文人品豆腐

鐘芳

豆腐色白如玉，鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，價廉物美，作為營養(yǎng)美食，在我國幾乎無人不食，同茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。

汪曾祺先生對豆腐情有獨鐘，喜歡吃豆腐，做豆腐，寫豆腐。他曾寫詩贊豆腐：“馨香異蘭麝，色白如牛乳。邇來二千年，流傳遍州府。南北滋味別，老嫩隨點鹵。肥鮮宜魚肉，亦可和菜煮。陳婆重麻辣，蜂窩沸砂鹽。食之好顏色，長幼融臟腑。遂令千萬民，豐年腹可鼓。多謝種豆人，汗滴萁下土。”把豆腐的源流、特質、功用描寫得繪聲繪色。其散文集《豆腐》寫道：“豆腐點得比較老的是北豆腐，點得較嫩的是南豆腐，再嫩的為豆腐腦。而比豆腐腦稍老一點的，有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型的是豆腐干。卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。把豆?jié){鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮?！弊x來便覺津津有味，滿嘴皆香。

梁實秋先生在《雅室談吃》一文中說：“豆腐是中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關系。反正我們已吃了這么多年，至今仍在吃。在海外留學的人，在唐人街打牙祭少不了要吃盤燒豆腐，方覺有家鄉(xiāng)風味。有人在海外制豆腐而發(fā)了財，也有人研究豆腐而得了學位。”文中還詳細介紹了涼拌豆腐、香椿拌豆腐、黃瓜拌豆腐、松花拌豆腐、雞刨豆腐、鍋塌豆腐、老豆腐、炸豆腐、蠔油豆腐、羅漢豆腐和凍豆腐等十幾種豆腐菜的做法。先生最愛吃家鄉(xiāng)的豆腐。有一年，他去美國西部的西雅圖探親，隨身帶了一包具有濃郁家鄉(xiāng)風味的豆腐干，在機場遭到海關人員盤查。美國海關人員不認識豆腐干，問他這是什么東西？他回答說，“這是豆腐脫去水分而成的豆腐干?！泵绹瞬幌嘈?，質問說：“這大概是肉做的吧？”如果是肉做的，就要被沒收不許過關。最后請來了農業(yè)部專員作鑒定，梁實秋向這位專家介紹了豆腐干的原料、烹調方法和營養(yǎng)價值。專家摸了摸、聞了聞，想了一下，確認是大豆食品才同意放行。因此有讀者如此贊道：梁實秋的吃是文人式和書房式的，而這種“吃”，其實也是“癡”，其故國之癡，鄉(xiāng)里之癡，傳統(tǒng)之癡，都在舉箸投筆間了。

周作人愛吃溜豆腐：“把豆腐放入小缽頭內，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟……溜豆腐新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更加厚。即此一點亦甚適于窮人之用，價廉味美，往往一大碗可以吃上好幾天，早晚有這些在桌上，正如東坡所說，亦何必要吃雞豚也?！睂亦l(xiāng)紹興的霉豆腐，周作人有著深厚的感情：“豆腐做的是霉豆腐，分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種，有霉千張，霉莧菜梗，霉菜頭，這些乃是家里自制的，外邊改稱醬豆腐臭豆腐，這也沒有什么關系，但本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的……”

文人品豆腐，真是情趣盎然，字里行間便可讓人聞到濃濃的豆香。endprint