為什么餐廳越高級(jí)，就越講究音樂？

郭麗媚 胡雯雯

對(duì)于現(xiàn)代的都市人而言，“食物”早就不是解決饑餓的工具，而是疏解壓力，聯(lián)絡(luò)感情的一大支助。但你有沒有想過，為什么越高級(jí)的餐廳，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的錢？

牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的教授斯彭斯發(fā)現(xiàn)，這其實(shí)跟食物沒有太大關(guān)系。在我們用餐時(shí)，與誰一起、食物怎么擺放、餐具的顏色和質(zhì)地、甚至周圍的聲音，都會(huì)影響我們的味覺。前三者的確不難理解，但是聲音到底和味覺有何關(guān)系？

斯彭斯和同事曾進(jìn)行過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，他們邀請(qǐng)了多位志愿者，給每人分發(fā)四顆太妃糖，這時(shí)場(chǎng)內(nèi)放起音樂。志愿者在首段憂郁低沉的銅管樂聲中吃掉兩塊太妃糖。過了一段時(shí)間，當(dāng)背景音樂改為音調(diào)較高的鋼琴曲時(shí)，他們?cè)俪韵率Ｏ碌膬深w。

當(dāng)事后被問及太妃糖的味道有何區(qū)別時(shí)，幾乎每個(gè)人都認(rèn)為：播放憂郁背景音樂時(shí)吃的那兩顆太妃糖，口感略顯苦澀；而另外兩顆則比較甜。但是，這四顆糖其實(shí)是一樣的。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)看似簡(jiǎn)單，卻是聯(lián)系音樂與味覺里程碑中重要的一步。研究者推斷，人們往往會(huì)在潛意識(shí)中將某種音樂和某種味覺聯(lián)系起來，例如酸味適合音調(diào)較高的曲子，甜味更易配合豐富的聲音，苦味則與低沉的樂曲相輔相成。

受到太妃糖實(shí)驗(yàn)的啟發(fā)，斯彭斯與藝術(shù)家霍布金森合作，在倫敦的一家實(shí)驗(yàn)餐廳House of Wolf推出了一種“音樂甜品”。這種甜品是一款甜苦參半的太妃糖，外面包裹一層巧克力，并且在出售時(shí)會(huì)附帶一個(gè)電話號(hào)碼。顧客品嘗時(shí)，撥通這個(gè)電話，那頭的操作員會(huì)根據(jù)顧客對(duì)口味的喜好，播放高低頻率不一的音樂，讓顧客有不同的味覺體驗(yàn)。

除此以外，斯彭斯也和食品業(yè)的龍頭 Blumenthal合作，在其旗下餐廳The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式開始品嘗前，服務(wù)員會(huì)先呈上一枚碩大的海螺，大大的螺殼中，藏著一個(gè)Ipod。帶上海螺尾部連著的耳機(jī)，你會(huì)聽到海浪拍打岸邊的聲音，閉上雙眼，便仿佛置身在深夜幽靜的海灘。就在大家為耳邊的聲音所沉醉之時(shí)，服務(wù)員這才端上各式海鮮，讓其鮮美口感在悠悠的海浪聲中達(dá)到極致。

對(duì)這一舉動(dòng)，很多人半信半疑：為什么吃海鮮時(shí)聽海浪聲就會(huì)覺得更好吃？斯彭斯用另一個(gè)實(shí)驗(yàn)提出了解答。實(shí)驗(yàn)中，他招募了200名志愿者一起品嘗相同的薯片，每個(gè)志愿者都戴上了一副耳機(jī)。在進(jìn)食薯片的過程中，耳機(jī)里播放經(jīng)過處理的音頻，有的音頻刻意加大了志愿者吃薯片時(shí)發(fā)出的嘎嘣聲，有的音頻則壓低了這種音效。最后，研究者讓志愿者對(duì)薯片的新鮮和好吃程度打了分。結(jié)果，聽不同音頻的志愿者打分產(chǎn)生了近15%的差異。強(qiáng)化了咬薯片清脆聲的那一組，覺得吃起來味道更好。這跟聽著海浪聲覺得海鮮更美味是異曲同工的。

經(jīng)過不同的研究，斯彭斯的團(tuán)隊(duì)總結(jié)出一些規(guī)律：

用慢音樂搭配食物，能讓其的味道停留更久；喝酒時(shí)搭配古典樂，能使美酒越發(fā)香醇；最喜愛的歌曲搭配不愛吃的食材，能改掉偏食的壞習(xí)慣；吃黑巧克力幕斯時(shí)配帕瓦羅蒂的高音，能減少甜味突出香氣。

類似的技巧，被應(yīng)用到了一個(gè)更特殊的用餐環(huán)境中：飛機(jī)機(jī)艙。

說到飛機(jī)餐，估計(jì)很多人都會(huì)皺眉。平淡無奇、味如嚼蠟，是不少人的親身體會(huì)。美國(guó)航空公司飛機(jī)餐的總負(fù)責(zé)人羅斯。布朗解釋：“當(dāng)飛機(jī)飛到3萬英尺時(shí)，人們?cè)诿芊獾臋C(jī)艙中，受氣壓影響，味覺和嗅覺都會(huì)發(fā)生一系列改變，其中對(duì)于甜味和咸味的識(shí)別能力更會(huì)顯著降低?！?/p>

針對(duì)這個(gè)現(xiàn)象，斯彭斯再次使出了大招。他聯(lián)手英國(guó)航空公司，制作推出了一張有望使飛機(jī)餐味道變好的專輯“Sonic Seasoning”。“我們大腦給予聽覺和視覺的關(guān)注，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于味覺和嗅覺。音樂作為大腦的訴求之一，只要使用方法得當(dāng)完全，可以在無需添加任何調(diào)料如糖和鹽的情況下，輕松愚弄味覺感官?！?/p>

在該專輯中，他與團(tuán)隊(duì)將包括大量口味在內(nèi)的味覺測(cè)試提供給作曲家和音效師，這些人會(huì)制作出不同的音效，來與不同食物的口味體驗(yàn)相搭配。經(jīng)過多次調(diào)整修改，專輯中最后收錄了13首歌曲，其中配合主菜的有三首，配合甜品的有兩首，另外更詳細(xì)列明了配合不同酒水飲料所對(duì)應(yīng)的曲子。

比如，在喝咖啡時(shí)，乘客可以選聽Plácido Domingo演唱的 “Nessun Dorma from Turandot”，因?yàn)檫@位歌唱家低沉的聲音能凸顯咖啡的苦澀。而品嘗甜品時(shí)，可以選聽James Blunt的“You’re Beautiful”或Madonna的“Ray of Light”，因?yàn)檫@兩首歌曲的音調(diào)都較高，可以增加甜品中本身的甜度。