基酸含量進(jìn)行測定分析，發(fā)現(xiàn)兩者沒有明顯的差異。雞蛋蛋白質(zhì)、脂肪、微生物等營養(yǎng)成分也幾乎沒有區(qū)別。鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師李靜表示，土雞蛋和普通雞蛋的營養(yǎng)成分最大區(qū)別是膽固醇的含量，土雞蛋的膽固醇是普通雞蛋的2至3倍，土雞蛋的口感之所以比普通雞蛋好，正是由于土雞蛋的膽固醇含量較高，因此吃起來覺得香。從營養(yǎng)安全角度來看，雞蛋新鮮就可以，不必非要吃土雞蛋?！岸也⒉皇撬腥硕歼m宜吃土雞蛋，如患有高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化癥的病人，還是少吃為妙?！崩铎o解釋，攝入過量會(huì)增加心腦血管疾病及代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

還有行內(nèi)人士表示，飼料配比合理，普通雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值比土雞蛋還要高。養(yǎng)殖基地的一名技術(shù)人員告訴記者，上規(guī)模的養(yǎng)雞場給雞吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配制的，因此普通雞蛋中的鈣、鎂、鐵等微量元素含量要高于土雞蛋。

那么土雞蛋是否比普通雞蛋要安全呢？其實(shí)不然?，F(xiàn)階段，正規(guī)養(yǎng)雞場的蛋雞的安全性總體高于土雞蛋。原因是：現(xiàn)在由于土壤、水源污染的原因，近郊地區(qū)的土雞由于散養(yǎng)，容易受污染的水土中的污染物影響。正規(guī)養(yǎng)殖場中的飼料是經(jīng)過質(zhì)檢的。農(nóng)家自己養(yǎng)的雞下的蛋在潔凈程度上與工業(yè)化養(yǎng)殖的完全不在一個(gè)級別。并且自養(yǎng)雞也不會(huì)接種疫苗。

至于市場上出現(xiàn)的初產(chǎn)蛋、蟲草蛋、五谷蛋、粗糧蛋、生態(tài)蛋等那么多種類的雞蛋，這些完全都是商家炒作出來的概念，也就是“概念蛋”。

白皮雞蛋和紅皮雞蛋有區(qū)別嗎？

超市里經(jīng)?？吹嚼先嗽谔暨x雞蛋時(shí)，鐘情于紅皮雞蛋，認(rèn)為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高。其實(shí)，無論是紅皮雞蛋還是白皮雞蛋，其營養(yǎng)價(jià)值沒有很大的差別。

檢測結(jié)果表明：

白皮與紅皮雞蛋蛋白質(zhì)含量均為12%左右；

脂肪含量是紅皮的略高一些，為11.1%，白皮的略低為9.0%；

碳水化合物兩者差別不明顯；

維生素A含量是白皮的較高，紅皮的較低；

維生素E是白皮較高，紅皮較低；

其它營養(yǎng)素含量比較，相差不明顯。

吃雞蛋真的會(huì)升高血膽固醇水平嗎？

忌蛋黃？

一個(gè)普通大小的雞蛋，大約含有 200 毫克膽固醇，占了每日推薦攝入量的三分之二。因此“一天不能超過一個(gè)雞蛋”和“吃雞蛋容易得冠心病”的言論在網(wǎng)上流傳，認(rèn)為吃超過一個(gè)雞蛋甚至是吃雞蛋的行為本身都會(huì)造成血液中的膽固醇含量超標(biāo)，從而引發(fā)冠心病等癥狀。

近年來多項(xiàng)醫(yī)學(xué)研究表明，血膽固醇水平與攝入脂肪含量以及身體活動(dòng)水平等因素的關(guān)系更大一些，而與每日攝入的膽固醇總量關(guān)系并不大。

一天吃幾個(gè)雞蛋合適？

人體所需的8種必需氨基酸，每天吃1～2個(gè)雞蛋，就可以滿足需要。由于身體已不需要，也不會(huì)再吸收利用，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪堆積體內(nèi)或當(dāng)作熱量被白白浪費(fèi)掉。而且多吃進(jìn)去的那些雞蛋，其蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，在體內(nèi)代謝后所產(chǎn)生的大量含氮廢物，還都要通過腎臟排出體外，又會(huì)直接加重腎臟的負(fù)擔(dān)，所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。

在一般情況下，老年人每天吃1～2個(gè)比較好。對于青年和中年人，從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的，每天吃2個(gè)雞蛋也比較合適；從事重體力勞動(dòng)，消耗營養(yǎng)多的每天可吃2～3個(gè)雞蛋；少年和兒童，由于長身體，代謝快，每天也可吃2～3個(gè)。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實(shí)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。

北京協(xié)和醫(yī)院糖尿病中心主任向紅丁教授認(rèn)為，一個(gè)糖尿病病人每天吃1個(gè)蛋類比較適宜，如果吃兩個(gè)或者兩個(gè)以上的蛋，最好只吃1個(gè)蛋黃，以免對體重及膽固醇水平產(chǎn)生影響。吃蛋最好選擇熱量相對較低的，鴨蛋所含熱量及脂肪量多過雞蛋，紅皮雞蛋所含熱量及脂肪量又多過白皮雞蛋。

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講：煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%，生吃為30-50%。endprint