徐艷文
俗話說,靠山吃山,靠水吃水。太湖,2200多平方公里的湖泊連接著大小河流、水泊240多個,形成了我國東南地區(qū)水網(wǎng)最為密集的生態(tài)體系,其間生長著百余種魚蝦,孕育了依美景而生的“太湖船菜”。
太湖船菜講究原汁原味,以蒸、燜、煨、焙等溫和的烹制方式為主,最大限度地保留了水中食材本身的味道,加上無錫人特有的細膩性格,追求精細和淡雅。所謂“畫舫在前,酒船在后”,品太湖船菜,往往是三五知己煮茶賞景,高談闊論,漁家?guī)煾祫t在一旁施展廚藝。
“腐乳汁熗活鮮”是一道在漁船上流傳了很久的老菜,當?shù)厝酥两襁€秉承古法,將洗凈的活蝦浸在酒中,待鮮蝦微微醉倒,將其移到有腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥的碗中,略微攪拌,令清新的酒香蛻變成一種混合著甜、酸、辣的味道。鮮蝦入口,脆嫩無比,似乎連蝦殼都入口即化,鮮甜酸辣的滋味在舌尖彌漫,回味無窮。
而這道菜僅是太湖船菜里的開胃菜,真正聞名遐邇的湖鮮是被稱為“太湖三白”的銀魚、白魚和白蝦。民間俗語稱“不吃‘太湖三白等于沒去太湖”。上好的“三白”菜肴必須是現(xiàn)捕現(xiàn)做的,這些嬌貴的生靈在出水后只能存活三四個小時,若經(jīng)冷凍后再食用,鮮味將大打折扣。因此,太湖船菜多用活熗、清蒸、白煮的方式烹制“三白”,調料只加少許鹽,甚至連姜蔥也不放入鍋中,而是單獨調配在碟子里供食客自行蘸取,以免喧賓奪主,搶了湖鮮的風味。
銀魚是“三白”中的珍品,通體潔白,形如玉簪,日光下透過柔嫩的軀體可見到細若游絲的骨架,在粼粼波光中閃現(xiàn)出銀子般的光澤。銀魚肉質細嫩,沒有鱗片,也沒有刺,宋代曾有“春后銀魚霜下鱸”的說法,足見春天的銀魚可與深秋的鱸魚相媲美,是上等的美味佳肴。銀魚可烹制成湯羹,若與雞蛋同炒,就成了太湖船菜中有名的銀魚炒蛋。
在太湖上泛舟飲酒,白蝦是最好的下酒菜。清朝的《太湖備考》有“太湖白蝦甲天下”之說。白蝦在煮熟后依然呈現(xiàn)出乳白色,薄薄的蝦殼包裹著飽滿鮮嫩的蝦肉,對老饕們來說,嘬一口酒,吃兩只太湖白蝦,什么樣的煩心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉,再喝一碗太湖白蝦烹制的蝦米湯,頓時腸胃舒適、神清氣爽。
如今,銀魚、白蝦還算常見,但想要在太湖中捕撈到野生白魚已不是一件易事。太湖白魚自古就是名貴魚類,隋朝時已作為貢品運至洛陽皇宮。無錫人吃白魚有個竅門,魚刺不是吐出來的,而是“抿”出來的——用舌尖抵住魚肉,輕輕擠壓、吮吸,柔軟的魚刺便乖乖與肉分離開來,而鮮美的湯汁則沿著上頜彌漫在口腔內,讓人沉浸在一種持續(xù)、綿長的美味之中。
一席完整的太湖船菜除了名貴的“太湖三白”外,還有四道雙拼冷盤、兩個炒菜、兩份湯羹、五道大菜,其中八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉蒸粉肉、冰紅菱等是最具太湖特色的大菜。主菜結束后,新鮮爽口的蔬菜是必不可少的,從惠山上摘取的青蠶豆和竹筍,配上鮮嫩的菜心,稍加煸炒就是一道清腸醒酒的好菜。太湖船菜的誕生是與太湖山水的自然風貌離不開的,湖光山色,美味佳肴,二者仿佛心有靈犀般走到了一起。
坐上水鄉(xiāng)的游船,泛舟在碧波萬頃的太湖上,品嘗太湖船菜,聆聽江南絲竹,欣賞太湖美景,談笑風生,人、船、水、山、天交融一體,自成一幅情景交融、意境深遠的江南山水畫。endprint